Luohan Zhai (Buddha’s Delight): chinesischer vegetarischer Schmortopf für zu Hause

Ein kantonesisches Festessen, das mit dem Geräusch einweichender Trockenwaren beginnt

Versenkt man getrocknete Shiitake in lauwarmem Wasser, gewinnt der anfangs holzharte Hut allmählich seine Rundung zurück. Mu-Err-Pilze werden aus kleinen schwarzen Splittern zu gewellten Ohren, Tofuhaut aus einem Stapel trockenen Papiers zu geschmeidigen Lagen. Das Luohan Zhai beginnt schon in dieser Zeit, bevor es aufs Feuer kommt.

Luohan Zhai (羅漢齋 / Luóhàn zhāi / Lo Han Jai / Buddha’s Delight) ist ein Schmortopf aus Gemüse und Trockenwaren zwischen der chinesischen buddhistischen vegetarischen Kultur und den Festgerichten der Haushalte. Im Englischen als Buddha’s Delight bekannt, taucht es auch als vegetarisches Gericht in chinesischen Restaurants auf. In Haushalten aus Hongkong und Guangdong spricht man oft vom vegetarischen Gericht des ersten Tages des chinesischen Neujahrs, und es gibt auch Hausversionen, die Trockenwaren und Gemüse durch den Duft von rotem fermentiertem Tofu oder „Nam Yu“ zusammenbinden.

Das „Luohan“ im Namen führt auf den Arhat, den im Buddhismus Erleuchteten, zurück. Das heißt aber nicht, dass das häusliche Luohan Zhai selbst ein Tempelgericht wäre. In der Hausversion von The Woks of Life wird es als Gericht beschrieben, das man am Morgen des chinesischen Neujahrs bei der Großmutter mit einer kleinen Schale Reis isst. Ein Tag, an dem die Familie zusammenkommt, ein Tag, an dem man Fleisch und Fisch meidet, um den Magen auszuruhen, ein Tag, an dem man die Zutaten des Trockenwarenregals nach und nach einweicht und zu einer großen Platte macht. Luohan Zhai ist ein Gericht, in dem sich in der Küche religiöses Vegetariertum und die Jahresfeste der Familie überlagern.

Es gibt auch regionale Unterschiede. Beim kantonesischen Lo Han Jai fallen Zubereitungen auf, die mit rotem fermentiertem Tofu oder Nam Yu einen rötlichen Gärduft erzeugen. Wie beim Nam-Yu-Men-Zhai von The Hong Kong Cookery bringt es auch ohne Fleisch Tiefe in den Geschmack, den fermentierten Tofu zuerst im Öl zu erwärmen, bevor man die Trockenwaren dazugibt. Dagegen ist der Teller, der in chinesischen Restaurants im Ausland als Buddha’s Delight serviert wird, manchmal eher ein Gemüsepfannengericht mit Brokkoli, Zuckerschoten und Tofu. Statt zu sagen, welches das richtige ist, ändert sich der Zielpunkt danach, ob man es als Hausgericht zum chinesischen Neujahr oder als gewöhnliche vegetarische Beilage kocht.

Wer es in Deutschland kocht, zögert nicht beim Gemüse. Chinakohl, Karotte und Bambussprossen bekommt man in der Nähe. Der Knackpunkt ist, wie weit man getrocknete Tofuhaut, Mu-Err-Pilze, getrocknete Shiitake und roten fermentierten Tofu einsetzt. Will man alles perfekt zusammenbekommen, bleibt man beim Einkaufen stecken; dieser Artikel trennt daher „was man bewahren möchte“ und „was man ersetzen darf“. Auch unter den Hausgerichten Ostasiens ist das Luohan Zhai das Gegenteil des Mapo Tofu (auf Japanisch), das mit duftendem Öl vorantreibt: Es baut still Umami auf, indem es das Einweichwasser der Trockenwaren, fermentierten Tofu und die Süße des Chinakohls schichtet.

