蒸し器のふたを少しずらすと、魚のすり身と豆腐の湯気がふわっと香ります。シオマイは中国式の焼売とは少し違って見えるんです。魚団子と一緒に、蒸した豆腐、キャベツ、じゃがいも、卵が同じ皿にのり、そこへ濃いピーナッツだれ、ケチャップマニス、サンバル、ライムが重なります。もとは中国式の焼売でしたが、インドネシアで独自の料理になりました。甘い、酸っぱい、辛い、香ばしいが一度に味わえる、バンドンの屋台の軽食です。
シオマイとは
シオマイは、蒸した魚団子を豆腐や野菜と一緒に、ピーナッツだれでいただく料理です。西ジャワ州、特にバンドンでは、魚、鶏肉、またはえびの生地にサゴやタピオカを混ぜ、ゆで卵、じゃがいも、にがうり、キャベツ、豆腐などを添えます。バンドンらしさは魚団子だけではなく、皿全体にあるんです。たれをかけたあとは、辛さと酸っぱさを食卓で好みに合わせてください。
インドネシアのシオマイは、皮で包まないことが多いです。生地をそのまま蒸すものもあれば、豆腐やキャベツに詰めるものもあります。ペンペックが魚とタピオカを茹でて揚げるパレンバンの料理なら、シオマイは蒸してピーナッツだれで食べる、バンドンの軽食です。ピーナッツだれはガドガドに近く、食卓で辛さを調整する感覚はサテアヤムにもつながります。
インドネシア語では siomai と書かれることもありますが、屋台では siomay と書かれることが多いです。どちらも同じ料理の名前です。
シオマイの材料選び
家での一番の難所は、魚よりもすり身の水分とたれの濃さです。白身魚、えび、豆腐、キャベツ、じゃがいもは、普通のスーパーで手に入ります。アジアの食材店やネットで探したいのは、タピオカ粉、タマリンド、ケチャップマニスの三つです。蒸し器がなければ鍋とざるで代用できますが、二段蒸し器があると、じゃがいもや卵と一緒に豆腐やキャベツも温めやすくなりますよ。
魚とえび
インドネシアで使われるtenggiriは、サワラに近い身のしっかりした魚です。家庭では、生たら、すけそうだら、めかじき、むきえびを組み合わせると扱いやすいです。魚だけでは味がぼやけ、えびだけでは香りが強すぎるので、この料理では両方を混ぜます。
タピオカ粉
タピオカ粉は、蒸してもぷりっとした弾力を残してくれます。片栗粉だけでも固まりますが、冷めると硬くなり、粉っぽい歯ざわりになりがちです。タピオカはペンペックやパペダ（日本語のページ）にも使うので、インドネシア料理を続けて作るなら、一袋あると便利ですよ。
タマリンドとケチャップマニス
タマリンドは、ピーナッツだれを甘いだけで終わらせない酸味をくれます。ライムや酢でも代用はできますが、タマリンドの深い酸味があると、ガドガドやサテのたれに通じる奥行きが出ます。
ケチャップマニスは、インドネシアの甘口醤油です。とろみと香りがあるので、普通の醤油に砂糖を足しただけでは、なかなか似た味になりません。ただし量は控えめにして、最後に仕上げとして少しだけ使ってください。たれの上から細く落とすと、甘さが締まり、色も深まります。
ケチャップマニスがないときは、濃口醤油大さじ3、黒糖またはきび砂糖大さじ2、水大さじ1を小鍋に入れ、弱火で3分ほど煮ます。小さな泡がふつふつと出て、スプーンから少し重く落ちるくらいになったら火を止めます。少し薄いと感じるところで止めるのがコツで、煮詰めすぎると冷めたときに固くなりますよ。
迷ったときの代わり方早見表
| 迷うところ | 守りたいこと | 家庭での現実的な選択 | 避けたいこと |
|---|---|---|---|
| 魚 | 淡い白身と弾力 | 生たら、すけそうだら、めかじき、白身魚すり身 | 脂の強い魚だけで作る |
| えび | 香りを足す | むきえびを少量混ぜる | えびだけで作り、香りを強くしすぎる |
| 粉 | 蒸しても残る弾力 | タピオカ粉を少しずつ混ぜる | 成形しやすさだけで粉を増やす |
