Neapolitanische Pizza zu Hause: Teig und Backen im Haushaltsofen

Eine neapolitanische Pizza am aufgegangenen Rand erkennen

Hebt man eine Pizza an, die gerade aus dem Ofen kommt, gibt die Mitte weich nach, und nur der Rand bleibt luftig aufgewölbt. Die Oberfläche behält die Feuchtigkeit der Tomate, und die kleinen verbrannten Stellen verströmen den Duft von Weizen. Schneidet man sie sofort an, ergeben die dünne Mitte und der dicke Rand zwei verschiedene Texturen in einem Fladen.

Neapolitanische Pizza ist nicht einfach dünn ausgerollter Teig mit Belag. Den Rand nicht flachdrücken, Tomate und Käse sparsam verteilen und kurz bei sehr hoher Hitze backen: Genau diese Reihenfolge sorgt für eine weiche Mitte und einen knusprigen Rand (Cornicione) zugleich.

Die echte „Verace Pizza Napoletana“ wird im Holzofen bei etwa 485 °C gebacken, 60 bis 90 Sekunden lang. Ein Haushaltsofen mit 250 bis 275 °C liefert nicht dasselbe Ergebnis. Deshalb haben wir getrennt, was wir von der offiziellen Norm übernehmen und was wir für die heimische Küche bewusst anpassen, und backen 4 Pizzen mit 25 bis 28 cm Durchmesser. Zu Hause kommt es nicht darauf an, eine Temperaturzahl vorzutäuschen, sondern auf das Zusammenspiel von dünner Mitte, erhaltenem Rand und leichtem Belag.

Die Gare dauert, doch die eigentliche Arbeitszeit ist kurz. Setzen Sie den Teig mittags an, ziehen Sie die Teiglinge am späten Nachmittag einzeln aus und bringen Sie jede Pizza auf den Tisch, sobald sie fertig ist. Mit 2 Marinara und 2 Margherita vergleichen Sie auch Teig und Tomate mit und ohne Käse.

Der neapolitanische Tisch und die Grenze des Haushaltsofens

Wer in Neapel über Pizza spricht, spricht nicht nur über ein Gericht, sondern auch über die Handgriffe dessen, der sie macht. Die UNESCO hat die „Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo“ als kulinarische Praxis in vier Schritten eingetragen, vom Formen des gekneteten Teigs bis zum Backen im Holzofen. Dass junge Handwerker in der Bottega lernen, indem sie dem Meister auf die Hände schauen, und dass diese Praxis den Austausch zwischen Generationen und Orte der Begegnung trägt, gehört ebenfalls zur Beschreibung dieser Kultur.

In den Straßen Neapels gibt es außerdem die „Pizza a portafoglio“: Die gebackene Pizza wird in vier gefaltet, in Papier gewickelt und im Gehen gegessen. Das italienische Fremdenverkehrsamt stellt diese gefaltete Pizza zum Mitnehmen vor. Die Pizza auf dem Teller mit Messer und Gabel ist also nicht das einzige Bild Neapels: Auch die heiße Pizza, die man in der Hand mitnimmt, gehört zur Esskultur der Stadt.

Zu Hause dagegen passen wir Essweise und Backbedingungen an. Die Hitze eines Holzofens lässt sich mit einem Haushaltsofen oder Grill nicht vollständig nachbilden. Deshalb heizen wir einen Pizzastein oder eine Stahlplatte oben im Ofen lange vor und belegen jede Pizza erst unmittelbar vor dem Backen. Auch das Teigrezept haben wir nicht eins zu eins vom offiziellen Profirezept übernommen, sondern auf eine Wassermenge und Garzeiten umgestellt, die sich zu Hause leicht abmessen lassen.

Marinara und Margherita: Es geht nicht um mehr Belag

Nach dem Regelwerk der AVPN gelten als Grundformen der „Verace Pizza Napoletana“ die Marinara mit Knoblauch und Oregano und die Margherita mit Mozzarella und Basilikum. Auch die EU-Eintragung als garantiert traditionelle Spezialität beschreibt eine Grundlage aus Tomate, Salz, Olivenöl und Teig, dazu Knoblauch und Oregano für die Marinara, Mozzarella und Basilikum für die Margherita.

