ココナッツの湯気に、シナモンが沈む

鍋にココナッツミルクを入れて温めると、最初は甘い匂いよりも、缶を開けたときの青い脂の香りが立ちます。そこにシナモン、バニラ、ナツメグを落とし、プランテンと芋を沈める。ふつふつと煮るうちに、白い液体が少しずつベージュになり、木べらの跡が一瞬だけ鍋底に残るようになります。この変化が、セーシェルのラドブ（Ladob）のいちばん楽しいところです。

ラドブは、インド洋の島国セーシェルで食べられるココナッツ煮です。甘い版ではプランテン、キャッサバ、さつまいも、パンの木の実などを、ココナッツミルク、砂糖、シナモン、バニラ、ナツメグで煮ます。英語圏ではデザートとして紹介されることが多い一方、塩漬け魚やパンの木の実を使う塩味版もあり、島の主食と保存食の感覚が見えます。

この記事では、日本で現実的にそろう材料を優先し、プランテン、さつまいも、冷凍キャッサバで作ります。パンの木の実は日本ではかなり入手が難しいため、無理に探しません。守るべき芯は、ココナッツミルクを煮立てすぎないこと、芋を大きく切ること、プランテンを最後に入れて崩さないことです。

ラドブとは何か

セーシェルはアフリカ大陸の東、インド洋に浮かぶ島国です。食文化にはアフリカ、フランス、インド、東南アジアの影響が重なり、魚、米、ココナッツ、スパイス、根菜がよく出てきます。ラドブはその中でも、派手なごちそうというより、島の台所にある食材をココナッツでまとめる料理です。

同じ「島のココナッツ煮」として読むなら、ジャマイカのランダウンは魚とココナッツ、スリランカのビビッカンはココナッツとスパイスの菓子、マダガスカルのコバは米粉と葉の甘い軽食です。ラドブはその中間で、主食の根菜とデザートの甘さが同じ鍋に入ります。

買い出しで迷う材料

近所のスーパーでそろいやすいのは、さつまいも、砂糖、塩です。ラドブらしさを左右するのは、無糖のココナッツミルク、プランテン、冷凍キャッサバ、シナモンスティックです。プランテンは輸入食材店や大型スーパーで見つかることがあります。見つからない日は、硬めのバナナとさつまいもを増やす家庭版に切り替えます。

最初に見る価値があるのは、ココナッツミルク缶、シナモンスティック、ナツメグを切らした日の代替に使えるオールスパイスです。ココナッツミルクが薄いと、芋をただ甘く煮た味に寄ります。冷凍キャッサバは実店舗の冷凍棚や輸入食材店で、原材料がキャッサバそのものか確認して買います。コロッケなどの加工品と間違えやすいので、ここでは商品カードにせず、買い方の説明に留めます。

失敗しやすいところ

ラドブは工程が短いぶん、火加減の失敗が味に出ます。強く沸かしても食べられますが、ココナッツミルクの脂が分離し、芋の角がなくなり、香りが単調になります。

日本での代替と、代替しない方がよいもの

プランテンは日本では安定して手に入りません。硬めのバナナで代用できますが、完全な置き換えではありません。プランテンは甘さの前にでんぷん質があり、煮ても形が残ります。普通のバナナは香りが強く、火が入るとすぐ柔らかくなるため、仕上がりはよりデザート寄りになります。

代替しない方がよいのは、ココナッツミルクです。牛乳や生クリームで作ると、料理としてはおいしくても、ラドブの島の輪郭から外れます。ココナッツの脂が、芋と果物を同じ皿にまとめる接着剤になります。

甘い版と塩味版の違い

甘いラドブは、食後や軽食に向くココナッツ煮です。砂糖、シナモン、バニラが入り、温かいデザートとして紹介されることが多いです。対して塩味版は、塩漬け魚、パンの木の実、キャッサバなどを使い、主食寄りになります。セーシェルの食卓では、魚とココナッツの組み合わせも自然です。

