Hủ tiếu: sopa clara de macarrão de arroz do sul do Vietnã

Do outro lado do vapor, o macarrão se solta: uma manhã no sul do Vietnã

Na cozinha, de manhã, os ossos de porco são branqueados uma vez, a panela é lavada e volta ao fogo. Quando entram a cebola, o nabo daikon, o camarão seco e a lula seca tostada, não sobe um aroma pesado como o de um lámen, e sim um perfume levemente doce e transparente. O hủ tiếu é isso: despejar esse caldo, "claro, mas nada ralo", sobre um macarrão de arroz cozido por instantes.

O hủ tiếu (também escrito hủ tíu) é um prato de macarrão muito comum no sul do Vietnã. Como o phở é bem mais conhecido, os dois costumam ser postos no mesmo saco de "sopas de macarrão vietnamitas", mas a impressão ao comer é bem diferente. Se o phở gà (em japonês) é uma sopa limpa de frango e aromáticos, o hủ tiếu sobrepõe osso de porco, ingredientes secos, camarão, ovos de codorna e ervas, com um toque da doçura típica do sul.

O mais famoso é o hủ tiếu Nam Vang. Nam Vang é o nome vietnamita de Phnom Penh, e esse macarrão se espalhou como um encontro das culturas culinárias cambojana, chinesa e do sul do Vietnã. Lá não existe só a versão com caldo: há também o hủ tiếu khô, com o macarrão envolvido num molho e o caldo servido à parte. Neste artigo, partimos da versão com caldo, a mais fácil de fazer em casa, e explicamos como hidratar o macarrão seco, como substituir os ingredientes secos e como chegar perto da versão seca.

Nos restaurantes simples do sul, esse macarrão aparece logo cedo porque sustenta sem pesar. Se você empurra só o osso de porco, o caldo vai para o lado do lámen tonkotsu, mas o hủ tiếu não é tão emulsionado. O aroma do osso fica no fundo, a doçura do camarão seco, da lula, do daikon e da cebola o alarga, e no final o molho de peixe e as ervas o levantam. Muito vapor e, ainda assim, um prato leve. Esse respiro é o que define o macarrão do sul.

Para reproduzir em casa, mais do que reunir todos os ingredientes, vale decidir antes o que não pode ser substituído. O macarrão de arroz e o molho de peixe são os pilares que impedem que vire outro prato. O osso de porco pode ser trocado por costela. A lula seca pode ser omitida, aumentando um pouco o camarão seco. As folhas de salsão fazem, no lugar do salsão chinês, o papel do verde aromático. Se você as tratar como enfeite e deixar de fora, terá um caldo claro a que falta alguma coisa.

Ingredientes (4 porções)

No hủ tiếu, mais do que comprar tudo de primeira linha, o importante é não errar na base do caldo, no macarrão e nas ervas. Se não encontrar osso de porco, use costela. Se não tiver lula seca, aumente o camarão seco e acrescente um pouco de molho de peixe. Por outro lado, sem macarrão de arroz e sem molho de peixe, por mais coberturas que você coloque, o resultado vai lembrar outra sopa de porco com macarrão.

Ingredientes que geram dúvida na hora de comprar

No hủ tiếu, os primeiros itens a procurar são o macarrão de arroz, o molho de peixe e os ingredientes secos, encontrados em mercados asiáticos ou on-line. Porco, camarão e broto de feijão se acham em qualquer supermercado. Na primeira vez, em vez de caçar osso de porco congelado pela internet, uma costela do açougue resolve. Já se trocar o macarrão de arroz e o molho de peixe por macarrão de trigo e shoyu, mesmo com um bom caldo você se afasta do hủ tiếu.

A espessura do macarrão muda a impressão. Na primeira vez, o macarrão seco e achatado para phở serve, mas, se passar do ponto, ele se parte na tigela, então encurte o tempo de hidratação. Se encontrar o fino próprio para hủ tiếu, o resultado terá uma mordida mais limpa.

O molho de peixe traz uma profundidade marinha que o sal sozinho não dá. Para manter o caldo transparente, o melhor é juntá-lo no final e aquecer rapidamente.

O camarão seco perfuma mesmo em pouca quantidade. Nos dias sem lula seca, aumentar um pouco o camarão compensa aquele umami adocicado típico do macarrão do sul, que o osso de porco sozinho não dá. Para começar, um pacotinho basta.

O anis-estrelado não é protagonista, mas um pedacinho cria uma ponte de aroma doce entre o osso de porco e os secos. Se não tiver, dá para omitir, mas, se quiser somar um pouco daquele final típico do macarrão do sul, use em pouca quantidade.

Modo de preparo: caldo claro e macarrão cozido num instante

O hủ tiếu não se resolve no fervo forte. O branqueamento tira o que turva os ossos, no cozimento principal o sabor é extraído devagar em fogo baixo, e macarrão e coberturas se juntam rapidamente na hora de comer. Pensando no caldo e na montagem como duas fases, fica fácil organizar o preparo em casa.

