秘鲁帕查曼卡（Pachamanca）的做法：在家复刻安第斯的土中焖烤

帕查曼卡从“土里的锅”开始

只看菜名，帕查曼卡也许像是一盘肉和薯类的拼盘。但它真正的核心不是食材的豪放，而是把热量交给石头，在土里把食材分层焖烤的顺序。

克丘亚语里 pacha 是大地，manka 是锅，所以帕查曼卡被译为“土里的锅”。秘鲁政府的旅游信息介绍说，这种烹调法从印加之前就一直延续，是体现秘鲁身份认同的饮食文化。秘鲁文化部的文化遗产数据库中，也根据 2003 年 7 月 8 日的 RDN 471/INC-2003，把在铺着烧热石头的地面坑中烹调食材的整套步骤本身，作为“文化遗产”记录在案。

秘鲁政府旅游信息和农业灌溉部的资料介绍说，安第斯的特尔马查伊（Telarmachay）遗址一带，在 7,000 至 8,000 年前就有用烧热的石头烹调的做法。比起比较数字有多古老，更值得看的是：不只是肉，连土豆、红薯、玉米、蚕豆乃至当地香草都一起入火的智慧，把农业和餐桌连在了一起。

在当地，饭从挖坑烧石头的工作开始。有人腌肉，有人添柴，有人洗薯类和玉米；盖上盖子之后，一边等着烤熟一边准备大盘子。帕查曼卡之所以成为节庆和聚会的中心，是因为菜做好之前的时间本身也是餐桌的一部分。2015 年，每年 2 月的第一个星期日被定为“帕查曼卡日”。

在家庭厨房里不必连土坑都复刻。家庭版要保留的是香草酱、食材的分层、不让蒸汽逃走的盖子，以及确认肉的中心熟透。土和柴火的香气会变淡，但打开锅时肉汁流到薯类上、玉米的甜味接住香草青涩味的这个过程，是可以做出来的。

同样是秘鲁，看一下秘鲁菜的全貌就会明白，海岸的海鲜、安第斯的薯类、东侧的热带食材共存于一个国家。帕查曼卡就是把其中山地的食材和共同烹调汇聚在一盘里的菜。

肉和香草的差异，体现在地区的地形与食材上

很难给帕查曼卡列出“只有这样才对”的材料表，是因为安第斯的海拔和农作物因地区而异。看秘鲁政府旅游信息介绍的地区差异就知道，菜名相同，但以哪种肉为中心、用哪种香草、配什么，都会变化。

家里做的用量，向阿亚库乔那样牛、猪、鸡混合，并把黄辣椒放进香草酱的方向靠拢。如果能买到 huacatay（万寿菊叶）和 chincho，就能接近当地的青涩香气，但在进口食材店里常常找不到。Huacatay 有类似薄荷的青涩味，带一点发黑的苦味，所以把新鲜薄荷和香菜搭配起来，就能保住这道菜的轮廓去替代它。

有的地区把蚕豆连豆荚、玉米切成圈、土豆带皮加热。在家里优先考虑方便入口来处理，但薯类切得太小，会在肉熟之前就散掉，所以保持 4 cm 左右的大小。这不是完全替换当地品种，而是统一成火候接近的形状。

农业灌溉部说明，帕查曼卡是使用地区作物、香草、家畜多样性的菜，也是支持家庭农业和农村生产的饮食文化。增加食材并不会让它变得有当地风味。把附近长出来的东西各自带来、在一个坑里一起烹调的这个机制，才是地区差异的基础。

在家庭厨房里，用密封来代替土

土中的帕查曼卡，按烧热的石头、叶子、土的顺序盖住食材，不让热量从外面跑掉，慢慢地加热。英语圈的烹饪资料中，也把用石头的传统做法，和用带盖的锅在炉灶上加热的家庭做法分开介绍。SBS Food 的食谱是在锅底放水，按鸡肉、红薯、土豆、玉米的顺序叠放，用玉米叶或烘焙纸盖住，小火加热。

