牛骨の湯気で、涼しいタガイタイを思い出す

ブラロを作る日は、鍋を急がせないほうがうまくいきます。牛すね肉を下ゆでして湯を捨て、骨の表面を洗い、もう一度きれいな水で煮直す。派手なスパイスは入りません。玉ねぎ、にんにく、粒胡椒、パティス。そこへとうもろこしとキャベツ、青菜を足すだけなのに、湯気には牛骨の丸い香りが残ります。

ブラロ（bulalo）は、フィリピンの牛すね・骨髄スープです。英語では beef shank soup や beef marrow stew と説明され、南ルソン、とくにバタンガスやカビテ、タガイタイ周辺の名物として語られます。寒い土地の料理に見えますが、タガイタイのような標高のある涼しい町で食べると、熱いスープが妙に似合います。

日本で作るときの難所は、味付けよりも肉の選び方と煮汁の透明感です。スーパーの薄切り牛肉では、ブラロの骨髄感は出ません。骨付き牛すね、牛テール、牛すじをどう組み合わせるか。長く煮るなら脂をどこで抜くか。青菜をいつ入れるか。そこを決めておくと、家庭の鍋でも「牛肉入り野菜スープ」ではなく、ブラロらしい一杯になります。

フィリピン料理の流れで並べるなら、酸味で輪郭を作るシニガン、ピーナッツと発酵えびで食べるカレカレ、朝の米粥であるアロスカルドとは別の入口です。ブラロはもっと素朴で、鍋の中心にあるのは牛骨のだしそのものです。

この料理の背景｜バタンガスとタガイタイの牛骨スープ

ブラロは、現地では大きな鍋や深い器で出てくることが多い料理です。骨付き牛すねの輪切りが入り、中心の骨髄をスプーンで少しずつ崩しながら、スープとご飯を往復します。肉だけを主役にするより、骨、煮汁、とうもろこし、青菜を一緒に食べる料理だと考えると、作り方の判断がしやすくなります。

タガイタイ旅行の案内でも、ブラロは現地グルメとしてよく登場します。涼しい高地で熱い牛骨スープを食べる体験が、観光の記憶と結びついているためです。バタンガスの牛肉文化ともつながり、家庭料理でも外食でも、肉の部位と煮汁の濃さに店ごとの個性が出ます。

ブラロを日本語で紹介すると「牛骨スープ」と短くなりますが、家庭で作るなら「どこまで骨髄を守るか」が料理の軸です。骨付き牛すねが手に入る日は、そのまま主役にします。手に入らない日は、牛すねブロックと牛テール、牛すじを合わせ、骨の香りは弱くなると正直に受け止めます。代替はできますが、完全に同じものとして扱わないほうが失敗しません。

買い出し導線｜肉よりパティス、粒胡椒、鍋を見る

肉、とうもろこし、キャベツ、青菜は、まず近所のスーパーと精肉店で探します。通販で見る価値があるのは、パティス、香りの強い粒胡椒、長時間煮込みに耐える圧力鍋です。牛肉そのものは鮮度と配送条件で差が出るため、最初は近い店で相談できるほうが安心です。

パティスは、塩だけでは作れない余韻を足します。ブラロは酸味や辛味で押す料理ではないので、魚醤の入れすぎも禁物です。鍋に大さじ1だけ入れ、残りは食卓で各自が足すと、スープが重くなりません。

粒胡椒は、煮込み中に香りをゆっくり移します。粉胡椒だけで作ると、スープの底に辛味が沈み、透明な牛だしの印象が弱くなります。ブラロを何度も作るなら、ホールの黒胡椒を一袋持っておくと使い回せます。

骨付き肉をやわらかくするには時間がかかります。週末にゆっくり煮るなら厚手鍋で十分ですが、平日に仕込みたいなら4L以上の圧力鍋があると現実的です。加圧後に野菜を入れる順番は変えず、青菜は最後に短く火を通します。

