墨西哥烟熏辣椒番茄鸡丝（Tinga de Pollo）：铺在脆饼上的家常炖鸡

墨西哥脆饼（tostada）上，依次叠上深色的豆泥、红亮的鸡丝、细细的生菜丝、薄薄的牛油果片和白色奶酪。那层红色的鸡肉，就是tinga de pollo。它把鸡肉、番茄、洋葱和奇波雷辣椒（chipotle）合在一起煮浓收汁，本文的食谱是4人份，约65分钟。先从1个奇波雷辣椒加1大勺阿斗波酱汁开始。辣度不仅因产品而异，每一个辣椒也都不一样，所以一开始宁可少放。撕开的鸡肉和奇波雷辣椒是主角，吃之前才组装——这几乎是保住脆饼“咔嚓”一声口感的唯一诀窍。

源自普埃布拉的tinga，肉和配料随地方而变

墨西哥美食辞典Larousse Cocina把tinga介绍为源自普埃布拉（Puebla）的菜。如今墨西哥中部各州都有各地、各家的版本。该辞典列出的最早记录，是1881年的食谱书《La cocinera poblana》。不过，这只是留有记录的最早一例，并不意味着它是1881年由某人发明的。当时举出的例子，有用猪内脏和猪血做的tinga caliente，以及把猪肉、土豆和隆加尼萨香肠（longaniza）放在一起的tinga escandalosa，和今天的鸡肉tinga面貌大不相同。大概是从普埃布拉扩散到墨西哥中部的过程中，混入了各地的食材。

即使肉和配法变了，餐桌上仍有不变的特征。如今的tinga除了鸡肉，还有猪肉、牛肉和沙丁鱼的版本，而奇波雷辣椒在每一种里都被视为重要材料。特拉斯卡拉州（Tlaxcala）有加入隆加尼萨或西班牙辣肠（chorizo）和土豆、用作molotes馅料的例子。莫雷洛斯州（Morelos）还有用一种名为hongo cazahuate的菌菇代替肉的版本。手边能买到的菌菇并不能当作同一种东西，但由此可知，这道菜即使没有肉也能成立。它能做脆饼、塔可、墨西哥烤饼（quesadilla）的馅，也能当午餐的主菜。它不是只在节庆日才上桌的特别菜，而是贴近日常厨房的炖菜。

在家做的话，从阿斗波奇波雷辣椒罐头开始

采购时最优先的是阿斗波酱奇波雷辣椒罐头（chipotles in adobo）。辣椒本身和酱汁都要用，但一整罐都放进4人份里就太冲了。购买时请在标签上确认是否为含阿斗波酱汁的产品。干奇波雷辣椒是另一种商品，不能按同量直接替换。价格和库存因店而异，这里不做介绍。番茄用新鲜的约450克，或番茄丁罐头400克。洋葱用普通的即可，洋葱切薄片再炒，酱汁的甜味会充分出来。如果只用番茄酱代替，甜味和调味都会变。

当地的家常做法也有不同。料理家Pati Jinich公开的食谱里，有在番茄之外再加墨西哥绿番茄（tomatillo）的版本。不过这并不是说每一份tinga都必须放。关于牛至，Pati Jinich也回答过，没有墨西哥牛至的话，地中海牛至也可以用。本文的配方是1小勺干牛至。想把奇波雷辣椒用在别的菜里，可以看看普埃布拉芝麻面包三明治（日文）；想要层层叠加坚果和辣椒的浓郁酱汁，普埃布拉魔力酱（mole poblano）（日文）也值得参考。

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材料（4人份）

肉和配料分开准备，收尾时的步骤会轻松很多。配料另外准备，以4人份、8张脆饼为基准。如果做小号塔可，大约10～12个。鸡肉用鸡腿肉600克，换成鸡胸肉则用650克。不要只凭加热时间判断是否安全，请用中心温度来确认。营养标示是将旧版文章4人份的估算值除以4得出的每人份参考值，会随产品和装盘而变化，并非实测值。

做法

这道菜的顺序是：把鸡肉煮熟撕开，再放回炒过洋葱的酱汁里。先把酱汁熬浓，鸡肉才能好好挂上味道。收汁时间会随火力和番茄的水分而变，不要只依赖数字，请用眼睛确认酱汁不再流淌、状态湿润。目标是湿润但不汤汤水水的成品。

调整辣度和水分，失败时的补救

太辣的时候，不要再加奇波雷辣椒，而是用番茄和鸡肉来稀释。放糖并不能去除辣味成分，所以不要只靠糖来补救。能吃乳制品的人，在餐桌上配上酸奶油，口感会柔和一些。给孩子分出来时，每个人对辣的承受度也不同。抱着辣味之后再加的想法，在加入辣味材料前先分出一份，会更安心。水分也一样，在放鸡肉之前调好浓度，后面就省事了。

从豆子和玉米的餐桌，到第二天的菜单

豆子、鸡肉、生菜、牛油果、奶酪、酸奶油、青柠——一层层叠上去的配料里，有不少水分多的。吃之前才叠，是为了保护脆饼的口感。同样的豆子和配料，底座一换就成了另一道菜。帕努丘斯（panuchos）（日文）是尤卡坦的菜，把豆子塞进玉米饼里面。和把豆子抹在表面的脆饼相比，豆子的位置不同，很适合作为下一道来读。索佩（sope）（日文）则是用厚玉米面团的边缘托住配料。豆子和玉米的组合虽然一样，拿在手里的感觉却大不相同。

剩下的tinga可以用在之后几天的各种餐食里。在加热过的玉米饼上，每张放2～3大勺就是塔可；和奶酪搭配就是墨西哥烤饼；也适合做煎蛋卷的馅，或夹进面包做成热三明治。铺在米饭上，配生菜和青柠，做成盖饭也很合适。不过，这些都是家庭的活用建议，并不是当地必定的吃法。想比较各地的手撕肉，也可以试试尤卡坦烤猪肉（cochinita pibil）（日文）。它的不同之处在于用胭脂树籽（achiote）和柑橘搭配猪肉。

保存与回热

做好的菜请分装到干净的浅容器里，尽快放进冰箱。不要连大锅一起放在室温下，长时间等待中心变凉。日本厚生劳动省给家庭的管理参考是：冷藏室10℃以下，冷冻室−15℃以下。不过，温度本身并不能保证可以保存几天。冷藏的要尽早吃完，要放久的部分趁早按一餐的量冷冻。配料另外管理。吃的时候要彻底加热到中心。

延伸阅读

• 帕努丘斯（日文）：把豆子塞进玉米饼里的尤卡坦菜。
• 普埃布拉芝麻面包三明治（日文）：用芝麻面包和炸肉搭配奇波雷辣椒的普埃布拉三明治。
• 索佩（日文）：在厚玉米面团上叠放豆子和配料的吃法。
• 尤卡坦烤猪肉（日文）：用胭脂树籽和柑橘做成手撕猪肉的尤卡坦菜。

参考资料