Shuizhu Yu: Sichuan-Fisch mit heißem Öl vollendet

Auf der roten Brühe knistert der Sichuanpfeffer

In die Schüssel, in die der Fisch aus dem Topf kam, streut man getrocknete Chilis und Sichuanpfeffer. Gießt man das in einem kleinen Topf erhitzte Öl in dünnem Strahl darüber, zittern die Ränder der Chilis, und der Duft des Sichuanpfeffers steigt schlagartig auf. Der Fisch hat nur kurz gegart, doch die Oberfläche der Schüssel trägt einen kräftigen Duft, und das weiße Fleisch ist leicht mit roter Brühe überzogen.

Das ist das Gericht, das man auf Chinesisch Shuizhu Yu (shuǐzhǔ yú / 水煮鱼) nennt. Der Name lässt an milden, in Wasser gekochten Fisch denken, doch in der Sichuan-Küche bezeichnet Shuizhu ein Gericht, bei dem die Zutaten in scharfer Brühe garen und zum Schluss heißes Öl über die Gewürze gegossen wird. Es ist kein frittierter Fisch: Die Brühe hält das Fleisch zart, das Öl öffnet die Düfte.

Hier verwenden wir 600 g weiße Fischfilets, damit man keinen ganzen Fisch ausnehmen muss. Sie werden schräg in dünne Scheiben geschnitten, mit Eiweiß und Stärke geschützt und einzeln in die Brühe gegeben, in der Doubanjiang ausgekocht wurde. Zu Hause zählen zwei Dinge: den Fisch nicht als Klumpen in sprudelnd kochende Brühe werfen und das Öl stoppen, bevor der Sichuanpfeffer verbrennt.

Shuizhu Yu bekommt seine Kontur vom Öl zum Schluss, nicht vom Schmoren

Shuizhu Yu ist bekannt als Fischgericht, das in Sichuan-Restaurants in großen Schüsseln serviert wird. Ausländische Kochquellen zeigen sowohl die Restaurantform mit ganzem Fisch als auch Familienversionen mit Filets. Die Fischart variiert je nach Lokal: Wels, Karpfen, barschähnliche Süßwasserfische … Grätenfreie Filets zu nehmen, ist eine Vereinfachung, doch das Wesentliche bleibt: den Fisch schräg schneiden, um die Oberfläche zu vergrößern, und kurz garen.

Das Shuizhu im Namen bedeutet nicht, dass die Brühe schwach schmeckt. Doubanjiang, Ingwer, Knoblauch, Lauch und Chilis werden in Öl angebraten, mit Brühe aufgegossen, und in diesen roten Sud kommt der Fisch. Eiweiß und Stärke der Hülle halten etwas Brühe fest: Im Mund kommt zuerst die Schärfe der Brühe, doch das Fleisch verliert kaum Wasser. Der Schlüssel für die Familienversion ist, die Brühe nicht zu einer dicken Ölsoße zu machen, sondern zu einer scharfen Suppe, die den Fisch aufnimmt.

Die Schärfe Sichuans beschreibt man mit Mala: dem Brennen des Chilis, überlagert vom Prickeln des Sichuanpfeffers. Getrocknete Chilis geben eine deutliche Schärfe auf der Zunge, Sichuanpfeffer hinterlässt an der Zungenspitze ein feines, fast elektrisches Kribbeln und einen zitrusartigen Duft. Erhöht man nur eines davon, wird das Gericht nur scharf oder nur duftend; auch wenn man die Chilis reduziert, bewahrt etwas Sichuanpfeffer die Vielschichtigkeit des Shuizhu Yu.

In Restaurants liegen unter Fisch und Brühe Sojasprossen, Sellerie, Chinakohl oder Pilze, die man beim Herausnehmen des Fisches mitnimmt. Mit weißem Reis lassen sich Salz und Öl der roten Brühe besser aufnehmen. Für ein Gericht, das in der Tischmitte steht und geteilt wird, passt es besser zum Tempo des Essens, Gemüse und Brühe zu lassen, statt nur den Fisch in den Vordergrund zu stellen: Jeder nimmt sich Fisch aus der heißen Schüssel, umgeht die Chilis oder schöpft mehr Brühe.

