湯気の中で、米が主役に変わる
鍋のふたを少し開けた瞬間、ココナッツミルクの甘い香りに、叩いたレモングラスとガランガルの青い香りが重なります。白い米はまだ白いままなのに、いつものご飯とは明らかに違う。ナシ・リウェットは、その変わり目を食べるインドネシアの香りご飯です。
ナシ・リウェット（nasi liwet）は、インドネシア語の nasi が米、liwet が鍋で炊く米の作り方に関わる言葉として扱われる料理です。中央ジャワのソロ（スラカルタ）では、ココナッツミルクと鶏のだしで炊いた米に、ほぐし鶏、薄焼き卵、サンバル、野菜を添える一皿として知られます。西ジャワのスンダ圏では、鍋ごと米と香味を炊き、バナナの葉を広げて囲むように食べる形もあります。
日本で作るときの難所は、材料名の多さよりも水分です。ココナッツミルクを増やすと香りは濃くなりますが、米が重くなります。鶏のだしを入れすぎると、底に白い液体が残り、せっかくの米粒が立ちません。この記事では、鍋炊きを基本にし、鶏をゆでた小さなだし、ココナッツミルク、レモングラス、ガランガルで炊く家庭版へ落とし込みます。
同じインドネシアの米料理では、ジャカルタの朝食に寄るナシウドゥックがあります。ナシウドゥックは香りご飯として米そのものを整える印象が強く、ナシ・リウェットは鶏や卵、サンバルまで含めて食卓を組む感じが出ます。炒め飯のナシゴレンとは、米の扱いが反対です。冷ご飯を強火で香ばしくするのではなく、生米から香りを吸わせます。
現地表記は nasi liwet です。日本語では「ナシリウェット」「ナシ・リウェット」「ナシリウエット」などの表記がありますが、本記事では読みやすさを優先して「ナシ・リウェット」に統一します。ガランガルはインドネシア語で lengkuas、レモングラスは serai、サラムリーフは daun salam と呼ばれます。
ソロの夜食とスンダの鍋をつなぐ現地の食卓
ナシ・リウェットは、ひとつの決まった盛り付けだけを指す料理ではありません。ソロでは、やわらかく炊いたココナッツ風味の米に、鶏のほぐし身、薄焼き卵、ラブシアム（はやとうり）を煮た野菜、濃いココナッツの小さなたれを添える形がよく語られます。夜に屋台で食べる料理としての印象もあり、ふだんの白ご飯より少し手をかけた、けれど宮廷料理ほど遠くない距離にあります。
一方、スンダ圏の nasi liwet Sunda は、米を鍋で炊く行為そのものが食卓の中心になりやすい料理です。にんにく、赤玉ねぎ、レモングラス、ガランガル、サラムリーフ、時には塩魚や唐辛子を一緒に入れ、炊き上がったら鍋やバナナの葉を囲みます。ngeliwet や botram のように、外で集まって食べる文脈とも結びつきます。つまり、ソロのナシ・リウェットは皿の完成度、スンダのナシ・リウェットは鍋を囲む時間に重心がある、と考えると分かりやすいです。
日本の台所では、この二つを無理に分け切る必要はありません。この記事では、ソロらしい鶏だしとココナッツの米を芯にしながら、スンダ風にガランガルとレモングラスを効かせます。はやとうりは手に入りにくいので、きゅうりで軽さを足し、必要ならズッキーニや小松菜のさっと煮で野菜を補います。サラムリーフがなければローリエを1枚だけ使い、ローリエの香りが強く出すぎないよう枚数を増やしません。
米はジャスミンライスが扱いやすいです。ただ、家に日本米しかない日に諦める料理ではありません。日本米で作るなら水分を少し減らし、炊き上がりを「もちもち寄りの家庭版」として受け止めます。守りたいのは、ココナッツミルク、鶏のだし、レモングラスまたはガランガルの香り、サンバルを別皿にして辛味を調整する食べ方です。ここを押さえれば、材料が少し変わってもナシ・リウェットらしい食卓になります。
買い出し導線 香りを作る材料だけを見る