Als chinesisches Gericht, das Düfte einschließt, bietet auch das Bettlerhuhn, bei dem ein ganzes Huhn in Lotusblatt und Salzteig verschlossen wird, einen Kontrast. Ist das Luohan Zhai ein stilles Gericht, in dem Trockenwaren durchziehen, ist das Bettlerhuhn ein Päckchengericht, dessen Duft im Moment des Öffnens aufsteigt.

Warum am Morgen des chinesischen Neujahrs eine große Platte ohne Fleisch auf den Tisch kommt

Sieht man das Luohan Zhai nur als Gemüseeintopf, fällt allein die Vielzahl der Zutaten auf. Betrachtet man es aber als Gericht, das am Morgen des chinesischen Neujahrs in einem kantonesischen Haushalt auf den Tisch kommt, ändert sich der Sinn ein wenig. In einem großen Topf sammelt man die am Vortag eingeweichten Shiitake, Mu-Err-Pilze und Tofuhaut, und wenn das Feuer an ist, breitet sich in der Küche nicht der Geruch gebratenen Fleisches aus, sondern langsam der süße Duft der Trockenwaren und der Gärduft des Tofus. Es ist eine große Platte, die glänzende Festessen etwas ruhen lässt und den Anfang des Jahres leicht ordnet.

Weil der Name vom buddhistischen „Luohan“ kommt, möchte man sich fast gedrängt fühlen, es streng wie ein Tempelgericht zu kochen. Doch das häusliche Lo Han Jai ist ein etwas weicheres Gericht. Manche Haushalte meiden die fünf scharfen Gemüse (Wuhun), andere verwenden etwas Ingwer oder Frühlingszwiebel. Auch wie viele Trockenwaren hineinkommen, ist von Haus zu Haus verschieden; mal werden Haarmoos (Fat Choy) genannt, mal stehen Chinakohl und Tofuhaut im Mittelpunkt. Wichtig ist nicht, sich den Fleischverzicht mit „dünnem Geschmack“ zu erkaufen, sondern durch Sojaprodukte, Pilze, Glasnudeln und fermentierten Tofu die Stellen zu vermehren, an denen man kaut.

Der Teller, der in chinesischen Restaurants im Ausland als Buddha’s Delight serviert wird, ist manchmal eher ein Pfannengericht mit Brokkoli und Zuckerschoten. Auch das ist als vegetarisches Gericht natürlich, doch das Esserlebnis unterscheidet sich vom Luohan Zhai zum chinesischen Neujahr. Zu Hause nähert man sich eher an, wenn man das Einweichwasser nicht wegschüttet, die Tofuhaut die Flüssigkeit aufsaugen lässt und nicht zu viele Glasnudeln nimmt, als wenn man grünes Gemüse vermehrt. Es ist ein Gericht, bei dem es weniger auf Pracht des Aussehens ankommt als darauf, ob beim Greifen mit den Stäbchen der Biss der Mu-Err-Pilze, die Lagen der Tofuhaut und der Duft der Shiitake nacheinander hervortreten.

In einer normalen Küche gelingt es eher, zuerst festzulegen, wo und wie lange man die Trockenwaren einweicht, als perfekte Glückszutaten zu suchen. Roter fermentierter Tofu ist von Glas zu Glas unterschiedlich salzig, und getrocknete Tofuhaut weicht anders ein, je nachdem ob sie dünn oder in dicken Stäben (Fuzhu) vorliegt. Statt schon beim ersten Mal „alle Originalzutaten zu sammeln“, die vier Zutaten Shiitake, Mu-Err, Tofuhaut und roten fermentierten Tofu sorgfältig zu behandeln und die Menge mit Chinakohl und frittiertem Tofu zu tragen, beruhigt den Haushaltstisch.

Zutaten (für 4 Personen), auf die normale Küche übertragen

Diese Mengen sind ein Hauptgericht für 4 Personen mit weißem Reis. Da die Glasnudeln Flüssigkeit aufsaugen, hört man frisch gekocht auf, wenn noch etwas Sauce da ist. Wer es für den nächsten Tag aufheben will, halbiert die Glasnudeln und nimmt 100 g mehr Chinakohl: Aufgewärmt wird es dann weniger schwer.