Quellen, die den Ursprung auf ein Lokal oder eine Zeit festlegen, übernehmen wir hier nicht. Der Begriff Shuizhu gilt auch für Rind oder Schwein, und diese Gerichte haben sich mit wechselnden Zutaten in Restaurants und Haushalten rund um Sichuan und Chongqing verbreitet. Statt eine Geschichte zu behaupten, ist es eine in der eigenen Küche überprüfbare Information, die heutige Struktur des Gerichts nachzubilden: frischer Fisch, kurzes Garen, heißes Öl über den Gewürzen.

Chengdu und Chongqing: wechselnde Schärfe, Esskultur und regionale Unterschiede Sichuans

Heute umfasst die Sichuan-Küche nicht nur die Provinz Sichuan, sondern auch die Küche Chongqings. Kochführer unterscheiden Shanghebang mit Chengdu und Leshan im Zentrum, Xiaohebang, verbunden mit Zigong und Yibin im Süden Sichuans, und Xiahebang mit den Küchen von Chongqing und Wanzhou. Die Grenzen dieser Einteilung schwanken je nach Quelle, doch sie helfen zu verstehen, dass Chengdu und Chongqing selbst beim gleichen Gerichtnamen in Öl-Duft, Chilistärke und Anordnung des Gemüses nicht ganz übereinstimmen.

Für eine Version nach Chengdu-Art das Umami des Doubanjiang ins Zentrum der Brühe stellen und Sichuanpfeffer und getrocknete Chilis als Duftschicht verwenden. Für die großen Platten Chongqings oder Wanzhous das Öl zum Schluss etwas erhöhen und die getrockneten Chilis betonen. Doch auf dem heimischen Herd spritzt Öl umso mehr, je mehr es ist: Wir übernehmen daher nicht die Restaurantmengen, sondern lassen den Duft mit 80 ml Öl zum Schluss aufsteigen. Statt eines roten Meeres zählt die Menge, die beim Löffel Fisch den Duft aufsteigen lässt.

Beim Fisch, nach Verfügbarkeit: Filets von Pangasius, Wolfsbarsch, Dorade oder Kabeljau. Pangasius lässt sich gleichmäßig dick schneiden und behält seine Hülle, ist aber mild: Die Brühe etwas kräftiger machen. Wolfsbarsch und Dorade haben festes Fleisch, das auch in dünnen Scheiben nicht zerfällt. Kabeljau gibt Wasser ab und bricht leicht: Salzen, 10 Minuten liegen lassen und die Oberfläche vor der Verwendung trocken tupfen. Lachs hat ein ausgeprägtes Fett und Aroma, das von der Achse des weißen Sichuan-Fisches abweicht: Für den ersten Versuch nicht wählen.

Doubanjiang lässt sich durch koreanisches Gochujang oder Miso mit Chili ersetzen, doch Salz und Umami des Doubanjiang aus fermentierten Saubohnen werden nicht dieselben sein. Ersetzt man Sichuanpfeffer durch schwarzen Pfeffer oder japanischen Sansho, ändert sich die Art des Prickelns. Um die Schärfe zu senken, die Chilis reduzieren, aber den Sichuanpfeffer nicht ganz weglassen: So bleibt die Achse des Gerichts. Statt Sake bindet ein Kochwein ohne Zuckerzusatz die Brühe besser, wenn Shaoxing-Wein fehlt.

Zutaten (für 4 Personen)

Bevor Sie den Fisch schneiden, alle Würzmittel und die Servierschüssel bereitstellen. Sucht man den Sichuanpfeffer erst bei laufendem Herd, kocht die Brühe zu stark, und die Hülle löst sich vom Fisch. Die tiefe, hitzefeste Schüssel 1 Minute mit kochendem Wasser füllen und trocken wischen: So sinkt die Temperatur nach dem Anrichten weniger.