日本の台所で本場に寄せる分岐表

ブラロは材料が少ないぶん、代替の判断が味に出ます。すべてを完璧に揃える必要はありませんが、骨髄、澄んだスープ、魚醤、野菜の大きさの4点は意識したいところです。

「日本の食材で作るから別物」と考えすぎる必要はありません。むしろ、下ゆでを丁寧にして、粒胡椒を使い、魚醤を最後に残すだけで、かなりブラロの方向へ寄ります。逆に、牛薄切り肉、粉胡椒、しょうゆ、細切り野菜だけで作ると、飲みやすい牛肉スープにはなりますが、骨髄を食べる料理としての楽しさは薄くなります。

失敗原因｜濁る、脂っぽい、野菜が沈むを直す

ブラロでよくある失敗は、味が薄いことではなく、煮汁が重くなることです。脂を全部取ると物足りませんが、表面を放置すると口当たりが鈍くなります。野菜も長く煮るほどおいしいわけではありません。

薄いと感じた時も、塩だけを一気に増やさないでください。器に盛ってからパティスを数滴足すと、香りが立って満足感が出ます。鍋全体を濃くすると、翌日の温め直しで塩気が強く感じやすくなります。

保存と献立｜スープと骨を分ける

作り置きする場合は、スープと具を分けます。熱いまま深い容器に入れると冷めにくいため、30分ほどで粗熱を取り、浅い保存容器へ移します。冷蔵は2日、冷凍はスープだけなら3週間を目安にします。じゃがいもと青菜は冷凍で食感が落ちるため、冷凍するなら肉とスープだけにしてください。

翌日は、冷えた表面に白い脂が固まります。全部捨てる必要はありません。大さじ1ほど残すと、温め直した時に香りが戻ります。鍋で温める場合は弱火で8分、電子レンジなら600Wで3分温め、途中で一度混ぜます。青菜を追加するなら、温め直しの最後に小松菜80gを入れ、1分だけ火を通します。

献立は、白いご飯、トマトと玉ねぎの簡単な酢漬け、焼きなす、またはチキンイナサルのような香ばしい料理と合わせると重くなりません。酸味が欲しい日は、カラマンシーの代わりにすだちを搾り、赤唐辛子を少しだけ加えます。

よくある質問

骨付き牛すねがない場合は作れますか？

作れます。ただし、骨髄を食べる料理としての印象は弱くなります。牛テール500g、牛すねブロック500g、牛すじ200gを合わせると、だしとゼラチン感は補いやすいです。薄切り牛肉だけで作る場合は、ブラロではなく牛肉入り野菜スープとして楽しむほうが自然です。

圧力鍋ならどこまで短縮できますか？

下ゆでは同じように行い、本煮込みを高圧35分、自然減圧にできます。減圧後に肉のやわらかさを確認し、硬ければ再加圧10分です。野菜は圧力をかけず、通常の鍋と同じく最後に入れてください。青菜まで加圧すると、色と香りが落ちます。

骨髄は食べてもよいですか？

中心まで十分に加熱され、清潔に扱った骨付き肉なら、骨髄はブラロの楽しみのひとつです。スプーンで少しずつすくい、スープやご飯と一緒に食べます。脂が多いので、苦手な人は無理に食べず、スープに少し溶かす程度で十分です。

パティスをナンプラーで代用できますか？

できます。ナンプラーは銘柄によって香りが鋭いので、鍋には小さじ2から始めます。足りなければ食卓で追加します。しょうゆだけに置き換えると、塩気は出ますが魚醤の余韻は出にくくなります。

野菜は何を変えてもいいですか？

変えられます。キャベツ、チンゲン菜、小松菜、白菜、いんげんは使いやすいです。大根やにんじんを入れる家庭もありますが、甘みが強くなるため量は控えめにします。葉物は最後に入れ、色が残るうちに火を止めてください。

参考文献・参照元

• Panlasang Pinoy「Bulalo Recipe」
• Kawaling Pinoy「Bulalo」
• Serious Eats「Bulalo」
• Guide to the Philippines「Tagaytay Travel Guide」
• Wikipedia「Bulalo」