木べらが重くなる、黒糖とココナッツのもち菓子
鍋底を木べらでなぞると、最初はさらっと戻ってきた生地が、途中からゆっくり閉じるようになります。ココナッツミルクの甘い香りに黒糖の焦げる手前の匂いが混ざり、腕に少し負荷がかかってきたら、カラマイはもうただの液体ではありません。日本の台所で作っていても、鍋の中だけ少しフィリピンの午後に寄っていきます。
カラマイ（Kalamay）は、フィリピンのもち米菓子、カカニン（kakanin）の一つです。もち米粉、ココナッツミルク、砂糖を練り、固まったところへラティックと呼ばれるココナッツの煮詰め粒を散らします。蒸して層を作るサピンサピンより単色で、ふんわり蒸すプトより重い。噛むと、黒糖とココナッツの油分が遅れて広がる菓子です。
日本で再現する時の山場は、材料探しよりも火加減です。強火で急ぐと鍋底が焦げ、弱すぎるといつまでも流れる生地のままです。この記事では20cm角型1台分を、白玉粉、ココナッツミルク缶、黒糖で作ります。バナナの葉がなければクッキングシートでよいですが、もち米粉とココナッツの粘りは残します。
Kalamay は地域や店で kalamay、calamay、kalamay hati とも表記されます。hati は割る、分けるという意味合いで説明されることがあり、四角く切って分ける家庭版を指す時に見かけます。本記事では日本語の読みを「カラマイ」、現地名を Kalamay とします。
文化と現地の食卓、カカニンの午後
フィリピンのカカニンは、米を甘くして固めた菓子というだけでは片づきません。朝の市場、教会帰り、学校帰りの merienda、家族が集まる日、遠出の帰りに買う土産。米とココナッツが近くにある地域では、甘い米菓子が食卓と移動の両方に入り込みます。カラマイもその一つで、店で買う小さな包みでも、家庭で練る大きな型でも、切って分けることが前提の菓子です。
地域差もあります。ボホール周辺では、ココナッツの殻に詰めた calamay が土産物として語られます。家庭版の kalamay hati は、もち米粉とココナッツミルク、黒糖やマスコバド糖を練り、上にラティックをのせる作り方が現地系レシピでよく見られます。材料は素朴ですが、鍋の前に立つ時間は短くありません。練る人の手が止まると、鍋底に焦げの線がつく。だからカラマイは、材料表よりも作る姿勢の方が料理らしさを持っています。
日本で作るなら、全部を現地の材料名でそろえる必要はありません。マスコバド糖は黒糖やきび砂糖で寄せられます。バナナの葉は香りと見た目のためなので、見つからなければクッキングシートで十分です。代えにくいのは、もち米粉とココナッツミルクです。上新粉だけにすると切れはよくなりますが、カラマイのねっとりした噛みごたえから離れます。牛乳に替えると、黒糖もちとしては食べられても、フィリピンのカカニンらしい油分と香りが足りません。
甘い料理なので、食卓では濃いコーヒーや無糖の紅茶が合います。塩味の料理の後に少しだけ出すなら、酸味のあるシニガンや、しょうゆと酢の香りが残るアドボの後が重くなりにくいです。おやつの方向で広げるなら、同じカカニンのクチンタと比べると、粉の配合と火の入れ方の違いが見えてきます。
買い出しで迷う材料と道具
近所で買うものは、黒糖、塩、油で十分です。通販やアジア食材店で見る価値があるのは、もち米粉、ココナッツミルク、鍋底が広くて練りやすい深型フライパンです。バナナの葉はあると香りが出ますが、初回は無理に探さず、火加減と練り上がりの判断に集中する方が成功しやすいです。
もち米粉は食感の土台です。普通の米粉や上新粉だけで作ると、切りやすくはなりますが、歯にゆっくり残る粘りが弱くなります。
ココナッツミルクは、牛乳で置き換えるより缶を使う方が味の輪郭が近づきます。ラティック用には濃い部分が必要なので、缶を開けたら全体をよく混ぜてから量ります。
カラマイは練っている間に生地が重くなります。小さい片手鍋より、底面が広く、木べらを大きく動かせる深型フライパンの方が焦げを避けやすいです。
失敗しやすいところと戻し方
カラマイは焼き色で判断する料理ではないので、鍋底、ヘラの重さ、冷めた時の切れ方で見ます。柔らかすぎる時は、砂糖が少ないというより練り不足です。型に流した後でも、まだ全体がどろっと沈むなら、もう一度フライパンへ戻し、弱火で5分ずつ練り直します。焦げた匂いが出た時は、焦げを混ぜ込まないことが大切です。
