Auf den langen Tisch im Dorfgemeinschaftshaus werden Aluschalen gereiht: frisch gegrilltes Barbecue-Huhn und Spareribs, Brathähnchen, in Kokosmilch geschmorte Bananen. Und ganz am Ende des Tisches, an erster Stelle, steht ein leuchtend orangefarbener Reis. Es ist das Hineksa' aga'ga', der rote Reis, den die Chamorros, die seit alters auf Guam leben, weder bei Festen noch bei großen Familientreffen vergessen. Auf Chamorro bedeutet Hineksa' „gekochter Reis“ und Aga'ga' „rot“.
Das Fiesta-Buffet beginnt mit dem roten Reis
Auf Guam wird das ganze Jahr über in jedem Dorf der Schutzpatron mit einem katholischen Fest gefeiert, der „Fiesta“. Verwandte und Nachbarn kommen zusammen und sitzen um die Gerichte, die die ganze Familie vorbereitet hat. Laut Guampedia, der Enzyklopädie Guams, wird der rote Reis immer als Erstes an den Kopf des Tisches gestellt, danach folgen Stärkegerichte wie die tortillaähnlichen Titiyas, Brotfrucht, Taro und in Kokosmilch geschmorte Bananen. Er ist ein unverzichtbares Gericht großer Treffen.
Der Reis wird von den Samen einer Pflanze namens Achote (Annatto) rot gefärbt. Sie kam unter spanischer Herrschaft auf die Marianen, vermutlich aus Mexiko. Weicht man die roten Samen in Wasser ein und reibt sie, färbt sich das Wasser tief orange. In diesem Farbwasser gekocht, wird der Reis zu einem roten Reis mit einem leichten Duft nach Nüssen.
Die Geschichte des Reises auf den Marianen ist alt: Auf Guam wurden Tonscherben mit Reiskornabdrücken gefunden, eine davon auf die Zeit von 1325 bis 1491 datiert. In der alten Chamorro-Gesellschaft war Reis ein rituelles Essen für besondere Tage, und bei Hochzeiten sollen sich beide Familien Reis geschenkt haben.
Heute ist fast der gesamte Reis, der auf Guam und den Nördlichen Marianen gegessen wird, importiert. Der rote Reis ist trotzdem fest im Alltag verwurzelt und wird auch in Restaurants anderer Küchen ganz selbstverständlich serviert. Laut Guampedia kann man sogar bei KFC auf der Insel roten Reis als Beilage wählen.
Was man für die Zubereitung zu Hause wissen sollte
Der Reis, der auf Guam für roten Reis verwendet wird, ist vor allem Kurz- oder Mittelkornreis. Klebriger Kurzkornreis passt genau zu diesem Gericht. Zu besorgen ist nur Annattosamen, den man in Läden für lateinamerikanische Lebensmittel und online unter „Annatto“ und „Achiote“ findet. Es gibt auch Annattopulver, das man nur in Wasser lösen muss, um das Farbwasser zu bekommen.
Die Menge Annatto ist von Haus zu Haus sehr verschieden. Das auf Guampedia veröffentlichte Rezept von Martha Mendiola nennt 1 Tasse Samen auf 4 Tassen Reis, also viel; das Rezept von Sean Naputi, Küchenchef des Chamorro-Restaurants Prubechu in San Francisco, nennt nur 4 TL Samen auf 4 Tassen Reis. Dieser Artikel wählt die Mitte: 2 EL auf 3 gō Reis (540 ml). Wirkt die Farbe blass, nehmen Sie beim nächsten Mal mehr Samen.
Je kräftiger man die eingeweichten Annattosamen mit den Fingern oder einem Löffel reibt, desto dunkler wird das Farbwasser. Sean Naputi von Prubechu schreibt, er verwende über Nacht eingeweichte Samen, die er am Morgen gut durchmischt. An eiligen Tagen genügen 30 Minuten in lauwarmem Wasser und etwa 5 Minuten kräftiges Reiben für eine gute Farbe.
Speck und Erbsen können entfallen. Auch im Rezept von Guampedia stehen sie „nach Geschmack“. Brät man die Zwiebel aber im Speckfett an, gibt das dem Reis Umami und Fülle.
Zutaten (für 6 Portionen)
Annattowasser lässt sich aus Stoff und Holzbrettern kaum wieder entfernen: Tragen Sie eine Schürze und wischen Sie Verschüttetes sofort auf. Lässt man gekochten Reis lange bei Raumtemperatur stehen, können sich Bakterien vermehren, die Lebensmittelvergiftungen auslösen. Auch wenn er wie bei der Fiesta auf großen Platten serviert wird, stellen Sie ihn nach dem Essen bald in den Kühlschrank.
