靠一次采购，就能走近秘鲁菜
把青柠放进购物篮的那一刻，厨房的空气会稍微不一样。平时买的生食级鲷鱼、紫洋葱、香菜、土豆，只要再加一管黄色辣椒酱，晚餐就一下子靠近了利马的小饭馆。
光看名字，秘鲁菜似乎很遥远：酸橘汁腌鱼（ceviche）、秘鲁炒牛肉（lomo saltado）、黄辣椒炖鸡（ají de gallina）、卡乌萨（causa）、生鱼片风味的 tiradito。可是把食材拆开来看，大部分在普通超市就能买到：白身鱼、牛肉、土豆、洋葱、番茄、鸡肉、鸡蛋、大米、青柠、酱油。真正特别的只有黄辣椒（ají amarillo）、藜麦、紫玉米和 rocoto 辣椒。
这篇文章用“下次采购能不能做出来”的角度来梳理秘鲁菜。先看全貌，再介绍七道容易上手的经典菜，接着是该买什么、能用什么替代，最后给出周末菜单。具体步骤可以去看单篇的酸橘汁腌鱼做法（日文）和秘鲁炒牛肉做法（日文）。习惯了生鱼片、酱油和米饭的厨房，恰恰最适合让秘鲁菜变成“看似遥远，其实做得出来”的菜。
与其当作旅行读物，不如当成采购清单。第一次做建议从酸橘汁腌鱼开始；想炒一道热菜选秘鲁炒牛肉；想提前备好就选卡乌萨或黄辣椒炖鸡。
秘鲁菜中有些菜用到海鲜、小麦、乳制品、鸡蛋和坚果。酸橘汁腌鱼和 tiradito 使用的是可生食的鱼，千万不要以为只靠青柠汁腌渍就能杀灭寄生虫。
| 今天的目的 | 先做的菜 | 需要补买的 | 难度 |
|---|---|---|---|
| 用生鱼片轻松吃一顿 | 酸橘汁腌鱼（日文） | 青柠、紫洋葱、香菜 | 中级。选鱼最关键 |
| 家人的晚餐 | 秘鲁炒牛肉（日文） | 牛肉、番茄、土豆 | 初级。只需翻炒 |
| 提前备好的前菜 | 卡乌萨 | 土豆、金枪鱼、蛋黄酱 | 初级。冷藏后更好吃 |
| 稍微讲究一点 | 黄辣椒炖鸡 | 鸡肉、面包、核桃、牛奶 | 中级。酱汁是主角 |
采购前的最短路线
只是想今天往秘鲁菜靠一靠，不必把东西全部备齐。能顺路去鱼摊的日子，补上青柠、紫洋葱和香菜，做酸橘汁腌鱼。牛肉便宜的日子，用番茄、土豆和酱油做秘鲁炒牛肉。周末想多玩一点，就只加一管黄辣椒，把卡乌萨和黄辣椒炖鸡也做起来。
采购的顺序是：生鲜、提香的调味料、能久放的干货。生食级的鱼和牛肉当天就用掉；黄辣椒、藜麦、青柠汁则下次还能用。按这个顺序想，就能少犯“进口食材买太多、最后躺在柜子深处”的错误。
为什么秘鲁菜在世界上广受好评
秘鲁菜的实力，并不只是“稀有的菜很多”。安第斯的本地食材、西班牙殖民时期的烹饪方法、非洲裔居民的饮食文化、华人移民的炒锅、日本移民的生鱼片感觉，在同一个国家里都成了日常的家常菜，彼此交融。
Peru Travel 把秘鲁菜按海岸、安第斯、亚马孙以及利马、阿雷基帕、新安第斯（Novoandina）等地区菜来介绍。也就是说，“秘鲁菜”这一个词里，同时容纳了海里的鱼、高原的土豆、丛林的水果和城市里的移民菜。这种幅度，就好比把寿司、味噌汤、冲绳菜、北海道的乳制品和横滨中华街一起算作一个国家的料理。