O que define o caráter do prato

O hủ tiếu não quer impressionar no primeiro gole. Primeiro descem o caldo claro e o macarrão de arroz, e depois vão chegando o aroma doce do camarão seco, a gordura do porco, o alho frito e o verde das ervas. Por isso, em casa, chega-se mais perto empilhando camadas finas do que extraindo um caldo concentrado de uma vez.

Para se aproximar do jeito de comer do sul, deixe também espaço para ajustar à mesa. Broto de feijão, limão, pimenta e ervas vão em pratinhos à parte, e cada um muda a tigela aos poucos. Se você cozinhar tudo na panela desde o início, as ervas escurecem, o broto murcha e só o cheiro de molho de peixe fica forte. Em casa dá vontade de servir "completo e pronto", mas o hủ tiếu é um prato em que quem come dá o toque final.

Outro ponto importante é não confiar toda a doçura ao açúcar. A cozinha do sul tem seu adocicado, mas, se você aumentar o açúcar, o caldo fica achatado. Construa a doçura com o daikon, a cebola, o camarão seco e a água de hidratar a lula, e limite o açúcar a arredondar as arestas. Assim, ao espremer o limão, o sabor não se apaga e, terminado o macarrão, ainda dá vontade de tomar o caldo.

O mesmo macarrão de arroz do phở, outro centro de gravidade

Ao fazer hủ tiếu fora do Vietnã, dá vontade de descrevê-lo como "um phở de porco". Mas, para chegar perto da sensação original, vale olhar mais para o caldo do que para o macarrão. O phở levanta o aroma com osso bovino ou frango, aromáticos tostados e especiarias; o hủ tiếu sobrepõe ao osso de porco o umami dos secos, a redondeza do açúcar e coberturas de camarão ou miúdos.

Se em casa você extrair com força só o osso de porco, o resultado puxa para o lámen. Para ir na direção do hủ tiếu, não turve o osso, alargue com camarão e lula secos e dê o contorno final com o molho de peixe. Um pouco de doçura é típico do sul, mas, em vez de aumentar o açúcar, use a doçura do daikon e da cebola: assim o prato não cansa.

Nam Vang quer dizer Phnom Penh, mas é comida do sul do Vietnã

O Nam Vang de hủ tiếu Nam Vang é o nome vietnamita de Phnom Penh. Isso não significa que o hủ tiếu Nam Vang de hoje seja uma simples cópia de um prato cambojano. O macarrão ao estilo de Phnom Penh, a cultura chinesa do macarrão de arroz e o jeito de comer do sul, que se espalhou do delta do Mekong até Saigon, se sobrepuseram, e hoje ele é comido como um prato criado nas cidades vietnamitas.

As coberturas mudam de casa para casa. Carne moída, fatias de porco, camarão e ovos de codorna são uma combinação fácil de fazer em casa. Nos restaurantes, pode haver também fígado ou coração de porco, bolinhos de peixe, alho frito, folhas de crisântemo ou salsão chinês. Mesmo sem miúdos, com a carne moída, o camarão e as ervas, você consegue a fartura típica do hủ tiếu.

Na versão seca, o caldo vai ao lado

No Vietnã também existe a versão sem caldo, chamada hủ tiếu khô. Como receita completa, ela pede um molho agridoce próprio, mas, para chegar perto de forma simples em casa, envolva o macarrão cozido em 1 colher (chá) de molho de peixe, 1/2 colher (chá) de açúcar, 1 colher (chá) de vinagre de arroz, 2 colheres (chá) de alho frito e 2 colheres (sopa) de caldo. Coloque por cima as coberturas e as ervas e sirva o caldo quente numa tigelinha ao lado.

Como o estado do macarrão aparece mais do que na versão com caldo, logo se percebe se a hidratação passou do ponto. No dia em que o macarrão ficar mole, sirva com caldo; no dia em que ficar um pouco firme, na versão seca. Assim, com o mesmo caldo, dá para variar o jeito de comer.

Erros comuns

O caldo ficou branco e turvo

A causa é branqueamento insuficiente ou fervura contínua no cozimento principal. Dá para comer, mas foge da impressão clara do hủ tiếu. Da próxima vez, branqueie os ossos por 5 minutos e lave a panela, e no cozimento principal mantenha um fogo baixo com bolhas pequenas. Mexer demais espalha lascas de osso e gordura, então só mexa na panela para tirar a espuma.

O macarrão se parte e fica pesado

Ele foi hidratado demais ou cozido por tempo demais. O macarrão de arroz não termina na panela, e sim na tigela, com o caldo quente. Hidrate até ele "dobrar sem quebrar, mas ainda ter centro" e cozinhe por 45–60 segundos. Não deixe o macarrão que sobrar na água: escorra numa peneira.