Ersetzbare und schwer ersetzbare Zutaten

Man erklärt manchmal, das Luohan Zhai enthalte in Anspielung auf die „18 Arhats“ viele Zutatenarten. Bei einem Hausgericht kommt es jedoch weniger darauf an, die Zahl der Sorten vollzumachen, als die Texturen der Trockenwaren zu schichten. In einer normalen Küche verläuft man sich nicht, wenn man es so betrachtet.

Roter fermentierter Tofu und Fuzhu unterscheiden sich stark je nach Hersteller; beim ersten Mal ist es beruhigend, im chinesischen Lebensmittelgeschäft anhand der Angaben auf Glas und Beutel zu wählen. Beim Online-Kauf kommen ein Wok in Frage, der 500 g Chinakohl wendet, ohne ihn zu zerdrücken, ein Mörser, der harten fermentierten Tofu glatt macht, und geröstetes Sesamöl, das zum Schluss mit wenig Menge Duft ergänzt. Getrocknete Shiitake, Chinakohl, Karotte, Bambussprossen und frittierter Tofu gibt es im Supermarkt um die Ecke.

Die Planung am Vortag, damit man am Tag selbst nicht zögert

Der Geschmack des Luohan Zhai entscheidet sich eher durch die Planung als durch die Hitze. Gibt man alle Trockenwaren in dieselbe Schüssel, saugen die schnell einweichenden Glasnudeln zu viel Wasser, und das Einweichwasser der Shiitake wird trüb. Fehlen kleine Schüsseln, trennt man nur Shiitake, Mu-Err-Pilze und Tofuhaut und legt die Lilienknospen neben die Tofuhaut in ein eigenes Sieb: So ist es leichter zu handhaben.

Es gibt Tage, an denen man alles am Vortag einweichen möchte. Auch dann die Mu-Err-Pilze im Kühlschrank aufbewahren und nicht verwenden, wenn das Einweichwasser trüb wird oder sauer riecht. Trocken lassen sich die Zutaten gut aufbewahren, doch wenn sie Wasser aufgenommen haben, verderben sie leicht. Wer für hektische Tage vorzieht, plant besser etwas Spielraum ein, als an der Sicherheit beim Garen zu sparen.

Zubereitung: bis zum Einweichwasser der Trockenwaren alles nutzen

Bevor Sie beginnen, schließen Sie das Einweichen der Trockenwaren, das Zuschneiden des Gemüses und die Sauce mit fermentiertem Tofu ab. Sucht man etwas, nachdem Wok oder tiefe Pfanne auf dem Feuer stehen, brennt der rote fermentierte Tofu an, und der Pfannenboden wird salzig, bevor der Chinakohl Wasser abgibt.

Wo es leicht schiefgeht und wie man es behebt

Das Luohan Zhai wirkt wegen der vielen Zutaten schwierig, doch die Stellen, an denen es zerfällt, lassen sich trennen. Sind die Trockenwaren nicht eingeweicht, ist die Sauce mit fermentiertem Tofu verbrannt, oder haben die Glasnudeln zu viel getrunken? Versuchen Sie nicht, alles auf einmal im Topf zu retten: Schauen Sie in der Tabelle unten nach dem ähnlichsten Zustand.

Wie man es vor Ort isst und wie man es in ein Menü einbaut

Das kantonesische Lo Han Jai wird zuweilen am Morgen des chinesischen Neujahrs oder am Tisch versammelter Familien reichlich auf einer großen Platte serviert. Dass es ohne Fleisch und Fisch sättigt, liegt daran, dass Tofuhaut, Tofu-Puffs, Shiitake und Glasnudeln jeweils eine andere Textur haben. Als Beilage genügen weißer Reis, mit Salz gebratenes grünes Gemüse und eine chinesische Suppe ohne Ei.

