揭开锅盖，鸡汤里升起洋葱和月桂叶的香气。 另一口平底锅里，ají amarillo 的黄色油脂染上洋葱，泡过面包的牛奶慢慢变成酱汁。 Ají de gallina 是把撕开的鸡肉与黄辣椒、面包、牛奶、坚果一起炖的秘鲁菜。 它不是只突出辣味的菜，而是在鸡汤和面包的圆润之中，留住 ají amarillo 那像水果一样的香气。 在家做的时候容易犹豫的，是辣椒怎么替代、怎么增稠，以及鸡肉在哪里停火才不炖过头。 这份食谱把鸡胸肉做得湿润、撕开，面包用鸡汤和牛奶泡软后打成顺滑的酱汁。 米饭和土豆盛在同一个盘子里，配上煮鸡蛋、黑橄榄和碧根果，就是一盘接近秘鲁餐桌的菜。
面包抱住鸡汤的黄色炖菜
Ají de gallina 的成品，不是像咖喱那样汤汁很多的炖菜。 用勺子舀起来，会厚厚地裹在鸡肉上，落到盘子里之后慢慢摊开，就是这样的浓度。 面包在这里不是主张味道的料，而是抱住鸡汤和牛奶的增稠基础。 把洋葱、大蒜、ají amarillo 用油炒过，再和泡软的面包、碧根果合在一起，不用面粉也能做出顺滑的酱汁。 最后还要加奶酪粉，所以盐不要一开始就放太多，免得咸味和浓郁感一下子都太强。 盘子里放热米饭和煮过的土豆。 黄色的酱汁、白色的米饭、黄色的土豆、黑色的橄榄、白与黄的鸡蛋排在一起，不只是味道，颜色的搭配也塑造了这道菜的印象。
Ají 是辣椒，gallina 是母鸡的意思。 现在家庭食谱里广泛介绍的是用鸡肉的做法，但菜名里还留着以前的叫法。 中文里可以写作“Ají de gallina”，本文直接用原名。
先定下味道的主轴：秘鲁的餐桌与家里的厨房
在秘鲁的官方食谱里，是把鸡肉与香味蔬菜一起煮，再把煮汤用在酱汁里。 面包用牛奶或高汤泡软，加到炒过的 ají amarillo 和洋葱里，所以它不是只放了辣椒的辣酱汁。 Ají amarillo 同时承担了辣味、黄色和水果般香气。 因为难买就换成辣椒粉的话，辣度能补上，但颜色和香气留不住。 第一次做、想降低辣度的人，减少辣椒酱的量、再少量加一点黄甜椒，比较容易保持这道菜的方向。 想靠近当地的做法，就是鸡胸肉不要煮过头，用面包的量来做出浓度，配菜分别做好。 为了方便在家处理，鸡胸肉统一为 600克。 换成鸡腿肉，油脂和弹性会增加，更耐炖，但酱汁会稍微重一些。 想先看看 ají amarillo 的替代做法，请参考 Ají amarillo 的替代方法。 和同样用黄辣椒的秘鲁前菜 Papa a la huancaína 比一比，就能明白这是用鸡汤和面包炖出来的热炖菜，而不是冷的奶酪酱。
材料（4人份）
用到牛奶、面包、鸡肉、坚果、奶酪。 对小麦、乳制品、鸡蛋、坚果等过敏的人，请确认替代品的原料标示。 Ají amarillo 酱也因产品不同而原料有差异，除了辣味，还要确认含盐量。
有一种做法是把黄甜椒 80克烤过去皮，再用少量哈瓦那辣椒粉或红辣椒补辣味。 不过这只是让颜色和辣味靠近的替代，不会连 ají amarillo 的水果香和干辣椒的风味都一样。 先只用 30克辣椒酱，看过辣度和香气之后再加剩下的，也是稳妥的做法。
想少花点力气找 ají amarillo 的人，选瓶子的原料栏里写有 ají amarillo、并且能确认净含量的产品。 没打算常备辣椒酱、第一次只是想试试辣度的话，先用替代酱做了，再决定买不买也可以。
想让酱汁均匀，要把面包和碧根果弄碎后，和液体一起打。 家里没有搅拌机或料理机的话，也可以把面包泡久一点，用叉子压碎，不过口感会稍微粗一些。 已经有手持搅拌棒的话，不必仅仅因为容量而再买新器具。
调整顺滑度与辣度的窍门
辣度不要只靠辣椒酱的量来定
Ají amarillo 因产品不同，辣度和含盐量也不同。 一开始就放 60克觉得不放心的话，炒的阶段用 30克，煮好酱汁后再一点点加剩下的。 不过，后加的辣椒酱加热香气弱，重视香气的话，全部下锅炒的做法更合适。
浓稠靠面包，浓淡用高汤来恢复