Cheiro forte de molho de peixe

Se o molho de peixe entra cedo e ferve, o aroma dispara. No cozimento principal, use só sal e açúcar, e junte o molho de peixe no final, aquecendo rapidamente a cerca de 90 graus. Se o cheiro ficou forte, junte 100 ml de água fervente, caldo do cozimento do daikon e 1/2 colher (chá) de açúcar para arredondar, e esprema o limão na hora de comer.

As coberturas ficaram duras

Fatias de porco e camarão endurecem se cozinharem muito na panela grande. O melhor é cozinhá-los rapidamente numa panelinha, colocá-los na tigela e deixar o caldo quente reaquecê-los. Pare quando o porco estiver branco e o camarão curvado e sem centro translúcido. A carne moída é cozida soltinha: confira se não sobrou nada rosado.

Conservação e reaquecimento

O hủ tiếu não é um prato para guardar já montado. O macarrão absorve o caldo, as ervas murcham e o camarão e o porco endurecem. Se for guardar, separe caldo, coberturas, macarrão e ervas.

O caldo, depois de amornar, dura como referência 2 dias na geladeira e 2 semanas no freezer. Se quiser deixá-lo mais leve, retire metade da gordura que endurece na superfície do caldo refrigerado. Para reaquecer, aqueça por 8–10 minutos em fogo médio-baixo até passar bem dos 90 graus e, quando ferver, abaixe para fogo baixo.

Guarde o porco e o camarão em potes separados e consuma até o dia seguinte. Para reaquecer, coloque numa panelinha com caldo por 1–2 minutos em fogo baixo. No micro-ondas, cerca de 40 segundos a 600 W, mas o camarão endurece fácil, então não aqueça demais.

O macarrão de arroz é melhor no mesmo dia. Se precisar guardar, escorra bem, envolva num pouco de óleo de arroz e leve à geladeira até o dia seguinte. Na hora de usar, despeje água fervente por 10 segundos para soltar e passe logo para a tigela. Embrulhe as ervas em papel-toalha úmido; dá para aproveitá-las num bún chả (em japonês) ou num bún thịt nướng (em japonês).

Cardápio e outras receitas

O hủ tiếu basta como prato único, mas algo ácido e algo frito à mesa completam a refeição. Para algo leve, alguns chả giò (em japonês); para mais legumes, um bánh xèo (em japonês) pequeno, que divide as ervas.

No dia em que quiser comparar sopas de macarrão vietnamitas, pense no phở gà (em japonês), mais ao norte, no bún bò Huế (em japonês), do centro, e no hủ tiếu, do sul. A transparência do frango, a força da pasta de camarão fermentada e do capim-limão, e a profundidade doce do osso de porco e dos secos. Todos são macarrão de arroz, mas o aroma de cada região é bem diferente.

Perguntas frequentes

Sem macarrão próprio para hủ tiếu, posso usar o de phở?

Pode. Se usar macarrão seco de phở, escolha o de 3–5 mm, hidrate em água morna e cozinhe rapidamente. Quanto mais grosso, mais caldo absorve e mais pesa, então cozinhe por menos tempo do que a embalagem indica. Também dá para usar bifum (macarrão de arroz fino), mas a textura fica mais leve e se afasta um pouco da mordida típica do hủ tiếu.

Dá para fazer sem osso de porco?

Dá para substituir por 500 g de costela suína e 4 asinhas de frango. Não é o mesmo umami transparente do osso de porco puro, mas é mais prático em casa. Só com frango, ele se aproxima do phở gà (em japonês), então use fatias de porco, camarão seco e molho de peixe para puxar para o lado do hủ tiếu.

A lula seca é indispensável?

Não. Mas um pouco de lula seca dá ao caldo um aroma doce de ingrediente seco. Se não tiver, aumente o camarão seco em 5 g e não exagere no anis-estrelado. A alga kombu dá uma impressão muito forte de caldo japonês: se usar, que seja um pedaço de 5 cm de molho por só 10 minutos e depois retirado.

Para ficar picante, o que acrescento?

É melhor acrescentar a picância à mesa do que cozinhar a pimenta no caldo. Coloque em pratinhos à parte pimenta vermelha em rodelinhas, óleo de pimenta e pimenta em conserva no vinagre, e cada um ajusta a sua tigela. Se arder desde o início, fica difícil perceber a doçura do osso de porco e dos secos.

Dá para fazer hủ tiếu sem caldo?

Dá. Envolva o macarrão cozido em molho de peixe, açúcar, vinagre de arroz, alho frito e um pouco de caldo, e coloque por cima as coberturas e as ervas. Sirva o caldo numa tigelinha ao lado. Na versão seca, o ponto do macarrão aparece muito, então o segredo é tirá-lo um pouco firme.

Se for adiantar, até onde preparo?

Se for adiantar no dia anterior, vá até o caldo. Prepare o caldo com os ossos e os secos e leve à geladeira. No dia, aqueça o caldo, cozinhe rapidamente as coberturas, cozinhe o macarrão e monte. Deixar coberturas e macarrão prontos prejudica a textura, então reserve para o final o que se finaliza na hora de comer.

Fontes