Nepalesische Momos: gedämpfte Teigtaschen mit Tomaten-Sesam-Achar

Beim Öffnen des Dämpfkorbs wird die Küche zu Kathmandu

An Tagen, an denen man Teigtaschen faltet, gerät die Küche etwas durcheinander: die Schüssel mit Teig, gehackte Zwiebeln, der Duft von Ingwer, das Schälchen Wasser griffbereit. Zutaten, die auch zu gebratenen Gyoza werden könnten – doch rollt man den Teig dünn aus und setzt die Taschen in den Dämpfkorb, landet man bei nepalesischen Momos (momo / मःम).

Momos sind Nepals Nationalsnack: dünner Weizenteig umhüllt eine Fleisch- oder Gemüsefüllung, wird gedämpft und mit scharfem Achar auf Tomatenbasis gegessen. In Kathmandu findet man sie überall, von kleinen Garküchen bis zu Spezialrestaurants, und zu Hause teilen sich die Rollen ganz natürlich in „die Faltenden“, „die Dämpfenden“ und „die Achar-Macher“ auf – ein ziemlich geselliges Gericht.

Zu Hause schwankt man zwischen selbst gemachtem Teig und gekauften Teigblättern. Kurz gesagt: Für den ersten Versuch gehen große gekaufte Gyoza-Blätter. Wer aber die Momo-Textur möchte, macht den Teig etwas dicker als für gebratene Gyoza, bindet die Füllung so, dass sie ihren Saft hält, und serviert statt Essig-Soja-Soße ein Achar aus gerösteter Tomate und Sesam.

Ist Dal Bhat (auf Japanisch) Nepals Alltagsessen, sind Momos das Vergnügen an Tagen, an denen man zusammenkommt. Dieser Artikel geht von einer Hausversion mit Hähnchenhack aus und erweitert sie um Momos im Buff-Stil, vegetarische Momos und Jhol Momos. Er setzt auf leicht erhältliche Zutaten und trennt, was sich ersetzen lässt, von dem, was als geschmacklicher Kern bleiben soll.

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Hintergrund: vom Handel mit Tibet auf den nepalesischen Tisch

Der Ursprung der Momos lässt sich schwer festlegen. Das Smithsonian Magazine beschreibt, dass man allgemein annimmt, Momos hätten sich über den Handel mit Tibet in Nepal verbreitet, verweist aber auch auf mehrere Erzählungen, an denen Newar-Händler, die indigene Bevölkerung des Kathmandutals, und Wanderungen in der Himalayaregion beteiligt sind.

Entscheidend ist, dass Momos nicht „die tibetische Teigtasche, unverändert“ sind, sondern in Nepal eigene Aromen angenommen haben. Tibetisch geprägte Momos schmecken meist schlicht und ingwerbetont, nepalesische dagegen verwenden Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel, Koriander, Timur (nepalesischer Pfeffer) und Koriandergrün und werden mit reichlich Tomaten- oder Sesam-Achar serviert.

In Kathmandu sieht man vor allem weiße gedämpfte Momos, einseitig angebratene Kothey Momos, Jhol Momos in scharfer Suppe und frittierte Momos. Buff Momos mit Büffelfleisch sind ebenfalls ein Klassiker, doch da Büffel schwer zu bekommen ist, sind Hähnchen- oder Schweinehack zu Hause realistischer.

Der Unterschied zu japanischen Gyoza liegt nicht in der Röstkruste, sondern im „Dampf“ und in der „Soße“. Gebratene Gyoza sind unten knusprig und werden mit Essig-Soja oder Chiliöl gegessen. Momos werden gedämpft, der Teig wird weich und elastisch, und man isst sie mit den Aromen von Tomate, Sesam, Chili, Knoblauch und Timur. Wer das beachtet, macht aus demselben Mehl und Hack ein ganz anderes Gericht.

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Zutaten (für 4 Personen, etwa 28 Stück): zuerst an Saft und Achar denken

Für 4 Personen als leichte Mahlzeit etwa 28 Stück. Als richtiges Abendessen ergänzen ein vereinfachtes Dal nach dem Vorbild von Dal Bhat (auf Japanisch) oder gebratenes Blattgemüse das Essen, damit es nicht nur aus Fleisch und Mehl besteht.

