Arroz Tapado 做法：秘鲁的米饭包肉

汤匙下去之前，看不见馅料

盘子中央立着一座压实的白米饭圆塔。 刀切进表面，红褐色的牛肉、黑橄榄、黄色的鸡蛋就从层里露出来，炒过 ají panca 的甜香混进热气里。 这不是把米和肉放在同一口锅里拌的菜。把馅料藏起来，在一个盘子里交替吃到米饭的清淡和肉的浓郁，正是 arroz tapado 有趣的地方。

西班牙语里 arroz 是米，tapado 是“被盖住的”。 秘鲁的料理介绍里说，名字的由来是用米饭把肉馅从上下盖住，再把杯子或模具扣过来做成圆柱。 在日本的家庭里做的时候，也不必先考虑外观。 只要做到三点：煮好的米饭不要水汪汪，馅料不要留汤汁，趁米饭还温热、有黏性时装填，用小碗也能漂亮地脱模。

这次的4人份，是把牛肉末与红色的 ají panca、少量黄色的 ají amarillo、洋葱、番茄、葡萄干、黑橄榄组合在一起的家庭版。 当地的食谱里，有往米饭一侧加入胡萝卜和青豆的，有把肉剁得很细的，也有用猪肉或鱼的。 不把味道固定成一种，只守住“米饭的层”与“香料味的馅料”分开的结构，再按买得到的材料来决定落点。

材料，以及保住味道核心的采购方法

这是用直径12cm左右的模具做4个的分量，供4人享用。 米饭不要直接用刚煮好的，要摊在浅容器里散掉热气。 如果用完全放凉的米饭，装填之前要用微波炉每人份加热20〜30秒，让米粒恢复到不会太硬太紧的状态。

Ají panca 是用干燥的红辣椒做成的秘鲁调味料，与其说是用来增加辣度，不如说主要是给炖煮添上红色和圆润的香气。 Ají amarillo 是黄色到橙色的辣椒，少量就能带出让人联想到水果的香气和轻微的辛辣。 在秘鲁的出口资料里，这两种酱也被说明为颜色不同的调味料，用在菜肴的 aderezo（用油炒香味蔬菜做成的底味）里。

如果用一种辣椒粉同时替代两者，只会突出辣味，arroz tapado 馅料里的红色深度和黄色香气就消失了。 没有 ají panca 的日子，就按表里的配比做出红色，并留下20g的 ají amarillo。 反过来只有 ají amarillo 的日子，只在 panca 的替代品里加2g左右。黄色的酱放到30g以上，肉馅会偏向明亮的黄色，给人另一道菜的印象。

洋葱、番茄、鸡蛋、肉末，就在附近买，边看新鲜程度和用量边选；值得特地去网上或拉美食材店找的，是秘鲁辣椒酱。 4人份只用20g，所以如果只是为了做一盘而买，用表中的替代就够了。 如果还会用在秘鲁菜的 ají de gallina（日语）或冷前菜 causa limeña 上，开封之后就比较容易找到用途。

孜然如果买粉末就不需要磨粉器。 想用孜然籽，黑胡椒也想现磨着收尾的话，选一个每道菜能磨少量的小型研磨器。

Ají amarillo 的辣度和咸度因产品而异，所以不要一开始就全部放入，先尝一下 aderezo，再每次加5g。 辣椒酱、高汤、橄榄都有咸味，所以把盐6g当作上限，在馅料最后调整。 如果对鸡蛋、牛肉、橄榄、调味料的原料过敏，请确认购买处和手边的标签。 香菜和欧芹的香气不同，所以不要因为不喜欢就用大量别的香草来填补，在收尾时撒少量，更能保住肉的味道。

做法｜把红色的馅煮浓，不弄乱米饭的层

肉馅不是把汤汁完全收干做成干巴巴的，而是做成用木铲划一道，锅底只露出一瞬间的浓度。 留着汤汁，会渗进米饭让圆塔塌掉，收得太干的话，又没有了承接米饭清淡味道的肉的柔软。 把米饭重新加热的步骤，与不让馅料过度冷却的步骤配合好，装填时各层就会贴合在一起。

买模具，还是用小碗脱模

Arroz tapado 的成形，与其说是特殊技巧，不如说是“用同样的直径、施加同样的压力”的工作。 用小碗或拉面碗，每个成品会稍有不同，但味道不变。 只有想一次把4人份整理好的日子、想把同样的工具也用在 causa 或蛋糕的分切上的日子，才有了买无底圆形慕斯圈（cercle）的理由。

如果选12cm左右的慕斯圈，要确认直径和高度、有没有底板、是否是容易清洗的材质。 买的理由，是想不想让米饭层每次都是同样的厚度。 只做一次，或者可以用手边的小碗的话，就不必买。 带底板的模具移动方便，但翻转时容易对米饭施力，所以像这次这样用盘子接住再垂直拔出的做法，无底的圆筒模更好用。

