Öffnet man das Blattpäckchen, hat die Kokosmilch gestockt
Stellen wir es uns vor.
Sonntagmittag, in der Mitte des Tisches liegt ein schwarz gebackenes Päckchen, und jemand schlägt den Rand der Alufolie zurück.
Mit dem Dampf steigen der süße Duft der Kokosnuss und der Geruch grüner Blätter auf.
Mit dem Löffel hineinzugehen: Das Blatt ist glatter als gekochter Spinat, und die Kokosmilch in der Mitte ist weniger Sauce als eine zarte Creme.
Das ist das samoanische Palusami (Palusami).
Die Tourismusbehörde Samoas stellt Palusami als Gericht vor, bei dem Kokoscreme in Blätter gewickelt und im Umu gebacken wird.
Das Umu ist der Erdofen Samoas: Man legt die Zutaten auf erhitzte Steine, bedeckt sie mit Blättern und dämpft sie.
Den Duft der Steine und Blätter dort nachzubilden, ist schwierig.
Doch die Geschmacksentscheidungen sind erstaunlich wenige.
Junge essbare Blätter wählen, dicke ungesüßte Kokosmilch verwenden und die Blätter bis zur Mitte weich garen.
Hält man diese drei Punkte ein, nähert man sich auch im Ofen dem kräftigen Duft und dem sämigen Mundgefühl, die man beim Öffnen der Blätter erlebt.
Palusami wirkt wie eine Beilage, tritt dort aber als Gericht auf, das die Familie teilt.
Die Esskulturunterlagen des National Park of American Samoa erklären, dass samoanische Mahlzeiten mit dem gemeinsamen Tisch von Familie und Gemeinschaft verbunden sind und dass Palusami ein Gericht mit Taroblättern und Kokoscreme ist.
Wer dieses Gericht kocht, fragt sich wohl, wo es Taroblätter gibt.
Als Nächstes fragt man sich, warum es so lange dauert, obwohl man doch nur in Blätter einwickelt.
Die Antwort liegt in der Zeit, die es braucht, die Blätter bis zu einem essbaren Zustand zu erhitzen.
Warum das Palusami auf dem samoanischen Tisch eingewickelt wird
Zu den Grundnahrungsmitteln Samoas gehören Taro und Brotfrucht, und die Kokosnuss wird als Fruchtfleisch, Wasser, Öl und Creme verwendet.
In seinem Küchenführer erklärt die Tourismusbehörde Samoas, wie Fisch, Schweinefleisch, Hähnchen, Lamm, Taro und Banane im Umu gegart werden und heiße Steine und Blätter Rauch und Dampf einschließen.
Das Umu ist kein einfacher Ersatz für den Haushaltsofen.
Es ist auch ein Ort, an dem man die Zutaten gemeinsam fertigstellt und sofort mit Familie und Dorf teilt.
Die Tourismusbehörde Samoas stellt das to'ona'i, das Essen der Familie nach der Kirche am Sonntag, und die Beziehung des Essens zu den fa'alavelave wie Hochzeiten, Beerdigungen und Taufen vor.
Das Palusami, bei dem man große Blattpäckchen portionsweise macht, lässt sich leicht auf diesen Tisch stellen.
Statt jeweils ein Blatt auf den Teller zu legen, schichtet man mehrere Blätter zu einem Gefäß und gießt die Kokoscreme hinein.
Einschließlich der Bewegung des Öffnens des Päckchens ist es ein Gericht, bei dem die Essenden denselben Teller betrachten.
In Samoa wird zwar manchmal das Wort lu'au für Taroblätter gebraucht, doch Palusami ist der Name des Gerichts, das aus diesen Blättern gemacht wird.
Es wird leicht mit dem hawaiianischen Luau (Festmahl) verwechselt: Man sollte das Blatt als Zutat und das Festmahl als Anlass getrennt betrachten.
Zur Herkunft des Namens erklärt The Koko Samoa, palu bedeute „mischen“ und sami salzig.
Auch regionale Unterschiede bleiben in der Kontur des Geschmacks.
Auf Savai'i gibt es Beispiele mit Chili, auf Manono mit Limette zum Abschluss, und der Gedanke, die Fülle der Kokosnuss mit Schärfe oder Säure zu durchbrechen, lässt sich auch in der heimischen Küche leicht ausprobieren.
In Unterlagen zur samoanischen Küche besteht das Grund-Palusami aus Blättern, Kokoscreme, Salz und Zwiebel.
Es gibt auch Hausversionen mit Fisch, Hähnchen, Salzfleisch oder Corned Beef aus der Dose.
