Im Spätherbst werden auf den Dorfplätzen Slawoniens, der Ebene im Osten Kroatiens, mehrere große Eisentöpfe aufgehängt und mit Holzfeuer beheizt. Darin kocht ein fast suppenartiger Eintopf aus Rind und Schwein mit Zwiebeln und leuchtend rotem Paprika: Čobanac (čobanac). Um den, der mit dem Holzlöffel rührt, versammeln sich Menschen mit Brot in der Hand. Ein Topf, der den Namen eines Hirten trägt, ist ein Wahrzeichengericht Slawoniens.
Auch in der Familienküche ändert sich kaum etwas an der Zubereitung. In einen tiefen Topf kommen Zwiebel, Fleisch und Wasser, man erhitzt, gibt zuerst das zähere Fleisch hinein und färbt am Ende alles mit Paprika rot. Das Fleisch wird nicht angebraten, man lässt es nur etwa 2,5 Stunden schmoren: ein so schlichtes Gericht, dass es verblüfft.
Aus dem Topf der Hirten wurde das Festgericht Slawoniens
Der Name Čobanac kommt von čoban, „Hirte“ in den südslawischen Sprachen. Auch der andere Name, Pastirac, stammt von pastir, dem Hirten. Beim Hüten der Tiere Fleisch und Zwiebeln, die man zur Hand hatte, in einen Topf zu legen und aufs Feuer zu setzen: Dieser einfache Eintopf, den Hirten und Menschen auf dem Land so kochten, soll der Anfang des Gerichts sein.
Slawonien ist die östlichste, flache Region Kroatiens, umgeben von Donau, Save und Drau. Ganz anders als die Fisch- und Olivenölgerichte der Adriaküste stehen hier Schweinefleischerzeugnisse und Paprika-Eintöpfe im Mittelpunkt des Tisches. Wie im benachbarten Ungarn ist es eine Küche, die ohne Paprika nicht beginnt. Auch Farbe und Duft des Čobanac stammen vom reichlich verwendeten Paprika.
Čobanac wird noch heute bei örtlichen Esskulturfesten, auf Märkten und bei Veranstaltungen mit großen Töpfen im Freien in Slawonien eifrig gekocht. Die althergebrachte Art ist, ihn in einem großen Topf über offenem Feuer zu garen, und er ist ein unverzichtbares Gericht, wenn das Dorf zusammenkommt. Auch als Wintergericht ist er beliebt.
Seit jeher gehört zum Čobanac, mehrere Fleischsorten zusammen zu schmoren. Mit Rind und Schwein als Achse kommen manchmal Hammel oder Wild wie Hirsch und Wildschwein dazu. Die Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Haushalt und Dorf, und welche Fleischsorte zu welchem Anteil, zeigt den Geschmack jedes Hauses. Mehrere Fleischsorten in einem Topf zu schmoren, ergibt eine Brühe, in der sich der Geschmack jedes Fleisches überlagert.
Zutaten (6 Portionen)
Die rote Farbe des Čobanac stammt fast ganz vom Paprikapulver. Paprikapulver aus dem Supermarkt ist meist mild ohne Schärfe und kann direkt verwendet werden. Scharfes Paprikapulver findet man im Importladen oder online; wenn nicht, erfüllt eine Prise Chiliflocken die Aufgabe der Schärfe ebenfalls. Schweinefüße gibt es beim Metzger oder in Asia- und Lateinamerika-Läden oft vorgekocht, und ihre Gelatine gibt der Brühe eine angenehme Bindung.
In slawonischen Haushalten mischt man etwas Wild bei, um der Brühe eine wilde Note zu geben. Wenn Sie welches bekommen, etwa Hirsch- oder Wildschweinfleisch tiefgekühlt online, schneiden Sie es in gleicher Größe wie das Rindfleisch und schmoren es von Anfang an mit dem Rind.
So gelingt der Čobanac
Etwa 20 Minuten Vorbereitung: Das Fleisch in gleich große Würfel schneiden, Zwiebel und Kartoffel hacken. Geschmort wird 2 bis 2,5 Stunden. Das zähe Fleisch kommt zuerst hinein, und das Schweinefleisch, das schneller weich wird, wird 30 Minuten später zugegeben.
