Das frisch aus dem Topf gehobene Stück Schweinebauch ist weiß und prall. Abgekühlt schneidet man es dünn und wirft es in einen heißen Wok: Mit dem Zischen des Fetts rollen sich die Ränder des Fleischs ein. Kommt das Doubanjiang dazu, färbt sich das Öl zusehends rot, und der Duft fermentierter Bohnen und Chili füllt die Küche. Das ist Huiguorou (回锅肉, huí guō ròu), das berühmteste und innigst geliebte Gericht Sichuans, wie man sagt.
Wie das „zurück in den Wok gegebene Fleisch“ zum Heimweh Sichuans wurde
Der Name 回锅肉 bedeutet wörtlich „in den Wok zurückgegebenes Fleisch“. Zuerst wird das Schweinefleisch gekocht, aus dem Topf genommen und geschnitten, dann kommt es zum Braten zurück in den Wok. Diese zweifache Garung wurde zum Namen des Gerichts. Auf Englisch heißt es „twice-cooked pork“ (zweimal gegartes Schweinefleisch).
Die britische Köchin Fuchsia Dunlop, bekannt für ihre Arbeiten zur Sichuan-Küche, stellt Huiguorou in ihrem Buch „Land of Plenty“ als das berühmteste und beliebteste Gericht der Sichuan-Küche vor. Für Sichuaner im Ausland ist es ein Geschmack, der an die Heimat erinnert, oft verbunden mit Kindheitserinnerungen älterer Menschen. Sie erzählt auch eine Anekdote eines Gastwirts aus Chengdu: Als die Schweine noch frei aufwuchsen, wusste die ganze Nachbarschaft am Duft sofort, dass jemand Huiguorou kochte.
Die Form des fertigen Fleischs mit eingerollten, runden Rändern heißt im alten Dialekt von Chengdu „灯盏窝形“ (dēng zhǎn wō xíng, „Öllämpchenform“). Der Name stammt von der Ähnlichkeit mit den kleinen Schalen, in die man im China vor der Revolution Öl füllte, um Licht zu machen.
Laut demselben Buch aß man Huiguorou früher bei Treffen von Geheimgesellschaften in Sichuan, und in Teilen Westsichuans heißt es noch heute „袍哥肉“ (páo gē ròu), „Fleisch der Geheimgesellschaft“. Sichuaner Köche verwenden traditionell Schweinekeule mit Schwarte, halb Fett, halb mageres Fleisch. Da das schwer zu bekommen ist, verwenden wir hier ein Stück Schweinebauch ohne Schwarte, das sich leichter verarbeiten lässt.
Unterschied zur Version mit Kohl
Außerhalb Chinas denken viele an Versionen mit Kohl, bei denen Kohl und Schweinefleisch in einer süßsalzigen Sojapaste gebraten werden. Auch Huiguorou mit Kohl, Paprika oder Zwiebeln gibt es, doch das Gemüse, das Sichuaner Köche traditionell nehmen, ist der grüne Knoblauch, 蒜苗 (suànmiáo) genannt. Dunlop schreibt, junger, dünner Lauch sei ein durchaus guter Ersatz, und auch gewöhnlicher Lauch mit viel grünem Blatt oder chinesischer Lauchzwiebel lasse sich verwenden.
Außerhalb Chinas ist grüner Knoblauch oder Frühlingslauch am leichtesten erhältlich. Grünen Knoblauch findet man auf Bauernmärkten oder im Asialaden. Ist er nicht zu bekommen, nehmen Sie mehr vom grünen Teil der Frühlingszwiebel oder des Lauchs, dann kommt der grüne Duft des Sichuaner Huiguorou zur Geltung. Beides schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
Doubanjiang bestimmt den Geschmack des Huiguorou fast allein. Duft und Schärfe unterscheiden sich je nach Produkt stark; beim ersten Mal die Menge der Tabelle verwenden und, wenn es zu mild ist, nach und nach steigern. Das Doubanjiang aus Pixian (郫县) in Sichuan gibt es im Asialaden oder online.
Zutaten (für 4 Personen)
Beim Anbraten von Doubanjiang und Knoblauch verbrennen sie bei hoher Öltemperatur im Nu. Verbrannt werden sie bitter und verderben den Geschmack des ganzen Gerichts: In Schritt 5 unbedingt die Hitze auf mittlere bis kleine Stufe zurücknehmen.