Der National Park of American Samoa stellt Pisupo, das Corned Beef verwendet, als eine in der Neuzeit hinzugekommene Zutat vor.
Es ist also nicht so, dass nur die Version mit Corned Beef authentisch wäre.
Manche Familien essen pflanzliche Blattpäckchen, andere machen aus dem Fisch oder Fleisch, das sie zur Hand haben, ein Gericht.
Außerhalb Samoas ist es gut, zuerst die Grundform ohne Fleisch zu machen.
Denn man versteht die Süße der Kokosnuss, den zarten Duft der Zwiebel und den grünen Geschmack des Blattes.
Zutaten
Zuerst legt man fest, welche Zutaten man zusammenstellt und was das Blatt ersetzt.
Man macht 4 kleine Päckchen für 4 Portionen.
Bei den Blättern verwendet man nur essbare Taroblätter, die für die Küche verkauft werden.
Verwenden Sie keine Zierpflanzen wie Alocasia (Kuwazu-imo) und keine gesammelten Blätter unbekannter Herkunft als Taroblätter.
Servieren Sie es nicht Menschen, die Kokos meiden, und prüfen Sie die Zutatenliste der Dose.
Essbare Taroblätter findet man manchmal in der Tiefkühlabteilung asiatischer oder ozeanischer Lebensmittelgeschäfte.
Verwendet man tiefgekühlte Blätter, taut man sie nach Packungsangabe auf und tupft sie vor dem Einwickeln trocken.
Findet man keine Blätter, ist es realistisch, mehrere große Spinatblätter zu übereinanderzulegen.
Der Geschmack kommt nahe, doch der leicht erdige Duft des Taroblattes und die glatte Fülle nach dem Garen bleiben nicht erhalten.
Bei der Kokosmilch wählt man nicht ein Getränk oder gesüßte Kokoscreme, sondern eine ungesüßte Kochdose.
Die Light-Version hat weniger Fett, und beim Öffnen des Päckchens läuft die Flüssigkeit leicht auf den Teller.
Beim Kauf sollte man auf der Dose die Angaben „etwa 400 ml“, „ungesüßt“ und „Vollfett oder normal“ prüfen.
Hat man zu Hause schon eine Dose, die diese Bedingungen erfüllt, muss man nichts nachkaufen.
Zubereitung
Macht man die Blätter vor dem Einwickeln weich, bleiben beim Öffnen die Fülle der Kokosmilch und der Duft der Blätter leichter erhalten.
Vorbereitung (Dauer: 20 Minuten)
Im Ofen dämpfen (Dauer: 50 bis 60 Minuten)
Der Pacific Food Guide der University of Hawai'i at Mānoa empfiehlt, Taroblätter nicht roh zu essen, sondern zu kochen, abzugießen und dann noch einmal mit Wasser oder Kokoscreme zu erhitzen.
Wenn Sie die Art des Blattes nicht kennen, verwenden Sie es nicht: Wählen Sie nur als essbar verkaufte Blätter.
Auch beim Ersatz durch Spinat nicht roh einwickeln und kurz garen, sondern bis zur Mitte gründlich erhitzen.
Wie weit sich der Rauch des Umu durch den Haushaltsofen ersetzen lässt
Das samoanische Umu arbeitet mit erhitzten Steinen, und allein mit der Heißluft des Ofens bekommen die Blätter keinen Rauchduft.
Dennoch bricht die Kontur des Palusami nicht leicht zusammen.
Denn der Kern des Gerichts ist die Struktur, die die Kokosmilch in den Blättern einschließt und langsam im Dampf gart.
Verwendet man den Ofen, legt man die Päckchen nicht ins Wasser.
Gießt man Wasser an wie zum Schmoren, wird der Duft der Blätter dünn und die Kokosmilch wässrig.
Umgekehrt ist es auch nicht gut, so stark zu erhitzen, dass das Innere der Päckchen austrocknet.
Die Alufolie doppelt nehmen, die Ränder schließen und die Päckchen in eine tiefe Form legen, damit die Hitze nicht entweicht.
Auch wenn man ein wenig Rauch zugeben möchte, muss man keinen Flüssigrauch oder süße Sauce zugeben.
Den grünen Duft zu bewahren, der beim Öffnen der Blätter aufsteigt, ergibt ein Palusami, das mehr nach Palusami schmeckt.
Der Geschmack dieses Gerichts hängt nicht von der Stärke einer dicken Sauce ab, sondern davon, wie viel Kokosmilch die Blätter aufgesogen haben.
