墨西哥墨西哥牛肚汤（Menudo）的做法：牛肚与大粒玉米炖煮的红汤
用干辣椒红汤炖牛肚和碱处理大粒玉米（hominy）的墨西哥牛肚汤做法。介绍蜂巢肚的预处理、红白绿三种的地区差异、替代食材、软度与辣度的调整、周末餐桌和保存方法，以及在家还原的判断要点。
本菜谱由 Sekai Gohan 编辑部译自日语原文。 阅读日语原文
Menudo不是从锅里盛出来那一刻就定好味道的料理。
在漂着牛肚和大粒玉米的红汤里，一点点加入洋葱碎、青柠、牛至和喜欢的辣味，由吃的人来决定这一碗的轮廓。
Menudo是把牛肚放在带香气的高汤里长时间炖煮的墨西哥汤。
墨西哥文化信息网站介绍的经典组合，也是用瓜希柳辣椒（guajillo）染色的红汤、洋葱碎、牛至、青柠和阿尔沃尔辣椒（chile de árbol）（参考资料1）。
牛肚不会像薄肉片那样松散，蜂巢状的表面吸进汤汁，软嫩中留有弹性。
在墨西哥，Menudo、Pancita、Mondongo这几个名字会依地区和做法而用。
红色Menudo作为北部料理广为人知；白色Menudo是不放干辣椒的清汤；中部的Pancita不放大粒玉米，以牛肚为主角；南部的Mondongo则搭配土豆、胡萝卜等蔬菜（参考资料2）。
本食谱做的是红色Menudo（menudo rojo）的家庭版，能同时品尝干辣椒的香气和大颗的玉米粒。
因为有大粒玉米，外观会接近红色玉米肉汤（Pozole rojo）（日语）。
不过，Pozole的主角是煮熟的玉米，而这一锅要先炖软的是牛肚。
保留蜂巢肚的口感，玉米选用预处理过的大粒玉米而不是甜玉米罐头，就不会把这两道菜弄混。
本食谱的成品
4人份。牛肚的预煮和辣椒酱的准备需要35分钟，炖煮2小时45分钟，合计约3小时20分钟。做好的牛肚软到用筷子就能切开，但一口下去仍留有轻微的弹性。辣味不全放进锅里，用最后的阿尔沃尔辣椒由各人自己调整。
要守住的味道，与可以轻松替换的材料
红、白、绿是各自不同的正解
让Menudo变红的，是用泡发的干瓜希柳辣椒和安丘辣椒（ancho）做成的酱。
瓜希柳辣椒带来红色和像干果一样的香气，安丘辣椒带来圆润的甜味，阿尔沃尔辣椒少量就能加辣。
关键在于干辣椒不要烤焦，打得细滑后再过滤（而不是连泡辣椒的水一起直接用），这样香气会先于辣味出来。
把干辣椒组织成甜味与苦味层次的思路，和普埃布拉莫雷酱（Mole poblano）（日语）的酱汁也相通，但Menudo精简香料，让牛肚和高汤站到前面。
在西北部的索诺拉州和锡那罗亚州，以不用红辣椒的白色Menudo闻名。
中部的Pancita也有不放大粒玉米的做法；南部和尤卡坦半岛的Mondongo，则有搭配土豆、胡萝卜、香草、胭脂树籽（achiote）或酸橙的例子（参考资料2）。
想了解尤卡坦的酸味和胭脂树籽方向，可以对照同一地区的炖菜尤卡坦烤猪肉（Cochinita pibil）（日语）来读，就能看出它和以干辣椒为中心的红色Menudo的差别。
不是“没有大粒玉米就算失败”，而是以什么为主角，就会转向别的地区的做法，这样想就更容易选择替代品。
采购条件改变口感
牛蜂巢肚与其在普通肉柜找，不如去卖内脏的肉店更容易找到。
能买的话，选标有“已预处理”“加热用”“牛蜂巢肚”的，不要自己用清洁剂或石灰去处理未处理的牛胃。
找不到牛蜂巢肚的话，就做成牛筋和大粒玉米的红色炖汤，没必要为了叫它Menudo而掩盖口感的差别。
买不到墨西哥牛至时，少量用普通干牛至也能定下香气的主轴。
只做一次的人，用手边的干牛至就足够；只有会接着做墨西哥菜或番茄炖菜的人，才值得另外买。
材料（4人份）
牛肚即使预处理过，厚度和含水量也有差别。
炖煮用的水一开始就稍微多放一些，最后加入红酱和大粒玉米时，再调整到能充分没过食材的浓度。
Menudo的材料分成牛肚、大粒玉米、干辣椒、香料蔬菜和收尾的酸味来准备
牛肚与炖煮高汤