So gelingt Hineksa' aga'ga'
Mit dem Ansetzen des Farbwassers dauert alles etwa 1 Stunde 15 Minuten. Setzt man das Farbwasser schon am Vorabend an, ist der Reis am selben Tag in 30 Minuten fertig.
Im Reiskocher geben Sie den in Schritt 3 angebratenen Speck mit Zwiebel und den gewaschenen Reis in den Innentopf, gießen das Annattowasser bis knapp über die Markierung für 3 gō und garen wie gewohnt. Überschüssiges Farbwasser darf weggegossen werden. Die Erbsen nach dem Garen untermischen und etwa 5 Minuten warm halten, damit sie durchwärmen.
Beim Kochen im Topf gilt: Nach dem Herunterschalten nie den Deckel anheben. Öffnet man ihn zwischendurch, entweicht der Dampf, und der Reis bleibt hart. Riecht es angebrannt, sofort ausschalten und 10 Minuten quellen lassen.
Auf großer Platte, mit Barbecue
Der rote Reis ist weniger ein Reis, der allein die Hauptrolle spielt, als einer, von dem man neben einem Fleischgericht endlos nachnimmt. Auf Guam häuft man ihn auf Pappteller zu Barbecue-Huhn und Spareribs, Brathähnchen und manchmal Spam. Der Annattoduft ist zurückhaltend und stört den Geschmack keiner Beilage.
Zu Hause schaffen glasierte Hähnchenschenkel nach Teriyaki-Art oder auf Holzkohle gegrillte Spareribs die Stimmung eines Barbecues unter freiem Himmel auf Guam. Für eine Festtafel des Südpazifiks passen auch das Palusami, im Päckchen gegarte Taroblätter aus Samoa, oder das Lovo (auf Japanisch), das Gericht aus dem Erdofen Fidschis.
Eine Ernährungsstudie zu den Gerichten einer Fiesta in Sinajana auf Guam soll ergeben haben, dass der rote Reis unter den zubereiteten Speisen das größte Gewicht hatte. Bei der Zahl der Gäste einer Fiesta muss man ihn in mehreren Töpfen kochen.
Varianten
Ersetzt man einen Teil des Farbwassers durch Hühnerbrühe, wird der rote Reis kräftiger im Umami. Auch Guampedia stellt eine Zubereitung mit Hühnerbrühe oder Brühwürfeln vor. Reduzieren Sie dann das Salz auf die Hälfte, bevor Sie abschmecken. Zum Schluss fein gehackte Frühlingszwiebeln darüberstreuen, das gibt einen schönen Farbkontrast.
Ohne Speck, nur mit Zwiebel und Knoblauch in Öl angebraten, wird der rote Reis leichter. So ist auch das Rezept von Sean Naputi von Prubechu, der empfiehlt, ihn mit gegrilltem Huhn zu servieren. Wer Scharfes mag: Manche Haushalte kochen ein wenig gehackte rote Chili mit.
Häufige Fragen
Gibt es einen Ersatz für Annatto?
Für die Farbe allein ergeben Paprikapulver oder Kurkuma einen ähnlichen Ton, doch Duft und Geschmack ändern sich, es wird ein anderer Reis. Wenn Sie Annattopulver bekommen, lösen Sie 1 TL davon im Farbwasser statt der Samen.
Schmeckt man das Annatto?
Nicht stark. Nur ein leichter Nussduft und ein ganz schwacher erdiger Hauch. Der Reiz des roten Reises liegt vor allem in seiner Farbe.
Kann man ihn vorkochen?
Abgekühlt portionsweise in Folie wickeln und in einem Gefrierbeutel einfrieren: Er hält sich etwa 2 bis 3 Wochen. Zum Essen in der Mikrowelle durchhitzen, bis er in der Mitte heiß ist. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufessen.
Geht es mit Langkornreis?
Ja. Auch auf Guam wird er mit Kurz-, Mittel- oder Langkornreis gekocht. Langkornreis nimmt Wasser anders auf: Richten Sie die Menge Annattowasser nach der Wasserangabe auf der Packung.
Quellen
- Guampedia, Michael Lujan Bevacqua, „Hineksa' Aga'ga': Red Rice“. Rezept: Martha VC Mendiola. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.guampedia.com/hineksa-agaga-red-rice/
- 7x7, „Prubechu's Red Rice“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.7x7.com/prubechus-red-rice-recipe-2436196352.html
- Wikipedia, „Chamorro red rice“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Chamorro_red_rice