这次采用把带盖铸铁锅放进 180℃ 烤箱的方法。不是大量加水做成炖菜，而是在锅底放少量水产生蒸汽，让食材出的汁在盖子内侧回流的设计。土的香气和石头的辐射热无法还原，但会落在肉不容易变干、土豆吸收香草酱的状态上。

厚锅适合经常做这种盖着盖子长时间加热的菜的人。一年只试一次的话，带盖的耐烤箱锅或较深的耐热容器也可以。使用手头的锅时，请确认它能用于 180℃ 的烤箱，盖子不会浮起，能装下 4 人份的七分满。平时很难端起重锅的人不必勉强，选好拿的耐热容器更现实。

用普通耐热容器做的话，放入食材后把烘焙纸当作落盖，再用铝箔和容器的盖子盖住。盖子浮起水分就会逃走，所以让纸沿着锅内侧贴合，铝箔压到边缘。从烤箱拿出来后不要马上打开，放 10 分钟让肉汁和蒸汽稳定下来，把薯类盛到盘子里时就不容易散。

材料（4人份）

备齐 3 种肉，就有当地节庆菜那样的丰富感；不想多买的话，只用猪肉 300 g 和鸡肉 300 g 两种也可以。把牛肉换成羊肉 200 g，就会靠近胡宁和库斯科的方向。都切成 4 cm 见方，让火候一致。

黄辣椒值得买一次，是因为它不只是辣，像水果一样的香气把香草和肉的油脂连在了一起。如果用量只是这次的 30 g，用一般的辣椒或黄甜椒代替，菜也能成立。选购时请确认包装的净含量和成分表，看辣味强度，从 30 g 开始用。

过敏与卫生

这份食谱含有肉类、香菜和蚕豆。有豆类过敏的人可能要避开蚕豆，也有人会对香菜这类伞形科植物有反应。黄辣椒酱因产品不同，盐、酸味剂、防腐剂的配比各异，所以在决定用量之前请确认标签。生肉用的砧板和盛放蔬菜的盘子要分开。

做法｜不弄乱分层，焖烤

如果一开始就把食材全部放进锅里，虽然肉的味道能出来，但薯类会散掉，鸡肉的中心也会滞后。家庭版帕查曼卡的成败，在于统一肉的大小、从锅底依次叠放，以及减少开盖的次数。

公共食品安全信息给出的标准是：鸡肉 74℃，肉块则在 63℃ 静置 3 分钟。不过这次是含鸡肉的锅菜，所以在家里统一按整体加热到 74℃ 来判断。用了温度计，就不必只靠表面的颜色来决定火候。

不偏离火候与香草的诀窍

酱要保持能留在肉表面的浓度

香草酱用水稀释得太多，锅底会积水，肉还没烤就先煮了。要做到切碎的香草和酱能裹在肉上的浓度，水 100 ml 只倒在锅底。酱流下来的话，先把肉取出，擦掉表面水分，加少量香草后再放回去。

用菜刀做香草酱，薄荷、香菜、洋葱、大蒜的切碎程度不一致，有时难以调整留在肉表面的浓度。如果经常做香草酱或酱泥，能把少量食材切得均匀的小型料理机就有用武之地。这次只做一锅的话，菜刀就够了，不想增加摆放空间和清洗麻烦的人，不买也能做。

不要把分层塞得太满

把食材塞满整锅的话，上面的薯类虽然软了，只有底部的肉缺少蒸汽。到七分满就停，剩下的食材分到耐热容器里，用同样的酱烤。分到不同的容器，并不是冲淡味道的失误，而是为锅里的热量流通留出余地。

减少开盖的次数

用家用烤箱的话，中途每开一次盖，蒸汽和热量都会逃走。这不是要看烤色的菜。90 分钟之前不要碰，100 分钟之后用温度计和竹签只确认一次。偏干的话，从锅边加入热水 50 ml，盖回盖子再加热 10 分钟。

