Fiteer Meshaltet: Butterschichten in einem Fladen
Ein schlichter Teig aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Zucker, durch weiche Butter in Schichten getrennt. Die Spirale, die Sie vor dem Backen wickeln, sorgt dafür, dass sich der Fladen in weiche Blätter auseinanderziehen lässt.
Reißt man den Rand eines goldenen Fiteer Meshaltet auf, zerfällt er in Schichten statt in Krümel. Daneben stehen vielleicht Honig, dicke Sahne, gereifter Käse oder Melasse, und jeder Bissen kann süß oder salzig werden, je nachdem, zu welcher Schale man greift. So beschreibt RAWI Publishing, wie Meshaltet gegessen wird: als traditionelles Frühstück aus den Häusern auf dem Dorf, mit den Beilagen daneben.
Die Arbeit, aus der diese Schichten entstehen, ist einfach, verlangt aber Sorgfalt: ein Teig ohne Hefe, zu einer großen Platte ausgerollt, mit Butter bestrichen, zu einer Rolle gewickelt, zur Spirale gelegt und dann noch einmal zu einem breiten Fladen ausgerollt. Dieser Artikel folgt einem veröffentlichten ägyptischen Hausrezept von Anfang bis Ende, ohne Mengen oder Methoden aus anderen Versionen zu vermischen.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht probegebacken. Die Mengen, Zeiten und die Ofeneinstellung von 230 °C stammen aus dem Tableya-Rezept von Aly Hassabelnaby. Haushaltsöfen unterscheiden sich, beurteilen Sie das Ergebnis deshalb nicht nur nach der Uhr, sondern auch nach der Farbe.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter weitere ägyptische Rezepte.
Was Fiteer Meshaltet ist und worin es sich vom fliegenden Feteer unterscheidet
Auf Arabisch schreibt man das Gericht فطير مشلتت, im Englischen gibt es mehrere Schreibweisen: Feteer Meshaltet, Fiteer Meshaltet und andere. Die Autorin bzw. der Autor von Tableya erklärt Feteer als Wort für Brot aus ungesäuertem Teig und bringt Meshaltet mit einem Wort für „Kissen“ in Verbindung, das auf die weiche Beschaffenheit des Gebäcks hinweise. Verstehen Sie das als Erklärung des Autors und nicht als gesicherte Wortherkunft.
Der Autor schreibt über das Gericht mit Stolz und Sehnsucht nach dem Land im Nildelta. RAWI Publishing zieht auf Google Arts & Culture eine hilfreiche Linie zwischen zwei Arten von Feteer. Die eine ist der „fliegende Feteer“ der Straßenstände, bei dem der Teig in der Luft extrem dünn gezogen wird. Die andere ist Meshaltet, beschrieben als Frühstück aus Dorfhäusern, dessen Teigplatten vergleichsweise dicker sind. RAWI beschreibt die Feteer-Herstellung außerdem als Fertigkeit, die innerhalb der Familien weitergegeben wird.
Dieses Rezept ist die Hausversion: ein Fladen, auf der Arbeitsfläche ausgerollt und gewickelt. Die Technik des Ziehens in der Luft wie an den Straßenständen kommt nicht vor.
Auch Hausrezepte unterscheiden sich untereinander. Andere veröffentlichte Versionen verwenden andere Mengen Wasser und Fett, falten den Teig, statt ihn zu rollen, oder backen bei anderer Temperatur. Das sind eigene Rezepte; dieser Artikel bleibt bei dem von Tableya.
Zur Herkunft erzählen manche, das Gericht reiche bis ins alte Ägypten zurück oder sei über die Mamelucken-Zeit zum Croissant geworden. Die hier herangezogenen Quellen geben diese Behauptungen nur als Hörensagen ohne Beleg wieder, deshalb behandelt dieser Artikel sie nicht als Tatsache. Geschichtete Teige gibt es in vielen Teilen der Welt, und eine einzelne Abstammungslinie lässt sich ohne Beleg nicht behaupten.
Zutaten: ein Fladen, fünf Bestandteile
Das ergibt einen Fladen. Die Rezeptautorin empfiehlt, einen Fladen unter 2 bis 4 Personen zu teilen. Diese Angabe ist ein Richtwert der Autorin, keine gemessene Ausbeute. Verkleinern Sie das Rezept nicht: Der Teig muss groß genug sein, um ihn auf die in der Anleitung genannten Größen auszurollen.
Honig, Sahne, Käse und Melasse werden als Beilagen dazu gereicht. Sie gehören nicht in den Teig. Siehe den Abschnitt zum Servieren weiter unten.
