黄辣椒（Ají Amarillo）替代酱的做法

先了解：黄辣椒不只是辣味

如果把黄辣椒换成辣椒粉或塔巴斯科，菜的颜色和香气都会走样。辣度能加上去，但秘鲁菜里那种圆润的黄色感就没了。The Spruce Eats 把黄辣椒介绍为秘鲁菜不可缺少的辣椒，辣度的参考值约为 30,000–50,000 SHU。这算是相当辣的一档，但不像哈瓦那辣椒那样凶猛。

Peru Delights 的解说提到，秘鲁的家庭和厨师会把黄辣椒做成酱，用在 huancaína、ají de gallina、causa 等菜里。基本做法是把新鲜或冷冻的辣椒煮过，剥皮，去掉籽和白筋，再打得细腻。还介绍了想降低辣度时，可以反复煮、倒掉水的做法。

从这个过程可以看出，黄辣椒酱不是“浓缩的辣味”，而是把果肉的颜色和香气打成细腻的泥。所以做替代时，也不只靠辣椒粉，而是用黄彩椒的果肉。黄彩椒不辣，但可以负责黄色、甜味和厚度。辣度另用别的辣椒来补。这样分工，在家也容易调整。

几乎无法替代的，是黄辣椒特有的果香。用黄彩椒和辣椒可以相当接近，但无法完全相同。所以本文优先考虑的是，用在 lomo saltado 和 ceviche 上也不至于失败的“菜肴一侧的落脚点”。

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替代食材：以黄彩椒为基础

采购时最先要找的，不是稀奇的辣椒，而是黄彩椒。黄彩椒不辣，但加热后会出甜味，用搅拌机打过能做出黄色酱的厚度。再加少量辣椒，辣度就不会尖锐，作为酱汁更好用。

替代的优先顺序

韩国辣椒粉和辣椒酱（gochujang），只看颜色和辣度似乎很方便，但味道的方向会变。韩国辣椒粉有甜香，少量可以用。Gochujang 的酱味和甜味强，会更偏向韩国菜而不是秘鲁菜。豆瓣酱也一样，蚕豆酱的发酵香会很明显。

如果能找到黄辣椒当然理想，但超市里多半是红辣椒。那样的话，只用少量红辣椒，颜色交给黄彩椒和姜黄。姜黄从 1/8 小匙开始。因为颜色不够就加多的话，闻起来会变成咖喱粉的香气，而不是秘鲁菜。

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该买真品的日子，和替代就够的日子

买得到的话，用真品更接近。在这里蒙混，秘鲁菜的香气会变平。不过，也没必要为了等瓶装酱而把做菜推迟。把替代就够的菜和最好买真品的菜分开，采购时的犹豫就会少一些。

第一次的话，做替代酱，用在 lomo saltado（日语）里，剩下的拌进蛋黄酱或酸奶里试试，比较轻松。如果觉得“还想要更多果香”，下次就值得买真品的酱。反过来，如果想做成辣度较低的家庭版，有些场合黄彩椒替代的反而更好用。

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食材（方便做的量，约 8 份）

这个量大约是一个小瓶的量。lomo saltado 4 人份用 1–2 大匙，ceviche 的 tiger’s milk 用 1–2 小匙，黄色蘸酱用 2 大匙左右。一开始少辣地做，吃之前再加辣椒，全家人更容易各自调整。

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做法：烤出来，逼出甜味，最后加酸味

黄辣椒替代酱，比起把材料生着打，先给黄彩椒和洋葱稍微加热，会更融合。因为想保留一点生的青涩香气，所以不必烤到全黑。烤到表面上色，把水分烤干，逼出甜味。

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按替代用途调整味道

同样是“黄辣椒替代”，用在 ceviche、lomo saltado，还是做成 huancaína 风格的奶油酱，调整方式不同。先做好基本的酱，再按菜分装调整，就不容易失败。

用在 ceviche 上

做 ceviche 时，辣味不要太强，这很重要。为了不盖过白肉鱼、青柠、洋葱的细腻香气，tiger’s milk 2 人份从 1 小匙基本酱开始放。想让黄色更明显，也最多到 2 小匙。要加辣的话，比起放酱，在最后放少量薄辣椒片更好看。

用在 lomo saltado 上

Lomo saltado 需要不输给牛肉、酱油、醋和番茄的厚度。4 人份在炒洋葱和大蒜的时候放入 1–2 大匙基本酱。lomo saltado 的做法（日语）里用了 2 大匙黄辣椒酱，替代酱的辣味多半较弱，所以尝过味道后增加到 2 大匙也没关系。

