Tourtière: die Fleischpastete aus Québec, Schritt für Schritt

Von der Hackfleischpastete in den Winter von Québec

Schneidet man die gebackene Pastete an, bricht der dünne Teig knusprig, und aus der Füllung aus Schweine- und Rindfleisch steigt Dampf auf.

Zuerst erreicht einen nicht der Geruch des Fleisches, sondern der süße, warme Duft von Piment.

Tourtière ist eine Fleischpastete, die in der kanadischen Provinz Québec gegessen wird.

Sie ist besonders mit dem Réveillon verbunden, dem festlichen Essen zwischen Weihnachten und Neujahr, und wird als Gericht vorgestellt, bei dem Gewürze und Fleischsorten von Familie zu Familie wechseln.

Wer sich die Tourtière aus Québec jedoch nur in einer einzigen Form merkt, verpasst, was die Tische dort interessant macht.

Rund um Montréal ist vor allem die Variante bekannt, bei der Schweine- und Rinderhack in eine flache Form gefüllt wird.

Die „Tourtière du Lac-Saint-Jean“ dagegen ist eine große, lange gebackene Pastete, in der Fleischwürfel und Kartoffeln in einer tiefen Form geschichtet werden.

Hier backen wir die Hackfleischvariante nach Montréaler Art, die sich im Haushaltsofen leichter durchgaren lässt.

Unsicher ist man beim Einkauf bei Piment und beim Zubehör für den Teig. Was sich ändert, wenn man sich der tiefen Variante nähern will, wird nach den Arbeitsschritten verglichen.

Zutaten (1 Pie von 20 cm, 6 Portionen)

Der Duft der Tourtière entsteht weniger durch das Fleisch selbst als durch die Kontur, die eine kleine Menge Gewürze zeichnet.

Mit Zimt und Nelken allein wird es schon eine Fleischpastete, doch Piment gibt eine runde Tiefe, als würde man Zimt, Nelke und Muskat zugleich wahrnehmen.

Die Mengen setzen voraus, dass sich die Füllung in der Form in der Mitte wölbt und etwa 1 cm Teigrand sichtbar bleibt (20-cm-Form).

Verwendet werden Fleisch, Weizen, Milchprodukte und Ei; bei Allergien gegen Weizen, Milch oder Ei bitte die Zutatenlisten prüfen.

Fertige Brühen können Milchbestandteile, Weizen oder Sellerie enthalten.

Drei Entscheidungen für Piment und Teig

Den Duft nicht vermehren, sondern nicht verbrennen

Schon 1/2 TL Piment bringt die Süße des Fleisches hervor.

Gibt man ihn vor dem Anbraten des Fleisches zu, verwischt er im Wasser der Zwiebel; gibt man am Ende viel, bleibt er mehlig.

Direkt nachdem das Rot des Fleisches verschwunden ist, lässt man ihn 30 Sekunden mit dem Öl in Kontakt, damit der Duft aufsteigt, und streckt ihn vor dem Anbrennen mit Brühe.

Hat man schon eine Mischung mit Zimt oder Nelken, beginnt man mit wenig und gibt keine zusätzliche Nelke zu.

Die Kartoffel bindet den Fleischsaft, sie macht die Füllung nicht fest

Die geriebene Kartoffel saugt die Garflüssigkeit auf und bindet die Füllung.

Lässt man sie mit zu viel Flüssigkeit abkühlen, sammelt sich der Saft auch kalt am Boden, und der Boden der Pastete wird weich.

Einkochen, bis die Spur des Spatels etwa 2 Sekunden stehen bleibt; ist es noch locker, jeweils 3 Minuten bei schwacher Hitze verlängern.

Ist die Füllung zu trocken geworden, gibt man die Brühe esslöffelweise zurück, bis sie beim Drücken zusammenhält.

Die Küchenmaschine braucht man nicht „jedes Mal“

Sie eignet sich, um kalte Butter fein zu zerkleinern und den Teig kurz zusammenzufügen.

Für eine einzige 20-cm-Pastete reichen aber auch die Fingerspitzen, ohne Teigkarte oder Maschine.

