Hoppers: Sri-Lankas Reismehl-Crêpes mit Kokosmilch

Alles beginnt mit dem Warten auf die Bläschen im Reisteig

Abends den Reismehlteig anrühren, morgens den Deckel heben. Platzen an der Oberfläche kleine Bläschen, steigt die Laune schon ein wenig. Hoppers sind kein spektakuläres Gericht. Doch in dem Moment, in dem man den Teig in die heiße kleine Pfanne gießt und sie schwenkt, richtet sich der dünne Rand wie Spitze auf, während die Mitte weiß und fluffig bleibt. Genau das macht den Reiz aus.

Hoppers, in Sri Lanka Appa und im tamilischen Sprachraum Appam genannt, sind dünne Fladen aus fermentiertem Reismehl und Kokosmilch. Sie sehen aus wie Crêpes, doch der Rand ist knusprig und die Mitte weich wie ein Dampfbrötchen. Mit Ei heißen sie Biththara Appa, mit süßer Kokosmilch in der Mitte Kiri Appa. Man isst sie zum Frühstück wie zum Abendessen.

Außerhalb Sri Lankas liegt die Hürde weniger bei den Zutaten als beim Gerät und der Teigkonsistenz. Die spezielle Appachatti ist eine kleine Pfanne mit rundem Boden; eine normale Pfanne ergibt keine tiefe Schalenform. Mit einer kleinen beschichteten Pfanne von etwa 20 cm oder einem Wok lassen sich der Spitzenrand und die weiche Mitte aber gut nachmachen.

Dieses Rezept verwendet keine importierte Hopper-Mischung, sondern feines Reismehl für Gebäck. Manche Familien weichen Reis ein und mahlen ihn, doch für den Alltag ist Mehl realistischer. Der Duft der Fermentation, die Süße der Kokosnuss und die Bewegung, die den Rand dünn zieht: Wer diese drei Punkte beachtet, bekommt einen Teller, der wirklich nach Hoppers aussieht.

Im sri-lankischen Menü bilden sie den Gegenpol zu Kottu Roti (auf Japanisch), das auf der Platte gehackt wird. Kottu ist der Klang der Abendstände, Hoppers sind die Bläschen der Morgenküche. Wer ein Hähnchencurry mit Knochen möchte, geht weiter zum Kukul Mas Curry (auf Japanisch) mit Kokos und Curryblättern – bei gleichem Reismehl-Grundnahrungsmittel verlagert sich der Schwerpunkt des Essens.

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Hintergrund: Palme und Reis für ein leichtes Abendessen in Sri Lanka

In Sri Lanka ist die Verbindung von Reis und Kokosnuss sehr stark. Neben Reis mit Curry im Alltag haben sich Gerichte aus Reismehl, geraspelter Kokosnuss oder Kokosmilch entwickelt. Zu Festtagen versteht man Kiribath (auf Japanisch), Reis, der in Kokosmilch fest wird, nach derselben Logik. Hoppers sind das Paradebeispiel: fermentierter Reisteig, dünn ausgestrichen, die Mitte gedämpft.

Englischsprachige Seiten zur sri-lankischen Küche beschreiben Hoppers als Gericht, das oft zum Frühstück oder Abendessen gegessen wird. Morgens schlägt man ein Ei hinein, abends gibt es Dal, Hähnchencurry, Lunu Miris oder Pol Sambol dazu – ein leichtes Abendessen. Ein Grundnahrungsmittel irgendwo zwischen weißem Reis und Pfannkuchen.

Interessant ist, dass sich hinter dem Namen „Hopper“ sehr unterschiedliche Zubereitungen verbergen. Neben den in der runden Pfanne gebackenen Hoppers dieses Rezepts gibt es String Hoppers: Reisteig, zu dünnen Fäden gepresst und gedämpft. Diese weichen Reisnudeln nehmen Curry auf, Gerät und Zubereitung sind aber ganz anders. Dieser Artikel konzentriert sich auf den dünnen Hopper mit Spitzenrand.

In Südindien gibt es mit Appam ein verwandtes Gericht, doch am sri-lankischen Tisch fällt auf, dass Hoppers neben scharfem Lunu Miris, Pol Sambol und Linsen-Dal stehen. Man isst sie nicht als süßen Pfannkuchen, sondern wie ein Gefäß für das Curry. Den Rand abbrechen und damit schöpfen, die Soße in der Mitte auffangen – auch diese Art zu essen gehört dazu.

Früher fermentierte man den Teig mitunter mit Toddy, vergorenem Palmsaft. Zu Hause finden sich auch Rezepte, die Teig vom Vortag oder ein Stück Brot als Starter nutzen. Mit Blick auf Verfügbarkeit und Lebensmittelsicherheit ist Trockenhefe am einfachsten zu handhaben. Statt die Tradition perfekt nachzubilden, zielen Sie auf die leichte Säure der Fermentation und den Duft des Reismehls.