Am Tisch ist es weniger ein Gericht, das man frisch und heiß aufisst, als eines, in das man bei etwas beruhigter Temperatur die Stäbchen taucht. Es isst sich leicht, wenn die Glasnudeln die Flüssigkeit gehalten haben, der Rand der Tofuhaut rotbraun gefärbt ist und sich das Einweichwasser der Shiitake mit der Süße des Chinakohls vermischt hat. In der Mitte einer großen Platte angerichtet, von der sich jeder ein wenig nimmt, fällt auch ein Ungleichgewicht der Zutaten nicht auf.

Im Restaurant gibt man beim Buddha’s Delight manchmal grünes Gemüse zum Schluss dazu, um Farben zu zeigen. Beim häuslichen Luohan Zhai steht die Einheit des Durchziehens vor dem Grün. Wer unbedingt Grün möchte, legt separat mit Salz gebratenen Pak Choi daneben: Das erhellt den Tisch, ohne den Geschmack des Topfes zu verdünnen.

Für ein Menü im normalen Haushalt kommt der Gärduft des Luohan Zhai besser zur Geltung, wenn man milde Gerichte dazustellt, statt scharfe daneben zu setzen. Zum Beispiel kann man mit dem Luohan Zhai als Hauptgericht ein wenig Mapo Tofu (auf Japanisch) als sehr aromatisches Gericht vergleichen, oder an Tagen, an denen man die Textur von Nudeln genießen will, Japchae (auf Japanisch). An Wochentagen ohne Zeit zum Einweichen von Trockenwaren ergibt Pak Choi und Shiitake, die man zu Lo Mein verarbeitet, ein schnelles Abendessen mit derselben chinesischen Art, Gemüse zu verwenden. Beim Gedanken, Gemüse auf Reis zu essen, wie beim Bibimbap (auf Japanisch), gilt: Je mehr man die Texturen getrennt hält, desto mehr wechselt jeder Bissen.

Aufbewahren und Vorbereiten, ohne es am nächsten Tag schwer zu machen

Das Luohan Zhai hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Nach dem Abkühlen samt Flüssigkeit in einen sauberen Behälter umfüllen. Da die Glasnudeln weiter aufsaugen, für den Teil des nächsten Tages von Anfang an weniger Glasnudeln nehmen oder sie erst zugeben, nachdem man die Portion abgenommen hat: So bleibt die Textur besser.

Zum Aufwärmen ist ein kleiner Topf besser als die Mikrowelle. 2 EL Wasser oder Einweichwasser der Shiitake zugeben und 4 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Haben die Glasnudeln verklumpt, nicht mit Gewalt mit Stäbchen auseinanderreißen: Wenn die Flüssigkeit warm ist, langsam mit dem Holzspatel lösen. Einfrieren wird nicht empfohlen, da die Textur von Glasnudeln und Chinakohl leidet. Friert man trotzdem ein, nur die geschmorte Einlage vor dem Zugeben der Glasnudeln in kleinen Portionen.

Der wichtigste Punkt beim Vorbereiten ist die Einweichzeit der Trockenwaren. Weicht man sie am Vorabend ein, unbedingt in den Kühlschrank stellen. Besonders Mu-Err-Pilze verderben bei langer Raumtemperatur leicht; treten Schleim oder saurer Geruch auf, nicht verwenden. Gerichte aus Trockenwaren wirken wie Vorräte, doch es ist sicherer zu denken, dass sie sich ab dem Moment, in dem sie Wasser aufgenommen haben, frischer Ware annähern.

Dazu passt

• Mapo Tofu (auf Japanisch): Gärwürze und Duft des Öls lassen sich in scharfer Richtung vergleichen.
• Chow Mein: Derselbe Wok, aber ein Gericht, dessen Duft bei starker Hitze aufsteigt, nicht geschmort.
• Bettlerhuhn: Ein chinesisches Gericht, das Düfte einschließt, im Kontrast zum Luohan Zhai zu lesen.
• Danbing: Taiwanesisches Frühstück, wenn man am nächsten Morgen etwas Leichtes aus Mehl dazureichen möchte.
• Japchae (auf Japanisch): Ein anderes ostasiatisches Gericht, in dem die Textur der Glasnudeln die Hauptrolle spielt.

