葉をほどくと、ココナッツ米と甘辛い具が出てくる
バナナの葉をほどいた瞬間、米の湯気にココナッツミルクの丸い香りと、甘辛く炒めたテンペの香りが混ざります。見た目は小さな包み飯。食べると、おにぎりより柔らかく、ちまきより日常的で、途中でサンバルを少し足したくなる。アレムアレムは、インドネシアの市場や軽食の箱に入る、手で持てるごはんです。
アレムアレム（Arem-arem / arem-arem）は、ジャワで親しまれる円筒形の葉包みごはんです。英語圏では、バナナリーフで包んだ米に野菜、テンペ、オンチョム、ひき肉、アボンなどを詰める料理として紹介され、lontong isi、つまり具入りロントンに近いものとして語られることもあります。もち米を使うレンパーと似ていますが、こちらは普通の米で作るため、食感は軽く、朝食や間食に寄ります。
日本の台所で悩むのは、バナナリーフよりも米の水分です。米を完全に炊いてから包むと柔らかすぎ、硬いまま包むと蒸しても芯が残ります。この記事では、米をココナッツミルクで半炊きにし、汁気を飛ばしたテンペ野菜を包み、蒸し器で仕上げます。ナシウドゥックで米に香りを入れる感覚と、ミーゴレンで使うケチャップマニスの甘辛さを、ひとつの包みに閉じ込める作り方です。
インドネシア語では arem-arem と書かれます。Arem-arem、arem arem のように表記が揺れますが、本記事では日本語表記を「アレムアレム」に統一します。具は家庭や店で変わり、本記事では日本で作りやすく、現地らしい香りを残しやすいテンペと野菜の具にします。
ジャワの市場菓子と、レンパーとの違い
アレムアレムは、食事とおやつの間にある料理です。朝に市場で買って移動中に食べる、会議や家族の集まりのスナックボックスに入る、辛い料理の横に主食として置く。派手なごちそうではありませんが、葉を開くだけで食べられる便利さがあります。
英語版Wikipediaでは、アレムアレムはジャワの料理で、バナナリーフの中に円筒形の圧縮米と具を入れる軽食として説明されています。具は野菜、テンペ、オンチョム、ひき肉、アボンなど。普通のロントンより柔らかくなりやすい理由として、ココナッツミルクや長めの蒸しが関わる点も触れられています。インドネシア料理教材では、米を santan、つまりココナッツミルクと塩で aron にする、半炊きにしてから葉で包む料理として扱われます。
| 比べる点 | アレムアレム | レンパー | ロントン |
|---|---|---|---|
| 米 | 普通の米 | もち米 | 普通の米 |
| 具 | 野菜、テンペ、肉などを入れる | 鶏そぼろや魚でんぶが多い | 基本は具なし |
| 包み | バナナリーフで筒状に包む | バナナリーフで小さく包む | バナナリーフで強く締める |
| 食感 | 柔らかい包みごはん | もち米で粘りが強い | 圧縮米でしっかり |
| 食べ方 | 軽食、朝食、差し入れ | 軽食、祝い菓子 | 主食の代わり |
作る時に守るべき線は、普通の米で作ること、ココナッツミルクで柔らかくすること、具の水分を先に飛ばすこと、葉で香りを入れることです。もち米に替えるとレンパーに近づき、具を入れずに強く締めるとロントンに近づきます。アレムアレムらしさは、その中間のやわらかさにあります。
買い出し｜葉は説明、カードは現地調味料に絞る
普通の米、にんじん、いんげん、玉ねぎは近所のスーパーで足ります。買う価値があるのは、味を別物にするココナッツミルク、具の甘辛さを決めるケチャップマニス、食卓で辛味を調整できるサンバルです。バナナリーフは通販やアジア食材店の冷凍品で探せますが、ここでは商品カード化せず、選び方に留めます。葉がない日は、クッキングシートとアルミホイルで形を作り、香りだけを割り切ってください。
ココナッツミルクは米の水分と香りを決めます。余った分はナシウドゥックやナシレマにも回せます。
ケチャップマニスは、ただ甘い醤油ではなく、とろみと黒糖の丸さが具に残ります。サテアヤムやミーゴレンにも使えるので、インドネシア料理を続けるなら1本あると便利です。
辛味は炊き込みません。サンバルを別皿にして、米、具、辛味を口の中で合わせる方が、家族の食卓でも調整しやすいです。
栄養の目安
| 1本分の目安 | 数値 |
|---|---|
| エネルギー | 約260kcal |
| たんぱく質 | 約6g |
| 脂質 | 約7g |
| 炭水化物 | 約43g |
| 食物繊維 | 約3g |
| 食塩相当量 | 約1.3g |
軽食に見えて、米とココナッツミルクを使うので腹持ちはあります。昼食なら2本とスープ、間食なら1本で十分です。サンバルとケチャップマニスを追加でかけると塩分と糖分が上がるため、最初は別皿にして少しずつ足してください。
