秘鲁阿雷基帕虾汤 Chupe de Camarones 的做法

把虾头放进锅里，汤就成了一顿饭

从冷冻库拿出带头的虾，常会犹豫：是去头只用虾肉，还是整只放进锅里。做 chupe de camarones，虾头和虾壳都不要丢。在炒过洋葱和大蒜的锅里把它们轻轻压碎，倒水煮出来，就得到橙色的高汤。

再叠上黄辣椒 ají amarillo 果香般的辣味、粉质土豆的绵、米和玉米的甜。最后加入牛奶、奶酪和鸡蛋，虾肉在关火前才放回锅里。一口之中，有焦香的虾壳、软糯的土豆、留有颗粒的谷物和虾肉的弹性。

Chupe de camarones 是秘鲁南部阿雷基帕（Arequipa）闻名的浓郁虾汤。用在大多数超市能买到的黑虎虾或红虾也能做，但能不能用到带头的鲜虾，会让高汤的厚度大不相同。用去头的虾仁时，加少量无盐鱼高汤就行，只是煮壳时那种甜香会淡一些。

读完之后要定下来的，并不是把秘鲁的食材全部找齐。先用虾头做出这道菜的骨架，黄辣椒 ají amarillo 是去找、还是换成黄甜椒，把这条线划清楚，在家里做 chupe 就不算遥远。

背景与地区差异：chupe 不只是“虾汤”

谈阿雷基帕的饮食文化，绕不开叫 picantería 的食堂。据介绍，阿雷基帕的 picantería 以供应奇恰酒（chicha）的酒馆为起点逐渐扩展，作为围着辛辣菜肴和饮品聚在一起的地方，在城里的餐桌上扎了根。把 chupe 也看成把当地食材集中到一口锅里的菜，而不只是放了虾的汤，轮廓就清楚了。

秘鲁政府的旅游信息把阿雷基帕的柴火锅 chupe de camarones 作为当地菜介绍。这是含牛奶和奶酪的虾汤，在虾高汤上叠加乳制品的圆润。秘鲁外贸旅游部（MINCETUR）把 chupe 这个词与克丘亚语的“深盘”联系起来，并说明在从安第斯传向沿海的过程中，也加入了源自西班牙的食材和烹饪方法。

要在一盘里忠实再现这些来历并不容易。重要的是，不要只让虾当主角而减少配料。土豆、玉米、米、豆子、鸡蛋、奶酪。每舀一勺，都会出现另一种口感，所以虽然是汤，却能代替主食。

阿雷基帕的 picantería 里，还有按星期几更换菜品的餐桌节奏的记录。chupe 在其中，更接近围着配料满满的锅、在谈话中慢慢吃的菜。在家里即使不用大锅架在柴火上，只要认真熬好最初的高汤，这道菜的重心也能移过来。

chupe 的来历难以固定成一个故事，也因为各地的配料和浓度一直不同。有搭配沿海海鲜的锅，也有山区多放土豆和豆子的锅。这里没有唯一的正解，而是把阿雷基帕的地区差异转换到家庭厨房时的基准。在家里重现，比起柴火本身，守住虾高汤和配料下锅的顺序，对味道更有效。

在家里要守住的味道核心

chupe 的材料很多，但作用可以分开来看。虾头和虾壳是高汤，ají 是香气和辣味，土豆和米负责浓稠，玉米和豆子负责嚼劲，牛奶和奶酪负责后半段的圆润。

ají amarillo 不只有辣椒的热度，还带着黄色果肉的香气。因为怕辣就只换成辣椒粉，锅只会变红，chupe 的甜香反而变淡。用少量黄甜椒做成酱，再加极少量辣椒粉，方向更接近。

土豆不必刻意避开容易煮烂的品种，煮化的部分会成为汤的厚度。想保留棱角的话，一半切大块，另一半切小块。只要不把它们切成同样大小，一盘的表情就不同。

烹饪步骤：先熬高汤，虾最后放回

流程是：用虾头和虾壳熬高汤、把 aderezo（炒香底料）煮浓、煮米和蔬菜、加入乳制品和鸡蛋、放回虾。虾如果一开始就一直煮，肉会变硬，所以只在最后的几分钟放回锅里。

在这里继续煮的话，虾就从出高汤的角色变成了硬邦邦的配料。从锅底搅一次，在虾肉缩得太圆之前就进入盛盘。

材料（4人份）

备料：买什么，厨房里替换什么

附近就能备齐的是土豆、洋葱、番茄、南瓜、玉米、牛奶、奶酪和鸡蛋。值得去找来买的，是带头的鲜虾和 ají amarillo。专用的锅或温度计并不必需，有一口较深的锅和普通的滤网就能开始。

ají amarillo 酱要看容量和成分表再买。买它的人，是不止做 chupe，还想把黄色的香气用在 ceviche 的海鲜腌制，或利马式 causa上的人。只做一次、只是想添点辣味的话，用黄甜椒和辣椒粉替代，不增加开封后的保存负担更好。这种酱在拉美食材店或网店能找到，选购时确认容量、成分、保存方法和配送条件。辣度拿不准的人，先用20克而不是30克，剩下的分小份冷冻。

