ヴェプショ・クネドロ・ゼロの作り方｜チェコ

チェコ料理の中のヴェプショ・クネドロ・ゼロ

名前は、皿の中身をそのまま並べたものです。vepřo は豚肉、knedlo はクネドリーキ（knedlíky）、zelo はキャベツ。チェコでは日曜のお昼に食べる料理で、ビールと一緒に楽しむ家庭的な食堂の定番でもあります。食堂では、この三つが一皿に乗って出てきます。前菜はなく、この皿とビールがあれば十分なんです。

チェコのスヴィチコヴァーは、根菜のクリームソースをまとった特別な日のごちそうです。それに比べると、ヴェプショ・クネドロ・ゼロはずっと素朴ですね。ドイツのバイリッシュクラウトやエストニアのムルギカプサッドと同じく、酸味のあるキャベツで肉の脂を軽くする料理です。

材料の選び方

肉、パン団子、キャベツ

この料理に高級な材料はいりません。豚肩ロース、瓶詰めのザワークラウト、普通の小麦粉で十分です。肉、パン団子、酸っぱいキャベツが同じ皿に並べば、チェコらしい味になります。

酢、厚手鍋、温度計

豚肉、粉、卵、牛乳は近所で買うのがおすすめです。鮮度も値段も確かめられるからです。探す価値があるのは三つです。酸味をきれいに整える白ワインビネガー、焼き汁を焦がしにくい厚手鍋、塊肉の中まで火が通ったかを教えてくれる中心温度計。キャラウェイは、大きめのスーパーや輸入食材店で見かけたら手に入れてください。

白ワインビネガーは、ザワークラウトが甘めのときに使ってください。穀物酢でも代用できますが、酸味が鋭くなりやすいので、最初は半量から入れるのが安心です。

厚手鍋なら、焼き汁と玉ねぎが焦げではなく香ばしいフォンになります。薄い天板しかない場合は、焼き上がったあと焼き汁を小鍋に移してグレービーを作ればいいんです。

豚肩ロースは外側に焼き色がついても、中心の火通りが遅れることがあります。初めて作るときは、内部温度で確かめてくださいね。

失敗しやすいところ

家で作るとき、結果を決めるのは三つです。豚肉の中までしっかり火を通すこと、クネドリーキを軽く仕上げること、ザワークラウトを心地よい酸味に保つことです。

盛りつけと保存

皿の上で

クネドリーキは主食ですが、白米のように汁を全部受けるものではありません。パンに近いので、汁を吸わせすぎると重くなります。皿の上で少しずつグレービーを拾わせると、豚肉の塩気、キャベツの酸味、パン団子の甘みが交互に出てきますよ。翌日は、残った肉を薄切りにして、温め直したキャベツとパンと一緒に食べてもおいしいです。

同じ中欧の酸味のある肉料理へ広げるなら、ポーランドのビゴスが近いです。クネドリーキの食感をもう少し麺に寄せて見たいなら、ドイツのケーゼシュペッツレも比較しやすいです。

保存と温め直し

豚肉、クネドリーキ、ザワークラウトは分けて保存します。豚肉は薄く切って密閉容器に入れ、グレービーを大さじ2ほど加えて、冷蔵で2日。クネドリーキは乾きやすいので、切り口を重ねずにラップで包み、冷蔵で2日。ザワークラウトは冷蔵で3日ほど持ちます。

温め直すときは、豚肉とグレービーを小鍋に入れ、弱火で4分温めます。電子レンジなら600Wで1分温めて、上下を返してさらに30秒です。クネドリーキは蒸し器で3分、または濡らしたキッチンペーパーをかけて600Wで30秒。キャベツは小鍋で弱火4分、汁が足りなければ水小さじ2を足します。

よくある質問

キャラウェイなしでも作れますか？

作れますが、チェコらしい香りは弱くなります。クミンだと香りの方向が中東やインド寄りになるので、初回はキャラウェイを抜いたほうが味が乱れません。黒こしょうを少し増やして、次回はキャラウェイを探してみてください。

クネドリーキは市販パンで代用できますか？

代用できますが、別の食べ方になります。食パンやバゲットを添えるなら、グレービーを少し濃いめにして、パンを浸しながら食べてください。現地の皿に近づけたいなら、簡単でもクネドリーキをゆでたほうが満足感が出ますよ。

ザワークラウトではなく普通のキャベツで作れますか？

作れますが、酸味は弱くなります。近づけるには、普通のキャベツ400gを5mm幅に切り、白ワインビネガー大さじ2、塩小さじ1/2、水100mlで20分煮てください。ただし乳酸発酵の香りは出ないため、瓶詰めザワークラウトを200gだけでも混ぜるのが自然です。

豚肉はどの部位が向いていますか？

肩ロースが一番安定します。バラ肉は脂が多くて重く、もも肉は乾きやすいです。ロースブロックを使う場合は、焼き時間を10分短くして、中心温度70度Cで止めます。