ナシ・リウェットで通販を見る価値があるのは、米や鶏肉ではありません。近所で見つかりにくいのは、ココナッツミルク、ガランガル、サンバル、揚げ玉ねぎです。全部を一度でそろえる必要はありませんが、ココナッツミルクとサンバルがあると、米料理から一気にインドネシアの食卓へ寄ります。
ココナッツミルクは米の香りと口当たりを決めます。飲料タイプでは薄くなりやすいので、料理用の缶を使う方が水分計算もしやすいです。
ガランガルは、しょうがより硬く、柑橘の皮と土の間にあるような香りを出します。省略しても米は炊けますが、ナシ・リウェットらしいインドネシアの香味へ寄せたいなら優先度は高いです。
サンバルは、辛くするためだけではなく、ココナッツの甘さを切るために使います。鍋に入れず、食卓で調整できるように別皿に置くと、米の香りを残しやすいです。
揚げ玉ねぎは自作できます。けれど朝食や夜食として出すなら、市販品を使うと最後の香ばしさが安定します。ソトアヤムやアヤムゴレンにも回せます。
日本の台所で本場に寄せる分岐表
| 迷う点 | 現地寄せ | 日本での現実解 | 避けたい方向 |
|---|---|---|---|
| 米 | 長粒米、ジャスミンライス | ジャスミンライス。日本米なら水分を減らす | 日本米を通常の水量で炊く |
| だし | 鶏をゆでた汁 | 鶏のゆで汁に水を足して300mlにする | 顆粒だしだけで濃くする |
| 香味 | serai、daun salam、lengkuas | レモングラス、ローリエ1枚、ガランガル | ローリエを何枚も入れて洋風にする |
| 添え物 | ほぐし鶏、薄焼き卵、はやとうり、サンバル | 鶏、卵、きゅうり、サンバル | 米に辛味を混ぜ込む |
| 食卓 | バナナの葉や鍋を囲む | 大皿に盛り、辛味を別皿 | 添え物を全部省いて白ご飯風にする |
ナシ・リウェットで守る順番は、米の水分、ココナッツ、鶏だし、香味、辛味です。バナナの葉やはやとうりは、あると楽しい材料ですが、最初の一回で必須にすると買い出しが重くなります。バナナの葉がない日は、皿に盛っても問題ありません。香りを足したいなら、炊き上がった米の上にフライドオニオンを多めに置く方が効果的です。
日本米で作る日は、ふっくらではなく少しもっちりします。これは失敗ではありません。ただし水分を多くすると、ココナッツ粥のようになります。日本米2合なら、鶏のゆで汁250ml、ココナッツミルク180mlから始め、蒸らし後に硬ければ湯小さじ2をふって5分追加で蒸らします。足す水は後からでも間に合いますが、入れすぎた水は戻せません。
失敗原因 水っぽい、香りが弱い、底が焦げる
| 症状 | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 底が水っぽい | 鶏のゆで汁かココナッツミルクが多い | ふたを外して弱火2分、火を止めて5分蒸らす |
| 米粒が割れる | 炊いている途中で混ぜすぎた | 沸騰後は底をなぞるだけにする |
| 香りが弱い | レモングラスを叩いていない、ガランガルが少ない | レモングラスの根元を割り、ガランガルを薄切りにする |
| 苦い | 揚げ玉ねぎを色づけすぎた | 薄い黄金色で引き上げ、余熱で仕上げる |
| 底が焦げる | 鍋が薄い、弱火が強い | 厚手鍋を使い、沸いたらごく弱火へ落とす |
いちばん多い失敗は、鶏のゆで汁を捨てるのが惜しくなり、全部入れてしまうことです。米2合に対して、液体は合計520ml前後から始めます。ジャスミンライスなら、鶏のゆで汁300mlとココナッツミルク220ml。日本米なら合計430ml前後まで下げます。炊飯器の目盛りに合わせると、ココナッツミルクの脂肪分が計算に入らず、底が重くなりやすいです。