使用慕斯圈时，也不是只要在模具上抹油就行。 一开始不要用力压米饭，确认馅料水分之后再装上层，让盘子贴紧模具边缘再翻过来。

如果塌了，就在盘子上重新装回小碗里，用少量温米饭把馅包起来再端上桌，作为菜品还是能挽回的。

为什么它一直是利马的家常菜

秘鲁官方背景的英文指南“Perú +51”，把 arroz tapado 放在利马米饭菜里，作为配蛋和炸大蕉的一盘。 同一段里还说明，利马的米饭菜会承接炖锅里剩下的酱汁，一滴也不浪费的吃法。 Arroz tapado 并不是把米饭从主角降为配角的菜。 白米饭把馅包起来，把浓郁的 aderezo 延展到家人的人数，变成肉味均匀送达每一个人的形式。

它在秘鲁作为家常菜的定位，在于“给人看的圆柱”与“用完手边材料的实用性”并存。 Marca Perú 也介绍了面对突然来访的客人，用家里的米和肉做出来的口传说法，但这不是确定的起源，而是讲述这道菜形成过程的故事。 与其断定起源，不如把它读作能把米饭、肉、香味蔬菜、一点甜味和咸味，在一个盘子里漂亮地重新组合的菜，这样更接近当地的餐桌，也更接近日本的厨房。

在利马的食堂和家庭里，会把煎蛋的蛋黄稍微弄破拌进米饭，把炸香蕉的甜叠在肉的咸味上，再用 salsa criolla 的酸味切换口味。 日本的晚餐，即使不把配菜全部备齐，只留下红洋葱和青柠，也能给持续吃米和肉的一盘增加生脆的口感。 反过来，把 salsa 拌进馅料里的话，层里会变得水汪汪，所以酸味放在盘子旁边。

从北部到沿岸，馅料与配菜的幅度

Marca Perú 记载，被介绍为北部菜的 arroz tapado，有用海产做馅的做法。 另一方面，使用牛肉或猪肉的做法广为人知，当地的料理介绍里，基本形式是把牛或猪的肉末、橄榄、蛋、葡萄干叠在一起。 也就是说，地区差异不在米饭圆塔本身，而在中央的馅料、配菜、辣味的放法上体现。

在海边的家庭里用海鲜的话，可以把金枪鱼水煮罐头或煎白身鱼换成350g，在炒完 ají panca、洋葱、番茄之后加入。 金枪鱼要把汁彻底沥干，加热控制在3分钟以内。 水分残留会转移到米饭里，所以海鲜版比牛肉版馅料做得稍硬一些更好处理。 El Comercio 的金枪鱼版也有把 ají amarillo、ají panca、蔬菜、米饭装进模具的流程，可以确认这道菜并不只限于肉。

利马常见的蛋加炸香蕉的组合，是把甜、咸、酸的要素在盘子上分开的构成。 在北部的家庭版里，也有资料提到会加上土豆、小萝卜沙拉、海鲜馅料等。 也有把胡萝卜和青豆拌进米饭的做法，这次只用白米饭的配方，是为了“让人看到馅料的红色”而做的选择。 这些差异不是对错之分，而是把手边的食材和一起吃的人的口味放进菜里的结果。

在日本的厨房里，靠近到什么程度

想完整还原的话，就把 ají panca 和 ají amarillo 都备齐，并把长粒米煮硬一点。 不过，用了日本米并不会变成别的菜。 日本米黏性强，成形反而容易，少放水煮，再摊开散掉热气，米饭层就更容易脱模。

左右味道还原度的顺序是：辣椒的种类、炒洋葱的时间、馅料的水分量。 与其增加牛肉让味道变浓，不如不炒焦地把 aderezo 煮浓，更能留下秘鲁的香气。 用红椒粉和番茄代替 ají panca 的话，能保住红色和甜味，但让人联想到干辣椒的香气会变弱。 用黄甜椒和辣椒粉补 ají amarillo 的话，颜色和辣味会接近，但水果般的香气回不来。

在超市备料的话，优先买长粒米、红洋葱、牛肉末、番茄、黑橄榄、葡萄干。 不要因为没有 ají panca，就用同量的辣椒粉或豆瓣酱代替。 前者甜味的方向不同，后者的发酵香气和咸味太强，会让肉馅偏向中餐风味。 如果需要加辣，就从辣椒粉0.3g开始，红色的香气另外用红椒粉和番茄酱做出来。

