蒸し器のふたを開けると、屋台の一皿が立ち上がる
蒸し器のふたを少しずらすと、魚のすり身と豆腐の湯気がふわっと上がります。日本の焼売を想像していると、皿の上は少し不思議です。皮に包まれた小さな点心だけではなく、蒸した豆腐、キャベツ、じゃがいも、卵まで同じ皿にのり、上から濃いピーナッツだれ、ケチャップマニス、サンバル、ライムを重ねます。
シオマイ（Siomay / Siomai）は、中国系の焼売がインドネシアで土地の食べ方に寄った料理です。英語版の Siomay 項目では、インドネシアの蒸し魚団子として紹介され、魚団子、豆腐、野菜をピーナッツソースで食べる料理として整理されています。インドネシア語版の Siomai 項目では、特に西ジャワ州、なかでもバンドンの名物として知られ、魚や鶏、えびの生地にサゴやタピオカを混ぜ、ゆで卵、じゃがいも、にがうり、キャベツ、豆腐などを添える食べ方が説明されています。
日本で作る時の山場は、魚の種類よりも「すり身の水分」と「たれの濃さ」です。現地でよく語られる tenggiri は、サワラやカマスサワラに近い弾力のある魚ですが、家庭では生たら、すけそうだら、めかじき、むきえびを組み合わせる方が現実的です。魚だけで作ると淡すぎ、えびだけで作ると香りが強くなりやすいので、この記事では白身魚とえびを合わせ、タピオカ粉で蒸しても崩れない弾力を作ります。
ペンペックが魚とタピオカを茹でて揚げ、黒いクコをかけるパレンバンの料理なら、シオマイは蒸して、ピーナッツだれで食べるバンドンの軽食です。ピーナッツだれの方向はガドガドにも近く、辛味を卓上で調整する感覚はサテアヤムともつながります。つまり、一度材料をそろえるとインドネシア料理の食卓を横に広げやすい料理です。
インドネシア語では siomai と表記されることもあり、屋台や英語圏の紹介では siomay がよく使われます。本記事では日本語の読みやすさを優先して「シオマイ」と表記し、現地語名として Siomay / Siomai を併記します。
買い出し｜魚は近所、現地味は調味料でそろえる
白身魚、えび、豆腐、キャベツ、じゃがいもは近所のスーパーで十分です。通販で探す価値があるのは、タピオカ粉、タマリンド、ケチャップマニスの三つ。蒸し器は家にある鍋とざるで代用できますが、二段蒸し器があると、豆腐とキャベツ、じゃがいもと卵を同時に温めやすくなります。
タピオカ粉は、シオマイの弾力を支えます。片栗粉だけでも固まりますが、冷めると硬く、粉っぽい歯切れに寄ります。ペンペックやパペダにも使えるので、インドネシア料理を続けて作るなら一袋あると回しやすいです。
タマリンドは、ピーナッツだれを甘いだけで終わらせない酸味です。ライムや酢だけでも作れますが、タマリンドの暗い酸味が入ると、ガドガドやサテのたれに近い奥行きが出ます。
ケチャップマニスは、普通の醤油に砂糖を足しただけでは再現しきれない、とろみと香りを持つインドネシアの甘口醤油です。シオマイでは大量に使わず、最後に少しだけ。たれの上から細く落とすと、甘さと色が締まります。
ケチャップマニスがない日は、濃口醤油大さじ3、黒糖またはきび砂糖大さじ2、水大さじ1を小鍋に入れ、弱火で3分ほど煮ます。小さな泡がふつふつ出て、スプーンから少し重く落ちる程度で止めます。煮詰めすぎると冷めた時に固くなるので、薄いかなと思うところで火を止める方が扱いやすいです。
日本の台所で本場に寄せる分岐表
シオマイは、現地の魚名を追いかけるより、白身魚の水分、タピオカ粉の量、ピーナッツだれの酸味を守る方が家庭で成功します。バンドン式らしさは、皿全体の構成にあります。魚団子だけを蒸して終わりではなく、豆腐、野菜、卵を一緒に置き、たれをかけてから辛味と酸味を卓上で調整します。
| 迷うところ | 守りたい方向 | 日本での現実解 | 避けたい方向 |
|---|---|---|---|
| 魚 | 淡い白身と弾力 | 生たら、すけそうだら、めかじき、白身魚すり身 | 脂の強い魚だけで作る |
| えび | 香りを足す | むきえびを少量混ぜる | えびだけで作り、香りを強くしすぎる |
| 粉 | 蒸しても崩れない弾力 | タピオカ粉を少量ずつ混ぜる | 成形しやすさだけで粉を増やす |
| たれ | 甘い、酸っぱい、辛い、香ばしい | ピーナッツ、タマリンド、ケチャップマニス、ライム | ピーナッツバターと砂糖だけで甘くする |
| 具 | 皿の食感を増やす | 豆腐、キャベツ、じゃがいも、卵 | 魚団子だけで重くする |
豆腐に詰める時は、くり抜きすぎない方が楽です。穴を深くすると見栄えはよくても、蒸している間に崩れやすくなります。浅いくぼみに生地をのせるだけでも、食べる時には豆腐と魚団子が一体になります。