Wir wählen diese beiden für die ersten 4 Pizzen, gerade weil man bei wenig Belag die Fehler sieht. Eingekochte Tomate schmeckt schwer und sauer, nicht abgetropfter Mozzarella macht die Mitte wässrig. Bleibt der Rand dagegen erhalten, wird die Soße dünn verteilt und die Pizza sofort gegessen, kommt der Kern des Gerichts auch mit der Hitze eines Haushaltsofens zur Geltung.

Zutaten (4 Pizzen mit 25 bis 28 cm)

Pizzamehl vom Typ 00 können Sie verwenden, wenn Sie es haben, doch kräftiges, eiweißreiches Weizenmehl (z. B. Type 550 oder Manitoba) funktioniert ebenfalls. 00 ist kein „Zaubermehl, das immer einen leichten Teig ergibt“, sondern eine in den italienischen Vorschriften festgelegte Ausmahlungsstufe. Es bezeichnet das am stärksten ausgemahlene weiße Mehl mit dem geringsten Aschegehalt (Mineralstoffe, die vor allem aus der Kleie stammen); über die Typen 0, 1 und 2 bis zum Vollkornmehl nimmt der Ausmahlungsgrad ab. Eiweißgehalt und Gärstabilität unterscheiden sich je nach Produkt. Es spricht also nichts dagegen, die Abläufe zuerst mit kräftigem Weizenmehl zu lernen und nach ein paar Durchgängen 00-Mehl zum Vergleich zu nehmen.

Was man in der Nähe kauft und was man gezielt sucht

Tomaten, Mozzarella, Basilikum und kräftiges Weizenmehl kaufen Sie problemlos in der Nähe, je nachdem, wie die Ware an dem Tag aussieht. Praktisch sind getrockneter Oregano, der den Duft der Marinara bestimmt, und eine kleine Mühle, mit der Sie ganze Gewürze frisch und in kleinen Mengen mahlen. Keines von beiden ist unverzichtbar.

Getrockneter Oregano passt zur Marinara ebenso wie zu Tomatensoßen und Hülsenfruchtgerichten. Backen Sie nur Margherita oder haben Sie schon gut duftenden gemahlenen Oregano, gelingt das Gericht auch ohne Nachkauf. Verwenden Sie ganzen Oregano und mahlen auch schwarzen Pfeffer oder getrocknete Chilis, können Sie mit einer kleinen Mühle frisch und in kleinen Mengen mahlen. Mit gemahlenem Oregano brauchen Sie keine. Bei harten Gewürzen wie Muskatnuss vorher prüfen, ob die Mühle dafür geeignet ist.

Zubereitung: den Teig wenig anfassen, eine Pizza nach der anderen backen

Worauf es ankommt: je nach Teig und Hitze gegensteuern

Im Haushaltsofen bringt es mehr, die Hitze durch den richtigen Aufbau zu halten und eine Pizza nach der anderen zu backen, als die Temperatur eines Holzofens nachbilden zu wollen. Legen Sie Stein oder Stahl oben in den Ofen und heizen Sie mindestens 45 Minuten vor, nachdem die angezeigte Temperatur erreicht ist. Mit einem umgedrehten Backblech fällt die Hitze schneller ab als mit einem dicken Stein: Rechnen Sie mit etwa 2 Minuten längerer Backzeit, und bleibt die Unterseite hell, heizen Sie vor der nächsten Pizza länger vor.

Bevor Sie misslungenen Teig wegwerfen: den Zustand bestimmen

Varianten für zu Hause, getrennt vom neapolitanischen Namen

Bleiben Sie bei den ersten 4 Pizzen bei Marinara und Margherita, lassen sich Belagmenge und Backergebnis gut vergleichen. Danach können Sie die folgenden Ideen als „Hauspizzen jenseits der offiziellen Grundformen“ genießen. Die Bezeichnungen nicht zu vermischen ist der Schlüssel, um frei zu variieren und zugleich die Herkunft des Gerichts zu respektieren.

