俄罗斯俄罗斯蜂蜜蛋糕（Medovik）的做法：薄饼层叠酸奶油
Medovik（Медовик）是把薄薄的蜂蜜面饼烤好、再用酸奶油一层层叠起来的俄罗斯蜂蜜蛋糕。配步骤图整理隔水加热面糊的温度、每层的厚度、放冰箱静置一晚的理由、12厘米小号分量、替代食材、保存、失败原因以及配红茶的吃法。
本菜谱由 Sekai Gohan 编辑部译自日语原文。 阅读日语原文
等上一晚，蜂蜜的层次就会舒展开
蜂蜜蛋糕不是刚做好就吃，而要放冰箱静置一晚，让饼层重新变得湿润
从冰箱里取出圆形蛋糕，一刀切下去，最先感受到的不是硬度，而是安静。刚烤好的蜂蜜饼是脆的，但吸了一晚奶油的蜂蜜蛋糕（Medovik / Медовик），刀能顺畅地穿过层与层之间，切面上出现一道道细线。没有华丽的水果，也没有巧克力，蜂蜜、焦糖和乳制品的酸味却会慢慢留在口中。
俄语的“мёд”意为蜂蜜。顾名思义，这是一款用蜂蜜做的蛋糕，但它不像常见的蜂蜜蛋糕那样只烤一块厚厚的海绵蛋糕。它是把蜂蜜、糖和黄油隔水加热，用小苏打让面团稍微膨松，擀成薄饼烤好多张，再叠上接近俄式酸奶油（smetana）、带酸味的奶油。把它想成烤好的第二天才完成的蛋糕，就容易成功。
在家做的难点是蜂蜜饼的厚度和奶油的水分。饼太厚，即使在冰箱里静置，中心也会像饼干一样硬。奶油太稀，叠的时候会往两边流，第二天早上就在盘子上塌了。本文用直径12厘米的小号蛋糕来做，用家用烤箱也容易看清每一层。如果说俄罗斯奶酪圆面包（vatrushka）（日文）是早上的甜面包，那么蜂蜜蛋糕就是配着红茶一点点切来吃、享受等待乐趣的俄罗斯点心。
写法与读音
俄语写作Медовик，英语写作Medovik。本文统一称为俄罗斯蜂蜜蛋糕（Medovik）。
材料与替代思路
把材料分成饼和奶油两部分，先决定好蜂蜜的香气和奶油的酸度
这个分量可做直径12厘米、高约7厘米的小号蜂蜜蛋糕1个。烤8张薄饼，其中7张叠起来，剩下的面饼和边角碾碎后撒在四周。用大号18厘米来做，家用烤箱容易烤不均匀，所以第一次建议做小号。
过敏与保存
这份食谱使用小麦、鸡蛋和乳制品。因为叠了酸奶油和淡奶油，它不是可以像烘焙点心那样长时间常温放置的东西。组装后要放冰箱静置，切开后也要冷藏保存。
替代时要守住的有三点：蜂蜜的香气、薄薄的饼层、带酸味的奶油。把蜂蜜换成枫糖浆，香气会变柔和，与其说是蜂蜜蛋糕，不如说更接近别的千层蛋糕。反过来，即使买不到俄式酸奶油，用酸奶油和淡奶油做出酸味和轻盈感，口感也能相当接近。
采购时容易犹豫的东西
值得考虑添置的不是普通乳制品，而是擀薄面饼和处理碎屑的工具
蜂蜜、鸡蛋、黄油、酸奶油和淡奶油，在附近的超市就足够了。值得考虑添置的，是让饼层厚度稳定的擀面杖、作为小号圆形参考的慕斯圈，以及把边角面饼打成细碎屑的小型食物料理机。不必在蜂蜜或乳制品上增加种类，把钱花在减少失败的工具上就好。
直径12厘米的慕斯圈，既能作为把烤好的饼切圆的参考，也能在叠奶油时充当临时导向。没有的话用盘子比着切也行，但容易叠歪的人有一个会轻松很多。
薄薄的蜂蜜饼要擀到1毫米到2毫米厚。只用手压，中间容易偏厚，有擀面杖能减少失败。它也能用在俄罗斯饺子（pelmeni）（日文）和俄罗斯鸡肉馅饼（kurnik）（日文）等面食上。
