Ao desatar a folha, aparecem o arroz com coco e o recheio agridoce
No momento em que se abre a folha de bananeira, ao vapor do arroz misturam-se o aroma redondo do leite de coco e o do tempeh refogado num sabor doce e picante. Parece um pequeno pacote de arroz. Ao comer, é mais macio que o onigiri, mais cotidiano que o zongzi, e no meio dá vontade de acrescentar um pouco de sambal. O arem-arem é um arroz que se segura com a mão, desses que se veem nos mercados e nas caixas de petiscos da Indonésia.
O arem-arem (Arem-arem / arem-arem) é um arroz embrulhado em folha de forma cilíndrica, querido em Java. No mundo anglo-saxão apresenta-se como um prato em que o arroz embrulhado em folha de bananeira é recheado com legumes, tempeh, oncom, carne moída ou abon, e às vezes é descrito como algo próximo do lontong isi, isto é, lontong recheado. Parece-se com o lemper, que usa arroz glutinoso, mas este se faz com arroz normal, então a textura é mais leve e se aproxima do café da manhã ou do lanche.
O que preocupa numa cozinha doméstica, mais que a folha de bananeira, é a água do arroz. Se se cozinha o arroz por completo antes de embrulhar, fica macio demais; se se embrulha duro, mesmo no vapor fica o centro. Neste artigo cozinha-se o arroz pela metade com leite de coco, embrulha-se um recheio de tempeh e legumes ao qual se tirou o líquido e termina-se na vaporeira. É uma forma de encerrar num só pacote a ideia de perfumar o arroz do nasi uduk e a doçura picante do kecap manis usado no mie goreng.
Em indonésio escreve-se arem-arem. Vê-se também Arem-arem ou arem arem, mas neste artigo unifica-se como «arem-arem». O recheio muda conforme a casa e o local; aqui usa-se um de tempeh e legumes, fácil de fazer fora de lá e que conserva um aroma local.
Doce de mercado de Java, e diferenças com o lemper
O arem-arem é um prato entre refeição e lanche. Compra-se de manhã no mercado e come-se no caminho, vai nas caixas de petiscos de reuniões e encontros familiares, ou põe-se como alimento base ao lado de um prato picante. Não é um prato de grande festa, mas tem a comodidade de poder comer-se só abrindo a folha.
A Wikipédia em inglês explica o arem-arem como um prato de Java, um petisco em que se colocam numa folha de bananeira arroz comprimido cilíndrico e um recheio. O recheio pode ser legumes, tempeh, oncom, carne moída ou abon. Também menciona que o leite de coco e um cozimento a vapor mais longo intervêm em que fique mais macio que o lontong normal. No material de culinária indonésia trata-se como um prato em que se faz um aron do arroz com santan, isto é, leite de coco, e sal, cozinha-se pela metade e embrulha-se na folha.
| Ponto de comparação | Arem-arem | Lemper | Lontong |
|---|---|---|---|
| Arroz | Arroz normal | Arroz glutinoso | Arroz normal |
| Recheio | Legumes, tempeh, carne, etc. | Costuma ser frango desfiado ou abon de peixe | Basicamente sem recheio |
| Embrulho | Cilíndrico, em folha de bananeira | Pequeno, em folha de bananeira | Apertado com força em folha de bananeira |
| Textura | Arroz embrulhado macio | Muito pegajoso pelo arroz glutinoso | Arroz comprimido firme |
| Como se come | Petisco, café da manhã, presente | Petisco, doce de celebração | No lugar do alimento base |
As linhas que se devem respeitar ao prepará-lo são usar arroz normal, amaciá-lo com leite de coco, tirar primeiro a água do recheio e dar aroma com a folha. Se se troca por arroz glutinoso aproxima-se do lemper, e se se aperta forte sem recheio aproxima-se do lontong. O caráter do arem-arem está na maciez intermediária.