上桌时，把酸味放在锅外

关火静置5分钟。把汤盛进深盘，让带头虾、虾肉、鸡蛋、土豆和玉米均匀分到。奶酪块容易沉到底，所以从锅底舀一次。

青柠不要在锅里挤完，在餐桌上配着。想保留乳制品圆润感的人就这样吃，觉得有点腻的人再加几滴。把酸味另外放，也方便从同一口锅里分出给孩子的盘子或辣度较轻的盘子。

不需要再添面包或白米饭。米、土豆和玉米已经在里面了，第一碗就只吃 chupe。不够的话，下一盘再配面包。

失败时怎么补救

• 汤太淡：把留下的虾高汤热一下，每次加100毫升。只加水的话，连香气也会变淡。
• 牛奶分离了：很可能是煮沸了。关火，把热汤一点点混进另一个容器里的牛奶，再倒回锅里。无法完全恢复，所以下次用小火加乳制品。
• 虾变硬了：加热过度。把能取出的虾肉先放到盘里，吃之前浇上热汤。下次只在最后的2～4分钟加热。
• 太辣：加少量无糖淡炼乳或虾高汤，再追加土豆。加糖来盖辣味，玉米的甜味会变浑。
• 太咸：用无盐高汤稀释，再多加一点配料。只加牛奶的话，乳的甜味会让咸味留着。

五种变化

1. 多用一些虾头，让高汤更浓。比起增加虾肉的量，改变锅的最初一步更能出香。
2. 放土豆的时候加白肉鱼200克，做成虾和鱼的锅。
3. 想减辣的日子，把 ají amarillo 减到20克，再加黄甜椒50克。容易保留香气，只降低热度。
4. 多放蚕豆、少放青豌豆，豆子粉糯的口感会更突出。
5. 第二天在小锅里只取一人份，用小火加热。不要把整锅反复加热。

保存与回锅

Chupe 在放了虾和乳制品的当天最好。剩下的移到浅的保存容器里，不要长时间放在室温，放进冰箱。家里做的海鲜汤，以第二天为止吃完为参考，气味、黏稠度、味道有异样就不要吃。

回锅用小锅小火。煮沸的话牛奶会分离，虾也会变硬。留有鸡蛋的话，一人份一人份地加热，让中心也烫透。要冷冻的话，在放虾和乳制品之前，把高汤和蔬菜分开冻，解冻后再加牛奶、奶酪、鸡蛋和虾，口感更容易保住。

常见问题

Chupe 是咖喱吗？

不是咖喱。因为炒 ají 和番茄，颜色相似，但它是把虾壳高汤、牛奶、奶酪、鸡蛋和土豆合在一口锅里的汤。与其浇在饭上，当作舀着配料吃的菜更好理解。

用去头的虾也能做吗？

能。用无盐鱼高汤300～400毫升代替头和壳，其余用水调整。高汤本身有咸味的话，收尾的盐先别全放。

不能吃辣也能吃吗？

从20克 ají amarillo 开始，再加黄甜椒。把辣完全去掉，香气也会变弱，所以不要一开始就只换成辣椒粉，保留少量酱的做法更好。

只用牛奶可以吗？

可以，但比淡炼乳做出来更清淡。放200毫升牛奶容易变稀，先加150毫升，看浓度再补。不能煮沸这一点不变。

需要大锅吗？

4人份的话，3升以上的深锅比较好用。2人份就把材料减半，用手头较深的单柄锅即可。优先选虾高汤不会溢出的高度。

总结：今天用替代，下次去买 ají

Chupe de camarones 不是煮虾的汤，而是在虾高汤上叠加安第斯食材和乳制品的阿雷基帕锅物。

• 先炒虾头和虾壳，虾肉最后放
• 用土豆、米和玉米让一盘成为一顿饭
• ají amarillo 买的是香气。做一次就用替代，常做就选酱

先用黄甜椒做做看，在餐桌上挤青柠。如果觉得锅的香气还差一步，下次再买 ají amarillo 就行。想试秘鲁的冷前菜，可以去利马式 causa；要大火快炒，去炒牛肉 Lomo Saltado；想吃生鲜海味，去Ceviche，同样的黄辣椒在每道菜里都有不同的表情。

参考资料