Soparnik: der dünne Blattgemüse-Kuchen aus Poljica in Kroatien

Nach dem Backen steigt der Duft von Blattgemüse und Knoblauchöl auf

Schneidet man den dünnen Teig an, entweicht an der Messerspitze ein wenig Dampf des Blattgemüses. Bestreicht man ihn dann mit Knoblauch-Olivenöl, legt sich über den Duft gerösteten Mehls ein grüner Duft, wie man ihn aus Küchen am Meer kennt. Der Soparnik ist dem Aussehen nach nur ein großer, dünner Kuchen. Doch beim Essen, ohne Fleisch und Käse, will man erstaunlich weiteressen.

Soparnik (Soparnik) ist ein dünner Kuchen mit Blattgemüse, bekannt im Hinterland Dalmatiens in Kroatien, rund um Poljica (Poljica). In der Eintragung heißt er Poljički soparnik, Poljički zeljanik oder Poljički uljenjak: Mangold, Zwiebel und Petersilie werden zwischen zwei dünne Teige gelegt, und nach dem Backen wird er mit Knoblauch-Olivenöl bestrichen. Traditionell backt man ihn an einer offenen Feuerstelle und wischt am Ende die Asche ab; in einer normalen Küche erreicht man mit einem sehr heißen Ofen und einem dicken Blech eine recht ähnliche Textur.

Dieser Artikel erklärt, ohne vorauszusetzen, dass es Mangold gibt, eine Version mit anderem Blattgemüse (zum Beispiel Spinat und zartem Kohl, je nachdem, was man hat), die Temperatur, die im Haushaltsofen den Boden knusprig macht, und den Umgang mit dem Wasser des Gemüses, damit der Teig nicht reißt. Im Gegensatz zu einem Schmorgericht wie der kroatischen Pašticada (auf Japanisch) deckt der Soparnik den Tisch nur mit Mehl und Blattgemüse.

Ein Festgericht aus Poljica für den Haushaltsofen umsetzen

Der Soparnik ist auch in den geografischen Angaben der Europäischen Union als Poljički soparnik / Poljički zeljanik / Poljički uljenjak eingetragen. Es geht nicht darum, ihn mit Fleisch und Käse üppiger zu machen. Der Kern des Gerichts sind der dünn ausgerollte Teig, eine Füllung mit Mangold im Mittelpunkt, das Knoblauchöl nach dem Backen und das Schneiden in Rauten.

Beim traditionellen Backen legt man den rund ausgerollten Teig auf eine heiße Fläche und bedeckt ihn mit Asche oder Glut. Das muss man zu Hause nicht nachbauen, aber bei niedriger Temperatur und langer Backzeit wird daraus leicht nur ein dünnes Gemüsefladenbrot. Bei hoher Temperatur kurz gebacken, mit Hitze zuerst von unten, trocknet der dünne Teig und hält der Feuchtigkeit der Füllung stand.

Das sind die vier Punkte, die man in der normalen Küche bewahren sollte.

Etwas mühsam ist das dünne Ausrollen. Aber wie bei Teigtaschen oder Pizza muss man keinen perfekten Kreis anstreben. Auch etwas unförmig sieht es auf dem Tisch schön aus, wenn das Blattgemüse dünn verteilt und der Rand fest verschlossen ist. Ein Soparnik aus der Familienküche, dessen Rand ein wenig wellig ist und an dessen Schnittfläche man das Blattgemüse sieht, macht sogar mehr Appetit.

Zutaten (4 Portionen)

Ursprünglich verwendet man Mangold. Er ist nicht immer erhältlich, und beim ersten Mal gelingt es leichter, zwei verschiedene Blattgemüse zu mischen. Mit nur einem Gemüse mit festem Stiel tritt die Textur der Stiele hervor, mit nur Spinat tritt leicht Wasser aus; zur Hälfte gemischt reißt der Teig weniger.

Was beim Einkauf Fragen aufwirft

Beim Soparnik lohnt sich der zusätzliche Einkauf weniger bei seltenen Gewürzen als bei Geräten. Ein langes Nudelholz, um den Teig groß und dünn auszurollen, und ein dickes Eisenblech, das im Ofen Hitze speichert, verändern das Ergebnis bei gleichen Zutaten. Das Olivenöl aus dem Supermarkt reicht, doch da es direkt zum Abschluss aufgetragen wird, ist ein Öl mit nicht zu starkem Duft und sauberer Bitternote angenehmer.

Wer oft dünnen Teig ausrollt, findet ein Holznudelholz von etwa 30 cm handlich. Mit einem zu kurzen Nudelholz bleiben die Ränder leicht dick.

Soll im Haushaltsofen der Boden knusprig werden, eignet sich ein Eisenblech oder eine Grillplatte, die Hitze speichert, besser als ein dünnes Aluminiumblech. Heizen Sie es vor dem Auflegen des Teigs mit vor, dann wird die untere Kruste weniger wässrig. Wenn Sie nichts davon haben, legen Sie die beiden Bleche des Ofens übereinander und heizen sie gut auf der unteren Schiene vor.

Zum Backen einer kleinen Portion in der Pfanne ist eine dicke Pfanne von etwa 26 cm handlicher als eine dünne. Bei stabilem Boden konzentrieren sich die Bräunungsstellen auch bei mäßig niedriger Hitze weniger an einer Stelle, und der Teig knickt beim Wenden weniger.