做成 huancaína 风格的酱

把 2 大匙基本酱、40 g 奶油奶酪、3 大匙牛奶或无糖豆浆、2 片苏打饼干、少许盐放进搅拌机，就是家庭版的 huancaína 风酱。正宗的 papa a la huancaína，是把黄辣椒、白奶酪、苏打饼干和牛奶等混合的奶油酱。淋在土豆、煮鸡蛋和生菜上，是相当有趣的秘鲁菜入门一盘。

想减少辣度时

不放辣椒，只用 2 个黄彩椒、1/8 小匙姜黄、青柠和大蒜来做。辣味几乎没有了，但颜色和香气的基础还在。有孩子的餐桌用这个配比做，只有大人在盘子里自己加卡宴或哈瓦那辣椒粉，比较好处理。

与真品的酱混合时

如果瓶装黄辣椒酱还剩一点，只要往基本酱里混入 1–2 小匙，香气就会恢复不少。把替代酱和真品合起来用，并不是歪门邪道。反而可以用黄彩椒调和进口品的辣度和咸度，很适合家庭。

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在 ceviche、lomo saltado 和鸡肉上的用法

替代酱不是“做完就算了”，价值取决于怎么放进菜里。黄辣椒可以作为放在盘边的辣味酱，也可以作为炒菜的香味底料，还可以和乳制品混合成奶油酱。

用在 ceviche 上时，把酸味调强一点。把 1 小匙基本酱、2 大匙青柠汁、盐、香菜和一点白肉鱼的边角料放进搅拌机，就是带黄色的 tiger’s milk。为了不让青柠的香气跑掉，在吃之前才混合。

在 lomo saltado 里，比起最后直接把酱拌进去，先用油炒 30 秒左右再和牛肉、番茄合在一起，香气更足。酱油比起秘鲁的 sillao 往往味道更圆润一些，所以把红酒醋或米醋放得稍重，就能出现南美风格的轮廓。

用在鸡肉上，把 2 大匙基本酱、3 大匙酸奶、1 大匙青柠、1/2 小匙盐混合，把 2 块鸡腿肉只腌 30 分钟。腌太久的话，表面会被酸紧住，所以工作日晚餐 30 分钟就够了。烤之前把表面的酱轻轻擦掉，就不容易焦。

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失败原因：咖喱味、水汪汪、太辣的补救

黄辣椒替代最常见的失败，是姜黄放多了，变成咖喱味。想要黄色的心情可以理解，但姜黄不只是颜色，香气也很强。颜色交给黄彩椒，辣度交给辣椒，姜黄只是辅助。守住这个顺序，味道就不容易跑偏。

水汪汪的话，常见的原因是在搅拌机里加了水。打不动的时候，不要加水，而是一点一点加油、青柠、米醋。因为是用在菜里的酱，比起液体，以“用勺子舀起能落下”的浓度比较好用。

太辣的话，没法把辣椒抽掉。可以再加一个烤过的黄彩椒，或者和乳制品混合成 huancaína 风。做 ceviche 用而辣过头的酱，不要用在鱼上，转用在 lomo saltado 或鸡肉腌料上更安全。

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保存与提前做好：冷藏 4 天、冷冻 1 个月为准

这次的替代酱虽然加热过，但没有像市售品那样进行杀菌和酸度管理。请放进干净的容器，冷藏 3–4 天内用完。Peru Delights 介绍了把真正的黄辣椒酱用冰格冻起来的办法，家庭的替代酱也适合分装冷冻。

保存容器用浇过开水并晾干的玻璃容器比较好用。趁热盖盖子的话会有水滴落下，所以放凉后再盖。使用时用干净的勺子，不要把碰过肉或鱼的勺子放回容器。

冷冻的话，用冰格或保鲜膜每次包 1 大匙。解冻后会稍微出水分离，但用在炒菜里没问题。用在 ceviche 这样的生食菜肴时，比起冷冻的，现做的香气更好。

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背景：秘鲁菜靠“黄色辣味”串联起来

仔细看秘鲁菜，黄辣椒并不只是一种辣椒，而是像把菜与菜连起来的线一样被使用。Ceviche 的 leche de tigre、ají de gallina 的奶油酱、papa a la huancaína、lomo saltado 的炒酱。菜的样子虽然不同，但因为有黄色的辣味，就靠近了“秘鲁的味道”。