日本の台所で塩味版から入ると、塩漬け魚の戻し加減、魚の匂い、パンの木の実の代替が一度に難しくなります。まず甘い版で、ココナッツミルクを煮立てない感覚と、根菜を崩さず煮る感覚をつかむ方がよいです。魚とココナッツの組み合わせを別方向から試すなら、ジャマイカのランダウンが入りやすいです。

食べ方と献立へのつなぎ方

ラドブは、熱々で急いで食べるより、少し温度を落として香りを見た方がおいしい料理です。ソースが冷めると少し締まるので、食卓では小さなスプーンを添え、芋にソースをからめながら食べます。甘い紅茶、無糖のアイスティー、濃いコーヒーがよく合います。

セーシェル料理だけで一食を組む記事はまだ薄いので、現時点では「島のココナッツ料理」として回遊を作ります。ココナッツの甘い方向ならビビッカン、葉包みや米粉の甘い方向ならコバ、根菜の主食感を知りたいならフフが近い読み物になります。大西洋の島国料理では、カーボベルデのカチュパも、豆と根菜を重ねる意味で比較しやすいです。

保存と温め直し

ラドブはココナッツミルクを使うため、室温に長く置きません。食べきれない分は粗熱を取り、浅い容器に移して早めに冷蔵します。

温め直しで大事なのは、煮直さないことです。冷蔵後はソースが固くなるので、水を少し足し、弱火で鍋底からゆっくり戻します。強火で一気に温めると、ココナッツの脂が浮き、芋の角が崩れます。

栄養の目安

プランテン、さつまいも、キャッサバが入るため、ラドブは見た目より腹持ちがあります。食後のデザートとしては小鉢で十分です。ココナッツミルクの脂質もあるので、軽い飲み物と合わせると重さが残りにくくなります。

FAQ

プランテンなしでも作れますか

作れます。硬めのバナナ2本を使い、さつまいもを100g増やしてください。ただし普通のバナナは柔らかく、甘い香りが強いので、プランテン版よりデザート寄りになります。入れるタイミングは工程4の後半、煮る時間は6分ほどに短くします。

キャッサバは必須ですか

必須ではありません。さつまいもだけでも作れます。ただ、キャッサバが入ると、もっちりした根菜の重さが出ます。エクアドルのエンセボジャードでもユカ芋がスープの食べ応えを作るように、キャッサバは汁気を受け止める根菜です。

ココナッツミルクが分離しました

強く煮立てた可能性が高いです。火を止め、水大さじ2を足し、木べらでやさしく混ぜます。完全には戻らなくても、味は大きく崩れません。次回は工程2から弱火を守り、鍋の縁に小さな泡が出るくらいで煮ます。

もっと甘くしてもよいですか

できますが、最初は45gで作るのがおすすめです。プランテンとさつまいもにも甘みがあるため、砂糖を増やすと素材の味が消えやすいです。食卓で甘みを足したい場合は、黒糖シロップを小さじ1だけかける方が調整しやすいです。

冷やして食べてもよいですか

冷やしても食べられます。ただし冷蔵庫から出した直後はココナッツの脂が固まり、芋も締まります。10から15分ほど室温に置くか、電子レンジ600Wで30秒だけ温めると、香りが戻ります。

参考にした資料

• Seychelles Cultural Foundation. "Ladob." Seychelles Cuisine. https://seychellesculturalfoundation.com/seychellescuisine/dishes/popup?id=160
• Wikipedia contributors. "Ladob." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Ladob
• Msingi Afrika Magazine. "Seychellois Banana Ladob." https://www.msingiafrikamagazine.com/2020/09/ladob-recipe/
• Travel Kitchen. "Ladob." https://www.travel-kitchen.com/free-recipes/ladob

ラドブは、日本語ではまだ短く紹介されがちな料理です。けれど、プランテン、キャッサバ、パンの木の実、ココナッツミルクという材料を追うと、セーシェルが「海のリゾート」だけではなく、島の根菜と保存食の台所を持つ国だと見えてきます。まずは甘い版を小さな鍋で作り、ココナッツが芋を包む温度をつかんでください。