把边角面饼打成细碎屑，蜂蜜蛋糕的侧面就能整齐好看。装进袋子里敲碎也行，但想让粗细一致时，小型食物料理机更快。
做法：烤薄饼，再一层层叠起来
蜂蜜蛋糕比起烤本身，更重要的是做出许多张厚度一样的饼。面团温热时柔软，冷了就不好擀。与其每张都擀成完美的圆，不如擀薄后烤好，最后统一切成12厘米，在家里这样做更稳定。
隔水加热融化蜂蜜和黄油
10分钟
小锅里烧开约3厘米深的水，转小火，保持冒细小气泡的状态。耐热碗里放入70克蜂蜜、80克糖、55克无盐黄油和1克盐，架在锅上，不要直接碰到水。用打蛋器搅拌，黄油融化、糖还留有一点颗粒感时就停下。温度以60℃左右为准。大火煮沸的话，蜂蜜的香气会跑掉，加鸡蛋时也容易凝固。
水用小火保持微微冒泡，慢慢融化蜂蜜和黄油，不要煮沸加入鸡蛋和小苏打，把面团揉成团
12分钟
关火，把碗从热水上拿下来。2个鸡蛋在另一个容器里充分打散，分3次拌入蜂蜜液。一次全部加入鸡蛋容易凝固，所以每次加完都要搅拌30秒左右。加入1小勺小苏打，表面会出现细小的气泡，颜色也会稍微变亮。把240克低筋面粉分3次加入，用刮刀像切拌一样混合。面团趁热时很软，参考状态是白色粉痕消失、用刮刀挑起时呈粗缎带状落下。碗底没有残留干粉、表面顺滑有光泽时就停。面粉加多了烤出的饼层会变硬，所以剩下的20克留作手粉。
面粉分3次，趁热拌匀。在还偏软的时候就停下分割面团并擀薄
25分钟
这一步不用开火。把面团放在撒了手粉的台面上，分成8等份。每份搓圆，在烘焙纸上擀成直径约14厘米、厚1毫米到2毫米的饼。用12厘米的慕斯圈或盘子轻轻比一下，留出烤好后切边的余量。面团发黏的话就薄薄撒些手粉，但撒太多面粉，烤出来会发白。剩下的面团盖上保鲜膜，防止变干。
一张张擀薄，留出烤好后切齐的余量180℃短时间烘烤，整理成圆形
24分钟
烤箱预热到180℃。把擀好的饼连同烘焙纸一起移到烤盘上，每张烤5分钟到6分钟。边缘变成金黄色、摸中间是干的，就可以了。因为容易烤焦，过了3分钟后就隔着玻璃观察颜色。烤好后趁热用12厘米的慕斯圈或盘子比着，用刀切圆。切下的边角不要扔，留作收尾的碎屑。饼冷了容易碎，所以切的操作要在出炉后1分钟内完成。
饼很薄，5分钟左右就能烤好。趁热切圆把酸奶油轻轻打发
10分钟
这一步不用开火。把冰过的200毫升淡奶油放进碗里，打到六分发。在另一个碗里混合300克酸奶油、55克糖粉、2小勺柠檬汁和3滴香草精。把打发的淡奶油分2次加入，用刮刀从底部翻拌。奶油不要硬到能立起尖角，舀起时能慢慢落下的程度即可。太硬渗不进饼层，太软又会往两边流。
奶油不要打得太硬，保留能渗进饼层的柔软度在薄饼上抹奶油并叠起来
18分钟
这一步不用开火。在盘子或蛋糕底板上放一张烤好的饼，抹上2大勺多、约45克的奶油。薄薄地抹到边缘，叠上第2张，用手掌轻轻压一下。用力压的话奶油会往外跑，从上面把表面压平就够了。按同样方法叠7张到8张，侧面也薄薄抹一层奶油。中途饼碎了也没关系，用在里层就好。碎开的那一层多抹一点奶油，把缝隙填上。
奶油要抹得薄而均匀。不要压扁，让各层整齐把边角碾碎，撒满整个蛋糕
12分钟