| たれ | 甘い、酸っぱい、辛い、香ばしい | ピーナッツ、タマリンド、ケチャップマニス、ライム | ピーナッツバターと砂糖だけで甘くする |
| 添え物 | 皿の食感を増やす | 豆腐、キャベツ、じゃがいも、卵 | 魚団子だけで皿を重くする |
失敗しやすいところ
豆腐に詰めるときは、くぼみを浅めにします。深く掘ると見た目はきれいですが、蒸している間に崩れやすくなるんです。浅くても十分で、豆腐と魚団子が一体になって食べられます。
キャベツは、包む前に電子レンジで軽く柔らかくします。生のまま巻くと割れ、加熱しすぎると水っぽくなります。葉の厚い芯の部分だけを薄くそぎ、やわらかい緑の部分で包むと、家庭の蒸し器でも扱いやすいですよ。
ピーナッツだれは、皿に落としたときにゆっくり広がる濃さが目安です。重すぎると魚団子の上にとどまり、じゃがいもまで届きません。さらさらすぎると皿の底へ流れて、野菜の水分と混ざってしまいます。蒸している間は濃いめに作っておき、盛り付け直前にお湯でのばすと調整しやすいです。
盛り付けと保存
保存と温め直し
作り置きするなら、蒸した具とピーナッツだれは別々に保存してください。魚団子、豆腐、キャベツ、じゃがいもは粗熱を取り、密閉容器に入れて冷蔵し、翌日までに食べきります。魚とえびのすり身なので、常温に長く置かないでください。食べる分だけ取り出すのが安心です。
温め直しには蒸し器がいちばん確実です。中火で蒸気を上げ、具を並べて5から6分温めます。電子レンジの場合は、皿に並べて水小さじ2をふり、ふんわりラップをかけて600Wで1分30秒から2分加熱します。中心が温まったところで止めてください。加熱しすぎると魚団子が締まってしまいます。
ピーナッツだれは冷蔵で3日ほど持ちます。冷えると固くなるので、小鍋で弱火にかけ、水を大さじ1ずつ足してのばしてください。電子レンジなら、耐熱容器に入れて600Wで20秒ずつ、間で混ぜながら温めます。ケチャップマニス、サンバル、ライムは保存容器ではなく、食べる直前に皿の上で足すと香りが残ります。
一緒に出したい料理
シオマイは蒸し料理なので、油っぽい料理で囲みすぎない方が食べやすいです。ガドガドはピーナッツだれが同じなので、それは別の日に回しましょう。香りの方向が違うナシウドゥックや、汁気のあるソトアヤムを選ぶと、食卓が重くなりません。ココナッツごはンを少し添えると、軽食のシオマイが食事になります。辛さを足したい日は、サンバル代用の作り方を小皿で出すと、子どもや辛いものが苦手な人とも分けやすいです。
余った材料も使い切れますよ。
よくある質問
魚はたら以外でも作れますか
作れます。すけそうだら、めかじき、冷凍の白身魚すり身が扱いやすいです。さばやぶりのように脂が多く香りの強い魚だけで作ると、ピーナッツだれより魚の香りが前に出てしまいます。青魚を使うなら、白身魚を半分以上にしてください。
えびを抜いてもいいですか
抜けます。その場合は白身魚を470gに増やし、にんにくを少し控えめにします。えびがない分、味は淡くなりますが、ピーナッツだれとケチャップマニスがあれば十分まとまります。甲殻類アレルギーがある場合は、えびだけでなく、サンバルや加工品の原材料も確認してくださいね。
ピーナッツバターで代用できますか
無糖のピーナッツバターなら使えます。130gを目安に、水、タマリンド、ケチャップマニス、塩でのばしてください。加糖タイプは甘さが読みにくく、たれが重くなりやすいので、初めての時は避けた方が安心です。粒入りを使うと、現地の粗いピーナッツだれに近い食感になります。
蒸し器がない場合はどうしますか
深めの鍋に耐熱皿を入れ、その上にざるや蒸し板を置く方法で代用できます。水は皿に触れない高さにし、ふたをして蒸気を回してください。強火で沸かしたら中火に落とし、途中で水が減っていないか確認します。電子レンジだけでも火は通りますが、団子が締まりやすいので、初めて作る時は鍋で蒸す方が安定します。