| 困った状態 | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 切るとだれる | 練り不足、冷まし不足 | 弱火で5分練り直す。切る前に室温30分、冷蔵15分置く |
| 鍋底が黒く焦げる | 火が強い、底をなぞる回数が少ない | 弱火を保ち、底全体を大きく動かす。焦げは混ぜ込まない |
| 粉の粒が残る | 白玉粉の粒、液体を一度に入れた | 粒をつぶしてから混ぜる。生地をこして火にかける |
| 表面が油っぽい | ココナッツミルクの油分が分離した | 練り上がり後に油を少し拭き、ラティックは食べる直前にのせる |
| 硬くて噛みにくい | 練りすぎ、冷蔵しすぎ | 室温へ20分戻す。次回はヘラの線が3秒残るところで止める |
黒糖の香りが濃くなるのと、鍋底が焦げる匂いは違います。甘い香りの奥に苦い煙っぽさが出たら、火を止めて鍋底を確認します。焦げが小さいうちなら、上の生地だけ別鍋へ移して続けられます。
保存と食べ方、ラティックは別にする
カラマイは作った当日から翌日が食べやすいです。常温に長く置くより、完全に冷ましてから1切れずつラップで包み、保存容器へ入れます。冷蔵で3日が目安です。ラティックは別の小さな容器に入れ、食べる直前にのせます。最初から全体に散らすと、表面の湿気で粒の香ばしさが弱くなります。
温め直す時は、電子レンジ600Wで10秒から15秒です。長く温めると流れやすくなるので、冷たさが取れる程度で止めます。蒸し器で戻す場合は中火で2分だけ温め、ふたの水滴が落ちないようにします。冷凍は2週間までできますが、解凍後に表面が少し乾きます。冷凍するならラティックなしで包み、冷蔵庫で一晩戻してから短く温めます。
食卓では、濃いコーヒー、無糖の紅茶、温かい麦茶が合います。フィリピン料理の日にするなら、ココナッツつながりでビコールエクスプレスやライングを作った後、少量のカラマイを甘い締めにすると流れが自然です。甘いカカニンを並べるなら、層のあるサピンサピン、黒糖色のクチンタ、そしてカラマイを小さく切って食べ比べると、同じ米菓子でも食感がまったく違うことが分かります。
あわせて作りたいフィリピン料理
- サピンサピン - もち米粉とココナッツミルクを蒸して層にする、祝いの日のカカニンです。
- プト - 米粉をふんわり蒸す軽い米菓子。カラマイより短時間で作れます。
- クチンタ - 黒糖とタピオカ粉でむっちり仕上げる、小さな蒸しもち菓子です。
- ビコールエクスプレス - ココナッツミルクを使う辛い煮込み。甘いカラマイと献立で対比が出ます。
- アドボ - 酢としょうゆの香りが強い主菜の後に、甘い米菓子を少し出しやすいです。
よくある質問
Q. 白玉粉だけで作れますか？
作れます。白玉粉は粒が残りやすいので、ボウルの中で指で細かく砕いてから使います。粒が大きいまま火にかけると、なめらかな生地の中に白いだまが残ります。液体を加えた後にざるでこすと失敗が減ります。
Q. 黒糖を減らせますか？
150gまでは減らせます。ただし砂糖は甘みだけでなく、冷めた時のしっとり感にも関わります。120g以下にすると、もち米粉の重さが前に出て、翌日に硬く感じやすくなります。
Q. ココナッツミルクを牛乳で代用できますか？
食べられる形にはなりますが、カラマイらしさは弱くなります。牛乳で作る場合は、牛乳300ml、水220mlにし、油分を補うため米油を小さじ1足します。現地の香りに寄せるなら、ココナッツミルクは残す方がよいです。
Q. バナナの葉がない時はどうしますか？
クッキングシートで代用できます。バナナの葉は香りと見た目の役割が大きく、食感の成否には直結しません。冷凍バナナの葉を使う時は、解凍して水気を拭き、さっと火か湯気に当てると破れにくくなります。
Q. ラティックなしでもいいですか？
作れますが、香ばしさが足りません。ラティックを作る時間がない日は、ココナッツファイン大さじ3をフライパンで弱火3分ほど乾煎りし、薄く色づいたものを少量散らします。別物ではありますが、表面に香ばしい粒があると単調になりにくいです。
Q. 前日に作っても大丈夫ですか？
前日仕込みに向いています。カラマイ本体は冷蔵で保存し、ラティックは別容器に分けます。当日は食べる20分前に室温へ出し、切り口が少し柔らかく戻ってからラティックをのせます。
