Papa a la huancaína 的做法｜秘鲁的黄色奶酪酱土豆

这道菜的故事 — 黄色的酱汁让冷土豆成为主角

听说只是把煮好的土豆淋上酱汁，也许会觉得有点泄气。但秘鲁菜 Papa a la huancaína，食欲偏偏被带到了这个“只是”的部分里。冷的土豆上，叠着 ají amarillo 的黄色香气、白奶酪的咸味、苏打饼干的浓稠、牛奶的圆润，在盘子里既可以是前菜，也可以是轻松的午餐。

Papa a la huancaína 直译是“万卡约风味的土豆”。把煮好的土豆切成厚片，摆在生菜上，淋上大量的黄色 huancaína 酱。最后放上煮蛋和黑橄榄。外表温柔，但舔一口酱汁，就有辣椒和乳制品合在一起的、秘鲁菜特有的明亮。

在日本做的时候，果然还是 ají amarillo 和奶酪让人犹豫。Ají amarillo 是秘鲁菜用的黄色辣椒，不只有辣味，还带有果实般的香气。奶酪本来用 queso fresco 这种白而新鲜的奶酪，但在日本的超市里，把茅屋奶酪、奶油奶酪、卡蒙贝尔的白色部分、咸味少的 feta 等组合起来，更现实。

本文同时涉及有瓶装 ají amarillo 酱的情况，和附近找不到的情况。如果已经做过ají amarillo 替代酱（日文），可以直接用。它比causa limeña（日文）造型更轻松，比ceviche（日文）不用那么在意鱼的新鲜度，比lomo saltado（日文）火候更简单。作为进入秘鲁菜的入口，是相当可靠的一盘。

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这道菜的背景 — 万卡约、铁路和黄色的奶油酱

Papa a la huancaína 的由来，留有几种无法明确定为一种的说法。常被讲到的是，在修建连接利马和万卡约的铁路时，当地的女性向工人卖煮土豆和辣的奶酪酱。另一种看法是，在利马的食堂文化中，使用万卡地区的奶酪和辣椒做的酱汁传开，并作为城市的前菜扎下了根。

不管采用哪种说法，这道菜的核心都很清楚。安第斯的土豆、ají amarillo、白色的新鲜奶酪。这三者合在一起，就是秘鲁风味的冷前菜。在秘鲁的家庭和餐厅里，多半是作为饭前最先上的 entrada，放在肉菜或米饭菜之前也不会太重。

在秘鲁菜里，辣椒不只是辣味，而是造就菜的香气和颜色。Ají amarillo 是其中的代表。虽然名字叫黄色，但成熟后接近橙色，辣味深处有果实的香气。在 huancaína 酱里，用奶酪和牛奶把它调圆润，再用饼干或面包做出浓度。

有趣的是，酱汁本身独立地传播开了。基本是淋在土豆上，但在秘鲁，也用在拌意面的 tallarines a la huancaína、肉菜的酱汁、蔬菜蘸酱上。在日本的厨房里，把剩下的酱汁淋在西兰花、煮鸡肉、烤玉米上，第二天的用途也不愁。

想守住的 huancaína 核心

这里重要的是，不要把酱汁做成蛋黄酱的味道。Huancaína 是奶油质地的，但不是蛋黄酱。用油、乳制品、饼干做得顺滑，同时留下 ají amarillo 的香气。怕辣而把辣椒去得太多，就成了黄色的奶酪蘸酱。

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在日本厨房里采购 — 能替代的和不能替代的

Huancaína 因为材料少，替代的方向一错，味道马上就变。土豆用男爵或 Kita Akari 就足够，但只用五月皇后（May Queen）的话，冷了之后会觉得有点水。因为是要淋酱汁的菜，土豆最好是松软的粉质。

能买到 ají amarillo 酱的话，用它最接近。小瓶就足够。辣度因产品而异，所以一开始不要放3大勺，从1又1/2大勺开始。用替代酱的话，黄彩椒的甜味会让它稍微圆润，最后少加一点柠檬或青柠，轮廓就出来了。

奶酪是让人犹豫的地方。Queso fresco 是不熟成的白奶酪，有咸味，但个性不太强。在日本只用一种来靠近的话，茅屋奶酪比较接近，但脂肪少，酱汁容易偏轻。在茅屋奶酪里混入少量奶油奶酪，口感会变顺滑。

采购时值得看看的东西

Ají amarillo 和搅拌机，除了 huancaína 之外也用得上。在网上一次备齐的话，优先黄色辣椒、白奶酪、能打得顺滑的小型搅拌机，不容易失败。

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材料（4人份）

这个分量是作为前菜四个人吃的量。当作主食大量吃的话，把土豆增加到1千克，酱汁做1.2倍左右。酱汁稍有剩余，才能毫不吝惜地淋在土豆上。

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做法 — 酱汁在冷却前停在稍浓的程度

Huancaína 不是趁热吃的菜。所以，做的过程中试味觉得“有点浓”的程度，淋在冷的土豆上刚刚好。反过来，在搅拌机阶段牛奶放多了，酱汁会在盘子里流散。

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浓度与辣度的调整 — 失败可以靠酱汁补救

Papa a la huancaína 的失败，几乎都是酱汁的浓度。土豆只是煮了切，不容易出大错。但酱汁太稀，盘子里会成为一滩黄色的水。反过来太重，饼干的味道会走在前面，也裹不住土豆。