Ausrüstung
- Digitale Küchenwaage (für Mehl, Wasser, Salz, Zucker und Butter)
- Rührschüssel
- Große Arbeitsfläche
- Nudelholz
- Backpapier
- Backblech
- Hitzebeständige Ofenhandschuhe
- Sauberes, leicht feuchtes Tuch zum Abkühlen
Butter und Mehl auswählen
Butterschmalz oder normale Butter. Butterschmalz, in Ägypten als Samna verkauft, enthält weniger Wasser und weniger Milchfeststoffe als normale Butter und hat ein konzentrierteres Aroma. Der Tableya-Autor bevorzugt es wegen des reicheren Geschmacks, merkt aber an, dass auch normale Butter für die Schichten funktioniert. Wenn Sie kein Butterschmalz finden, ist ungesalzene Butter ein praktischer Ersatz. Rechnen Sie mit einem milchigeren Aroma und einem anderen Wassergehalt. Die Schichten entstehen trotzdem, aber es schmeckt nicht wie mit Samna.
Weich, nicht geschmolzen. Lassen Sie die Butter bei Raumtemperatur stehen, bis sie sich leicht streichen lässt. Kalte, harte Butter zerreißt den Teig und lässt sich nicht dünn verstreichen. Geschmolzene Butter sieht das Rezept nicht vor, sie verhält sich auf der Teigplatte anders.
Mehl. Das Rezept nennt Weizenmehl (all-purpose), kein Brotmehl. Mehle unterscheiden sich im Proteingehalt, und das kann verändern, wie weit sich der Teig dehnen lässt, bevor er zurückspringt. Planen Sie zusätzliche Ruhezeit ein, falls er sich sträubt.
Allergene. Dieses Gebäck enthält Weizen und, wenn mit Butter gemacht, Milch. Auch Butterschmalz ist ein Milchprodukt, prüfen Sie deshalb das Etikett. Dieser Artikel kann nicht versprechen, dass das Rezept für Menschen mit strenger Allergie sicher ist.
Zubereitung: Schichten durch Rollen und Wickeln
Teig mischen, kneten und ruhen lassen. Zu einem Rechteck ausrollen, mit Butter bestreichen, zu einer Rolle wickeln, zur Spirale legen, ruhen lassen, dann zu einem breiten Fladen ausrollen und kurz auf einem sehr heißen Blech backen.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig springt beim Ausrollen zurück | Der Teig ist noch zu straff | 5 bis 10 Minuten länger ruhen lassen, dann erneut ausrollen. Nicht mit Gewalt ziehen |
| Die Schichten verbacken zu einem festen Stück | Kahle Stellen ohne Butter oder zu kalte Butter, die sich nicht streichen ließ | Darauf achten, dass die weiche Butter vor dem Aufrollen die ganze Platte bedeckt. Über die 90 g hinaus kein zusätzliches Fett verwenden |
| Beim Aufrollen quillt Butter heraus | Zu fest gedrückt | Fest, aber ohne die Rolle zu quetschen aufrollen |
| Die Oberseite färbt sich, doch die Mitte scheint nicht durch, oder die Ränder verbrennen | Die Ofenhitze weicht von der Einstellung ab | Nicht servieren, solange die Mitte nicht durch ist. Die 7 bis 10 Minuten der Quelle und die Farbe der Oberfläche belegen nicht, dass die Mitte gar ist. Die Unterseite prüfen, wo sich das Gebäck leicht anhebt, dabei Handschuhe tragen; eine feste zusätzliche Backzeit ist hier nicht belegt |
Diese ungetestete Version gibt keine geprüfte Anpassung für einen Ofen, der zu heiß oder zu schwach heizt. Verstehen Sie das Ende des genannten Zeitbereichs nicht als Erlaubnis, ein nicht durchgebackenes Gebäck zu servieren.
Servieren: Honig, salziger Käse und Melasse dazu
Der Teig selbst schmeckt mild: nach Weizen und Salz, mit dem Aroma der Butter und weichen Schichten. RAWI Publishing beschreibt Meshaltet mit gereiftem Käse, Clotted Cream, Honig und Melasse, sodass jedes abgerissene Stück in eine andere Richtung gehen kann. Stellen Sie all das in getrennten Schalen auf den Tisch, nicht in den Teig.
- Honig: die einfachste süße Kombination.
- Dicke Sahne: RAWI nennt Clotted Cream (in Ägypten Qishta). Sie ist eine Beilage, keine Teigzutat.
- Salziger Käse: Die Rezeptautorin von Amira's Pantry hebt Mish hervor, einen traditionellen ägyptischen Käse mit stark salzigem Geschmack. Ein salziger Weißkäse, den Sie vor Ort finden, liefert den Kontrast, ist aber nicht dasselbe wie ägyptischer gereifter Käse oder Mish.
- Melasse: eine dunklere, tiefere Süße als Honig. Prüfen Sie, ob das, was Sie kaufen, wirklich Melasse ist und kein anderer dunkler Sirup.