Doubanjiang und Sichuanpfeffer sind die Achse, den Wok wählt man nach der Hitze

Auch wenn Sie Doubanjiang und Sichuanpfeffer im Supermarkt finden, verrät der Produktname weder Schärfe noch Zustand der Körner noch die Stärke des Gärdufts. Für einen ersten Versuch kochen Sie Shuizhu Yu mit dem erhältlichen Doubanjiang und suchen Pixian-Doubanjiang und Sichuanpfeffer erst beim zweiten Mal, wenn Sie die Düfte vergleichen möchten. Prüfen Sie auf dem Etikett, dass Doubanjiang ein „fermentiertes Würzmittel mit Saubohnen“ ist und der Sichuanpfeffer aus ganzen Körnern besteht, nicht aus Pulver.

Pixian-Doubanjiang lohnt sich für alle, die beim Anbraten weniger Schärfe als rotes Öl und den Duft fermentierter Bohnen suchen. Sonst 45 g des vorhandenen Doubanjiang verwenden und zum Schluss ein paar Tropfen schwarzen Essig mehr nehmen. Gochujang allein bringt zu viel Süße: Selbst mit 2 TL Miso und Chilipulver sollte man es nicht als gleichwertig betrachten.

Sichuanpfeffer entfaltet seinen Duft, wenn er ganz ins Öl kommt, und erzeugt im Mund Nuancen des Prickelns, die Pulver nicht bietet. Wer starkes Prickeln fürchtet, reduziert nicht gleich: Die Hälfte der Körner grob zerdrücken und den Rest für den Abschluss behalten, so bleibt der Duft, und die treffende Menge sinkt. Achten Sie auf dem Etikett auf „Sichuanpfeffer“, „ganz“ oder „Körner“, nicht auf Blätter oder Sichuanpfeffersalz.

Shuizhu Yu gelingt auch in einer normalen Pfanne. Doch beim Schritt, in dem man das Öl zum Schluss separat erhitzt und zugleich die Brühe warm hält, helfen Tiefe und Griff eines Woks. Wer einen gehämmerten Eisenwok kauft, wählt etwa 33 cm, der stabil auf dem heimischen Herd steht, und nur, wenn man Einbrennen und Einölen dauerhaft pflegen kann. Wer keinen Platz hat oder es nur einmal kocht, nimmt einen tiefen Stieltopf und einen kleinen Öltopf.

Zubereitung

Wenn etwas schiefgeht

Der Fisch ist zerfallen

Vielleicht wurde nach dem Einlegen mit Stäbchen umgerührt, oder die Brühe kochte zu stark. Zerfallenen Fisch nicht mühsam herausfischen, sondern den übrigen mit dem Schaumlöffel umsetzen. Nächstes Mal den Fisch Scheibe für Scheibe zugeben und die Hitze so weit senken, dass die Oberfläche nicht wallt. Mehr Stärke für eine dicke Hülle lässt sie dann zu viel Brühe aufsaugen.

Die Brühe ist zu scharf

Viel Wasser auf einmal verdünnt nur das Salz, und die Duftschichten verschwinden. Nachdem der Fisch in der Schüssel ist, ungesalzene Brühe in 50-ml-Schritten zur Brühe geben und 2 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Zum Mildern höchstens 2 g Zucker, dann zum Schluss ein paar Tropfen schwarzen Essig. Nur weniger Abschlussöl senkt die Schärfe aus dem Doubanjiang nicht.

Die Brühe ist zu schwach

Vor dem Fisch ohne Deckel 3 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, bis das rote Öl wieder an die Oberfläche kommt. Nach dem Fisch eingekocht, wird er hart: zuerst den Fisch herausnehmen, dann die Brühe anpassen. Wasser reduzieren geht vor Salz hinzufügen.

Sichuanpfeffer bitter oder ohne Duft

Lange mit dem Doubanjiang angebraten, verbrennt Sichuanpfeffer und verliert seinen Duft, noch bevor das Öl darübergegossen wird. Verbrannte Körner entfernen und etwas frischen Sichuanpfeffer zum Abschluss darüberstreuen. Ist der Duft schwach, die Körner vor dem Öl leicht mit den Fingern zerdrücken: Ohne sie zu mahlen, öffnet sich ihr Duft.