红色辣椒酱与大粒玉米
上桌时的配料
牛肚、牛腱、大粒玉米和辣椒不必一次吃完，所以不需要一开始就全部买齐。
先准备附近就能买到的牛肉、洋葱、大蒜和青柠，只把干辣椒和大粒玉米交给进口食材店或网上去找，替代的判断就不会摇摆。
确认牛肚和加工品的标示
牛蜂巢肚是内脏肉，优先看加热用标示和保存状态。大粒玉米罐头、玉米饼、玉米脆饼和干香料，依产品不同，小麦、大豆、乳等的标示也不同。有过敏的话，比起材料表，更要以所买产品的成分标示为准；碰过生牛肚的器具，要洗净后再用来处理收尾用的洋葱和青柠。
做法：先把牛肚炖软，再叠上红酱
牛肚的预煮和正式炖煮，不只是为了去味。
第一锅水去掉表面的浮沫和多余油脂，第二锅一边让它吸收香料的味道，一边炖到蜂巢肚还留有弹性的程度。
预煮牛肚
15分钟
把牛蜂巢肚500克分成大块，让厚的部分约5厘米见方，在碗里快速冲洗一下，沥掉表面的水分。
把牛肚放进锅里，倒入足量的水，用中大火煮沸。
沸腾后保持5分钟，让白色的浮沫聚在表面。
倒掉水，把牛肚捞到筛子上，把锅洗净。
沥干的牛肚呈白色到浅灰色，表面没有明显的黏滑，就可以进入下一步。
气味重的话，同样的预煮只再重复一次。
反复泡水，或者想用醋、清洁剂去味，会让人难以判断预处理的状态，所以要避免。
牛蜂巢肚先短时间预煮，倒掉水后再进入正式炖煮炖牛肚和牛腱
2小时到2小时20分钟
在洗好的锅里放入牛肚、牛腱、洋葱、拍碎的大蒜、月桂叶、干牛至和2升水。
中火煮沸，沸腾后15分钟不盖锅盖，用汤勺撇去聚在表面的浮沫。
浮沫变少后转小火，锅盖稍微错开，保持液面微微晃动的状态。这个阶段的汤是清爽的稠度，能把食材舀起来的浓度。
过了1小时30分钟，用筷子扎进牛肚最厚的地方确认。
筷子尖能扎进去，提起来也不会散，还留着能想象出咀嚼弹性的阻力，就说明进展顺利。
还硬的话，补100毫升热水，盖回锅盖，每次延长10分钟。
一直大火猛煮，水分减少得多，表面反而容易收紧，所以不要让整锅剧烈翻滚。
牛肚和香料蔬菜一起用小火炖，花时间炖到筷子能扎透的软度烤干辣椒并泡发
30分钟
去掉瓜希柳辣椒、安丘辣椒和阿尔沃尔辣椒的蒂、籽和粗筋。
把瓜希柳辣椒和安丘辣椒摊在干锅里，中小火每面加热20到30秒。
阿尔沃尔辣椒很薄，10秒左右就够了。
飘出甜甜的干果般的香气、表皮颜色变得稍微鲜艳时，立刻取出。
如果出现大片黑斑，说明已经焦了，这根辣椒就不要放进酱里。
把烤好的辣椒移到碗里，倒入80°C左右的热水400毫升，用盘子压住，放20分钟。
表皮软到能用手指弯折，就泡好了。
舔一点泡辣椒的水，如果发苦，就不要用在酱里，换成水或炖煮的高汤。
干辣椒在变黑之前取出，用热水泡到表皮变软做红酱并过滤
10分钟
把泡好的辣椒捞到筛子上，放进搅拌机。
加入大蒜1瓣、孜然、黑胡椒、高汤或水250毫升，打60到90秒，直到几乎看不见表皮的颗粒。
取少量用勺背压一压，红色的液体没有粗糙感就够了。
把细筛叠在碗上，倒入酱汁。
用汤勺背按压，把表皮的残渣滤掉。
酱汁流不动的话，每次加1大勺高汤，再用搅拌机打一次。
过滤后的酱汁有200到250毫升，呈均匀的红褐色，就可以下锅了。
辣椒酱打细滑后再过滤，不把表皮的粗渣带进锅里炒辣椒酱
8分钟
在平底锅或小锅里放1大勺色拉油，用中小火加热。
把过滤后的辣椒酱一点点加进去，从锅底搅拌，避免油溅出来。
前2分钟会冒出细小的泡，过了3分钟，红色的油会浮到表面。
总共煮约5分钟，煮到用勺子划一道、痕迹能停留一瞬的浓度。浮起红油、收汁的痕迹不会马上合拢，就完成了。
酱快要粘底的话，把火调小，加1大勺炖煮的高汤。
锅底变成褐色时，不要刮焦的部分，只把上面的酱移到另一口锅里。
烤焦的辣椒的苦味很难用糖盖住，所以不把黑的部分放回锅里，才是最好的补救。
辣椒酱用油短时间炒过，把红色和香气叠进炖煮的高汤里加入大粒玉米和红酱
30分钟
把牛肚和牛腱从高汤里取出。
