肉圓（バーワン）の作り方｜豚肉と筍を包む台湾の蒸し団子

干し椎茸は冷水に一晩、または熱湯に30分浸けて戻します。戻し汁は取っておきますが、具には加えません。椎茸と筍はさいの目に切ります。

生の豚肉を触る前後には、石けんと流水で手を洗います。生の豚肉に使った包丁・まな板・ボウルは、洗ってから熱湯をかけて、ほかの食品に使います。肉用の道具を分けておくと、さらに安全です。

中華鍋かフライパンに落花生油を熱し、豚ひき肉を入れます。ほぐしながら、水分が飛ぶまで炒めます。

椎茸と干し蝦、続けて筍を加えます。醤油、砂糖、ひとつまみの塩を入れ、肉に色がつくまで炒めます。ピンク色の生の肉の塊が残っていないか確かめてください。

火を止めて、揚げエシャロットと白こしょうを混ぜます。味を見て、塩と白こしょうで調えます。型に詰める前に、清潔な容器に移して少し冷まします。作業を中断するときは冷蔵庫に入れてください。

耐熱の金属ボウルに、米粉、さつまいもでんぷん、水を入れて混ぜます。ボウルを湯を沸かした鍋の上に載せ、焦げやだまを防ぐために絶えず混ぜます。火加減やボウルによって変わりますが、5分ほどで柔らかいクリームチーズのような状態になります。時間ではなく、その質感になったところで止めてください。熱くなったボウルは慎重に扱い、ペーストを冷まします。

型にたっぷり油を塗ります。手かヘラを水で濡らし、型に皮のペーストを少し広げて、浅いくぼみを作ります。そのまんなかに具をのせます。具が皮の縁につかないようにします。

具が見えなくなるまで皮のペーストをかぶせ、縁を閉じます。必要に応じて、手かヘラをもう一度濡らします。具を詰めた型を蒸し器に並べます。

蒸気が上がっている状態で15〜20分蒸します。型の数や段数で時間は多少前後します。鍋で蒸す場合は、湯が切れていないか確かめ、足りなければ熱湯を足してください。電気鍋なら、外鍋に米用の計量カップ1杯（180ml）の水を入れます。

安全の目安は、中心部が75°Cで1分以上です。不安なときは、厚みのあるひとつに温度計を差して確かめるか、蒸し時間を延ばしてください。ふたは慎重に開け、肉圓は型に入れたまま冷まします。

miso soy paste、ケチャップ、甜辣醬を小鍋に入れ、弱く煮立てて糖分をなじませます。焦げないように混ぜます。水を少しずつ足し、スプーンの背にからむ濃さまでのばします。

冷めたら、型の縁にバターナイフを沿わせて一周させ、肉圓をそっと外します。熱いうちは型にくっつきやすいので、急がないでください。小鉢に返し、キッチンばさみで上にX字の切り込みを入れます。海山醤をかけ、好みで辣油、追加のチリソース、香菜を添えます。