1. Saisonpizza mit Pilzen und Blattgemüse

80 g Shimeji oder Champignons in dünne Scheiben schneiden und in 1 TL Öl 2 Minuten braten, damit das Wasser verdampft. Roh aufgelegt, machen Pilze die Mitte wässrig: Abkühlen lassen und mit 70 g Tomaten kombinieren. Blattgemüse erst nach dem Backen auflegen, dann bleiben Duft und Farbe erhalten. Das ist keine der zwei neapolitanischen Grundformen, aber eine Art, die Jahreszeit auf eine Pizza zu bringen.

2. Eine Pizza mit nur wenig scharfer Salami

40 g dünn geschnittene Salami auf 4 bis 5 Scheiben pro Pizza verteilen und mit 80 g Mozzarella auflegen. Bei sehr fetter Salami auf 30 g reduzieren und das Öl weglassen. Je mehr Belag, desto länger die Backzeit: Nicht in der Mitte stapeln, sondern am Rand entlang verteilen. Da Wurstwaren salzig sind, das Salz für die Tomaten halbieren.

3. Abgetropfte Aubergine und Basilikum

1 Aubergine in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit 1 g Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Trocken tupfen und dünn mit Öl bestreichen. Unter dem Grill oder in der Pfanne je Seite 1 Minute braten, abkühlen lassen und auf der Tomate verteilen. Weil Wasser und Öl der Aubergine vorher reguliert werden, wird die Mitte weniger nass.

4. Marinara ohne Käse mit anderem Duft

Statt eine halbe Knoblauchzehe mehr zu nehmen, nur 0.5 g Oregano pro Pizza zusätzlich verwenden. Wer für mehr Duft die Menge verdoppelt, überdeckt die Tomate mit der Bitterkeit der getrockneten Kräuter. Ganzen Oregano zwischen den Fingern zerreiben und kurz vor dem Backen darüberstreuen.

5. In Richtung weiße Pizza

Ohne Tomate 100 g Ricotta, 160 g Mozzarella und etwas schwarzen Pfeffer auf die 4 Pizzen verteilen. Ist die Ricotta sehr feucht, 10 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einer weißen Pizza fällt die Farbe des Randes auf: Die Mitte nicht überladen und das Öl auf 3 ml pro Pizza begrenzen. Auch das ist ein Hausrezept, getrennt von den zwei Grundformen der Pizza Napoletana.

Sofort servieren, Reste sicher aufbewahren

Bei der offiziellen neapolitanischen Pizza gehört das sofortige Essen zum Ergebnis dazu. Gefaltet gegessen, bevor sich die Feuchtigkeit der Mitte setzt, kommen die Elastizität des Randes und die Säure der Tomate zusammen. Wenn Sie sie wie die vom italienischen Fremdenverkehrsamt vorgestellte Pizza a portafoglio gefaltet aus der Hand essen, richten Sie den Teller nicht aufwendig an, sondern reichen Sie jede Pizza heiß, eine nach der anderen.

Zu Hause lassen sich oft nicht alle 4 Pizzen auf einmal backen. Eine Pizza, die auf einem kalten Teller wartet, wird in der Mitte feucht und ihr Rand fällt zusammen: Legen Sie fest, wer sie isst, bevor Sie die nächsten backen. Reste nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern nach dem Abkühlen auf saubere, flache Dosen verteilen und in den Kühlschrank stellen. Das japanische Gesundheitsministerium empfiehlt, Reste in flache Behälter zu verteilen, damit sie schnell abkühlen, und sie beim Aufwärmen gründlich zu erhitzen, mit mindestens 75 °C als Richtwert.