Erhitzen Sie Schweinefleisch und Schweinefüße im Kern mindestens 1 Minute lang auf 75 °C. Auch frisches Schweinefleisch kann, wenn es nicht durchgegart ist, Lebensmittelvergiftungen oder das Hepatitis-E-Virus übertragen. Bei über 2 Stunden Schmoren wie in diesem Rezept ist es ausreichend gegart, doch schneiden Sie große Stücke an und prüfen die Farbe innen.
Geben Sie den Paprika nicht von Anfang an, sondern eine Stunde nach Beginn des Schmorens dazu. Sind Farbe oder Duft zum Schluss zu schwach, rühren Sie 1 TL milden Paprika in Brühe an und geben ihn 5 Minuten vor dem Ausschalten dazu.
Čobanac schmeckt nach einer Nacht noch besser, wenn sich Fleischgeschmack und Paprika verbunden haben. Abgekühlt kann die Brühe durch die Gelatine der Schweinefüße gelieren, beim Aufwärmen wird sie wieder flüssig.
Brot zum Eintunken, rund um den großen Topf
Čobanac wird reichlich in einem tiefen Teller serviert, dazu dicke Brotscheiben. Für eine Suppe hat er zu viele Stücke, für einen Eintopf zu viel Flüssigkeit; am besten tunkt man das Brot ein. Das amerikanische Kochmagazin Milk Street stellt auch vor, ihn mit Kartoffelpüree oder Brot mit harter Kruste zu essen. In einer normalen Küche passt ein Landbrot mit fester Kruste gut.
Derselbe Paprika-Eintopf wird auf der anderen Seite der Grenze, in Ungarn, zum Csirkepaprikás (auf Japanisch), Huhn mit saurer Sahne vollendet, oder zum Gulasch vom Rind. So anders, dass man sie nicht für ein Gericht aus derselben Region Kroatiens halten würde, ist die Pašticada (auf Japanisch), der Schmorbraten der Adriaküste.
Häufige Fragen
Geht es ohne Schweinefüße?
Ja. Die Schweinefüße geben der Brühe Bindung und Fülle; wenn nicht vorhanden, geben Sie etwa 200 g mehr Schweineschulter dazu. Die Brühe wird etwas dünner.
Kann man es ohne Schärfe machen?
Lässt man den scharfen Paprika weg und nimmt nur milden, gibt es fast keine Schärfe. Beim Essen mit Kindern kann man scharfen Paprika oder Chiliflocken auch nur auf den Teller der Erwachsenen geben.
Kann man es vorbereiten?
Über Nacht stehen lassen verbindet den Geschmack, das eignet sich also zum Vorbereiten. Lassen Sie es abkühlen, füllen Sie es in eine Dose mit Deckel, stellen Sie sie in den Kühlschrank und essen Sie sie bald auf. Zum Aufwärmen erhitzen Sie, bis alles durch und durch heiß ist.
Darf man es nur mit Rindfleisch machen?
Ja. Das Rezept von Milk Street stellt eine Abwandlung nur mit Rinderschulter vor. Doch mehrere Fleischsorten zu verbinden, ist die Art slawonischer Haushalte; schmoren Sie nach Möglichkeit auch Schweinefleisch mit.
Quellen
- Druga srednja škola Beli Manastir, „Baranjska kuharica“ (Kochsammlung der Region Baranja), Schulprojekt des Schuljahres 2023/2024. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://ss-druga-bm.skole.hr/wp-content/uploads/sites/2463/2025/04/Baranjska-kuharica.pdf
- Croatia Week, “[VIDEO] Croatian Recipes: Čobanac (Shepherd's Stew),” 11. Januar 2017. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.croatiaweek.com/video-croatian-recipes-cobanac-stew/
- Milk Street, “Slavonian-Style Shepherd's Stew.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.177milkstreet.com/recipes/slavonian-style-shepherds-stew
- Wikipedia, “Slavonian čobanac.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Slavonian_%C4%8Dobanac
- Bezirk Bunkyo (Tokio), „Angebot und Verkauf von rohem Schweinefleisch sind nun verboten!“ Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