Was man in der normalen Küche bewahrt und was man ersetzt

Da der Soparnik wenige Zutaten hat, ändert sich der Geschmack danach, was man bewahrt. Wichtiger als Mangold zu bekommen ist, das Wasser des Blattgemüses zu verringern, dünn auszurollen und bei hoher Temperatur zu backen.

Vielleicht möchten Sie Käse oder Hackfleisch dazugeben, doch beim ersten Mal erkennen Sie den Umriss des Gerichts besser ohne. Wenn Ihnen nur Blattgemüse zu wenig ist, runden Sie es nicht mit mehr Füllung ab, sondern mit etwas besserem Olivenöl zum Abschluss und einer Prise Salz zuletzt.

Wo es leicht schiefgeht und wie man es rettet

Misslungene Soparnik gehen fast immer auf Wasser und Dicke zurück. Ob eingerissen, feucht oder hart: Trennt man die Ursachen, lässt sich beim nächsten Mal leichter korrigieren.

Ist das Gebäck nach dem Backen etwas feucht, stapeln Sie es nicht sofort auf dem Teller. Nach etwa 3 Minuten auf Brett oder Rost entweicht der Dampf vom Boden. Stapelt man es geschnitten, nimmt der getrocknete Teig leicht wieder Feuchtigkeit auf.

Aufbewahrung und Verzehr

Soparnik schmeckt frisch gut, ist aber auch abgekühlt leicht zu essen. Nach dem Abkühlen in geschnittenem Zustand in eine Dose geben und im Kühlschrank in etwa 2 Tagen aufessen. Luftdicht verschlossen wird die Oberfläche leicht feucht; setzen Sie den Deckel erst auf, wenn er kalt ist.

Zum Aufwärmen eignen sich Toaster oder Pfanne. Im Toaster 4 bis 5 Minuten bei 200 °C; in der Pfanne ohne Öl bei mäßig niedriger Hitze 2 Minuten pro Seite. Nur in der Mikrowelle wird der Teig leicht wieder weich: 30 Sekunden bei 600 W erhitzen und dann 1 Minute pro Seite in der Pfanne braten, dann kommt die Textur zurück.

Am Tisch passen Tomaten-Gurken-Salat, Naturjoghurt, Weißwein oder Sprudelwasser gut dazu. Wollen Sie bei Teiggerichten weitermachen, zeigt sich der Unterschied gut beim bosnischen Burek (auf Japanisch) mit Blattgemüse-Schichten oder dem gehaltvolleren georgischen Chatschapuri mit Käse. Um den kroatischen Tisch zu erweitern, kann man zur Pašticada (auf Japanisch), einem Fleischschmorgericht, gehen und sich daran freuen, dass selbst in Dalmatien Teig- und Schmorgericht ein anderes Gesicht haben.

Häufige Fragen

Q1. Kann man ohne Mangold nur Spinat nehmen?

Ja. Mit Spinat allein tritt jedoch leicht Wasser aus, und die Füllung wird weich. Dann blanchieren Sie ihn kurz, schrecken ihn in kaltem Wasser ab, drücken ihn kräftig aus und hacken ihn. Beim ersten Mal ist die Beigabe von Kohl stabiler.

Q2. Kann man ihn nur in der Pfanne backen?

Ja, in kleinem Format von etwa 26 cm Durchmesser. Bei mäßig niedriger Hitze ohne Deckel 8 Minuten auf einer Seite, wenden und 6 Minuten backen, am Ende das Knoblauchöl auftragen. Einen großen, dünnen Teig zu wenden ist jedoch schwer; beim ersten Mal misslingt der Ofen seltener.

Q3. Kann man Pizzateig oder gekauften Blätterteig verwenden?

Es wird essbar, entfernt sich aber von der Leichtigkeit des Soparnik. Pizzateig ist dick und Blätterteig sehr fettreich; sie verdecken den schlichten Duft des Blattgemüses. Auch wenn es schnell gehen muss, kommt ein Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Olivenöl näher heran.

Q4. Kann man am Vortag vorbereiten?

Bis zum Hacken des Blattgemüses ja. Das gehackte Blattgemüse ohne Salz in einer mit Küchenpapier ausgelegten Dose im Kühlschrank aufbewahren. Mit Salz zieht es ständig Wasser, daher drücken Sie am Backtag aus. Auch der Teig kann am Vortag zubereitet werden; kam er in den Kühlschrank, lassen Sie ihn vor dem Ausrollen 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen.

Q5. Was, wenn der Knoblauch zu stark ist?

Halbieren Sie den Knoblauch und erwärmen Sie ihn vor der Verwendung etwa 1 Minute bei niedriger Hitze; die Schärfe wird milder. Völlig verbrannt wird er bitter; nehmen Sie ihn also vom Herd, bevor er Farbe annimmt. Für Kinder kann man den Knoblauch nur den Duft ans Öl abgeben lassen und die Stücke entfernen.

Q6. Kann man ihn einfrieren?

Ja, aber der Teig wird beim Auftauen etwas weich. Zum Einfrieren geschnitten, jedes Stück einzeln in Folie gewickelt, etwa 2 Wochen. Zum Aufwärmen direkt gefroren im Toaster bei 200 °C 7 bis 8 Minuten.

Quellen