在日本好用的做法，是前一天只做好馅料，吃之前再加热米饭成形。 不过，冷藏过的米饭直接装填容易变硬，所以要少量加热，不要和热的馅料合并，把温度调到手能碰的微温。 肉馅冷了的话，在平底锅里用小火热一下，找回木铲痕迹能留下的浓度之后再装填。

上桌的搭配与五种变化

基本的一盘是 arroz tapado、煎蛋、煎香蕉、salsa criolla。 甜的香蕉承接肉的咸味，含有青柠的红洋葱切断米饭的厚重。 也有配牛油果的家庭版，但油分会增加，所以和煎蛋同时用的日子，要把 salsa 的量放多些。

想配合剩下的材料或吃的人的喜好，可以在保留层的形状的前提下，像下面这样改变。

1. 海鲜版：把牛肉末350g换成金枪鱼水煮罐头300g，沥干汁后只与 aderezo 合在一起3分钟。馅料容易散，所以把米饭下层增加到160g。
2. 猪肉版：用猪肉末350g，把牛高汤换成水。油脂多的话，在馅料煮浓之后把表面的油擦掉1小勺。
3. 蔬菜版：不用肉末，把胡萝卜80g、青豆80g、蘑菇100g切成5mm见方炒。会出水，所以高汤从30ml开始。
4. 减辣版：把 ají amarillo 减到5g，把黄甜椒25g切细，与洋葱一起炒。黄色的香气保留，只是口感变轻。
5. 第二天的平盘版：不脱模，把馅料放在加热过的米饭上，配煎蛋和 salsa。因为不需要成形所需要的压力，冷藏之后的米饭也好吃。

不喜欢葡萄干和橄榄甜咸搭配的话，馅料只抽掉一半，另外放在别的盘子里。 全部去掉的话，arroz tapado 味道的幅度会变小，所以一开始只调整一个，比较容易在家人之间区分喜好。 不使用乳制品，所以避开乳制品的餐桌也能做，但去掉蛋的话，因为少了水煮蛋的水分，要在肉馅里追加高汤10ml。

保存与重新加热

Arroz tapado 比起把米和肉叠在一起放很久，更适合把米饭、馅料、salsa、配菜分开保存。 肉馅摊在浅容器里散去余热，米饭也移到另一个浅容器，再放进冰箱。 不要一直放在常温的餐桌上，暂时不吃的部分要尽早冷却。 日本农林水产省提醒，烹饪后的食物不要在室温下长时间放置，做好备用的菜要分成小份冷藏或冷冻，并要重新加热。

冷藏的话，以第二天起2天以内吃完为标准；冷冻的话，只把肉馅一餐一份密封，2周以内用完。 米饭可以冷冻，但脱模后的状态解冻时水分容易不均，所以要用成形之前的状态来包。 吃的时候把肉馅加热到中心，米饭要先撒少量水再加热，以免变干。 Salsa criolla 因为用生洋葱，要当天吃完，不要冷冻。

处理过鸡蛋和肉末的砧板、刀、模具，要与摆盘用的器具分开清洗。 如果气味、颜色、黏性有异常，不要靠再加热来挽回，请不要吃。 保存天数会因冰箱的温度、容器的清洁度、烹饪后冷却所需的时间而变化，所以上述是家庭里偏保守的标准。

常见问题

Q. 没有 ají panca 就做不了吗？

可以做，但要把红色和香气分别补上。 把红椒粉18g、番茄酱10g、ají amarillo 2g加进 aderezo，用偏小的中火炒2分钟。 如果增加辣椒粉只配辣度，刺激感会比秘鲁菜甜甜的辣椒香气更靠前。

Q. 用日本米也能脱模吗？

可以。 少放水煮，在浅容器里散掉热气，装填前恢复到微温。 煮得软的米饭用力压会像年糕一样结块，所以只要把上下层压平就好。

Q. 没有模具的话怎么办？

在小碗、饭碗、拉面碗的内侧薄薄抹一层油来用。 按底部放米、中央放馅、上面放米的顺序装入，盖上盘子翻过来。 深的容器馅料容易变多，所以直径11〜14cm、高6cm左右的浅一点的容器比较好用。

Q. 我不喜欢葡萄干和橄榄。

适合的做法是，4个里先去掉1个的量，其余的按分量来做。 即使去掉葡萄干的甜味，也不要缩短炒红洋葱的时间，留住 ají panca 的香气和橄榄的咸味，馅料就不容易变得平淡。 去掉橄榄的话，不要增加盐，而是靠收尾的 salsa 补充酸味。

Q. 冷冻过的能脱模吗？

不要在冷冻前成形，请把米饭和馅料分开冷冻。 解冻后往米饭上撒少量水，把馅料加热到中心，调到微温再装填。 冷冻过一次的米饭米粒容易碎，所以与其坚持脱模，用平盘盛装反而有时更不容易塌。

参考资料