Wer mehrmals im Monat Pies oder Tartes backt, wessen Hände die Butter leicht schmelzen oder wer zwei Pasteten gleichzeitig macht, arbeitet mit einem Gerät mit 3.6-l-Schüssel gleichmäßiger.

Wer dagegen für eine Tourtière im Jahr keinen weiteren Stellplatz möchte, kann darauf verzichten.

In Québec wird dieselbe Pastete tief

Der Name Tourtière bezeichnet nicht überall dieselbe Dicke oder dieselbe Füllung.

Kulinarische Quellen aus Québec beschreiben sie als Gericht mit Rind, Schwein, Geflügel oder Wild, als Hack oder in Würfeln, dessen Zusammensetzung sich nach Region und Familie ändert.

Die rund um Montréal bekannte Art schmort Hackfleisch und Zwiebel mit Gewürzen und schließt sie zwischen zwei Teigplatten ein.

Die Art vom Lac-Saint-Jean dagegen schichtet Fleischwürfel und Kartoffeln in einer tiefen Form, legt Teig darüber und backt lange.

Dieser Unterschied dient nicht dazu, zu streiten, welche richtig ist.

Er ist das Ergebnis eines Gerichtsnamens, der aufgenommen hat, wie man vor Ort an Fleisch kam, wie viele Personen am Tisch saßen und wie groß die Backform war.

Wenn Sie sich der Lac-Saint-Jean-Art annähern wollen, nehmen Sie je 200 g Rind und Schwein, 150 g Hähnchenkeule oder Wild und 250 g Kartoffeln.

Das Fleisch in 5-mm- bis 1-cm-Würfel schneiden und die Brühe auf 250 ml erhöhen.

In eine etwa 7 cm tiefe ofenfeste Form den Bodenteig legen, die Füllung schichten, im Deckel ein großes Dampfloch lassen und 90 bis 120 Minuten bei 180 °C backen.

Das ist fast ein Umbau zu einem anderen Gericht; beim ersten Mal lernt man die Maßstäbe für Duft und Feuchtigkeit besser mit der Hackfleischvariante.

Beilagen und Abwandlungen

Ein frisch gebackenes Stück vereint für sich schon die Süße des Fleisches und das Salz des Teigs.

Kommt etwas Säuerliches dazu, wird der Nachhall des Fetts kürzer, und der nächste Bissen wird nicht schwer.

Zuerst eine Säure

Ein wenig Ketchup, körniger Senf oder Gurken reichen.

Die Beilagen der kanadischen Hausküche unterscheiden sich von Haus zu Haus, man muss nicht alles bereitstellen.

Eine süßsaure Sauce mit Apfel oder Cranberry betont den Duft der Nelke.

Wechselt man das Fleisch, zuerst die Feuchtigkeit prüfen

Ersetzt man Schwein durch Hähnchenkeule, nimmt man 250 g Hähnchenhack ohne Haut und senkt die Brühe auf 120 ml.

Reine Hähnchenbrust ist fettarm, daher kann man 2 TL Olivenöl ergänzen.

Bei reinem Rind meidet man sehr mageres Hack und prüft nach dem Schmoren, ob nichts trocken ist.

Bei fettarmem Wild wie Hirsch ersetzt man ein Rezept aus der Region nicht einfach, sondern folgt den Angaben des Lieferanten zu sicherer Vorbereitung und Garbedingungen.

Reste auf den nächsten Tag verschieben

Vollständig abkühlen lassen, jedes Stück in Folie wickeln und innerhalb von 2 Tagen im Kühlschrank aufessen.

Zum Essen nicht kalt, sondern 15 bis 20 Minuten bei 180 °C erwärmen, bis es in der Mitte heiß ist.

Nur in der Mikrowelle wird der Teig weich; man kann auch erst 40 bis 60 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und zuletzt 3 Minuten im Toaster backen.

Zum Einfrieren nach dem Backen vollständig abkühlen lassen, stückweise einwickeln, Richtwert 2 Wochen.

Über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann 20 bis 25 Minuten bei 180 °C backen und in der Mitte mindestens 74 °C prüfen.

Der Hintergrund der Tourtière, im Maß des Tisches gelesen

Für den Ursprung der Tourtière gibt es mehrere Erklärungen.