标准是，勺背沾上酱汁，用手指划一条线，线不会马上消失。比意面酱稍重，比蘸酱稍稀。放进冰箱会稍微收紧，所以刚做好时不必完全做硬。

辣度，给全家吃的话请从保守的开始。秘鲁的 ají amarillo 有中等以上的辣，但在 huancaína 里会被乳制品调圆。瓶装酱的辣度产品差异很大，所以与其一口气放2大勺，不如放1又1/2大勺搅拌，看颜色和香气再加，更保险。

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吃法与改编 — 从前菜到意面酱

想接近当地的吃法，就作为冷前菜端出。盘底是生菜，上面是土豆、酱汁、蛋、黑橄榄。在餐桌上，放在带酸味的菜或烤肉之前，节奏会更顺。看秘鲁菜的总览（日文），huancaína 和 ceviche、causa 一样，是让用餐开头变得明亮的菜。

工作日的晚饭，可以配在烤鸡肉或鱼旁边。因为有土豆，米饭少一点也有满足感。休息日要摆秘鲁菜的餐桌，按 ceviche、huancaína、lomo saltado 的顺序上，冷的酸味、奶油质地的前菜、热的炒菜，对比很漂亮。

作为南美的土豆菜来看，huancaína 的位置非常轻。哥伦比亚的ajiaco（日文）把土豆煮烂成为汤的浓度，秘鲁的causa limeña（日文）把黄土豆面团造型。Huancaína 是让土豆保持形状，用酱汁成就一道菜的想法。同样是前菜，也不同于像委内瑞拉的reina pepiada（日文）那样塞馅的菜，盘子里的主角是酱汁。

不想让菜单太重的日子，避开米饭类的菜，搭配带酸味的盘子更好吃。比如，把 huancaína 作为前菜，主菜放像adobo（日文）这样带酸味的炖菜，乳制品的圆润可以起到清口的作用。想更靠近南美的话，搭配智利的pastel de choclo（日文）或巴西的vinagrete（日文），玉米、土豆、酸味的线就连上了。

家里好用的改编

做成 huancaína 意面时，不要把酱汁放在平底锅里煮开。用煮好的面的余热加热就好。加热过猛，奶酪会分离，产生粗糙感。想稍微加热的话，关火的平底锅里放入酱汁和煮面水，再裹上面。

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保存与预先做好 — 在盛盘之前分开放

Huancaína 与其整盘长时间放着，不如把土豆、酱汁、蛋、橄榄分开保存更漂亮。盛在生菜上之后放进冰箱，叶子会出水，把酱汁冲淡。带去聚餐时，也像当地的前菜一样，临吃前再淋，外观更能保持。

煮好的土豆，去皮切好后密封，冷藏以第二天为参考。容易变干，所以让保鲜膜紧贴表面。酱汁装进干净的容器，冷藏2天左右。吃之前变硬了，一次加1小勺牛奶拌匀。

蛋带壳保存，在摆盘前才切，不容易变干。黑橄榄沥掉汁，放另一个容器。生菜洗净擦干，和厨房纸一起放进袋子。分到这一步，吃之前只要做盘子就行。

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常见问题

Q1. 没有 ají amarillo 的话，用什么代替？

可以用烤过的黄彩椒，加辣椒、少量姜黄、青柠做成的替代酱。只用一味辣椒粉或 Tabasco 来补辣味的话，颜色和果香不够。请用ají amarillo 替代酱（日文）约2又1/2大勺，最后用青柠做出轮廓。

Q2. 奶酪买什么好？

有 queso fresco 最好，但在日本不容易找到。一开始，茅屋奶酪120克加奶油奶酪40克，比较容易做。只用茅屋奶酪会偏轻，只用奶油奶酪会偏重。奶酪粉或披萨用奶酪香气强，会偏离 huancaína 的味道。

Q3. 可以淋在温热的土豆上吗？

可以吃，但作为菜来说更接近冷前菜。土豆烫的话，酱汁会变稀，乳制品的香气会显得重。把土豆放凉到用手能碰的程度，酱汁也在冷的状态下淋，味道会更紧致。

Q4. 酱汁剩下了可以用在什么上？

可以用在煮鸡肉、温蔬菜、烤玉米、意面上。做意面时，在关火的平底锅里和面拌匀，需要的话加少量煮面水。煮开容易分离，所以不要加热过头是窍门。

Q5. 前一天可以做好吗？

把酱汁和土豆分开，前一天就能准备。成品盘放一夜，酱汁会被生菜的水分冲淡，蛋的表面也会变干。摆盘在吃之前30分钟到临吃前最漂亮。

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参考资料