面包增加，酱汁会变硬，但面包的味道也会变强。 变硬时不要用牛奶，先每次加 20–50毫升鸡汤，就能在不增加咸味的情况下调开。 只有觉得味道淡的时候，才在最后调整盐和奶酪粉。
炒得不够，香气里会留下痕迹
放入 ají amarillo 后马上加液体，青气会跑到前面。 标准是油变黄、洋葱和辣椒酱融为一体之后再加面包。 炒焦了的话，不要把锅底的黑色部分拌进去，只把上面的料转到另一口平底锅继续做。
鸡肉变硬时的补救
鸡胸肉煮过头变硬的话，顺着纤维撕得更细，在酱汁里加入鸡汤 50毫升。 小火加热 3分钟后关火，盖上盖子放 5分钟，酱汁的水分就会回到肉里。 只加水继续煮味道会变淡，所以用高汤。
鸡肉要煮到中心熟透，复热时也要加热到整体足够烫。 吃提前做好的菜时，请以中心温度 74℃为标准来确认。
菜的由来：从甜点般的菜，到黄辣椒的一盘
Ají de gallina 的起源，与其说是从某一个厨房一条线地诞生，不如说是多种饮食文化叠加的历史。 WIPO 的秘鲁饮食文化资料介绍了 16世纪克丘亚菜与西班牙菜的融合，以及它与西班牙点心 manjar blanco 的关系。 据说早期的这道菜，更接近用鸡胸肉、米、杏仁、糖做的甜而浓稠的奶油。 后来加入了 ají amarillo，到 1839年前后，就作为微咸的菜被记录下来，大致是这样的脉络。 这个经过是研究资料的整理，并不意味着现在的家常菜遵守着某一个固定的食谱。 所以，面包的量、坚果的种类、鸡肉的部位，都有一定的幅度。 在家做的时候，与其把面包换成面粉或鲜奶油，做成另一种炖菜，不如保留“用高汤和牛奶泡软面包”这条主线，菜的来历和口感才连得上。
地区差异与餐桌：以利马闻名，在秘鲁各地都吃
Ají de gallina 有时被作为利马的菜来介绍，但 WIPO 的资料整理为，它不能断言只是某一个地区的菜，而是进入了秘鲁各地的饮食生活。 各地区的市场和家庭使用的鸡肉、土豆、辣椒、乳制品的差异，会体现在盘子的浓淡和配菜上。 如果只把地区差异想成“辣度的不同”，就会把这道菜的幅度看窄了。 Ají amarillo 是否搭配干的 ají mirasol，用碧根果还是核桃或杏仁，米饭和土豆按什么比例盛，印象都会不同。 也介绍了用母鸡而不是鸡的做法，以及扩展到鱼或蔬菜的家庭改编。 土豆也有秘鲁常吃的黄色品种和白色品种的差别。 在家做，用不易煮烂的蜡质土豆容易保持形状，用粉质的土豆则是松软绵糯的口感。 用哪种都可以，要紧的是作为承接酱汁的底，切成 2厘米厚，并且煮好后不要有水气。
在家换了材料，会有什么变化
1. 从鸡胸肉换成鸡腿肉
鸡胸肉和酱汁一起吃时比较轻，更容易尝出鸡汤的香气。 鸡腿肉有油脂，稍微多加热一会儿也不容易变硬，成品更浓郁。 不过带皮炖的话油会浮起来，所以要去皮，或放凉后把表面的油去掉。
2. 从辣椒酱换成新鲜黄辣椒
买得到新鲜 ají amarillo 的话，调整好籽和筋后切碎，和洋葱一起炒。 因为水分多，不要按酱 60克同样的重量去替换，而是看酱汁的水分来减少高汤。 用泡发的干 ají mirasol，香气里会多一层干燥的深度。
3. 从白面包换成咸味饼干
饼干比面包吸水更快，是容易让酱汁变硬的材料。 不要一开始就把 60克全放，先混入一半再看浓度。 用有咸味的饼干时，材料表里的盐 7克减到一半以下，放入奶酪粉之后再决定。
4. 从碧根果换成核桃、杏仁
碧根果有甜的香气和柔和的油脂，让酱汁更圆润。 核桃会有一点涩味，轻轻干炒后再用，香气会更整齐。 杏仁颗粒硬，要把搅拌机的转动时间加长，或者先切碎再加。
5. 从牛奶换成淡奶
淡奶比牛奶水分少，成品更浓郁。 直接按同量替换容易变硬，所以起初在相当于牛奶 200毫升的量中，只把 150毫升换成淡奶，剩下的用煮汤调整。
6. 从鸡肉换成鱼、蔬菜
也有换成白身鱼、金枪鱼罐头、蘑菇的做法。 鱼用鸡汤久煮会碎，所以先把酱汁做好，最后才加。 这是利用 Ají de gallina 味道主轴的另一种变化，不要用与鸡肉食谱同样的加热时间。