2023 年，利马的餐厅 Central 被评为世界 50 最佳餐厅（The World's 50 Best Restaurants）第一名，这是南美洲餐厅首次夺冠。Central 受到好评，是因为它用菜肴表现了秘鲁的海拔差异与生态系统。听起来是高级餐厅的故事，但根子上与家常菜相通：珍惜各地的食材。
同样在 2023 年，联合国教科文组织（UNESCO）把酸橘汁腌鱼的制作与食用相关习俗列入非物质文化遗产。酸橘汁腌鱼不仅仅是腌鱼，它被认定为一种文化，涵盖捕鱼、农产品、家庭内的知识以及各地的吃法。
英语文章谈到秘鲁菜，更常把它和“biodiversity（生物多样性）”联系在一起，而不是“fusion（融合）”。评价的中心不只是多种文化的交融，还有从海岸到高原、再到亚马孙的食材幅度。
饮食文化有四个根基
理解秘鲁菜时，与其死记菜名，不如从四个根基来看会更清楚。站在超市货架前，你也能分辨“这是海岸的味道”“这是华人的技法”。
海岸的海鲜菜
在面向太平洋的秘鲁海岸地区，海鲜菜是主角。代表是酸橘汁腌鱼和 tiradito。酸橘汁腌鱼是用青柠、辣椒和洋葱拌切成丁的鱼，被称为“老虎奶（leche de tigre）”的腌汁也是味道的一部分。Tiradito 则把鱼切成薄片，形状接近生鱼片，再淋上酱汁。
对于家庭厨房来说，这一类菜意外地容易入门，因为我们本来就有买生食级鱼的习惯。不过，青柠和辣椒的用法与日本料理不同。如果把酸味减弱到“醋拌菜”的程度，味道的轮廓就模糊了，所以最初按食谱老老实实多放青柠，更能做出秘鲁味。
安第斯的土豆与谷物
秘鲁是土豆的原产地之一，安第斯有种类繁多的品种。国际马铃薯中心（International Potato Center）整理指出，在秘鲁、玻利维亚、厄瓜多尔的安第斯高地，生长着 4,000 多种本地土豆。在家做菜用普通的土豆就足够，但要记住：土豆在这里不是配菜，而是主角。
卡乌萨是把黄色土豆捣碎，用青柠和辣椒调味，中间夹上金枪鱼或鸡肉、牛油果的冷前菜。它像土豆沙拉一样亲切，却因为青柠和黄辣椒，一下子变成南美的味道。藜麦也是安第斯的重要食材，很适合做汤和沙拉。
奇法的炒锅
吃到秘鲁炒牛肉，你会惊讶：为什么秘鲁菜里会有酱油？答案是奇法（chifa）。奇法是华人移民在秘鲁发展出来的中秘融合菜，大火快炒的炒锅、酱油、姜和米饭的文化，与秘鲁的食材融合在了一起。
秘鲁炒牛肉就是它的象征。牛肉、番茄和紫洋葱用高温翻炒，以酱油和醋提香，再配上炸薯条和白米饭。炒菜里同时出现薯条和米饭，起初让人觉得奇怪，但吸饱了汤汁的薯条非常好吃。家里的平底锅也能做，关键是把锅烧得很热，短时间做完。
日裔秘鲁料理的生鱼片感觉
Peru Info 介绍说，1899 年日本移民抵达卡亚俄港，此后日本技术与秘鲁食材融合，发展出日裔秘鲁料理（Nikkei cuisine）。Nikkei 指生活在日本以外的日裔人群，在料理上指日本技法与秘鲁食材的结合。
酸橘汁腌鱼和 tiradito 之所以变得现代而精致，背后也有生鱼片的切法，以及“鱼不要腌太久”的感觉在起作用。这对日本人来说是一个很大的入口，因为我们可以不把秘鲁菜看成遥远的东西，而是看成生鱼片、酱油和米饭这些熟悉文化的延伸。