香りが弱いときは、香草の量より状態を見ます。レモングラスは叩かないと香りが出にくく、鍋の中で棒のまま残ります。ガランガルは厚いままだと香りが移りにくいので、2mmほどに薄く切ります。サラムリーフやローリエは香りが強く出すぎると米が洋風に寄るため、増やすよりココナッツと鶏だしの濃さを先に整えてください。
保存と翌日の食べ方
ナシ・リウェットは粗熱が取れたら、浅い保存容器に広げて冷蔵します。保存目安は2日です。鶏と米は同じ容器でも構いませんが、サンバル、きゅうり、フライドオニオンは必ず分けます。揚げ玉ねぎを米の上にのせたまま冷蔵すると、湿気を吸って香りが落ちます。
温め直すときは、耐熱皿に1人分を置き、水小さじ2をふり、ラップをふんわりかけて600Wで1分20秒温めます。米がまだ硬ければ10秒ずつ追加します。フライパンで戻す場合は、油小さじ1を弱火で温め、米を入れてふたを30秒、ふたを外して1分。炒め飯のように強火であおると香りが飛ぶので、温める程度に留めます。
翌日は、サンバル代用の作り方で辛味を足すと冷蔵庫の香りが抜けます。鶏を増やしたい日はソトアヤムのほぐし鶏の感覚で少し温かいスープを添えると、朝食にしやすいです。甘い調味料を足したくなったら、少量のケチャップマニスは皿の端に置きます。米全体へ混ぜ込むと、ナシ・リウェットより甘い炒め飯に近づきます。
よくある質問
サラムリーフがありません。ローリエで代用できますか？
できます。ただしローリエは香りが洋風に寄りやすいので、米2合に対して1枚だけにします。増やすより、レモングラスをしっかり叩き、ガランガルを薄切りにする方がインドネシア料理らしい香りに近づきます。
ガランガルなしでも作れますか？
作れます。しょうが5gを薄切りにして使えば、温かい香りは補えます。ただ、しょうがだけだと和風の鶏ご飯に寄りやすいです。次にインドネシア料理を続けるなら、ガランガルはアヤムゴレンやレンダンにも回せます。
日本米で作るとべたつきます。
水分が多い可能性が高いです。日本米2合なら、鶏のゆで汁250ml、ココナッツミルク180mlから始めます。炊き上がり後に硬ければ、湯小さじ2をふって5分蒸らします。最初から液体を多くすると、米粒の輪郭が消えやすいです。
鶏肉を省いてもよいですか？
省けます。その場合は鶏のゆで汁の代わりに水300mlを使い、塩を小さじ3/4へ少し増やします。物足りなければ、揚げ玉ねぎとサンバルを多めにし、ゆで卵を添えます。完全な現地再現ではありませんが、香りご飯としては成立します。
ナシウドゥックと何が違いますか？
どちらもココナッツで米を炊く料理ですが、ナシウドゥックはジャカルタの朝食として、香りご飯と添え物を組む印象が強いです。ナシ・リウェットは、ソロでは鶏だしやほぐし鶏、スンダ圏では鍋を囲む食べ方が前に出ます。日本の家庭では、ナシウドゥックより鶏のだしを意識すると違いが出ます。
サンバルを最初から混ぜた方がおいしいですか？
おすすめしません。米に辛味を混ぜ込むと、ココナッツと鶏だしの香りが見えにくくなります。皿の端に置き、ひと口ごとに少しずつ混ぜる方が、辛味の量も調整しやすいです。辛味が苦手な人がいる食卓では特に別皿が安全です。
主な参考リンク
- TasteAtlas, Nasi Liwet: https://www.tasteatlas.com/nasi-liwet
- What To Cook Today, Nasi Liwet Sunda: https://whattocooktoday.com/nasi-liwet-sunda.html
- Wikipedia, Nasi liwet: https://en.wikipedia.org/wiki/Nasi_liwet
- Wikipedia, Sundanese cuisine: https://en.wikipedia.org/wiki/Sundanese_cuisine