So gelingt Huiguorou
Rechnen Sie etwa 10 Minuten für die Vorbereitung, 35 Minuten für das Garen (Vorgaren des Schweinefleischs und Braten) und insgesamt etwa 45 Minuten. Da das Schweinefleisch nach dem Kochen abgekühlt und dann geschnitten wird, schneiden Sie es erst unmittelbar vor dem Braten.
Die Brühe vom Kochen des Fleischs behält den Geschmack des Schweinefleischs und den Duft des Ingwers. Mit Salz abschmecken, grünes Blattgemüse oder Ei zugeben, und sie wird zu einer einfachen Suppe.
Wird der Wok bei starker Hitze erhitzt, spritzt Öl, und es raucht leicht. Die Abzugshaube einschalten und das Fleisch vor dem Einlegen in den Wok trocken tupfen: Ist es nass, spritzt das Öl heftig.
Anrichten und Essen
Huiguorou isst man am besten mit frisch gekochtem weißem Reis. Auch Dunlop schreibt, mit weißem Reis sei es eine hervorragende Mahlzeit. Die Süße des Fetts und die Schärfe des Doubanjiang passen wunderbar zum Reis, und man isst Schale um Schale. Auch das rote Öl, das auf dem Teller bleibt, mit dem Reis vermengen, dann genießt man es bis zum Schluss.
Als weiteres Sichuaner Hausgericht passt Mapo Tofu (auf Japanisch), das dasselbe Doubanjiang verwendet. Zwei scharfe Fleischgerichte wirken schwer; als weiteres Gericht eignet sich etwas Leichtes wie gebratenes Blattgemüse oder Eiersuppe, dann ist der Tisch ausgewogener.
Variationen
Man kann dem Doubanjiang auch Tianmianjiang (süße Bohnenpaste) oder Douchi (fermentierte schwarze Bohnen) zugeben. 1 TL Tianmianjiang bringt mehr Süße und Fülle, und 1 TL gehackte Douchi vertieft den Duft der Fermentation. Beides in Schritt 5 zusammen mit dem Doubanjiang braten.
Dunlop erwähnt auch eine Variante, „锅盔回锅肉“, mit Guokui (Sichuaner Fladenbrot). Zu Hause kommt frittiertes Pitabrot der Konsistenz nahe. Wer sich der Kohlversion annähern will, nimmt statt grünem Knoblauch 1/4 grob geschnittenen Kohl und brät den Kohl in Schritt 6 zuerst 30 Sekunden, bevor das Fleisch zurückkommt, dann wird es nicht wässrig.
Häufige Fragen
Kann ich bereits in Scheiben geschnittenes Schweinefleisch verwenden?
Es geht auch mit fertig geschnittenem Fleisch, aber die Konsistenz unterscheidet sich stark von gekochtem und dann geschnittenem Fleisch am Stück, und die Ränder rollen sich schlechter zur „Öllämpchenform“. Um das echte Huiguorou zu schmecken, beginnen Sie mit Schweinebauch am Stück, den Sie kochen.
Was, wenn ich keinen grünen Knoblauch habe?
Frühlingszwiebel geht. Mehr vom grünen Teil nehmen und schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. Für mehr Knoblauchduft eine Zehe mehr in dünnen Scheiben zugeben.
Wie lässt sich die Schärfe mildern?
Das Doubanjiang auf 1 EL reduzieren und die grüne Chili durch Paprika ersetzen, dann wird es deutlich milder. 1 TL Tianmianjiang gleicht den fehlenden Geschmack aus.
Kann ich es vorbereiten?
Nach dem Braten wird das Gemüse mit der Zeit weich, und der Biss geht verloren. Bewahren Sie besser das gekochte Fleisch am Stück im Kühlschrank auf und schneiden und braten es erst kurz vor dem Essen. Das gekochte Fleisch vor dem Kühlen abkühlen lassen und bald verbrauchen.
Quellen
- NPR, Fuchsia Dunlop, „Twice-Cooked Pork (Hui Guo Rou)“, veröffentlicht am 2. Mai 2008 (Auszug aus „Land of Plenty“, 2001). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.npr.org/2008/05/08/89925951/twice-cooked-pork
- The Woks of Life, „Twice Cooked Pork“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://thewoksoflife.com/twice-cooked-pork/
- Wikipedia, „Twice-cooked pork“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
