「餃子・包み料理」のレシピ（3品）

肉圓（バーワン）の作り方｜豚肉と筍を包む台湾の蒸し団子

台湾の軽食、肉圓（ròuyuán、バーワン）の作り方です。豚肉、筍、干し椎茸を、さつまいもでんぷんと米粉の半透明でもちもちした皮で包みます。皮のペーストの火入れ、小さな型への詰め方、蒸し方、海山醤、地域ごとの違い、代用品、保存と再加熱の注意まで紹介します。

タイの軽食ข้าวเกรียบปากหม้อ（カオ・クリアップ・パクモー）の作り方です。鍋の口に張った布の上で薄い米粉の皮を蒸し、豚ひき肉・塩漬け大根・炒り落花生の甘じょっぱい具を包みます。布鍋の準備、加熱の確認、材料の選び方、うまくいかないときの見直し、似た蒸し米粉皮との違いまで紹介します。

全粒粉（アッタ）の生地で粗く挽いたチャナダルの具を半月形に包み、ゆでるダール・ファラ（ファラ）のレシピです。2時間の浸水、20分の休ませ、蓋をしてからずらしてゆでる工程、そのまま食べるかマスタードシード・ヒング・カシミリ赤唐辛子で炒めるかの二通りの仕上げ、米生地や蒸し版との関係まで紹介します。