汤表面油多的话，用汤勺撇掉一部分，但不需要全部撇干净。
把炒好的辣椒酱加进锅里，搅拌到汤变成深红色。
加入沥干水分、轻轻冲洗过的大粒玉米罐头，把牛肚和牛腱放回去。
小火炖25到30分钟，锅盖稍微错开。
大粒玉米的颗粒膨胀起来，表面薄薄裹上红汤，就是熟了。
最后尝一下盐味，淡的话每次加1/4小勺。
汤太稀的话，为了不把食材弄碎，打开锅盖延长10分钟。
反过来，太咸或太辣的话，每次加100毫升热水，再加热3分钟。
一直只用水冲淡，香气也会变弱，所以一次不要加太多。
大粒玉米在最后30分钟加进红汤，保留颗粒的口感切好牛肚放回锅里
10分钟
把牛肚取到砧板上，切成1.5到2厘米见方。
牛腱顺着纹理撕成方便吃的大小。
把切好的牛肚和牛腱放回锅里，小火加热5分钟。
用勺子舀起来牛肚不会散开，用牙一咬，带着柔软的弹性断开，就完成了。
表面炖到散开的也能吃，但蜂巢肚特有的口感会变弱。
还有硬度的话，只把牛肚放回高汤里，盖上锅盖，每次延长10分钟。
牛肚切成方便吃的大小后放回锅里，最后让味道融合把配料摆在另外的盘子里
5分钟
把白洋葱切成2～3毫米的细末，青柠切成4～6等份的月牙块，香菜撕成方便吃的大小。
把Menudo盛进碗里，在中央各放少量洋葱、香菜和干牛至。
青柠和阿尔沃尔辣椒粉放在另外的小碟里，让吃的人自己加酸味和辣味。
红汤、白色的大粒玉米、绿色的香草和青柠的酸味在一口里依次出现，摆盘就足够了。
玉米饼或玉米脆饼不要完全泡在汤里，作为换口味的口感配上。
一开始就把青柠挤进锅里会让整锅变酸，所以在餐桌上一点点加。
Menudo由吃的人往红汤里加洋葱、香草、青柠和辣味来完成
容易失败的地方和补救方法
Menudo看起来材料很多，但左右成品的主要是牛肚的软度、辣椒的苦味和汤的浓度。
不要想一次全部修正，先看是哪个阶段出了偏差。
做红酱必须要有搅拌机，但没必要再为了捣碎少量辣椒或孜然去买新工具。
有石研钵的话，可以把泡好的辣椒少量地捣碎，或者用手把收尾的干牛至搓碎，各种操作能分开来做。
只做一锅Menudo的话，搅拌机就足够了。
已经有结实研钵的人，或者没地方放的人，不买也可以。
把墨西哥周末的那一锅搬上自家餐桌
Menudo与其说是工作日的快手菜，不如说是要看着锅、花时间的料理。
介绍墨西哥家常菜的食谱资料也说明，它是周末在小食堂或专门店供应的料理（参考资料2）。
记录边境地区饮食文化的研究也介绍，家庭、餐厅和路边摊的Menudo与周末和宴席联系在一起，还有婚礼后亲戚聚在一起吃的习惯（参考资料3）。
它以第二天早上吃的料理闻名，也有喝酒后来一碗热汤的习惯被记录下来，但这只是饮食文化上的信念，并不表示它有治宿醉的功效。
热汤、酸味、洋葱、辣味由各人自己加的构成，无论前一晚发生了什么，都能让人数和口味不同的餐桌容易调和。
墨西哥文化信息网站提到，牛胃各部位的名称和口感不同，也有店会加牛蹄（参考资料1）。
家庭版与其去找牛蹄，不如用预处理过的蜂巢肚和牛腱，把“有弹性的食材”和“高汤”分开来做，采购和火候都更好管理。
想加牛蹄的话，把250克牛腱里的100克换成牛蹄，油脂增加的部分在中途从表面撇掉。
省去大粒玉米，就成了接近中部Pancita的牛肚红汤。
省去干辣椒，就能往白色Menudo的方向靠。
加入土豆、胡萝卜和胭脂树籽，Mondongo的元素就会变强。所以不要想在同一锅里把所有做法都还原，先决定今天要做哪一种，才比较自然。
做好后第二天吃的话
Menudo冷却后，油脂会在表面凝固，汤的味道也会沉稳下来。
吃不完的部分分装进浅的密封容器，散去余热后冷藏。
墨西哥家常菜资料以冷藏3～4天为准，并说明也可以冷冻（参考资料2）。
安全第一，在室温下放了很久的不要保存，只把要回热的分量用锅加热到中心滚烫。
洋葱、香草、青柠和玉米脆饼另外放，第二天也不会在汤里变得水汪汪。
营养信息（4人份中的1份）
