Morgens ist das Teehaus voll von Dampf und Stimmengewirr. Auf dem runden Tisch eine Teekanne, Tassen und gestapelte kleine Bambuskörbe. Man hebt den Deckel: mundgerechte Fleischstücke mit Knochen, eng in einem Tellerchen, bestreut mit schwarzen Körnern fermentierter Bohnen und roter Chili. Rund um das Fleisch glänzt ein leicht gebundener Saft. Im Yum Cha Hongkongs ist es ein Dim Sum, das neben Har Gau und Siu Mai immer wieder bestellt wird: gedämpfte Rippchen mit schwarzen Bohnen (豉汁蒸排骨, Si Zap Zing Paai Gwat). Auf Kantonesisch ist „Si Zap“ die Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen und „Paai Gwat“ sind Schweinerippchen: wie der Name sagt, in einer Sauce aus schwarzen Bohnen gedämpfte Rippchen.
In den Körben der Teehäuser immer dabei: ein Tellerchen mit Douchi-Duft
„Yum Cha“ bedeutet auf Kantonesisch wörtlich „Tee trinken“. Es ist eine Mahlzeit, bei der man zum Tee Dim Sum nascht, traditionell vom Morgen bis in den frühen Nachmittag. Ältere Menschen, die nach ihrem Morgensport ins Teehaus kommen, um beim Naschen zu plaudern, sind ein alter Anblick des Yum Cha. Das Herumfahren von Wagen mit Dämpfkörben durch den Gastraum soll Anfang der 1960er Jahre aufgekommen sein; heute bestellen immer mehr Lokale auf einem Bestellzettel.
Unter diesen Dim Sum sind die Rippchen mit schwarzen Bohnen ein Klassiker unter den Fleisch-Dim-Sum. In einem kleinen Korb pro Portion kommen sie dampfend heiß. Ellen, die den Hongkonger Hausmannskost-Blog The Hong Kong Cookery schreibt, notiert, dass im Teehaus keine gewöhnlichen Spareribs verwendet werden, sondern Endstücke mit Knorpel anstelle des Knochens. Auf Hongkonger Märkten wird dieses Stück als „豬軟骨“ (weicher Knochen vom Schwein) verkauft.
Die Teehäuser Hongkongs haben eine lange Geschichte: Das 1889 gegründete Lin Heung schloss 2022 und eröffnete im April 2024 in Central neu. Ein Brauch, den man am Yum-Cha-Tisch oft sieht: Wird einem Tee eingeschenkt, klopft man zum Dank mit Zeige- und Mittelfinger leicht auf den Tisch.
Entscheidend für den Geschmack ist natürlich das Douchi: gesalzene, fermentierte, getrocknete schwarze Sojabohnen mit tiefem Umami hinter der Salzigkeit. Das alte Gewürz wurde schon zur Han-Zeit verwendet und ist in der kantonesischen Küche für Dämpf- und Pfannengerichte unverzichtbar. Dass die Rippchen im Teehaus hell und edel wirken, liegt daran, dass das Fleisch bei der Vorbereitung lange gewaschen wird, um die Blutfarbe herauszuholen.
Was man für die Zubereitung zu Hause wissen sollte
Dem Hongkonger „豬軟骨“ am nächsten kommt der Knorpelteil vom Schweinebauch. Findet man ihn nicht, ist es am einfachsten, Spareribs beim Metzger in 2 bis 3 cm breite Stücke schneiden zu lassen. Viele Metzger schneiden samt Knochen. Mit dem Haushaltsmesser lässt sich ein Knochen nicht durchtrennen: Versuchen Sie es nicht mit Gewalt.
Douchi bekommt man getrocknet im Beutel im Asialaden und online. Man kann auch Bohnenpaste aus dem Glas nehmen, doch sie enthält schon Knoblauch, Öl und Würzmittel und ist sehr salzig; in dem Fall halbieren Sie Salz und Sojasauce in der Marinade. Getrocknete Mandarinenschale (Chenpi) ist optional. Mit ihr legt sich über den schweren Duft des Douchi ein frisches Zitrusaroma, näher am Teehaus.
Douchi verteilt sich besser im Fleisch, wenn es grob gehackt in die Marinade kommt. Zu fein gehackt wird es optisch sehr schwarz: Hören Sie auf, wenn etwa die Hälfte der Körner ihre Form behält.
Dämpfkorb aus Bambus oder Metalldämpfer sind beide möglich. Man kann auch Wasser in einen Wok füllen und den Teller auf ein Gitter stellen. Wichtig ist, das Wasser kräftig zu kochen, bevor der Teller hineinkommt.
Zutaten (für 4 Portionen)
Douchi, Sojasauce und Austernsauce enthalten Soja und Weizen, und Austernsauce besteht aus Weichtieren. Prüfen Sie bei Allergien die Zutatenliste. Douchi ist stark gesalzen: Ungewaschen verwendet, wird das Gericht viel zu salzig.