Es gibt auch Füllungen. RAWI beschreibt Feteer mit süßen und herzhaften Füllungen. Das sind eigene Rezepte. Dieses hier ist schlichtes Meshaltet.
Reste: Das Quellrezept macht keine Angaben zu Aufbewahrung oder Aufwärmen, deshalb nennt dieser Artikel keine Aufbewahrungszeiten.
Abwandlungen innerhalb desselben Rezepts
- Butterschmalz (Samna): die bevorzugte Wahl der Autorin bzw. des Autors, mit reicherem, konzentrierterem Aroma.
- Ungesalzene Butter: funktioniert für die Schichten. Der Geschmack ist milchiger und der Wassergehalt ein anderer.
- Jedes Mal andere Beilagen: an einem Tag Honig, am nächsten salziger Käse, oder beides auf dem Tisch. Der Teig bleibt derselbe.
Übernehmen Sie keine Mengen oder Faltmethoden aus anderen Hausrezepten. Sie arbeiten mit anderen Verhältnissen von Wasser und Fett, deshalb ergibt eine Mischung mit diesem Rezept kein verlässliches Ergebnis.
Häufige Fragen
Der Teig schrumpft beim Ausrollen immer wieder zurück. Was tun?
Lassen Sie ihn weitere 5 bis 10 Minuten ruhen und rollen Sie dann erneut. Stärkeres Ziehen lässt ihn nur zurückspringen oder reißen.
Ich habe kein Butterschmalz. Kann ich normale Butter nehmen?
Ja. Die Rezeptautorin sagt, dass auch normale Butter für die Schichten funktioniert. Der Geschmack ist milchiger und weniger konzentriert als mit Samna.
Warum ist Zucker im Teig?
Dieses Rezept verwendet 10 g. Andere Hausversionen verwenden keinen, Zucker ist also keine allgemeine Regel für Meshaltet. Lassen Sie ihn drin, wenn Sie diesem Rezept folgen.
Braucht der Teig Hefe oder Zeit zum Aufgehen?
Nein. Das Rezept enthält keine Hefe. Die Ruhe von 1 Stunde dient dazu, den Teig leichter ausrollbar zu machen, nicht zum Aufgehen.
Soll ich ihn papierdünn ziehen wie den Feteer von der Straße?
Nicht bei dieser Version. RAWI beschreibt den in der Luft gezogenen, sehr dünnen Teig als fliegenden Feteer der Straßenstände und Meshaltet als Gebäck mit dickeren Platten. Hier rollen Sie auf der Arbeitsfläche auf etwa 30 × 40 cm aus, dann auf etwa 35 cm Durchmesser.
Kann ich eine Füllung hinzufügen?
Gefüllter Feteer existiert, ist aber ein eigenes Rezept. Dieses hier ist schlicht, mit süßen oder salzigen Beilagen daneben.
Quellen
- Aly Hassabelnaby, "The Breads of Egypt: Feteer Meshaltet," Tableya. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: alle Zutaten, Mengen, Schritte, Ofentemperatur und Ergebnis. Außerdem die Erklärung der Wörter Feteer und Meshaltet durch den Autor, der Bezug zum Nildelta, der Vergleich von Butterschmalz und normaler Butter und die Angabe für 2 bis 4 Personen (Schätzung des Autors, keine gemessene Ausbeute). https://tableya.net/recipes/the-breads-of-egypt-feteer-meshaltet
- RAWI Publishing, "Flying Feteer: The Story of a Beloved Pastry," Google Arts & Culture. Meshaltet als traditionelles Frühstück aus Dorfhäusern, seine dickeren Platten im Vergleich zum fliegenden Feteer der Straßenstände und das Servieren mit gereiftem Käse, Clotted Cream, Honig und Melasse. Ein Beitrag eines Dritten auf der Plattform, keine offizielle Aussage einer Institution. https://artsandculture.google.com/story/flying-feteer-rawi-egypts-heritage-review/EwUhrEn5ye9ypQ?hl=en
- Amira Ibrahim, "Egyptian Feteer meshaltet," Amira's Pantry. Eine andere Hausversion, nur herangezogen, um zu zeigen, wie Wasser, Fett und Formgebung zwischen Rezepten variieren, sowie für das Servieren mit Honig, Melasse und salzigem Mish-Käse. Ihre Mengen werden hier nicht verwendet. https://amiraspantry.com/egyptian-feteer-meshaltet/
- "Feteer Meshaltet," Arabic flavour (englisches Rezept, Maha Shaltout zugeschrieben). Eine weitere Hausversion mit anderen Zutaten und anderem Falten, nur als Hintergrund zu Unterschieden zwischen Haushalten herangezogen. Nicht für Mengen verwendet. https://arabicflavour.wordpress.com/2014/12/01/feteer-meshaltet/