代替食材｜守るのは米、香り、汁気
アレムアレムは、材料の全部を輸入食材でそろえる料理ではありません。むしろ、どこを守ればアレムアレムとして食べられるかを決めておくと作りやすくなります。
米は普通の長粒米が現地寄せです。日本ではジャスミンライスと日本米を半量ずつにすると扱いやすく、もち米だけにするとレンパー寄りになります。
ココナッツミルクは缶の濃いものを200ml使い、水で調整します。ココナッツ飲料で薄く作ると、米の香りが弱くなります。
バナナリーフは冷凍品をしならせて使います。手に入らない日はクッキングシートとアルミホイルで形を守り、香りは割り切ります。
テンペは7mm角で炒めると断面に残ります。厚揚げや鶏ひき肉で代替できますが、水分の多い豆腐をそのまま入れると米へにじみます。
ケチャップマニスは甘口醤油を使うのが近道です。ない場合は醤油小さじ2と黒砂糖小さじ2で寄せ、砂糖だけで甘くしないようにします。
葉がない日は、クッキングシートで内側を包み、外側をアルミホイルで軽く支えます。香りは弱くなりますが、米の水分と形は守れます。逆に、バナナリーフがあっても米が水っぽいと、開いた瞬間に崩れます。初回は葉より米の硬さを優先してください。
失敗しやすいところ｜崩れる、漏れる、水っぽい
| 困る状態 | 主な原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 米がべたつく | 半炊きで水分を残しすぎた | 弱火で2分追加し、表面の水分を飛ばしてから包む |
| 断面が崩れる | 蒸し上がりをすぐ切った | 葉を閉じたまま8分休ませ、包丁を濡らして切る |
| 具が漏れる | 具を端まで置いた、汁気が多い | 米の左右1.5cmを空け、具は鍋底に汁が残らないまで炒める |
| 葉が破れる | 冷たい葉をそのまま折った | 湯気30秒または弱火5秒でしならせる |
| 中心が硬い | 米を硬くしすぎた、蒸気が弱い | 蒸し器を強火で湯気が上がる状態にしてから中火で蒸す |
アレムアレムは一見「包んで蒸すだけ」ですが、崩れる原因は米、具、葉、切るタイミングで分かれます。水っぽい時に蒸し時間だけ延ばしても、具の汁気が米に回っていると直りません。失敗した包みも味は悪くないので、崩れた分は葉から出して、サンバルときゅうりを添えた小さな混ぜごはんとして食べてください。
食べ方と保存｜少し冷めてもおいしい
アレムアレムは、蒸したての湯気があるうちに食べると葉の香りが強く出ます。一方で、完全な熱々でなくても食べやすいのが市場菓子らしいところです。昼食にするなら、ソトアヤムのような汁物、きゅうり、ゆで卵を添えると一食になります。軽食なら1本をそのまま、サンバルを少しだけ足せば十分です。
保存は冷蔵2日までです。葉ごとラップで包み、密閉容器に入れます。温め直しは蒸し器で中火8分がいちばん自然です。電子レンジなら、葉を外さず耐熱皿にのせ、水小さじ1をふり、ふんわりラップをして600Wで50秒から1分20秒温めます。冷凍は米が硬くなりやすいので、どうしても残す場合だけ1本ずつラップし、2週間以内に蒸し直してください。
よくある質問
バナナの葉なしでも作れますか？
作れます。クッキングシートで内側を包み、アルミホイルで外側を支えると形は保てます。ただし葉の青い香りは出ません。初回は代用で米の硬さと具の汁気を覚え、気に入ったら冷凍バナナリーフを探す順番で十分です。
テンペがない場合は何を使いますか？
厚揚げ、鶏ひき肉、細かく切った鶏むね肉が使えます。厚揚げは水分を拭き、7mm角にして表面を先に焼くと水っぽくなりません。鶏肉を使う場合は中心まで白く火を通し、汁気が残らないところまで炒めます。
炊飯器で米を半炊きにできますか？
できますが、初回は鍋の方が状態を見やすいです。炊飯器で作る場合は、米、ココナッツミルク、水、塩、砂糖、香草を入れ、早炊きで10分ほど加熱した時点で止め、米が水分を吸っているが芯が少し残る状態を確認します。機種差が大きいので、蒸し上げる前提で柔らかくしすぎないことが大切です。
子ども向けに辛くない具にできますか？
できます。赤唐辛子は抜き、サンバルは別皿にしてください。具の味はケチャップマニスと醤油で作るので、辛味を抜いても甘辛さは残ります。大人は食べる時にサンバルを足す方が、包み全体の味がぶれません。
レンパーと同じ日に作るなら何を分けますか？
米を分けます。レンパーはもち米、アレムアレムは普通の米です。具と葉の作業は似ていますが、米の水分が違うため同じ鍋で作ると片方が崩れやすくなります。葉、つまようじ、蒸し器は共有できます。
