巴西巴西醋汁莎莎（Vinagrete）的做法：配烤肉的酸味番茄莎莎
按巴西做法介绍 vinagrete：番茄、洋葱、青椒、醋和橄榄油的比例，适合配巴西烤肉的切法，保存方法，用米醋代替的思路，以及第二天的再利用和给肉菜解腻的吃法。
本菜谱由 Sekai Gohan 编辑部译自日语原文。 阅读日语原文
Vinagrete 的故事：在肉旁边闪着酸味的小主角
炭火前一开始烤肉，不管是在厨房还是院子里，空气一下子就变了。牛肉的油脂滋滋滴落，抹了盐的表面烤得焦香。这时候只要盘子边上有一小堆红、白、绿三色的蔬菜丁，下一块肉就会变得轻快许多。巴西的 vinagrete（醋汁莎莎），正是为此而生的一款小小的莎莎。
Vinagrete 能化解肉的油腻，也很配面包和豆类菜，是巴西的经典莎莎
它的名字和法语的“vinaigrette（油醋汁）”很像，但巴西的 vinagrete 并不只是一种沙拉汁。它把番茄、洋葱、青椒或彩椒、欧芹切成细丁，用醋、油和盐拌匀，更接近一道“可以吃的酱”。在里约热内卢一带，它有时也被叫作 molho à campanha，用来搭配巴西烤肉（churrasco）、黑豆炖肉（feijoada）、炸物和面包。
在巴西烤肉的做法（日文）里，我们和烤肉方法一起介绍过 vinagrete，但真动手做起来，常常会觉得“这道应该单独写一篇”。不烤肉的日子，它也能配烤鱼、鸡腿肉、炖豆子，或者盖在煎蛋饭上。冰箱里的番茄稍微变软的时候，切碎了裹上酸味，也能成为一道像样的菜。
在家做时容易犹豫的，是醋的种类、洋葱的辛辣、蔬菜的水分和保存时间。英语圈的巴西菜食谱常用白葡萄酒醋或红葡萄酒醋，并说明至少静置15分钟左右让味道融合。如果手边只有普通超市的醋，那么米醋、谷物醋和柠檬汁怎么分工就很重要。本文保留巴西做法的骨架，把分量调整成在家里不容易失手的配比。
Vinagrete 不必做成辣的
它和墨西哥的 pico de gallo 很像，但巴西有很多家庭做 vinagrete 时根本不放辣椒。与其加辣，不如靠醋、盐、洋葱和欧芹的香气让肉吃起来更轻快，这才是基本思路。家里有孩子或不太能吃辣的人，也很好用。
材料（4人份）：在普通超市就能买齐
Vinagrete 几乎用不到特别的南美食材。需要的只是接近全熟的番茄、去掉辛辣的洋葱、带香气的绿叶、醋、油和盐。正因为材料少，切法和水分的处理会直接改变味道。
只用番茄、洋葱、绿色香草、醋和油，就能改变一道肉菜的面貌
过敏与刺激性食材
基础版 vinagrete 不含肉、奶、小麦和蛋。不过醋的酸味和生洋葱有一定刺激性。肠胃较弱的人或小孩子吃，可以先把洋葱泡水，醋稍减一点，再补一点柠檬汁，会更容易入口。
采购时的优先顺序
如果一开始只讲究一样，比起醋，更该讲究番茄。比起硬而发青的番茄，请选颜色红、稍带香气的。白葡萄酒醋更接近巴西本地的味道，但在家用米醋也足够。油选香气不太冲的橄榄油比较好用。
醋和油买一次就能做很多回。Vinagrete 可以配烤肉、鸡肉、豆类菜和三明治，所以别把它们当成只在烤肉日才用的材料，这样更容易用完。
做法：切好、静置，味道就会变
越是不开火的菜，步骤一马虎，差别就越明显。所有蔬菜切成一样大小；需要时去掉洋葱的辛辣；加盐后稍微静置。只要做到这三点，它就不再只是一盘蔬菜丁，而是一款配肉的酱。
做好的 vinagrete 少量地放在肉、面包和豆子旁边
试味时别单吃，要配肉或面包
单吃 vinagrete 觉得稍微有点酸，反而刚好。和肉、香肠、面包、豆类菜一起吃，油脂和咸味会把它中和得恰到好处。单吃时调得太温和，放到菜旁边就没了存在感。
烹饪诀窍：避免出水、太辣和味道发闷