Bleibt Kokosmilch übrig, kann man sie auch für ein Gericht verwenden, das in Blättern gedämpft wird, etwa das Bougna aus Neukaledonien (auf Japanisch).
Bei Gerichten mit Fisch oder Hähnchen ändern sich Kerntemperatur und Garzeit: Kommen Sie nicht mit derselben Zeit wie beim Grund-Palusami aus.
Tipps, damit Blatthärte und Dichte der Kokosmilch stimmen
Junge Blätter wählen
Junge Blätter haben feine Rippen und werden nach dem Einwickeln leichter weich.
Auch die Unterlagen der University of Hawai'i at Mānoa raten, junge Blätter mit grünem oder hellem Stiel zu wählen.
Meiden Sie Blätter mit gelblichem Rand, trockene, eingerollte oder solche mit holzig hartem Stiel.
Keine Light-Version verwenden
Das Fett der Kokosnuss umhüllt die grüne Bitterkeit der Blätter und erhält im Päckchen die Dichte.
Bei Light-Versionen oder dünner Kokosmilch bleibt auch nach dem Backen viel Flüssigkeit.
Findet man keine normale Dose, nimmt man Kokoscreme unverdünnt, 400 ml.
Die Päckchen nicht zu voll machen
Gießt man mehr als 100 ml pro Päckchen ein, läuft es beim Schließen leicht an den Rändern aus.
Ist zu wenig Flüssigkeit darin, trocknen die Blätter aus, bevor sie gedämpft sind.
Die Flüssigkeit in die Mitte zu geben und 3 cm Rand zu lassen, ist handhabbar.
Beim Öffnen den Dampf entweichen lassen
Das gebackene Päckchen hält auf dem Teller eine Weile die Hitze.
Öffnet man die Folie auf einmal, kommen Dampf und heiße Kokosmilch in Richtung der Hände.
Zuerst nur die Oberseite öffnen und die Blätter erst auf den Teller geben, wenn sich der Dampf gelegt hat.
Varianten, die samoanischen Charakter bewahren
Hat man die Grundform gemacht, ist Spielraum, die Füllung zu ändern.
Doch die Bedingung, die Blätter bis zum essbaren Zustand zu erhitzen, ändert sich nicht.
Mit Corned Beef nach Art von Pisupo
170 g Corned Beef abtropfen lassen, zerpflücken und unter die Kokosflüssigkeit mischen.
Mit 3 g Salz beginnen und je nach Salzgehalt der Konserve ergänzen.
Fett und Salz des Fleisches kommen hinzu, sodass es sich leichter mit gekochtem Taro oder Reis verbindet, als allein gegessen.
Die Unterlagen des National Park of American Samoa stellen Pisupo als moderne Zutat vor, die zur samoanischen Küche hinzugekommen ist.
Mit Fisch zum Meeresgericht
150 g weißes Fischfilet in 1-cm-Würfel schneiden und mit der Zwiebel mischen.
Da der Fisch Wasser abgibt, die Kokosmilch auf 350 ml verringern.
Damit die Mitte durchgegart ist, 60 Minuten bei 180 °C backen und prüfen, dass der dickste Teil des Fisches nicht mehr glasig ist.
Päckchen mit Fisch isst man nach dem Backen noch am selben Tag.
Chili und Limette im Stil von Savai'i
Je nach Insel Samoas gibt es Versionen mit Chili.
1 grüne Chili fein hacken und zusammen mit 15 ml Limettensaft in die Kokosflüssigkeit geben.
Für stärkeres Aroma mit etwas Salz im Mörser grob zerdrücken.
Etwas zu kaufen, um diese kleine säuerlich-scharfe Portion zu machen, ist nur für Leute nötig, die sie oft machen.
Genügt das Messer, kann man auf den Mörser verzichten.
Wählt man einen, prüft man im Link das Steinmaterial und den Inhalt des Sets mit Stößel.
Das geöffnete Päckchen auf den Tisch des Tages
Gebackenes Palusami passt nicht nur zu weißem Reis, sondern auch zu gekochtem Taro, Brotfrucht und grünen Bananen.
Weil die Kokosmilch kräftig ist, passen daneben ein mild gesalzenes Grundnahrungsmittel oder säuerliche Rohkost.
Das Oka, das im samoanischen Küchenführer vorkommt, ist ein Gericht aus rohem Fisch, mit Kokos, Limette, Zwiebel und Tomate angemacht.
Legt man es auf denselben Teller wie das Palusami, verändert schon etwas Säure vom Oka den Eindruck von Schwere.
Am Tisch kann man auch gebratenen Fisch oder gedämpftes Hähnchen separat hinstellen und das Palusami wie eine dicke Sauce verwenden.
