湯気が消えた野菜に、ココナッツの香りを着せる
ゆでた青菜といんげんをざるにあけた時点では、夕飯の添え物が一皿できた気になります。けれど水気を少しでも残したまま調味料と混ぜると、数分後には皿の底に汁がたまり、味がぼやける。野菜料理でいちばんがっかりする瞬間かもしれません。
インドネシアのウラプ（urap / urap-urap）は、その水分を香りに変える料理です。ゆで野菜に、唐辛子、にんにく、ケンチャー、こぶみかんの葉をまとわせたココナッツを和えます。汁気のあるドレッシングではありません。指でつまめるほどほろりとしたココナッツが、野菜の表面に残るのが正解です。
インドネシア政府観光局が紹介するバリのjukut urabも、ゆでた野菜を香辛料入りのすりおろしココナッツで混ぜる料理です。Indonesia Travelの紹介に出てくる長豆、もやし、ほうれん草、空心菜は、家庭や地域で入れ替わります。つまり、野菜を一種類だけ正解にする料理ではありません。
日本で最初に守りたいのは三つだけです。野菜を別々に短くゆでること。香りココナッツを湿らせすぎずに火を入れること。最後に和えることです。ケンチャーがなければ完全に同じ香りにはなりませんが、そこで料理を諦める必要もありません。どこを近づけ、どこを割り切るかを先に決めれば、平日の副菜にも収まります。
どちらも野菜を食べるインドネシア料理ですが、ガドガドは甘辛いピーナッツソースが主役です。ウラプは香りのあるココナッツが主役。前者がソースを絡める料理なら、後者は乾いたふりかけを野菜に抱かせる料理だと思うと迷いません。
日本の台所で寄せるなら、買わない勇気も残す
ウラプの再現度を上げる順番は、意外と香辛料の数では決まりません。まず野菜の水気を切る。次にココナッツを甘く香るまで炒める。そのあとで、こぶみかんの葉とケンチャーを足します。葉も根もないまま唐辛子だけを増やすと、辛いココナッツ和えにはなっても、ウラプらしい輪郭は出にくいです。
| 迷っているもの | 買う条件 | 見送る条件 | 日本の代替と差 |
|---|---|---|---|
| こぶみかんの葉 | インドネシア料理やタイ料理を月に2回以上作る | この一皿だけ試したい | レモン皮で明るさは足せるが、葉の青い香りは別物 |
| ケンチャー | 香りを比べてみたい、輸入食材店へ行ける | 近所で見つからず、最初の一皿 | ガランガル少量は代用になるが、香りはより生姜寄り |
| えびペースト | 海のうま味を残したい | えびアレルギー、ヴィーガン | 白みそで塩味と発酵感は補えるが海の香りは出ない |
| サンバルオレック | ナシゴレンや炒め物にも使う | 生唐辛子を使い切れる | 生唐辛子の青い辛さは少し減る |
たとえば、仕事帰りに野菜とココナッツだけを買ってきた日なら、ケンチャーと葉を持っていないことを失敗扱いにしなくていいのです。小松菜、いんげん、キャベツに、にんにく、唐辛子、レモン皮のココナッツ。そこから始め、次の一皿で葉を足すと、香りがどこで変わったかがはっきり分かります。
甘いケチャップマニスで方向を作るナシゴレンとは、インドネシア料理の香りの使い方が少し違います。ウラプはご飯の上に乗せても、焼き魚や鶏の横に置いても重くなりません。肉料理を続けて作るなら、スパイスをたっぷり使うアヤムベトゥトゥの横にもよく合います。
背景とよくある質問｜同じ野菜でも、食卓の役目は変わる
ウラプは、日本語では「サラダ」と訳されることがありますが、生野菜の冷菜という印象だけでは足りません。温かい野菜と、火を入れたココナッツの料理です。Unilever Food Solutions Indonesiaの業務用レシピにも、すりおろしココナッツ、ケンチャー、ライムの葉、焼いたえびペーストを使い、野菜と合わせる組み立てが載っています。同レシピでは野菜を蒸すため、火の入れ方にも幅があると分かります。
一方、家庭のウラプは土地や季節で野菜が替わります。この地域差は、材料の不足を埋めるためだけの工夫ではありません。バリのjukut urabなら空心菜やほうれん草、ジャワならキャベツやもやし、手元にある豆類が混ざります。ピーナッツを散らす家庭もあります。野菜を固定しないからこそ、ココナッツが味の芯になります。別の英語レシピでも、すりおろしココナッツ、ケンチャー、こぶみかんの葉、えびペーストを合わせてから野菜を混ぜています。
作り置きできますか？
香りココナッツだけを先に作るのがおすすめです。清潔な容器に入れて冷蔵し、野菜は食べる日にゆでて和えると、食感が保てます。和えた後のウラプは、浅い容器に移して速やかに冷蔵し、翌日までに食べ切ると香りも食感もよい状態です。加熱済みの残り物は一般に冷蔵で3から4日以内が目安ですが、USDAも速やかな冷却と早めの消費を勧めています。USDAの保存目安も確認してください。えびペーストを使ったものは特に、室温に置いたままにしません。
生のココナッツが買えません。乾燥ココナッツで作れますか？
作れます。砂糖なしの細かい乾燥ココナッツ70gに熱湯70mlを回しかけ、10分置いてから使います。生のものほど油分の丸さは出ませんが、フライパンで香りを出せば十分おいしい一皿になります。甘い製菓用ココナッツは味がずれるので避けてください。
辛くしない作り方はありますか？
赤唐辛子とサンバルオレックを省き、パームシュガーを小さじ2のままにします。辛味がなくなるぶん、こぶみかんの葉かレモン皮を省かない方が味が平らになりません。小さな子ども向けなら、食べる大人だけが皿でサンバルを足す形が扱いやすいです。
えびペーストを使わないと、味は大きく変わりますか？
変わります。ただし作れなくはありません。白みそを同量の小さじ1/2にして、塩をひとつまみ減らすと、発酵した丸みは残せます。ヴィーガンの一皿として作るなら、この割り切りは自然です。海の香りを補おうとして魚醤を多く入れるとココナッツが湿るので、魚醤は代用に向きません。
ココナッツが焦げて苦くなったら？
黒い粒が少しなら、明るい色の部分だけをボウルへ移し、無糖乾燥ココナッツを大さじ2足します。全体が焦げ臭い場合は、野菜を混ぜる前に作り直す方が早いです。苦味は砂糖を足しても消えません。次は火を弱め、鍋肌より中央が先に色づくかを見ながら木べらを動かしてください。