七道经典菜与在家做的难易度
这里把秘鲁菜的经典缩到七道来介绍。不必一次全做。买了生鱼片的日子、想炒牛肉的日子、土豆有剩的日子，按这些来选就够了。
1. 酸橘汁腌鱼（Ceviche）
秘鲁菜的代表。白身鱼用青柠、辣椒、紫洋葱和香菜拌匀。它是用酸让鱼“看起来像加热过”的菜，但从食品安全的角度，它就是生鱼，请务必使用可生食的鱼。
在家做的话，鲷鱼、比目鱼、鲈鱼和养殖三文鱼都比较好用。青柠的香气比柠檬更明亮，尽量用青柠。配菜即使没有当地的大颗玉米，用煮玉米、红薯或爆米花也能带出氛围。详细用量整理在酸橘汁腌鱼完整食谱（日文）里。
2. 秘鲁炒牛肉（Lomo Saltado）
牛肉和蔬菜的炒菜。味道的主轴是酱油、醋、黄辣椒和肉汁。薯条和白米饭一起装盘，吃起来很扎实。
家庭用牛肩胛肉或牛排用的碎肉就足够。番茄不要煮到塌，保持半生状态是诀窍；洋葱也不要炒软，留一点脆感。因为要大火一口气完成，请先把材料全部切好再开火。详细步骤请看秘鲁炒牛肉的做法（日文）。
3. 黄辣椒炖鸡（Ají de Gallina）
把鸡肉拌进由黄辣椒、牛奶、面包和核桃做成的黄色酱汁里。外观像奶油炖菜，味道却有辣椒的香气和坚果的浓郁，非常配白米饭。
在家可以把鸡胸肉或鸡柳煮熟撕开，把吐司用牛奶泡软做成酱汁。不喜欢核桃的话，用少量腰果或白芝麻也可以代替；但有坚果过敏的人请避开。
4. 夹心卡乌萨（Causa Rellena）
用青柠和辣椒调味的土豆泥中间，夹上金枪鱼、鸡肉、牛油果、煮鸡蛋等的冷前菜。接近土豆沙拉，所以第一次吃秘鲁菜的人也容易接受。
黄色土豆最地道，但用普通的粉质土豆也能做。混入少量黄辣椒和姜黄，颜色就会接近。它可以提前做好，周末做完留到第二天午餐，也很现实。
5. Tiradito
把鱼切成像生鱼片一样的薄片，淋上黄辣椒或 rocoto 的酱汁。它比酸橘汁腌鱼更接近日本的生鱼片，最能感受到日裔秘鲁料理的影响。
在家做的话，把白身鱼斜刀切薄，淋上用青柠、盐、黄辣椒和少量橄榄油拌成的酱汁。因为鱼不能腌太久，要在吃之前才完成。招待客人时作前菜也很合适。
6. 烤牛心串（Anticucho）
把牛心串起来烤的街头小吃。用 ají panca 辣椒、大蒜、孜然和醋腌过再烤。有时买不到牛心，用牛横膈膜肉或鸡腿肉代替会比较好做。
香料的方向接近日式烤鸡肉串，所以也适合家里的餐桌。在户外用炭火烤最香，不过用烤鱼架或平底锅也能做。配菜一般是煮土豆和玉米。
7. 秘鲁烤鸡（Pollo a la Brasa）
秘鲁式烤鸡。用大蒜、孜然、酱油、醋、黑啤酒和辣椒等腌鸡肉，把皮烤得焦香。在秘鲁，烤鸡专门店很多，是很受欢迎的菜，会配上名为 ají verde 的绿色酱汁。
在家的话，比起烤箱，用烤鱼架或平底锅把鸡腿肉从皮面开始煎更简单。再配上用香菜、青辣椒、蛋黄酱和青柠做的简易绿酱，当地的感觉就会明显增加。
采购清单与替代食材
秘鲁菜的采购，以普通超市能买到的东西为基础，而网购或进口食材店只用来买“决定味道的东西”，会轻松很多。黄辣椒备一管，就能反复用在酸橘汁腌鱼、秘鲁炒牛肉、卡乌萨和黄辣椒炖鸡上。