Häufige Fragen

F. Geht es ohne roten fermentierten Tofu?

Es geht, aber der für das Luohan Zhai typische Gärduft wird schwächer. Am nächsten kommt der Ersatz durch 30 g weißen fermentierten Tofu; ohne ihn macht man eine Hausversion aus 2 TL Gerstenmiso, 1 EL Sojasauce, 1 EL Shaoxing-Wein und 1 TL Zucker. In diesem Fall isst man es als „vegetarischen Gemüseschmortopf“ und probiert beim nächsten Mal roten fermentierten Tofu: Das ist die realistische Reihenfolge.

F. Was nehme ich, wenn ich keine getrocknete Tofuhaut finde?

200 g dicker frittierter Tofu sind praktisch. Mit kochendem Wasser übergießen, um das Öl zu entfernen, in 1 cm breite Stücke schneiden und in Schritt 5 zugeben. Frische Tofuhaut zerfällt leicht: Geben Sie sie in den letzten 3 Minuten von Schritt 6 dazu. Die Elastizität der getrockneten Tofuhaut fehlt, aber der Sojaduft wird ergänzt.

F. Darf man Knoblauch oder Frühlingszwiebel verwenden?

Als Hausversion darf man. 40 g vom weißen Teil des Lauchs mit dem Ingwer anbraten lässt den Duft aufsteigen. Kocht man es aber als tempelnahes vegetarisches Gericht oder als vegetarisches Gericht zum chinesischen Neujahr, ist es konsequenter, Frühlingszwiebel und Knoblauch nach dem Gedanken, die fünf scharfen Gemüse zu meiden, wegzulassen. Dieser Artikel hält sich als Mittelweg nur an den Ingwer.

F. Geht es ohne Glasnudeln?

Es geht. Ohne Glasnudeln wird es ein Schmorgericht mit Flüssigkeit, das sich leichter im Kühlschrank aufbewahren lässt. Dann das Einweichwasser der Shiitake auf 230 ml verringern und zum Schluss nur 1 TL angerührte Stärke zum leichten Binden zugeben. Über weißem Reis mit Glasnudeln, zum Vorbereiten ohne Glasnudeln: So lässt es sich besser handhaben.

F. Kann man alle Trockenwaren am Vortag einweichen?

Man kann, unter der Bedingung, sie nicht bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Getrocknete Shiitake, vom Vorabend im Kühlschrank eingeweicht, geben ihr Umami leichter ab. Mu-Err-Pilze, Lilienknospen und Tofuhaut kommen, wenn sie lange stehen, ebenfalls in den Kühlschrank; wird das Wasser trüb oder riecht sauer, nicht verwenden. Glasnudeln würden am Vortag eingeweicht zu viel Wasser aufsaugen: Die letzten 10 Minuten am Tag selbst genügen.

F. Ist es ohne Haarmoos nicht authentisch?

Auch ohne hält das häusliche Luohan Zhai gut zusammen. Fat Choy wird als Glückszutat zum chinesischen Neujahr genannt, ist aber schwer zu bekommen, und Qualität und Herkunft lassen sich schlecht wählen. Die Feinheit der Textur ersetzen Glasnudeln, den schwarzen Biss Mu-Err-Pilze. Beim ersten Mal wirkt sich der sorgfältige Umgang mit rotem fermentiertem Tofu und Tofuhaut mehr auf den Geschmack aus, als Haarmoos zu suchen.

F. Ist es für Kinder und ältere Familienmitglieder gut zu essen?

Es ist kaum scharf, hat aber das Salz und den Gärduft des roten fermentierten Tofus. Beim ersten Essen in der Familie den roten fermentierten Tofu auf 25 g und die Sojasauce auf 1 1/2 EL verringern. Da große Mu-Err-Pilze und Tofuhaut schwer zu kauen sind, erleichtert es das Essen, die Mu-Err-Pilze in 2-cm-Würfel und die Tofuhaut in 4-cm-Stücke zu schneiden.

Quellen