Wer die Reste am nächsten Tag isst, erhitzt eine Pfanne 30 Sekunden bei mittlerer bis schwacher Hitze, legt die Pizza hinein, deckt sie ab und wärmt sie 2 bis 3 Minuten, bis die Unterseite wieder knusprig ist. Soll der Käse weich werden, nur 1 TL Wasser an den Pfannenrand geben und den Dampf mit dem Deckel einschließen. In der Mikrowelle allein wird der Teig leicht hart: Wenn Sie sie verwenden, trocknen Sie die Unterseite zum Schluss in der Pfanne oder im Toaster. Haben Sie bei Geruch, klebriger Oberfläche oder Aufbewahrung auch nur den geringsten Zweifel, entscheiden Sie nicht durch Probieren, sondern werfen Sie die Reste weg.

Häufige Fragen

Geht es auch ohne 00-Mehl?

Ja. Verwenden Sie 600 g kräftiges Weizenmehl und mischen Sie unterwegs keine verschiedenen Marken, dann lässt sich die Entwicklung des Teigs leichter lesen. Auch bei 00-Mehl legen Sie die Garzeit nicht nach dem Etikett fest, sondern richten sich nach dem Volumen der Stockgare und dem Zurückfedern bei der Stückgare. Da Wasseraufnahme und Elastizität je nach Produkt verschieden sind, können Sie das Wasser auch nicht auf einmal zugeben: erst 350 g einarbeiten und die restlichen 25 g je nach Teig ergänzen.

Mein Haushaltsofen schafft nur 250 °C.

Einen Stein oder ein dickes Blech oben in den Ofen legen und nach Erreichen der eingestellten Temperatur weitere 45 Minuten vorheizen. Bei 250 °C nach 6 bis 8 Minuten pro Pizza nachsehen; trocknet die Mitte aus, bevor der Rand Farbe bekommt, den Belag verringern. Mehrmaliges Öffnen der Tür senkt die Temperatur: Prüfen Sie während des Backens nur einmal. Mit den 485 °C des Holzofens müssen Sie nicht werben; entscheiden Sie anhand der Farbe der Unterseite und der weichen Mitte, wann die Pizza fertig ist.

Mein Mozzarella wird wässrig.

Den geschnittenen Käse auf Küchenpapier legen und 10 Minuten warten, damit die Oberfläche trocknet. Bei sehr feuchtem frischem Mozzarella 80 g auf 70 g verringern und auch die Tomaten auf 60 g pro Pizza reduzieren. Zu klein geschnitten gibt der Käse sein Wasser auf einmal ab: Verteilte Stücke von 2 bis 3 cm machen die Mitte weniger nass.

Wie bereite ich den Teig am Vortag vor?

Nach den 2 Stunden Stockgare in 4 teilen, in eine Dose legen und kühlen. Wie schnell die Gare läuft, hängt von der Kühlschranktemperatur und der Hefemenge ab: Nehmen Sie die Teiglinge am nächsten Tag 4 bis 6 Stunden vor dem Backen heraus und prüfen Sie, ob das Volumen auf das 1.5-Fache wächst. Kalt ausgedrückt ziehen sie sich leicht zusammen und der Rand geht schlecht auf: Urteilen Sie nach der Elastizität des Teigs, nicht nur nach der Uhr.

Ich habe keinen Pizzaschieber. Was kann ich nehmen?

Ein dünnes Schneidebrett oder ein umgedrehtes, flaches Backblech. Die Fläche, auf die der Teig kommt, dünn mit kräftigem Weizenmehl bestäuben und 1 bis 2 Minuten nach dem Belegen backen: Das ist die Bedingung. Mit Backpapier lässt sich die Pizza leichter bewegen, doch für Temperatur und Einsatzdauer gelten die Herstellerangaben. Rutscht der Teig nicht, ziehen Sie nicht mit Gewalt, sonst drücken Sie sogar die Blasen im Rand platt.

Die Nährwerte sind Schätzwerte für ein Viertel der oben genannten Zutaten. Salz und Energie hängen von Käse, Dosentomaten und Öl ab. Prüfen Sie die Angaben zu Weizen, Milch, Tomate usw. und kontrollieren Sie bei besonderen Ernährungsbedürfnissen in der Familie auch die Zutaten der Ersatzprodukte.

Quellen