这是把上述材料分成4等份时的估算。
会随牛肚的油脂、牛腱的部位、大粒玉米罐头的固形物量以及喝多少汤而变化，使用产品营养标示时，请以所买产品的数值为准。
常见问题
找不到牛蜂巢肚时，能用牛筋代替吗？
可以代替，但牛筋胶质感强，和蜂巢肚细致的弹性是不同的口感。
就当作用红辣椒汤炖牛筋和大粒玉米的料理来享用，想还原Menudo的口感时，下次再去找预处理过的牛蜂巢肚。
牛瘤胃（毛肚类）或牛百叶的厚度和口感也不同，第一锅还是优先用蜂巢肚。
没有大粒玉米的话，可以用甜玉米罐头吗？
可以用，但甜味强、颗粒小，成品会和北部放大粒玉米的Menudo不一样。
找不到白色大粒玉米的话，先省掉、往中部的Pancita靠拢，更容易保住牛肚和红汤的味道。
也可以换成鹰嘴豆，但玉米的口感就没有了。
能做成不辣的Menudo吗？
省去阿尔沃尔辣椒，仔细去掉瓜希柳辣椒和安丘辣椒的籽和筋，就能在保留红色香气的同时压低辣度。
还是辣的话，每次加100毫升无盐高汤冲淡，青柠和追加的辣椒放在各人的碗边。
只用红椒粉染红虽然不辣，但和干辣椒的香气不同。
能用高压锅缩短时间吗？
可以，但加压时间会因锅的容量和机型而变，所以本食谱以普通锅为准。
用高压锅的话，先只把牛肚加压，泄压后再加入红酱和大粒玉米，最后不盖锅盖、用小火让味道融合。
请优先遵守高压锅说明书中关于内脏肉的处理和最大容量，加入大粒玉米和酱后不要超过规定的量。
Menudo对宿醉有效吗？
资料记录了它以第二天早上吃的料理闻名，也有人相信它能缓解宿醉。
但这不能作为把Menudo当成治疗或恢复手段的依据。
喝酒后吃的话，也要补充水分，身体不舒服就不要勉强吃，必要时请咨询医疗机构。
剩下的Menudo能保存几天？
分装进浅的密封容器冷藏，以3～4天内吃完为准。
不要连洋葱和香草一起保存，只把要吃的分量用锅充分加热，再配上新的配料。
在室温下放了很久的，或气味、外观有变化的，不论放了几天都不要吃。
参考资料
- Secretaría de Cultura, Sistema de Información Cultural, “La pancita”, https://sic.cultura.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=55 （2026年9月2日查阅、确认）
- Mely Martínez, Mexico in My Kitchen, “How to Make Menudo Soup Recipe | Pancita o Mondongo”, https://www.mexicoinmykitchen.com/menudo-soup/ （2026年9月2日查阅、确认）
- Mario Montaño, “Appropriation and Counterhegemony in South Texas: Food Slurs, Offal Meats, and Blood,” in Tad Tuleja (ed.), Usable Pasts, Utah State University Press / Library of Congress digital copy, https://tile.loc.gov/storage-services/master/gdc/gdcebookspublic/20/20/71/95/67/2020719567/2020719567.pdf （2026年9月2日查阅、确认）
- Rumba Meats, “Menudo rojo (cena en olla de cocción lenta)”, https://rumbameats.com/es/recipe/menudo-rojo-cena-en-olla-de-coccion-lenta/ （2026年9月2日查阅、确认）