普通超市能买到的
白身鱼的生鱼片、牛肉、鸡肉、土豆、洋葱、紫洋葱、番茄、青柠、柠檬、香菜、大蒜、姜、鸡蛋、大米、牛奶、吐司，普通超市都能买齐。没有青柠时可以用柠檬代替，不过只有酸橘汁腌鱼，用青柠的话香气差别很大。
到进口食材店或拉美食材店找的
黄辣椒酱、藜麦、紫玉米饮料、rocoto 酱、秘鲁产玉米、Inca Kola 可乐等，有时能找到。不必全部买。第一件最优先的，是黄辣椒酱。
适合网购的
黄辣椒、藜麦、炒锅、青柠汁和各种香料，值得在网上找一找。尤其是黄辣椒，很难找到替代品，只要有它，就能出现秘鲁菜特有的黄色和香气。
接下来如果要做酸橘汁腌鱼和秘鲁炒牛肉，最值得先看的就是黄辣椒。一管就能用在好几道秘鲁菜上，采购效率会提高。
秘鲁炒牛肉的味道取决于火力和锅壁的香气。即使是家用灶，有一口炒锅也能让肉和番茄不容易出水。如果经常做酸橘汁腌鱼和 tiradito，香气好的橄榄油也能反复使用，最后淋一滴，能让鱼的酸味稍微圆润一些。想尝试安第斯食材的话，藜麦可以用在沙拉、汤和配菜里，是不容易浪费的干货。
| 食材 | 用在哪些菜 | 替代品 | 优先度 |
|---|---|---|---|
| 黄辣椒 | 酸橘汁腌鱼、秘鲁炒牛肉、卡乌萨 | 少量姜黄＋青辣椒＋彩椒 | 高 |
| 青柠 | 酸橘汁腌鱼、tiradito | 柠檬。但香气会变 | 高 |
| 紫洋葱 | 酸橘汁腌鱼、秘鲁炒牛肉 | 普通洋葱泡水 | 中 |
| 藜麦 | 沙拉、汤 | 压片大麦、杂粮米 | 中 |
| Rocoto | 辣酱 | 青辣椒、墨西哥辣椒 | 低 |
| 秘鲁玉米 | 配菜 | 煮玉米、爆米花 | 低 |
周末菜单示例
秘鲁菜只做一道也很有趣，但做成一桌菜单，魅力更容易被感受到。如果在周末采购后集中做，推荐把需要用火的菜和冷前菜搭配起来。
周六晚上：秘鲁炒牛肉套餐
主菜是秘鲁炒牛肉（日文）。煮好白米饭，用冷冻薯条，实际操作大约 30 分钟。配菜是牛油果番茄沙拉，汤只需在清汤里加一点藜麦就足够。炒菜的香气很强，所以配菜要清淡。
剩下的炒牛肉，第二天中午夹在面包里也好吃。它不太像秘鲁风味，更像微甜微咸的牛排三明治，但这也是家常菜的乐趣。
周日中午：酸橘汁腌鱼与卡乌萨
周日中午，用生食级白身鱼做酸橘汁腌鱼（日文），再用前一天煮好的土豆做卡乌萨。几乎不用火，所以也适合炎热的季节。
如果觉得酸橘汁腌鱼太酸，配上红薯或玉米，味道就会变圆润。秘鲁的搭配很有道理：酸的鱼、甜的薯、香的玉米，在一个盘子里取得平衡。
提前备好：黄辣椒炖鸡
鸡肉煮好、酱汁做好，黄辣椒炖鸡到第二天也一样好吃。酱汁变稠了就用牛奶调开。配上白米饭、煮鸡蛋和橄榄，也适合作为家人的午餐。
因为用了核桃，家里有人过敏的话请改做别的菜。换成秘鲁烤鸡风味的烤鸡，不用坚果也能吃出秘鲁的感觉。
容易失败的地方
秘鲁菜容易失败的，与其说是特殊技术，不如说是“按日式习惯弱化过头”。酸味、香气和火力稍微客气一点，就会变成寡淡的腌鱼或普通的炒牛肉。
酸橘汁腌鱼腌太久