So gelingen gedämpfte Rippchen mit schwarzen Bohnen
Mit dem mindestens 30-minütigen Marinieren dauert alles etwa 1 Stunde 20 Minuten. Würzt man am Vorabend und stellt das Fleisch kühl, muss man am Tag selbst nur dämpfen.
Garen Sie Schweinefleisch gründlich durch. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales empfiehlt zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen durch Fleisch, die Mitte mindestens 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen. Stellen nahe am Knochen garen schlecht durch: Je größer die Stücke, desto sorgfältiger prüfen.
Starten Sie den Timer in dem Moment, in dem Sie den Teller in kräftig aufgestiegenen Dampf stellen. Kommt er in einen Dämpfer vor dem Kochen, wird die Hülle an der Oberfläche wässrig, und die Garzeit lässt sich nicht abschätzen. Für zarteres Fleisch, das sich vom Knochen löst, auf mittlere Hitze schalten und 40 Minuten bis 1 Stunde dämpfen.
Als Dim Sum, oder auf Reis
Am schönsten isst man die Rippchen als Dim Sum von einem kleinen Teller. Man nimmt einen Schluck heißen Tee und genießt abwechselnd die Knackigkeit des Knorpels und das vom Umami des Douchi durchzogene Fleisch. Wer mehr Hongkonger Dim Sum auftischen möchte, kombiniert sie mit Char Siu oder Xiaolongbao: So entsteht zu Hause ein Yum-Cha-Tisch.
Empfehlenswert ist auch, sie auf Reis zu einem Teller zu machen. Mit blanchiertem Blattgemüse dazu und dem am Tellerboden gesammelten Saft über dem Reis zieht das Umami von Douchi und Sojasauce in den Reis ein, und man isst unaufhörlich weiter.
Manchmal werden die Rippchen auch auf einem Bett aus Taro gedämpft. Der Taro saugt überschüssigen Fleischsaft auf, zieht den Douchi-Geschmack an und wird selbst zu einem weiteren Leckerbissen.
Varianten
Für Taro 200 g geschälten Taro in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Tellerboden auslegen, das gewürzte Fleisch daraufsetzen und ebenso 20 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Fertig ist es, wenn ein Holzspieß leicht durch den Taro geht. Wer Taro nicht mag, kann auch ein Bett aus Kürbis auslegen: Die Süße des Kürbisses passt gut zur Salzigkeit des Douchi.
Wer Scharfes liebt, vermehrt die rote Chili mit grüner Chili und kommt zu einem Geschmack wie in einer Hongkonger Imbissküche. Wenn Kinder mitessen, lassen Sie die Chili weg und legen zum Schluss reichlich Ingwer in feinen Streifen darauf: Der Geschmack ist dann klar.
Häufige Fragen
Muss man unbedingt mit Stärke auswaschen?
Man kann es weglassen, doch dann bleiben Blut und kleine Knochensplitter an der Oberfläche, die Farbe nach dem Dämpfen wird bräunlich, und es riecht leicht. Für das helle Ergebnis wie im Teehaus empfehle ich 1 bis 2 Minuten Waschen.
Kann man das gewürzte Fleisch einfrieren?
Ja: Mit Würze und Stärke eingeknetet, flach in einem Gefrierbeutel verteilt, hält es sich etwa 2 bis 3 Wochen. Im Kühlschrank auftauen, dann auf dem Teller verteilen und genauso dämpfen.
Was tun ohne Dämpfer?
In einer tiefen Pfanne etwa 2 cm Wasser aufgießen, ein Tuch einlegen, den Teller daraufstellen, zudecken und bei starker Hitze dämpfen. Vom Deckel tropft leicht Wasser ab: Wickeln Sie den Deckel in ein Tuch, damit die Hülle nicht wässrig wird.
Wie wärmt man Reste auf?
Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren und aufessen, nochmals 5 bis 6 Minuten dämpfen, bis sie durch und durch heiß sind. Auch in der Mikrowelle geht es, doch die Hülle wird leicht hart: mit Folie abdecken und kurz erhitzen.
Quellen
- Made With Lau, „Steamed Spare Ribs with Black Bean Sauce (豉汁蒸排骨)“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.madewithlau.com/recipes/steamed-spare-ribs
- The Woks of Life, „Dim Sum Steamed Spare Ribs with Black Beans“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://thewoksoflife.com/wprm_print/dim-sum-steamed-spare-ribs-with-black-beans
- The Hong Kong Cookery, Ellen L., „Chinese Steamed Spareribs with Black Bean Sauce“, veröffentlicht am 24. Juni 2017. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.thehongkongcookery.com/2017/06/chinese-steamed-spareribs-with-black.html
- Tiffy Cooks, „Dim Sum Chinese Steamed Spareribs with Black Bean“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://tiffycooks.com/dim-sum-chinese-steamed-spareribs-with-black-bean/
- Wikipedia, „Yum cha“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Yum_cha
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Fleisch gut durchgaren“ (auf Japanisch). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