Zutaten und Geräte für dieses Gericht

Timur hebt den Momo-Duft deutlich, doch eine große Packung muss es nicht gleich sein. Falls nicht erhältlich, etwas Szechuanpfeffer nehmen, ohne das Kribbeln zu übertreiben.

Ein Bambusdämpfer verhindert, dass die Teigoberfläche klebt, und kann direkt auf den Tisch. Ein Metalldämpfer geht ebenfalls, mit Tuch oder Backpapier gegen Ankleben.

Wer das Achar macht, röstet den weißen Sesam und zerstößt ihn grob im Mörser – das duftet. Eine Küchenmaschine geht auch, doch ein Achar mit etwas Körnung haftet besser an den Momos als eine zu glatte Soße.

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Zubereitung: nicht zu viel füllen, über die Dämpfzeit garen

Momos wirken schwierig, doch die meisten Fehlschläge haben drei Ursachen: zu viel Füllung, austrocknender Teig, Ankleben im Dämpfer. Statt ein perfektes Falten anzustreben, stimmen Sie lieber die Feuchtigkeit des Teigs und die Füllmenge ab.

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Entscheidungstabelle: so kommen Sie dem Original zu Hause nahe

Wer Gyoza kennt, für den sind Momos leicht zu machen. Greift man aber einfach zu den üblichen Gyoza-Zutaten, entstehen keine gedämpften Teigtaschen, sondern „ungebratene Gyoza“. Trennen wir, was bleibt und was sich ersetzen lässt.

Fast nicht zu ersetzen ist das Tomaten-Sesam-Achar. Teig und Fleisch lassen viel Freiheit, doch mit Essig-Soja-Soße kommt man von japanischen Gyoza nicht los. Die Süße und Säure gerösteter Tomaten, die Fülle des Sesams, der Duft von Knoblauch und Chili – mit ihnen rückt die Küche sofort nach Nepal.

Timur oder Senföl muss man dagegen nicht in großen Mengen kaufen. Timur ist zitrusartiger als Szechuanpfeffer, doch ein Hauch davon gibt die Richtung vor. Senföl duftet sehr intensiv; für den Anfang genügt etwas Senf in Reisöl.

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Jhol Momo, Kothey Momo, vegetarische Momos: die Varianten

Wer gedämpfte Momos einmal beherrscht, kann mit derselben Falttechnik viel variieren. Am einfachsten zu Hause: Jhol Momo mit verdünnter Soße, einseitig angebratene Kothey Momos und vegetarische Momos ohne Fleisch.

Wählen Sie nach den Bedingungen der Mahlzeit statt nach Laune. An Tagen, an denen man frisch gedämpft servieren kann, die klassischen gedämpften Momos; für ein Abendessen mit eingefrorenen Momos Jhol Momos; mit Gyoza-Blättern Kothey Momos. Vegetarische Momos sind nicht nur für fleischlose Tage: Ein paar neben Fleisch-Momos sorgen für Abwechslung.

Auch der Einkauf ändert sich mit dieser Wahl. Für Jhol Momos eine Tomate mehr und unbedingt Zitrone oder Limette. Für Kothey Momos reißfeste, etwas dickere Teigblätter und einen Deckel für die Pfanne. Für vegetarische Momos Zeit zum Abtropfen des Tofus einplanen. Wer das vor dem Blick auf die Zutatenliste entscheidet, kauft keine überflüssigen Gewürze.

Jhol Momo

Jhol bedeutet dünnflüssiger Saft oder Soße. Tomaten-Sesam-Achar mit Wasser oder Hühnerbrühe verdünnen und mit Salz und Zitrone abschmecken. Richtwert: 4 EL Achar auf 150 ml warmes Wasser. Gedämpfte Momos in die Schale geben und den Jhol darübergießen. An kalten Tagen möchte man die Suppe bis zum letzten Tropfen trinken.

Kothey Momo

Eine Pfanne dünn einölen und eine Seite der Momos 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Sind sie gebräunt, 80 ml Wasser zugeben, Deckel auflegen und 7–8 Minuten dämpfen. Mit gekauften Blättern kaschieren Kothey Momos deren Empfindlichkeit und kommen bei Freunden gebratener Teigtaschen gut an.