Vinagrete 的失败，与其说出现在外观上，不如说出现在味道变“闷”的方式上。刚切好时很好吃，端上桌时却水汪汪的；只有洋葱特别冲；单吃很酸，配肉吃却显得没劲。这些都可以通过小小的调整来解决。
既然要配油脂多的菜，酸味和咸味就调得稍重一些
番茄也别选熟过头的
太软的番茄甜而好吃，但一切就出水。选生吃好吃、还保留一定硬度的番茄，把籽周围去掉一些，就能留住口感。小番茄水分少，新手也好上手。
洋葱的辣味别去得太彻底
泡水时间太长，洋葱的香气就跑掉了。Vinagrete 是放在肉旁边的酱，带一点洋葱香更合适。怕辣的话，选紫洋葱或新洋葱会比普通洋葱省事。
醋和油从4:3开始
巴西的家常食谱里，有的醋放得多，有的油和醋接近等量，也有的干脆交给蔬菜出的水。在家做的话，4大勺醋配3大勺油是个好用的起点。配烤肉的日子醋放重一些，配鱼或豆子的日子油稍微多放一点。
没有欧芹时，少放一点紫苏叶
意大利欧芹最理想，普通欧芹也能做。加香菜会有南美风格的清新香气，但会离巴西做法稍远一些。用紫苏叶的话放2片左右就好，别让它的香气盖过整体。
味道发闷时，第一个该加的不是醋而是盐。盐不够就一味加醋，只会变得又酸又扁平。先补一小撮盐拌匀，还觉得沉闷的话，再每次加1小勺醋。反过来太酸时，可以再加些番茄，或者补1小勺橄榄油，酸味的棱角就会收起来。
吃法与再利用：不只配巴西烤肉
把 vinagrete 只当成巴西烤肉的配角未免可惜。它能化解油腻，所以烤物、炸物、豆类菜、三明治都用得上。提前做好一份，第二天的午饭会轻松很多。
Vinagrete 不只配肉，也很配面包和豆类菜
配巴西烤肉
最经典的吃法，是在刚烤好的巴西烤肉（日文）上放一点。用粗盐烤的牛肉，头几块好吃得不得了，但油脂一多就会觉得腻。有了 vinagrete 的醋和洋葱，就会忍不住再夹下一块。配上 farofa（炒木薯粉）的日子，有 vinagrete 在，嘴里也不会那么干。
配黑豆炖肉
它和黑豆炖肉（feijoada）（日文）这类豆子与肉的炖菜也很搭，相当于在浓稠的黑豆汤汁里加入番茄丁和醋的明亮感。在巴西，人们常把橙子或羽衣甘蓝放在旁边增添清爽，vinagrete 也能担起这个角色。
放在烤鱼、鸡肉、香肠上
家常晚饭的话，它很配盐烤的鱼或烤鸡腿肉，能把油和盐都接住，作用有点像给烤鱼配一点清爽的萝卜泥。煎香肠的日子，它也比番茄酱清爽，配啤酒也合适。
用在三明治和米饭菜里
把剩下的巴西烤肉或烤肉夹进面包时，可以把 vinagrete 沥干水分后放一点进去。法棍、小餐包、墨西哥薄饼都合适。配米饭的话，在秘鲁炒牛肉（lomo saltado）（日文）这样的炒肉盖饭旁边放一点，和酱油风味也很融洽。
剩下的汁也能用
蔬菜吃完后剩在碗底的醋和番茄汁别倒掉。补一点橄榄油就是沙拉汁；或者在回热烤鸡肉时加2小勺左右，就成了一道带酸味的酱汁。
保存与提前准备：做到第二天最好吃
Vinagrete 是不加热的生蔬菜料理。刚做好就开始出水，所以与其想着长期保存，不如按“当天到第二天”来考虑，既安全又好吃。
要保存就装进干净容器冷藏，第二天之前吃完
冷藏保存时，装进干净的保鲜容器，以第二天为限。放到第二天以后有时还能吃，但番茄的口感会变差，洋葱的气味会变重。如果是招待客人，可以只把蔬菜切好冷藏，醋、油和盐在开吃前30分钟再拌，外观和味道都更容易保持。
就像表里那样，与其前一天全部做完，不如把“切”和“拌”分开，更不容易失败。尤其是户外烧烤，烤肉的人在火前会很忙，所以安排另一个人在开吃前30分钟拌好 vinagrete 会轻松得多。与其整碗端出去，不如分成两小碗，一碗留在冰箱里，这样到后半场的肉也能配上冰凉的酸味。
如果出水了，就用滤网轻轻沥掉汁再用，沥出来的汁可以拿去做沙拉汁。味道变淡的话，补一小撮盐和1小勺醋。橄榄油在冰箱里可能会稍微凝固，开吃前10分钟拿出来重新拌一下就好。