不要混着切肉的大小

只把鸡肉切小，肉汁会流失，表面变硬。猪肉和牛肉也以 4 cm 为准，带骨肉或大块肉请作为另外的食谱延长加热时间。用羊肉时，筋多的肩肉部分也不要切薄，让酱充分裹上，慢慢地加热。

把地区的吃法搬到家里的餐桌

帕查曼卡不是只把肉放在盘子中央的菜。把土豆、红薯、玉米、豆类连同肉汁和香草酱一起分取，由吃的人自己添加辣味和酸味。秘鲁政府旅游信息介绍的阿亚库乔的例子里，humita、奶酪酱，以及 rocoto 和 huacatay 做的辣酱，是配菜。

在家里，也可以像下面这样选择地区的方向。

• 用羊肉和小个的薯类：把牛肉换成羊肩肉，土豆用 2 种，构成就接近库斯科和胡宁的山地餐桌。羊肉的味道重的话，薄荷稍微多放一点。
• 加入木薯（yuca）：想偏瓦努科风格的话，把红薯的一半换成冷冻木薯。大块的中心容易夹生，所以解冻后切成 4 cm。
• 把 ají 另外配上：想让辣度有幅度时，把酱里的 ají 减到 20 g，剩下的装在小碟里。不吃辣的人也能吃到香草和肉的味道。
• 让香草酱偏绿：能买到 huacatay 时，替换一半的薄荷。香菜放太多会有青臭味，所以以 20 g 为上限。
• 用配菜营造节庆的日子：把 humita、奶酪、洋葱和番茄的 salsa criolla 放在另一个盘子里。浓郁的肉菜里加入酸味，盘子里的味道就会变化。

想详细了解黄色酱汁的配菜，同为秘鲁的黄辣椒奶酪酱土豆 papa a la huancaína可供参考。它与叠放海鲜和乳制品的虾浓汤 chupe de camarones是不同的菜，但把薯类和辣味放在餐桌旁边的思路是相通的。

保存与常见问题

整锅放进冰箱，中心降温会变慢，所以把剩下的肉和蔬菜分到浅容器里。稍微放凉后盖上盖子冷藏，以第二天之前吃完为准。再加热用锅或微波炉热到中心，并确认达到食品安全信息所示的 74℃。肉和薯类分开保存，薯类就不会吸太多肉汁，第二天的口感更容易调整。

不埋进土里就不算帕查曼卡吗？

虽然不会有和正宗土中烹调一样的香气，但在家里有用锅复刻帕查曼卡的分层和香草酱的方法。SBS Food 也是在说明了用土坑的技法之后，刊登了使用带盖锅的家庭食谱。重要的不是借用菜名做另一种炖菜，而是守住锁住热量的方式和叠放材料的方法。

没有 huacatay 和 chincho，味道会变吗？

会变。Huacatay 在青涩的香气中有独特的苦味，chincho 也是当地使用的香草。不过，并不能因为无法完整还原香气，就省掉香草，那样这道菜就没了主轴。把薄荷和香菜搭配起来，少量使用黄辣椒，就能做出接住肉油脂的青涩味。

肉只用 2 种可以吗？

用猪肉和鸡肉，或者猪肉和羊肉的组合都能做。3 种会让餐桌有变化，但守住肉的总量 800 g，统一切法和火候更重要。去掉鸡肉的话，不要把牛、猪当作单独的块状菜，要确认中心温度后再静置。

食材偏硬，或者水分太多时怎么挽回？

偏硬的话，从锅边加入热水 50 ml，盖回盖子，在 180℃ 加热 10–15 分钟。水分多的话，不要弄散食材，把肉和薯类移到盘子里，锅里的汁不盖盖子煮浓缩 5 分钟再放回去。一开始就加水来调整的话，连香草酱的味道也会变淡。

可以冷冻吗？

加热后的肉可以冷冻，但土豆和蚕豆解冻后容易出水，所以优先口感的话，先吃冷藏的那部分。冷冻时，按一餐的量分成浅浅一份，只解冻要再加热的份量。不要冷着吃，要充分加热到中心。

参考资料