Ingredientes: 8 unidades, ou 4 pessoas como petisco
Esta receita usa temperos que podem conter soja, coco e trigo. Confira o rótulo de ingredientes do tempeh, do molho de soja e do kecap manis. A folha de bananeira e os palitos não se comem. Antes de levar à mesa, deixe à vista a posição dos palitos para maior segurança.
Compras: a folha se explica, e o guia se limita aos temperos locais
O arroz normal, a cenoura, a vagem e a cebola bastam no supermercado da esquina. O que vale a pena comprar é o leite de coco, que torna o prato diferente; o kecap manis, que decide a doçura picante do recheio; e o sambal, com o qual se ajusta o picante na mesa. A folha de bananeira pode ser procurada congelada em lojas asiáticas ou pela internet, mas aqui só se explica como escolhê-la. Nos dias em que não a tiver, dê forma com papel-manteiga e papel-alumínio e aceite perder o aroma.
O leite de coco decide a água e o aroma do arroz. O que sobrar pode ser usado no nasi uduk ou no nasi lemak.
O kecap manis não é simplesmente um molho de soja doce: no recheio ficam seu espessamento e a redondeza do açúcar mascavo. Também serve para o sate ayam e o mie goreng, então, se vai seguir com culinária indonésia, convém ter uma garrafa.
O picante não se cozinha com o arroz. Se o sambal vai em prato à parte, é mais fácil ajustar numa mesa familiar combinando na boca o arroz, o recheio e o picante.
Referência nutricional
| Referência por unidade | Valor |
|---|---|
| Energia | aprox. 260 kcal |
| Proteínas | aprox. 6 g |
| Gorduras | aprox. 7 g |
| Carboidratos | aprox. 43 g |
| Fibras | aprox. 3 g |
| Sal (equivalente) | aprox. 1.3 g |
Embora pareça um petisco, como leva arroz e leite de coco, sustenta. Para um almoço, 2 unidades com uma sopa; de lanche, 1. Se se acrescentam mais sambal e kecap manis, sobem o sal e o açúcar, então no início sirva-os à parte e acrescente aos poucos.
Como fazer: arroz meio cozido e recheio frio para embrulhar
O truque é embrulhar quando o arroz e o recheio estão na mesma temperatura. O arroz quente demais é difícil de espalhar na folha, e o totalmente frio racha. O recheio é refogado até tirar o líquido, até um ponto em que, ao pressionar, junta-se mas não solta caldo.
Substitutos: o que se deve conservar é o arroz, o aroma e o caldo
O arem-arem não é um prato em que seja preciso reunir todos os ingredientes importados. Ao contrário, é mais fácil fazê-lo se se decide de antemão o que respeitar para que continue sendo arem-arem.
O arroz de grão longo normal é o mais próximo do local. Fora de lá é cômodo misturar metade arroz jasmim e metade arroz japonês; só com arroz glutinoso aproxima-se do lemper.
Do leite de coco, use 200 ml da lata espessa e ajuste com água. Se se faz fraco com bebida de coco, o aroma do arroz se enfraquece.
A folha de bananeira usa-se congelada, amaciada. Nos dias em que não a tiver, conserve a forma com papel-manteiga e papel-alumínio e renuncie ao aroma.
O tempeh, refogado em cubos de 7 mm, fica no corte. Pode ser substituído por tofu frito grosso ou carne moída de frango, mas se se coloca tofu com muita água, esta passa ao arroz.
O kecap manis, o mais rápido é molho de soja doce. Se não houver, aproxime-se com 2 colheres de chá de molho de soja e 2 de açúcar mascavo, e não o adoce só com açúcar.
Nos dias sem folha, embrulhe o interior com papel-manteiga e sustente o exterior levemente com papel-alumínio. O aroma se enfraquece, mas se mantêm a água do arroz e a forma. Já, mesmo que tenha folha de bananeira, se o arroz está aguado desmancha ao abrir. Na primeira vez, dê prioridade à firmeza do arroz sobre a folha.