キャベツは、電子レンジで軽くしんなりさせてから包みます。生のまま巻くと折れ、長く加熱しすぎると水っぽくなります。葉の芯が厚い部分だけを薄くそぎ、緑のやわらかい部分を包みに使うと、家庭の蒸し器でも扱いやすいです。
ピーナッツだれは、皿に落とした時にゆっくり広がる濃さが目安です。どろっと重いと、魚団子の上で固まり、じゃがいもまで味が届きません。さらさらすぎると、皿の底に流れて野菜の水分と混ざります。蒸している間に一度濃いめに作り、盛り付け直前に湯や水でのばすと調整しやすいです。
保存と温め直し｜たれと蒸し具を分ける
作り置きするなら、蒸した具とピーナッツだれを分けます。魚団子、豆腐、キャベツ、じゃがいもは粗熱を取り、密閉容器で冷蔵翌日までを目安にします。魚とえびのすり身なので、常温に長く置かず、食べる分だけ取り出します。
温め直しは蒸し器が一番安定します。中火で蒸気を上げ、具を並べて5から6分温めます。電子レンジなら、皿に具を並べ、水小さじ2をふり、ふんわりラップをして600Wで1分30秒から2分。加熱しすぎると魚団子が締まるので、中心が温まったところで止めます。
ピーナッツだれは冷蔵で3日ほど持ちます。冷えると固くなるため、食べる前に小鍋で弱火にかけ、水を大さじ1ずつ足してのばします。電子レンジなら耐熱容器に入れ、600Wで20秒ずつ温めて混ぜます。ケチャップマニス、サンバル、ライムは保存容器に混ぜ込まず、食べる直前に皿で足す方が香りが残ります。
献立にするなら、同じピーナッツだれ系のガドガドを横に置くより、香りの方向が違うナシウドゥックや、汁気のあるソトアヤムに寄せると食卓が重くなりません。辛味を足したい日は、サンバル代用の作り方を小皿で出すと、子どもや辛味が苦手な人と分けやすいです。
よくある質問
魚はたら以外でも作れますか
作れます。すけそうだら、めかじき、冷凍の白身魚すり身が使いやすいです。さばやぶりのように脂と香りが強い魚だけで作ると、ピーナッツだれより魚の香りが前に出ます。青魚を使うなら、白身魚を半量以上にして混ぜてください。
えびを抜いてもいいですか
抜けます。えびを抜く場合は白身魚を470gに増やし、にんにくを少し控えめにします。えびの香りがない分、淡い味になりますが、ピーナッツだれとケチャップマニスで十分まとまります。甲殻類アレルギーがある場合は、えびを抜くだけでなく、サンバルや加工品の原材料も確認してください。
皮で包まないのは変ですか
インドネシアのシオマイは、必ずしも日本の焼売のように薄い皮で包むわけではありません。魚の生地をそのまま蒸したり、豆腐やキャベツに詰めたりする形もあります。皮で包むと点心らしい見た目になりますが、家庭では皮なしの方が水分調整が簡単です。
ピーナッツバターで代用できますか
無糖のピーナッツバターなら使えます。分量は130gを目安にし、水、タマリンド、ケチャップマニス、塩でのばします。加糖タイプは甘さが読みづらく、たれが重くなりやすいので初回は避けてください。粒入りを使うと、現地の粗いピーナッツだれに近い食感が出ます。
蒸し器がない場合はどうしますか
深めの鍋に耐熱皿を入れ、その上にざるや蒸し板を置く方法で代用できます。水は皿に触れない高さにし、ふたをして蒸気を回します。強火で沸かしてから中火に落とし、湯がなくならないよう途中で確認してください。電子レンジだけでも火は通りますが、魚団子が締まりやすいため、初回は鍋の蒸気を使う方が安定します。
あわせて作りたいインドネシア料理
シオマイは蒸し料理なので、同じインドネシア料理の中でも油の強い皿と合わせすぎない方が食べやすいです。たれや調味料を使い回せる料理から広げると、買い足した材料が余りません。
- ガドガド - ピーナッツだれ、タマリンド、ケチャップマニスの使い回し先になります。
- ペンペック - 魚とタピオカ粉の料理を、蒸しと茹で揚げで比べられます。
- サテアヤム - ケチャップマニスとピーナッツの甘辛い方向を焼き鳥で楽しめます。
- ナシウドゥック - ココナッツごはんを少量添えると、軽食のシオマイが食事になります。
参考にした海外・現地情報
英語版とインドネシア語版の Siomay / Siomai 項目で、料理の位置づけ、バンドンとの関係、魚団子、豆腐、野菜、卵、ピーナッツソース、ケチャップマニス、サンバル、ライムの構成を確認しました。インドネシア語版の Bumbu kacang 項目では、ピーナッツだれの材料と甘味、酸味、辛味の組み立てを、Sweet soy sauce 項目ではケチャップマニスの甘いとろみとインドネシア料理での使われ方を確認しています。