“鱼在青柠汁里泡得越久越安全”的想法很危险。酸能让表面变白，但并不能防止寄生虫。安全要靠选鱼来保证，味道则用短时间完成。基本做法是使用可生食的鱼，在吃之前才拌。
把秘鲁炒牛肉做成炖菜
肉、洋葱、番茄一次放进去，锅温会下降，出很多水。先把肉煎出焦色取出，再炒蔬菜，最后放回肉，这样更香。酱油淋在锅壁上，香气会升起来。
省掉太多黄辣椒
因为是辣椒就完全省去，会让秘鲁菜失去核心。担心辣的话把用量减半，用彩椒或姜黄补色。比起辣度，更重要的是黄色的香气和果香。
只用柠檬代替青柠
可以代替，但在酸橘汁腌鱼里差别明显。有了青柠青涩的香气，鱼腥味才会收得住。如果附近的青柠太贵，可以让整道菜偏向柠檬风味，再稍微多加一点香菜和洋葱来取得平衡。
酸橘汁腌鱼用 150 g 鱼，秘鲁炒牛肉用 250 g 左右的牛肉来试，更容易调整味道的浓淡。知道家人的口味以后再加倍，失败会更少。
常见问题
Q1. 第一次做秘鲁菜，推荐什么？
要用火的话是秘鲁炒牛肉，要冷菜的话是酸橘汁腌鱼。作为全家的晚餐，秘鲁炒牛肉更容易被接受；作为喜欢做菜的人的前菜，酸橘汁腌鱼更让人印象深刻。
Q2. 黄辣椒是必需的吗？
要做出地道的香气，它相当重要。完全省去的话，秘鲁菜特有的黄色辣味会变弱。不过第一次可以用少量姜黄、彩椒和青辣椒来接近那种氛围。
Q3. 酸橘汁腌鱼可以用超市的生鱼片做吗？
可以。请使用标明可生食的白身鱼。如果能买到整块的鱼，就能做出接近现切的状态。不要用需加热食用的鱼、淡水鱼或新鲜度有疑问的鱼。
Q4. 秘鲁菜辣吗？
看菜。黄辣椒是中辣，与其说是特别辣，不如说是有果香的辣椒。酸橘汁腌鱼和秘鲁炒牛肉的辣度容易调整，用到 rocoto 的菜和酱汁则容易变辣。
Q5. 和南美菜总览有什么不同？
南美菜总览（日文）是涵盖巴西、阿根廷、智利、哥伦比亚等国的宽泛入门文章。这篇文章只聚焦秘鲁菜，详细梳理了酸橘汁腌鱼、秘鲁炒牛肉、日裔秘鲁料理、奇法和采购思路。
参考资料
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, Practices and meanings associated with the preparation and consumption of ceviche, an expression of Peruvian traditional cuisine（2023 年列入）
- The World's 50 Best Restaurants, A historic day for Peruvian gastronomy: Central is The World's Best Restaurant 2023（2023 年 6 月 20 日）
- Peru Travel, Peruvian Gastronomy（秘鲁官方旅游门户）
- Peru Info, Fusion and taste, discover Nikkei cuisine（日本移民与日裔秘鲁料理的介绍）
- International Potato Center, Native Potato Varieties（安第斯的本地土豆）