Onde costuma falhar: desmancha, sai, fica aguado
| Problema | Causa principal | Como corrigir |
|---|---|---|
| O arroz fica grudento | Ficou água demais ao cozinhar pela metade | Acrescente 2 minutos em fogo baixo e tire a água da superfície antes de embrulhar |
| O corte se desmancha | Cortou-se logo depois de sair do vapor | Deixe 8 minutos com a folha fechada e corte com a faca molhada |
| O recheio sai | Colocou-se até a borda ou tinha muito caldo | Deixe 1.5 cm livres nos lados do arroz e refogue o recheio até não restar caldo no fundo |
| A folha rasga | Dobrou-se a folha fria sem preparo | Amacie-a com 30 segundos de vapor ou 5 segundos em fogo baixo |
| O centro fica duro | Arroz firme demais ou vapor fraco | Ponha a vaporeira em fogo alto até sair vapor e cozinhe depois em fogo médio |
O arem-arem parece apenas «embrulhar e cozinhar no vapor», mas as causas de que se desmanche se dividem entre arroz, recheio, folha e momento de cortar. Quando fica aguado, alongar o tempo de vapor não resolve se o caldo do recheio já passou ao arroz. Os pacotes que falharam tampouco têm mau sabor: tire da folha o que se desmanchou e coma como um pequeno arroz misturado com sambal e pepino.
Como comer e conservar: também é gostoso um pouco frio
O arem-arem, recém-saído do vapor, deixa sair forte o aroma da folha. Mas o próprio de um doce de mercado é que se come bem mesmo que não esteja muito quente. Para um almoço, acompanhe-o com uma sopa como o soto ayam, pepino e ovo cozido, e é uma refeição. Como petisco, uma unidade tal qual e um pouco de sambal bastam.
Conserva-se até 2 dias na geladeira. Embrulhe-o com a folha em filme e ponha num recipiente hermético. Para reaquecer, o mais natural é a vaporeira, 8 minutos em fogo médio. No micro-ondas, ponha sem tirar a folha num prato próprio, borrife 1 colher de chá de água, cubra sem apertar com filme e aqueça a 600 W de 50 segundos a 1 minuto e 20 segundos. Congelado, o arroz tende a endurecer, então, só se não houver remédio, embrulhe cada unidade em filme e volte a cozinhar no vapor em no máximo 2 semanas.
Perguntas frequentes
Pode ser feito sem folha de bananeira?
Pode. Embrulhando o interior com papel-manteiga e sustentando o exterior com papel-alumínio mantém-se a forma, mas não sai o aroma verde da folha. Na primeira vez basta aprender com o substituto a firmeza do arroz e o caldo do recheio, e procurar folha de bananeira congelada se gostar.
O que uso se não tiver tempeh?
Servem tofu frito grosso, carne moída de frango e peito de frango em pedaços bem pequenos. O tofu frito seca-se, corta-se em cubos de 7 mm e doura-se primeiro a superfície, e assim não fica aguado. Se usar frango, cozinhe até ficar branco por dentro e refogue até não restar caldo.
Posso cozinhar pela metade o arroz na panela de arroz elétrica?
Pode, mas na primeira vez é mais fácil ver o estado numa panela comum. Se fizer na panela elétrica, ponha arroz, leite de coco, água, sal, açúcar e ervas, e pare quando, depois de uns 10 minutos de cozimento rápido, o arroz tenha absorvido o líquido mas conserve um pouco de núcleo. Como há muita diferença entre modelos, o importante é não amaciar demais, contando com que depois se cozinha no vapor.
Posso fazer um recheio sem picante para crianças?
Pode. Omita a pimenta e sirva o sambal em prato à parte. O sabor do recheio é dado pelo kecap manis com o molho de soja, então, mesmo tirando o picante, fica a doçura picante. Que os adultos acrescentem sambal ao comer mantém o sabor do conjunto.
Se fizer no mesmo dia que o lemper, o que se deve separar?
O arroz. O lemper usa arroz glutinoso e o arem-arem arroz normal. O trabalho com a folha e o recheio é parecido, mas como a água do arroz é diferente, se se fazem na mesma panela um dos dois se desmancha com mais facilidade. A folha, os palitos e a vaporeira podem ser compartilhados.