Wenn man jedoch Fisch ins Palusami gibt, gart man ihn wie ein eigenes Gericht durch.
Reste nach dem Abkühlen in einen flachen luftdichten Behälter füllen und kühlen.
Als Richtwert gelten 2 bis 3 Tage im Kühlschrank; zum Aufwärmen zugedeckt oder mit Folie bei 160 °C etwa 15 Minuten, bis die Mitte 75 °C oder mehr erreicht.
Bei einem Mal hoher Temperatur trennt sich die Kokosmilch leicht.
Zum Einfrieren nimmt man den Inhalt aus den Blättern und verpackt portionsweise, statt das Päckchen einzufrieren.
Die Textur leidet: Nach dem Auftauen verwendet man es besser als Abschluss für Suppe oder Schmorgericht als auf Reis.
Häufige Fragen
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Taroblätter finde?
Große Spinatblätter sind am leichtesten zu bekommen.
Mehrere Blätter zu einem Gefäß übereinanderlegen, in Alufolie wickeln und bei derselben Temperatur backen.
Doch den erdigen Duft und die Fülle der Taroblätter bekommt man nicht.
Kohl hat Blätter, die kaum reißen, doch seine Süße ist stark, und der Geschmack gleicht eher Kohlrouladen als Palusami: Er ist als erste Wahl für den Ersatz schwer zu empfehlen.
Sind Kokosmilch und Kokoscreme dasselbe?
Die Produktnamen schwanken je nach Land und Marke.
Für Palusami wählt man ein ungesüßtes, fettreiches Produkt, bei dem beim Kippen der Dose nicht zuerst nur Wasser herausläuft.
Hat man nur Kokosmilch, geht auch sie, solange es keine Light-Version ist.
Ist die Flüssigkeit dünn, erhöht man die Menge nicht, sondern backt 10 Minuten länger, damit Wasser verdampft.
Was, wenn der Hals nach der Blattvorbereitung noch kratzt?
Überprüfen Sie Art, Jugend und Garzeit der essbaren Blätter.
Nicht essen, bevor auch die Blattstiele weich sind, und jeweils 10 Minuten bei 180 °C weitergaren.
Haben Sie Blätter unbekannter Art verwendet, versuchen Sie nicht, das Problem durch zusätzliches Garen zu lösen, sondern entsorgen Sie sie.
Die University of Hawai'i at Mānoa rät, Taroblätter nicht roh zu essen, sondern zu kochen, abzugießen und noch einmal zu erhitzen.
Ist Corned Beef unverzichtbar?
Nein.
Die Grundform nur mit Blättern und Kokosmilch ist pflanzlich, und Fisch oder Fleisch zuzugeben ist eine Abwandlung der jeweiligen Familie.
Wenn Sie Corned Beef verwenden, beginnen Sie mit 170 g, verringern das Salz und schmecken ab.
Kann man am Vortag einwickeln?
Es ist möglich, die Päckchen eingewickelt zu kühlen und innerhalb von 24 Stunden zu backen.
20 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und nicht kalt in den heißen Ofen geben.
Da es länger dauert, bis die Blattmitte warm wird, 10 Minuten länger als sonst backen und den Zustand prüfen.
Dazu passende Gerichte
- Rezept für Bougna aus Neukaledonien (auf Japanisch): in Blätter gewickeltes Hähnchen und Wurzelgemüse, mit Kokosmilch gedämpft.
- Rezept für Laing von den Philippinen (auf Japanisch): ein Gericht mit ähnlichem Umgang mit Blättern, bei dem Taroblätter und Kokosmilch schmoren.
- Rezept für Moqueca Baiana aus Brasilien (auf Japanisch): ein Gericht mit Kokosmilch und Fisch, wenn man Meeresaromen nebeneinanderstellen möchte.
Quellen
- Samoa Tourism, "Local Samoan Food & Cuisine Experiences" (abgerufen und geprüft am 31. Juli 2026)
- National Park of American Samoa, "Samoan Food and Culture" (abgerufen und geprüft am 31. Juli 2026)
- University of Hawai'i at Mānoa, Pacific Food Guide, "Taro" (abgerufen und geprüft am 31. Juli 2026)
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen im Haushalt“ (auf Japanisch; abgerufen und geprüft am 31. Juli 2026)
- The Koko Samoa, "Palusami Recipe: History, Tips & Serving Ideas" (abgerufen und geprüft am 31. Juli 2026)
- Palms Australia, "Samoan Palusami Recipe" (abgerufen und geprüft am 31. Juli 2026)