Manche suchen Spuren in den Fleischpasteten Québecs im 17. Jahrhundert; andere sagen, der Name habe sich vom Namen einer Vogelpastete oder eines Backgeräts abgeleitet.

Keine Quelle erlaubt es, den Ursprung auf einen einzigen festzulegen. Man nimmt an, dass die Esskultur der französischen Siedler, im Winter haltbares Fleisch und das Einhüllen von vorhandenem Getreide und Wurzelgemüse in Teig sich zu regionalen Formen verzweigt haben.

An den Tischen Québecs kommt es nicht darauf an, das Rezept jedes Mal gleich zu halten.

Wichtig ist, zu Weihnachts- und Neujahrstreffen eine große Pastete zu backen und die Gewürzmischung und die Schnittgröße des Fleisches als Familienerinnerung weiterzugeben.

Darum gibt es Familien, die mehr Zimt nehmen, und solche, die den Thymian betonen, und deshalb teilen sich die flache Hackfleischpastete und die tiefe Würfelpastete denselben Namen.

Die 20-cm-Form von heute ist keine maßstabsgetreue Verkleinerung der großen Formen für viele Gäste dort.

Sie ist ein Modell, angepasst an das, was man zu Hause auf einmal aufessen kann, an die Zeit zum Abkühlen der Füllung und an die Hitzeverteilung des Ofens.

Ein Gericht zu achten heißt nicht, keine Zutat zu ändern, sondern zu erkennen, was den Kern des Geschmacks ausmacht, und das Veränderte nicht zu verbergen.

Dieses Rezept behält zwei Teigplatten, das Umami von Schwein und Rind und den warmen Duft des Pimentes und ändert nur Mengen und Backzeit für den Haushalt.

Häufige Fragen

Ich habe keinen Piment. Geht es nur mit Zimt?

Es geht, aber der Duft wird flacher.

1/2 TL Zimt, 1/4 TL Muskat und eine Prise Nelke kommen nah heran; die Nelke tritt aber stark hervor, daher zuerst wenig.

Was tun, wenn ich keine Pieform habe?

Nehmen Sie eine runde ofenfeste Form mit 20 cm Durchmesser und 4 bis 5 cm Tiefe.

Bei einer Metallform bäckt der Boden leichter durch; bei Glas oder Keramik braucht es eventuell etwa 5 Minuten länger, mit Blick auf die Farbe.

Ändert sich das Material, ändert sich auch die Hitzeverteilung: Kerntemperatur und Teigfarbe haben Vorrang.

Die Füllung ist wässrig geworden.

Vor dem Einfüllen die Füllung zurück in die Pfanne geben und jeweils 3 Minuten bei schwacher Hitze einkochen.

Weitermachen, bis die Spur des Spatels bleibt und beim Löffeln nicht nur Flüssigkeit abläuft.

Tritt nach dem Backen Wasser aus, die geriebene Kartoffel beim nächsten Mal nicht ausdrücken und die Brühe von Anfang an um 2 EL verringern.

Darf das Hack ganz aus Schwein sein?

Es geht mit 550 g Schweinehack.

Der kräftige Duft des Rindes fehlt; statt den schwarzen Pfeffer auf 3/4 TL zu erhöhen, rundet es sanfter, den Thymian auf 2/3 TL zu erhöhen.

Bei sehr fettem Hack nach dem Schmoren das aufschwimmende Fett bis zu 1 EL abschöpfen.

Wie lange hält die gebackene Pastete?

Richtwert: 2 Tage im Kühlschrank, 2 Wochen im Gefrierfach.

Unabhängig von der Dauer vor dem Essen gut bis in die Mitte erhitzen und nicht essen, wenn Geruch oder Aussehen auffällig sind.

Weitere nordamerikanische Gerichte zum Nachkochen

Die Tourtière, die Fleisch und Kartoffeln in Teig einschließt, ist ein nordamerikanisches Gericht, das man in Stücke schneidet.

Wenn Sie den Tisch bis zu Saucen und Beilagen planen möchten, passt auch das Poutine-Rezept (auf Japanisch), das als kanadischer Snack vorgestellt wird.

Backt man die Pastete zuerst, muss man nur noch kurz vor dem Essen die Beilage herrichten.

Quellen