Die Mitte des Fisches bleibt durchscheinend

Die Brühe wieder leicht sieden lassen, den Fisch zurückgeben und in 30-Sekunden-Schritten nachgaren. Prüfen, dass die Mitte weiß ist und sich das Fleisch mit Stäbchen teilen lässt. Heißes Öl über bereits angerichteten Fisch macht ungenügend gegarten Fisch nicht sicher. Kann er nicht sicher gegart werden, nicht essen und neu zubereiten.

Fünf Möglichkeiten, das Gericht zu Hause anzupassen

1. Die Schärfe am Tisch aufteilen

Die Hälfte der getrockneten Chilis nicht in die Brühe geben, sondern nur auf eine Seite der Servierschüssel legen. Bei Kindern oder schärfeempfindlichen Menschen bleibt das Umami des Doubanjiang in der Brühe, und es entsteht ein Bereich, aus dem man Fisch ohne Chilis nehmen kann. Lässt man die Chilis ganz weg, tritt der Sichuanpfeffer zu sehr hervor: 2 bis 3 Stück für die Farbe behalten.

2. Von Pangasius zu Wolfsbarsch wechseln

Pangasius gibt es als gleichmäßig dicke Tiefkühlfilets, praktisch zum Üben. Wolfsbarsch hat elastisches Fleisch, dessen Geschmack in der Brühe nicht untergeht. Sind die Wolfsbarschfilets dick, von der dicken Seite statt von der Hautseite schräg schneiden, um unter 1 cm zu bleiben. Tiefgekühlten Fisch langsam im Kühlschrank auftauen und austretendes Wasser vor dem Würzen abtupfen.

3. Gemüse durch Chinakohl und Pilze ersetzen

Wer den Biss der Sojasprossen nicht mag, nimmt 250 g Chinakohl und 200 g Enoki. Die Chinakohlrippen in Streifen 1 Minute blanchieren, die Blätter weitere 30 Sekunden mitgaren; Pilze 3 Minuten in der Brühe erwärmen. Gemüse gibt Wasser ab: Die Brühe nicht von Anfang an erhöhen, nur am Ende das Salz abschmecken.

4. Sichuanpfeffer auf Duft ausrichten

Von den 5 bis 7 g Körnern 1 g in die Brühe geben und den Rest für den Abschluss behalten. So bleibt das Prickeln gedämpft, der vom Öl geöffnete Zitrusduft aber erhalten. Wer umgekehrt stärkeres Prickeln möchte, gibt nicht viel Pulver dazu, sondern zerdrückt Körner leicht und fügt sie zum Schluss nach und nach hinzu. Sichuanpfeffer verliert mit der Zeit an Duft: Nach dem Öffnen luftdicht verschließen und nur die benötigte Menge herausnehmen.

5. Ohne Fisch: Gemüse nach Shuizhu-Art

Werden Pilze, Chinakohl und Tofu in der Brühe erwärmt und zum Schluss Öl über Chilis und Sichuanpfeffer gegossen, erlebt man die Struktur des Shuizhu. Ohne Eiweiß und Hülle des Fisches ist das aber kein Ersatz für Shuizhu Yu, sondern ein Gemüsegericht auf derselben Geschmacksachse Sichuans. Isst jemand mit Fischallergie aus demselben Topf, seine Portion vor dem Fisch abnehmen und getrennte Geräte verwenden.

Aufbewahren und Essen

Statt den Fisch allein hübsch pro Person anzurichten, passt es besser zum Charakter des Gerichts, die tiefe Schüssel in die Tischmitte zu stellen und Gemüse und Brühe mit dem Fisch zu teilen. Führer zur Sichuan-Küche beschreiben die Tradition von Chengdu und Leshan als vergleichsweise mild bei geschichteten Gewürzen und das Xiahebang von Chongqing und Wanzhou mit großen Schüsseln und kräftigem Geschmack. Unterschiede zwischen Familien und Lokalen gibt es natürlich, doch auch innerhalb der „Sichuan-Küche“ gehören Servierschüssel und Teiltempo zum Geschmack.