Peru Delights 说明，许多秘鲁菜以炒洋葱、大蒜和辣椒酱的 “aderezo” 为基础。就像意大利菜的 soffritto，让香味蔬菜在油里出汗，再加入黄辣椒、ají panca、芫荽等，做出汤、炖菜和酱汁的香气。

这个思路在家庭里也容易应用。不是每次都从零开始做稀奇的菜，而是事先做一小份黄色的酱，有一天用来炒牛肉，有一天做鸡肉酱，有一天做土豆蘸酱。这样一来，秘鲁菜就不再是一次性的活动，而成了留在冰箱里的工具。

正如南美菜总览（日语）中提到的，南美菜不只有肉和鱼这样的主角，还靠酱汁、配菜、米、豆、薯类构成餐桌。黄辣椒替代酱，是其中负责“颜色”和“辣味”的小零件。

在家厨房里要守住的，不是假装和真品一模一样。而是理解黄辣椒所具有的黄色、果香、辣度、酸味的平衡，用手边的材料能接近到什么程度。能做出这个判断，秘鲁菜就会突然变得好做。

接下来做会加深理解的南美菜

黄辣椒替代酱，比起单独记，把它看作南美酱汁和配菜的一部分，用处会更广。从秘鲁菜入门之后，朝着让肉变得明亮的酱汁、支撑豆子的粉类、带酸味的配菜横向延伸，冰箱里的调味料就不会只用一次。

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常见问题

黄辣椒替代这种调味料，比起食材名称，更容易在如何区分使用上迷茫。这里整理了该买还是该做、在哪道菜里放多少。

Q1. 黄辣椒酱在哪里能买到？

在网店、拉美食材店、进口食品店有时能找到。搜索词用“ají amarillo”“aji amarillo paste”。在有经营南美食材店铺的地区，有时也能买到冷冻品。

Q2. 只用黄彩椒可以替代吗？

能做出颜色和甜味，但辣味和香气不够。不吃辣的家庭只用黄彩椒也行，但想有秘鲁菜的味道，请再加少量辣椒、大蒜、青柠。

Q3. 姜黄放多一点，颜色就会变黄吗？

会变黄，但香气会变成咖喱风。姜黄从 1/8 小匙开始，最多到 1/4 小匙。颜色的主角交给黄彩椒，更接近秘鲁菜的氛围。

Q4. 放进 ceviche 的话放多少？

2 人份的 tiger’s milk 从 1 小匙开始。想让黄色更明显，也最多 2 小匙左右。Ceviche 以鱼和青柠为主角，辣味酱放多了，生鱼的好处就没了。

Q5. 可以做成适合孩子的吗？

可以。不放辣椒，只用黄彩椒、少量大蒜、青柠和盐来做。大人在盘子里加卡宴或哈瓦那辣椒粉。不要一开始就把整锅做辣，在餐桌上才好调整。

Q6. 可以用 gochujang 或豆瓣酱代替吗？

应急可以用，但味道变化很大。Gochujang 是甜味酱，豆瓣酱是蚕豆酱的发酵香气很强，所以会偏向韩国、中国风味，而不是秘鲁菜。要用的话控制在 1 小匙左右，用黄彩椒和青柠把方向拉回来。

Q7. 做好存放的酱分离了，还能用吗？

冷藏中只是油和水分稍微分开的话，用干净的勺子搅拌就能用。有气泡、黏滑、异味、霉斑的话，不要吃，丢掉。混了乳制品的酱容易坏，请在当天到第二天吃完。

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总结：把黄色、果香、辣度分开来想

没有黄辣椒的日子，也不必放弃秘鲁菜。用黄彩椒做出颜色和甜味，用辣椒补辣度，姜黄只放一点点。最后用青柠提香，就是可以用在 lomo saltado 和 ceviche 上的黄色替代酱。

如果买到了真正的黄辣椒酱，请一定比较一次。有替代做不出来的果香。不过，做过替代之后，秘鲁菜的味道不再是“神秘的进口食材”，而是能看作颜色、香气、辣味、酸味的组合。

先做一个小瓶的基本酱，在 lomo saltado（日语）里用 1 大匙，在 ceviche（日语）里用 1 小匙。剩下的拌进蛋黄酱，配土豆或烤玉米。只要冰箱里有黄色的酱汁，秘鲁菜之日就好开始得多。

参考资料