保存与复热
酱汁和鸡肉稍微放凉后，转到浅的保存容器里。 冷藏以 2–3天内吃完为标准，冷冻的话只把酱汁和鸡肉按每顿的量分开，以 1个月内用完为标准。 米饭、土豆、鸡蛋、橄榄另外放，解冻后口感不容易塌。 冷藏的酱汁，面包会进一步抱住水分变硬。 转到锅里，加鸡汤或牛奶 30–50毫升，小火一边搅拌一边加热。 冷冻品在冰箱里解冻后再加热，确认整体热透、中心达到 74℃。 用微波炉的话，盖子稍微错开，按每人份加热，中途搅拌一次。
常见问题
Ají de gallina 是很辣的菜吗？
随辣椒酱的种类和量而变。 想减辣，从 30克开始，加黄甜椒来补色和甜味。 只用辣椒粉替代，辣味是有了，但再现不了 ají amarillo 的香气。
鸡胸肉不会发柴吗？
不要一直保持沸腾，中心温度达到 74℃ 就尽早取出。 放回酱汁后只小火加热 5分钟，不要长时间炖，是窍门。 换成鸡腿肉，口感会更适合炖煮。
没有搅拌机也能做吗？
能做。 把面包泡久一点，碧根果切细，再用研钵或叉子压碎。 顺滑度会降低，但会变成留有一点面包颗粒的家常酱汁。
酱汁太硬怎么办？
每次加 20–50毫升鸡汤，小火加热并搅拌。 冷却后又会变硬，所以不只是看端上桌之前的浓度，也要看盛盘之后的摊开情况来调整。
有 ají amarillo 酱的替代品吗？
有用黄甜椒和少量辣椒的替代。 想确认味道方向的话，请看 Ají amarillo 的替代方法的配比。 判断的关键，不只是补辣，而是怎么补黄色和水果香。
想避开乳制品或小麦的话？
面包可以换成无小麦的面包或饼干，牛奶可以换成无糖的植物奶。 不过，植物奶的甜味和香气、面包的吸水量不同，成品会有变化。 去掉奶酪粉会降低咸味和浓郁度，所以请确认替代品的原料和含盐量，一点点调整。
想一起做的秘鲁菜
想用另一种口感尝试黄辣椒的香气，把奶酪酱浇在冷土豆上的 Papa a la huancaína 比较合适。 附近找不到 ají amarillo 的时候，可以用替代酱的做法来确认香气和辣味的差别。 想增加下饭的秘鲁菜，把牛肉、番茄、酱油系香气炒在一起的 Lomo saltado 也是候选。
参考资料
- Ají de Gallina | Peru Travel（英语） — 确认了材料、鸡肉的煮法、用面包和牛奶的酱汁、摆盘。查阅与确认日期: 2026年8月23日
- Analysis of the Economic, Social and Cultural Impact of the Peruvian Gastronomy（WIPO，英语 PDF） — 确认了作为利马菜的介绍与在秘鲁全国的定位、克丘亚菜与西班牙菜的融合、与 manjar blanco 的关系、ají amarillo 的历史。查阅与确认日期: 2026年8月23日
- Aji de Gallina（SkyKitchen Peruvian Cooking Classes，英语 PDF） — 确认了鸡肉的加热时间、把面包泡在牛奶和高汤里的工序、ají amarillo 与 ají mirasol、坚果、向鱼的扩展。查阅与确认日期: 2026年8月23日
- Aji de gallina recipe（Great British Chefs，英语） — 确认了酱汁的浓度、鸡肉与配菜、第二天味道更融合的烹调补充。查阅与确认日期: 2026年8月23日
- Safe Minimum Internal Temperatures（FoodSafety.gov，英语） — 确认了鸡肉和复热的中心温度 74℃（165°F）。查阅与确认日期: 2026年8月23日
- Conoce la historia del legendario ají de gallina（Marca Perú，西班牙语） — 核对了菜名的历史、与甜的 manjar blanco 的关系、1839年前后变咸、现代的摆盘。查阅与确认日期: 2026年8月23日