Weißer Reis dient nicht nur zum Löschen der Schärfe, sondern nimmt einen Bissen ölhaltiger Brühe auf. Zu viel Brühe auf dem Reis macht ihn salzig: Nehmen Sie jeweils wenig Fisch, Sojasprossen und Brühe und verbinden Sie sie im Mund. Wer die Shuizhu-Struktur mit Rind vergleichen möchte, findet Hilfe im Rezept für Shuizhu Niurou. Fisch gart schnell, Rind verlangt auch in dünnen Scheiben einen anderen Umgang mit Hülle und Brühe: gleiches Shuizhu, andere Art, den Topf zu beobachten.

Reste teilt man am besten noch am Tag des Öl-Abschlusses auf. Fisch und Brühe in flache Behälter geben und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und bis zum nächsten Tag essen. Ohne Aufkochen bei schwacher Hitze bis in die Mitte erwärmen, ohne den Fisch zu zerbrechen. Der Duft von Sichuanpfeffer und Chilis lässt nach: Für den nächsten Tag etwas frischen Sichuanpfeffer darüberstreuen, und wenn Sie Öl nachgeben, es separat erhitzen und nur wenig darübergießen. Einfrieren verändert Fischhülle und Wasser des Gemüses: Beim ersten Mal besser nicht darauf setzen.

Q1. Ist es ohne ganzen Fisch noch Shuizhu Yu?

Zu Hause sind Filets völlig in Ordnung. Im Restaurant gibt der ganze Fisch durch Gräten und Kopf Brühe ab, verlangt aber mehr Arbeit beim Ausnehmen und Entgräten. Mit Filets lassen sich Dicke angleichen, würzen und der Garpunkt in der Mitte leichter prüfen. Mehr als die Fischart beeinflussen Frische, schräger Schnitt, kurzes Garen und die Reihenfolge des Öls das Gelingen.

Q2. Können auch Menschen, die Sichuanpfeffer nicht mögen, davon essen?

Zuerst auf 3 g reduzieren, nicht in die Brühe geben und in einer Ecke der Servierschüssel sammeln. Ein scharfer Fisch ohne Sichuanpfeffer lässt nur das Brennen der Chilis übrig: Auch wenn Ihnen sein Duft nicht liegt, kann jeder ihn meiden, wenn etwas davon getrennt liegt. Pulver in der ganzen Brühe lässt sich nicht mehr entfernen: Beim ersten Mal ganze Körner verwenden.

Q3. Die Stärke löst sich. Was tun?

Die Fischoberfläche abtupfen, zuerst mit Eiweiß umhüllen, dann die Stärke zugeben. Wird nach der Stärke lange gerührt, saugt die Hülle Wasser und wird schwer, bevor der Fisch in den Topf kommt. Die Brühe nicht stark kochen lassen und den Fisch nach dem Einlegen nur mit dem Schaumlöffel übergießen. Eine dünne Hülle genügt, eine dicke Schicht ist nicht nötig.

Q4. Kann man das Abschlussöl reduzieren?

Von 80 auf 50 ml ist möglich, dann in dünnem Strahl gießen und die Schüssel leicht neigen, damit Sichuanpfeffer und Chilis gleichmäßig getroffen werden. Mit zu wenig Öl wird nur ein Teil der Gewürze erhitzt, und verbrannte und rohe Körner mischen sich. Bei weniger Öl ist es sicherer, die Gewürze breiter zu verteilen, statt die Brühe kräftiger zu machen.

Q5. Wie schmeckt der Fisch am nächsten Tag gut?

Brühe und Fisch bei schwacher Hitze erwärmen und frischen Sichuanpfeffer und Frühlingszwiebel ergänzen. In der Mikrowelle den Fisch mit Brühe übergießen, abdecken und in kurzen Intervallen erwärmen. Zu stark erhitztes Abschlussöl verbrennt die Gewürze: Bei Bedarf etwas davon im kleinen Topf erhitzen und am Tisch darübergießen.

Quellen

Struktur des Gerichts, Wahl des Fisches, Umgang mit Gewürzen, regionale Unterschiede und Lebensmittelsicherheit wurden durch den Abgleich der folgenden englischsprachigen Quellen für die heimische Küche neu aufgebaut. Mengen und Hitzeführung beruhen auf den Gemeinsamkeiten mehrerer Quellen, ergänzt um sichere Prüfmethoden für die Variante mit Filets.