秘鲁菜谱 | Sekai Gohan

Ají de gallina（秘鲁黄辣椒奶油鸡）的做法｜秘鲁的黄辣椒炖鸡

用鸡肉、ají amarillo 和面包做秘鲁家常菜 Ají de gallina 的食谱。从保留黄辣椒香气的替代做法、用面包增稠的顺序、鸡汤的浓度，到土豆、米饭、鸡蛋、橄榄的摆盘，以及保存和复热，讲解得让你在家里厨房也不会迷路。

用厚锅和烤箱在家复刻秘鲁安第斯的帕查曼卡。把猪肉、鸡肉、牛肉用香草和黄辣椒酱腌制，再与土豆、红薯、玉米、蚕豆分层焖烤。整理了地区差异、替代食材、火候、保存和当地餐桌，让你明白它与土灶的区别。

介绍秘鲁北部皮乌拉用青大蕉（plantain）和牛肉做的乡土菜 seco de chabelo。整理了 cecina 的替代、chicha de jora 的酸味、烤与炸的地区差异、火候、保存、当地的吃法、aji 的选法，以及替代食材和失败时的补救，适合家庭厨房。

介绍用黄彩椒、辣椒、姜黄和青柠，在家做出秘鲁菜的“黄色辣味”替代酱的方法。内容包括用在 ceviche、lomo saltado、huancaína 酱和鸡肉腌料上的方式、保存、失败原因、与真品的差别，以及辣度的调整。

Arroz tapado 是用白米饭把炖牛肉包在里面的秘鲁家常菜。介绍 ají panca 与 ají amarillo 的分别使用、不让肉馅散掉的火候、地区差异、替代材料、脱模和保存，把当地餐桌与厨房里的判断联系起来，并收录辨别米饭软硬与馅料水分的窍门。

秘鲁冷盘土豆料理 Causa Limeña 的做法，用黄辣椒（ají amarillo）和土豆来重现。内容包括鸡肉和金枪鱼馅、黄色土豆泥的软硬度、成形、不散塌的冷藏方法、替代食材、保存、聚餐携带时的食品安全，以及与 ceviche 和 lomo saltado 搭配的菜单、失败原因。

用容易买到的食材，在家重现被联合国教科文组织列入非物质文化遗产的秘鲁 ceviche。从 leche de tigre（虎奶）的科学原理，到选择安全的鱼，再到古代秘鲁的海洋饮食文化，以及日本移民如何改变了 ceviche 的历史，一并介绍。

Chupe de camarones 是秘鲁阿雷基帕浓郁的虾汤。本文讲解带头虾熬汤、土豆、玉米、黄辣椒 ají amarillo、牛奶和奶酪的叠加顺序，替代食材、辣度调整、虾的火候、保存和失败后的补救，以及餐桌上酸味的用法。

秘鲁的国民菜 Lomo Saltado：用大火在炒锅里快炒牛肉、番茄和洋葱，配上炸薯条和白饭的南美与中餐融合菜。讲解酱油与辣椒的平衡、薯条的炸法，以及奇发（Chifa）文化的历史。

在家庭厨房里还原秘鲁的冷盘土豆菜 Papa a la huancaína。整理了用 ají amarillo、白奶酪和苏打饼干做黄色酱汁的方法、采购时容易犹豫的无糖炼乳与奶酪的选择、替代食材、浓度调整、保存，以及可以接到 ceviche 和 lomo saltado 的菜单搭配。

以酸橘汁腌鱼、秘鲁炒牛肉、卡乌萨为主线梳理秘鲁菜：黄辣椒与藜麦等食材的购买与替代、生鱼的注意事项、菜名的西班牙语写法、日裔料理与奇法的来历、周末菜单和做菜要点，采购前读一遍就够。

用剩米饭和豆子煎出香脆底面的秘鲁料理 Tacu Tacu 食谱。讲解黄辣椒（ají amarillo）的替代、豆子的水分、不散的成形、翻面的时机，以及配蛋和 salsa 的吃法与保存，适合家庭厨房。

讲解秘鲁街头小吃 anticuchos 牛心串的做法：仿 ají panca 红色腌料、用烤盘和烤箱上火烤的步骤、牛心的处理、可替代的肉、中心温度、保存、失败原因，以及配土豆和玉米的吃法。

把干土豆（papa seca）和猪肉、ají panca、花生一起炖煮的秘鲁菜 carapulcra。从安第斯的保存食到 Chincha 的节庆菜，用4人份食谱介绍泡发方法、火候、地区差异、替换材料、保存与再加热，也介绍白米饭和木薯的搭配方法。