这一步不用开火。把切下的边角和形状不好的1张饼放进食物料理机打碎。装进袋子里用擀面杖敲碎也可以。参考状态是：像沙子一样细的颗粒里混着少量2毫米左右的碎片，用手指捏起会沙沙落下，干爽松散。在蛋糕的顶面和侧面撒上碎屑，用手轻轻按压。薄薄贴在奶油表面、看不到白色部分就够了。侧面粘得太厚吃起来会有粉感，盖住表面的白色奶油即可。
把边角面饼碾成细屑，撒到看不见奶油为止放冰箱静置一晚再切
8小时以上
把做好的蛋糕用带盖容器或大碗罩住，放冰箱静置8小时以上。这一步不用开火。静置好的状态是：看得到层线，刀切下去却不会卡住，切面的饼是湿润的。吃之前15分钟从冰箱取出，把直径12厘米的蛋糕切成8等份，即上边约3厘米宽的细长三角形。每一块与其切得厚，不如切成能看到层线的形状，每切一刀擦一下刀，切面就不会压扁。在温暖的地方放久了奶油会变软，切好后剩下的要马上冷藏。
静置一晚后，原本硬脆的蜂蜜饼吸饱奶油，变得好切
容易失败的地方
失败往往出在饼层厚度、烤色、奶油水分和静置时间上
蜂蜜蛋糕的材料简单，所以失败会很明显：太甜、饼层太硬、奶油流淌。这三个看似是不同的问题，但大多可以通过控制厚度和水分来解决。
最常见的失败，是觉得烤好的饼层“酥脆好吃”，就直接吃掉。对蜂蜜蛋糕来说，刚烤好的饼层不是成品。要等它吸收奶油的水分，软到能用叉子切开。如果当天就要吃，把饼层擀得再薄一点、奶油稍微多抹一些，也至少要冷藏4小时。
奶油的酸味也很重要。俄罗斯及周边地区有时会用接近俄式酸奶油的乳制品，但酸奶油的酸度和水分因商品而异。尝一下觉得味道平淡时，不要加糖，而是加一点柠檬汁。甜度增加会盖住蜂蜜的香气，吃完会觉得腻。
吃法、保存与常见问题
配上浓红茶，蜂蜜和奶油的甜就不会太腻
蜂蜜蛋糕与其刚从冰箱拿出来就吃，不如放15分钟左右，香气更足。搭配浓红茶、无糖奶茶或烘焙度不浅的咖啡。配甜饮料的话，蜂蜜和奶油的余韵会叠加得太重。
冷藏保存以3天为参考。为防止变干，在切面上紧贴保鲜膜，整体用容器罩住。也可以冷冻，但奶油的水分不容易恢复，饼层会稍微发干。要冷冻的话每块单独包保鲜膜，2周内吃完。在冰箱冷藏室解冻半天，吃之前15分钟取出。
没有酸奶油能做吗？
能。用200克沥水酸奶、200毫升淡奶油和80克奶油奶酪，酸味和醇厚感比较容易平衡。不过只用奶油奶酪会很厚重，比起蜂蜜蛋糕更像芝士蛋糕。第一次做还是用酸奶油，更容易渗进饼层。
用什么蜂蜜比较合适？
槐花蜜这类清淡的蜂蜜会显得优雅，百花蜜或接近荞麦蜜的浓香型蜂蜜则会带出俄罗斯点心的深度。用味道很冲的蜂蜜时，在奶油里多加一点柠檬汁，厚重感就能调和。
12厘米会不会太小？
第一次建议做小号。因为方便练习烤很多张薄饼，奶油流了损失也小。做18厘米的话，材料增加到约1.8倍，烤的饼增加到10张左右。烤制时间同样每张从5分钟到6分钟开始确认。
想当天吃怎么办？
请至少冷藏静置4小时。这种情况下把饼擀得更薄，奶油稍微多抹一些。不过，原本湿润的切面要到第二天才会出现。招待客人的话，前一天组装好，当天只需要切，这样最稳妥。
和什么菜搭配更有俄罗斯菜的感觉？
作为饭后点心上桌的话，主菜不要全是厚重的面食，会更好入口。在冰凉的俄式冷汤（okroshka）（日文）或带酸味的罗宋汤（borscht）（日文）之后切一小块，蜂蜜的甜就恰到好处。如果要摆面食，正餐吃俄罗斯饺子（日文），点心吃蜂蜜蛋糕，就能看出俄罗斯菜从咸到甜的跨度。
参考资料