不建议冷冻。番茄和洋葱的口感会被破坏，解冻后会大量出水。实在剩下了，与其冷冻，不如放进平底锅稍微煮浓，做成番茄酱汁风格，浇在鸡肉或鸡蛋上，一点也不浪费。
食品安全
因为用的是生蔬菜，请不要在室温下久放。户外烧烤时分成小份端出，其余的放回装有冰袋的保冷箱。另外，别把夹过肉的筷子或夹子伸进 vinagrete 里，这一点也很重要。
这道菜的背景：巴西“放一点酸味”的饮食文化
巴西菜的餐桌上，肉、豆子、米饭和粉类食物都很有分量。黑豆炖肉（日文）是黑豆配肉，巴西烤肉（日文）是炭火烤牛肉，farofa 是炒过的木薯粉。每一样都让人满足，但也都偏重。这时在旁边放上酸味、绿色香草和生蔬菜，整个餐桌一下子就活了起来。
以肉和豆子为主的饮食文化里，有着配上酸味和生蔬菜、让人一口接一口吃下去的智慧
在英语圈的巴西菜网站上，vinagrete 有时被称作“Brazilian vinaigrette salsa”或“Brazilian tomato salsa”。I Heart Brazil、Brazilian Kitchen Abroad 等网站的食谱，介绍的都是把番茄、洋葱、青椒、欧芹、醋和油拌在一起，配巴西烤肉或豆类菜的用法。它常常被一句“巴西风莎莎”带过，其实是一款和烤肉方法、豆类菜、面包文化都连在一起的万能配菜。
有意思的是，名字和配比会随地区和家庭略有不同。在叫它 molho à campanha 的地方，它有时更被当作一款“酱汁”。有的家庭让青椒的味道很突出，有的则用彩椒做得偏甜。除了欧芹，也有人放芫荽。就像家常汤的配料每家都不一样，vinagrete 也有各家“我们家就是这样”的幅度。
了解这种幅度，在家做的门槛就降低了。没有白葡萄酒醋，用米醋也行；不喜欢青椒，用红彩椒也行；没有欧芹，拌一点紫苏叶也可以。但要保留骨架：把番茄、洋葱切细，用醋、油、盐拌匀让它们融合。只要骨架在，它就能在餐桌上担起和巴西相近的角色。
就像秘鲁酸橘汁腌鱼（ceviche）（日文）用青柠让鱼变得明亮，厄瓜多尔洋葱鱼汤（encebollado）（日文）用带酸味的洋葱收紧鱼汤一样，南美菜里有许多“用酸味调整厚重感”的智慧。Vinagrete 就是它的巴西版。它看起来只是烤肉日的配角，其实在为整张餐桌定下节奏。
常见问题
Vinagrete 做法简单，所以醋、盐和水分的调整会直接改变味道
Q1. Vinagrete 和 pico de gallo 有什么不同？
两者很像，但味道的轴心不同。Pico de gallo 是以青柠、辣椒和香菜为特点的墨西哥莎莎。Vinagrete 用醋和油，很多家庭不放辣。把它想成配肉或豆类菜的、带酸味的蔬菜丁酱，就很好用了。
Q2. 用米醋做，也能有地道的味道吗？
白葡萄酒醋的香气更接近，但米醋也能做。米醋带一点甜味，所以糖可以省略或只放极少量。用谷物醋的话酸味容易显得尖锐，加一点柠檬汁，香气会更明亮。
Q3. 番茄出水把味道冲淡了，能补救吗？
用滤网轻轻沥掉水分，再加一小撮盐、1小勺醋和1小勺橄榄油拌匀。下次可以把番茄籽周围去掉一些，或者改用小番茄，就不容易水汪汪的。
Q4. 前一天做好可以吗？
能吃，但外观和口感还是当天做的更好。要提前准备的话，建议只把蔬菜切好保存，醋、油、盐和欧芹当天再拌。如果作为成品保存，就要冷藏，并在第二天之前吃完。
Q5. 除了巴西烤肉，还能配什么？
烤鱼、鸡腿肉、香肠、煎蛋、炖豆子和三明治都很合适。尤其放在油脂多或咸味重的菜旁边，酸味和洋葱的香气就能发挥作用。在秘鲁炒牛肉（日文）这样的炒肉盖饭旁边放一点，也很好吃。
参考资料
本文参考的巴西饮食脉络，是在巴西烤肉和豆类菜旁边放上酸味的吃法
