Um disco de massa fino e achatado, salpicado de gergelim branco, desliza para dentro do óleo quente. Em instantes ele começa a inchar, a superfície se ergue até o disco inteiro virar um travesseiro dourado. Abra um ao meio depois que esfriar um pouco e você vai encontrar quase só ar dentro de uma casca fina e crocante. Esse é o bánh tiêu, um pão frito vietnamita levemente doce e com cheiro de gergelim tostado. Esta versão leva um pouco de ovo. A massa é só farinha de trigo, ovo, açúcar e gergelim, sem recheio.
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Sobre o Bánh Tiêu
O bánh tiêu é um pão frito redondo, de casca fina e inflada, centro oco e superfície coberta de gergelim. No Vietnã é um petisco doce muito querido, e não leva pimenta nenhuma. As pessoas fazem em casa e comem em família com chá, onde o doce leve combina bem com a bebida quente.
As receitas variam de cozinha para cozinha. Esta usa ovo, enquanto outras põem leite condensado, óleo e baunilha na massa, e cada uma faz sua própria versão do prato.
O nome é um pequeno enigma. Em vietnamita, tiêu sugere pimenta, mas o bánh tiêu que a maioria das pessoas conhece é doce. Existem duas explicações. Uma liga o nome às comunidades de migrantes chineses e a um pãozinho apimentado. A outra é uma explicação popular: o nome descreve as sementes de gergelim salpicadas na superfície. Nenhuma das duas foi confirmada, então é justo dizer que o nome vem com mais de uma história.
Ingredientes
Uma fornada parte de 500 g de farinha. Divida a massa em porções de 40–60 g; quantas porções você consegue depende do peso que escolher.
Esta receita contém trigo, ovo e gergelim. Se você divide o óleo de fritura com outros alimentos, atenção ao contato cruzado.
Utensílios
- Tigela para misturar
- Pano limpo ou filme plástico para cobrir a tigela
- Balança de cozinha
- Rolo de massa e uma tábua limpa
- Tigela rasa para o gergelim
- Panela funda para fritar
- Termômetro para fritura
- Hashi comprido ou escumadeira
- Grade ou papel absorvente
Como escolher farinha, fermento e gergelim para o bánh tiêu
Não é preciso nenhuma marca específica, mas algumas escolhas mudam o comportamento da massa.
- Farinha: Comece com uma farinha de trigo de uso geral. As farinhas absorvem água de forma diferente, então espere uma massa com toque e crescimento um pouco distintos conforme o que você comprar.
- Fermento biológico: Procure um fermento biológico seco instantâneo tolerante ao açúcar (osmotolerante), geralmente vendido para massas doces. O fermento instantâneo comum fermenta de outro jeito.
- Fermento químico: Use fermento químico em pó, não bicarbonato de sódio.
- Açúcar: Açúcar refinado branco comum funciona.
- Água: Evite água quente.
- Gergelim: Use gergelim branco para a cobertura.
- Todo o resto: Fique nos ingredientes de massa listados.
Modo de preparo
A massa descansa duas vezes: primeiro inteira, depois já em porções cobertas de gergelim, antes de abrir. Abra com o rolo depois do segundo descanso, não antes.
Quando o bánh tiêu sai murcho, escuro ou desigual
A maioria dos problemas se resume a espessura, temperatura do óleo ou panela apertada. Verifique isso primeiro.
| Problema | O que verificar | O que ajustar |
|---|---|---|
| Os discos não inflam | Espessura, temperatura do óleo, fermento, farinha | Mantenha 3–4 mm e 180 °C. Confira se o seu fermento está em bom estado e lembre-se de que as farinhas absorvem água de forma diferente |
| A parte de fora escurece antes de o disco inflar e cozinhar | Se o óleo passou de 180 °C | Confira com o termômetro e abaixe o fogo |
| O óleo esfria e a fritura trava | Discos demais de uma vez | Frite menos por vez e deixe o óleo voltar a 180 °C entre as fornadas |
| O gergelim se solta | Se as sementes foram bem pressionadas | Passe bem o gergelim nas porções antes dos 10 minutos de descanso |
Como servir o bánh tiêu e outras versões
Sirva o bánh tiêu puro, sem recheio nem molho. Abra um ao meio para ver o interior oco, e o aroma de gergelim e o doce leve aparecem na hora. Uma chaleira de chá na mesa combina com essa doçura discreta. A textura fica melhor logo depois da fritura, quando já dá para pegar com a mão. Se você estiver servindo visitas, avise que o pão contém trigo, ovo e gergelim.
Outras versões ficam melhores quando feitas com a receita própria delas. As versões com leite condensado usam leite condensado, óleo e baunilha, com quantidades bem diferentes de farinha, água, açúcar e fermento, então não dá para trocar os números delas para esta fórmula. Para um bánh tiêu sem ovo, siga uma receita própria sem ovo em vez de simplesmente tirar o ovo daqui. Gergelim preto ou outro tipo de açúcar muda a cor, o aroma e a doçura.
Perguntas frequentes
Por que o interior fica oco?
A massa é feita para inflar. Quando um disco fino de 3–4 mm encontra óleo a 180 °C, ele se transforma numa casca inflada, e a espessura fina tem grande parte nisso.
Quantos saem por fornada?
A receita define o peso da porção em 40–60 g em vez de um número de unidades, então a quantidade depende do peso que você der a cada peça.
Tem pimenta no bánh tiêu?
Não. O nome sugere pimenta, mas este pão doce de gergelim não leva nenhuma.
Posso guardar as sobras?
O bánh tiêu fica melhor comido logo depois da fritura.
Preciso da marca exata de farinha e fermento?
Não. Farinha local e fermento tolerante ao açúcar funcionam, ainda que a absorção de água e a fermentação possam variar um pouco.