Vegetarische Momos

150 g abgetropften festen Tofu, 150 g gehackte Pilze und 150 g Kohl anbraten und mit Knoblauch, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander und Salz würzen. Ohne Fleischfett 1 EL Butter oder Öl zugeben, damit die Füllung nicht trocken wird. Auch der Smithsonian-Artikel erwähnt, dass die vegetarische Version leicht trocken wird und man mit Fett ausgleicht.

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Fehlerursachen: Teig reißt, ist hart, Füllung ohne Saft

Die Fehler ähneln denen bei gebratenen Gyoza, unterscheiden sich aber etwas. Da Momos gedämpft werden, reißt Teig, der zu viel Wasser aufnimmt, und eine Füllung mit zu wenig Fett oder Wasser wird im Teig zum Fleischbällchen.

Man meint oft, die Füllung wie Hackfleischteig nicht zu stark kneten zu dürfen, doch bei Momos braucht es eine gewisse Bindung. Fehlt sie, trennt sich der Saft beim Dämpfen und läuft zum Teigboden. Nach dem Salzen 2–3 Minuten mischen, bis die Hand spürt, dass die Masse schwerer wird.

Beim selbst gemachten Teig nicht zu viel Mehl zum Bestäuben verwenden, sonst kleben die Ränder schlechter. Ausgerollte Kreise nicht stapeln und bei drohendem Austrocknen mit einem feuchten Tuch abdecken. Ein unscheinbares Detail, das aber viel ausmacht.

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Aufbewahren und Vorbereiten: „vor dem Dämpfen“ einfrieren

Wer vorbereiten möchte, friert die Momos am einfachsten ungedämpft ein. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech so verteilen, dass sie sich nicht berühren, und einfrieren. Sind sie fest, in einen Gefrierbeutel umfüllen und innerhalb von 2–3 Wochen verbrauchen.

Gefrorene Momos ohne Auftauen direkt dämpfen und 3–5 Minuten länger garen. Aufgetaut nehmen sie Wasser auf und reißen leicht.

Gedämpfte Momos halten sich im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Zum Aufwärmen eignet sich Dämpfen besser als die Mikrowelle. In der Mikrowelle auf einen Teller legen, mit 1 TL Wasser besprenkeln und locker abdecken. Am nächsten Tag in der Pfanne wie Kothey Momos anbraten – so fällt der leicht trockene Teig weniger auf.

Achar hält sich in einem sauberen Behälter 3 Tage im Kühlschrank. Mit Sesam verfliegt sein Duft schnell; für lange Lagerung ist es nicht geeignet. Wer viel macht, reicht es auch zu gedämpftem Hähnchen, gegrillter Aubergine oder Samosas (auf Japanisch).

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Auch passend

• Dal-Puri-Rezept (auf Japanisch): Zutaten und Aromen aus demselben Küchenraum wiederverwenden.

Häufige Fragen

Q1. Sind Momos mit Gyoza-Blättern weniger authentisch?

Etwas, aber für den ersten Versuch ist das kein Problem. Große, dicke Blätter wählen und vor dem Dämpfen nicht austrocknen lassen. Mit etwas Übung wird selbst gemachter Teig elastischer.

Q2. Geht Schweinehack statt Hähnchen?

Ja. Schwein ist fetter und gibt leichter Saft. In Nepal sind auch Buff Momos mit Büffel beliebt; gemischtes Hack bringt eine ähnliche Fülle.

Q3. Geht es ohne Timur?

Ja. Timur sorgt für einen besonderen Duft, ist aber nicht unverzichtbar. Ein Hauch Szechuanpfeffer und etwas mehr schwarzer Pfeffer weisen in eine ähnliche Richtung. Zu viel davon, und das Gericht kippt ins Chinesische.

Q4. Und ohne Dämpfkorb?

Einen kleinen Teller auf den Boden eines tiefen Topfes legen, darauf einen gelochten Metallteller oder eine hitzefeste Platte, Deckel drauf und dämpfen. Die Momos auf Öl oder Chinakohl- bzw. Kohlblätter setzen, dann kleben sie weniger.

Q5. Wie passt man die Schärfe für Kinder an?

Keine Chili in die Füllung und weniger im Achar. Erwachsene geben Chiliöl oder Chili auf dem Teller dazu. Einmal in die Füllung gemischte Schärfe lässt sich nicht mehr herausnehmen.

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Quellen