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Zutaten (für 4 Personen, etwa 10 Stück)

Für 4 Personen: 6 einfache Hoppers und 4 Egg Hoppers. Zum Frühstück reicht das für 4, zum Abendessen mit Curry bleibt etwas übrig. Beim ersten Mal die Menge nicht halbieren: Bei zu wenig Teig wird es schwieriger, die Fermentation zu beurteilen und die Pfannentemperatur einzustellen.

Zutaten und Geräte für dieses Gericht

Den Charakter der Hoppers bestimmen Reismehl, Kokosmilch und eine kleine, tiefe Pfanne. Beim ersten Versuch muss nicht alles Spezialware sein, doch feines Reismehl für Gebäck verringert Fehlschläge.

Als Kokosmilch eine Kochkonserve verwenden, kein verdünntes Kokosgetränk. Das Fett macht die Mitte fluffiger und den Rand röstiger.

Ohne Appachatti lässt sich mit einer kleinen beschichteten Pfanne von etwa 20 cm, einem Topf mit gerundetem Boden oder einem kleinen Wok üben. Eine Pfanne mit zu breitem Boden lässt den Teig flach auseinanderlaufen, und die Schalenform entsteht kaum.

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Zubereitung: fermentieren, schwenken, unter dem Deckel garen

Hoppers ähneln eher Crêpes als Pfannkuchen. Man backt sie aber nicht einfach: Die Pfanne wird geschwenkt, um den Rand dünn zu machen, und die Mitte gart unter dem Deckel. Die ersten zwei sind Übungsstücke. Ab dem dritten passen Pfannentemperatur und Teigfluss zusammen.

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Entscheidungstabelle: so kommen Sie dem Original zu Hause nahe

Je mehr Originalgeräte und -zutaten man zusammenträgt, desto näher kommt man dem Vorbild; wer aber weiß, „was sich ersetzen lässt“, findet viel leichter Zugang zu Hoppers. Statt alles im Original zu kaufen, haben drei Punkte Vorrang: der dünne Rand, der Duft der Fermentation und die Schärfe der Beilage.

Bei der Pfanne zählt mehr die Höhe der Seitenwände als der Durchmesser. Eine flache, breite Pfanne ist leicht zu handhaben, doch der Teig läuft bis zur Mitte dünn aus – heraus kommt eher eine Reiscrêpe als ein Hopper. Ein kleiner Wok oder eine tiefe, gerundete Pfanne hält den Teig an den Seiten und lässt leichter eine weiße, dicke Mitte entstehen. Bevor Sie eine Spezialpfanne kaufen, probieren Sie es mit der kleinsten und tiefsten Pfanne, die Sie haben.

Nicht ersetzen sollte man die Kokosmilch. Mit Kuh- oder Sojamilch entsteht ein dünner Fladen, doch der typische süße Duft und die weiche Mitte verändern sich stark. Bonitoflocken dagegen genügen, um Maldive Fish anzudeuten: Mit leicht erhältlichem Fisch-Umami gelingt Lunu Miris problemlos.

An Tagen, an denen der Egg Hopper die Hauptrolle spielt, macht eine Hülsenfrüchtesuppe wie beim nepalesischen Dal Bhat (auf Japanisch) satter. Für ein Fleischcurry bringen ein leichtes Hähnchencurry oder Dal die Leichtigkeit der Hoppers besser zur Geltung als das gehaltvolle pakistanische Nihari (auf Japanisch).

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Fehlerursachen: kein Spitzenrand, Risse, rohe Mitte

Bei so wenigen Zutaten sind die Fehlerursachen leicht zu erkennen. Wenn es nicht klappt, erst Teig und Pfanne prüfen, bevor man die Würze ändert. Am häufigsten: dicken Teig trotz schwacher Gärung backen, Teig in eine lauwarme Pfanne gießen und bei Egg Hoppers zu starke Hitze.

Die Gärung beurteilt man nicht nur nach der Zeit. In einer sommerlichen Küche können 2 Stunden genügen, im Winter sind es nach 3 Stunden manchmal kaum Bläschen. Achten Sie auf Bläschen an der Oberfläche, leichte Säure und etwas mehr Volumen. Riecht es stark sauer oder deutlich nach Alkohol oder hat sich die Farbe verändert, den Teig nicht verwenden.

Die Pfanne hat die richtige Temperatur, wenn ein Tropfen Teig sofort dünn stockt und brutzelt. Raucht sie, verbrennt nur der Rand; ist sie lauwarm, läuft der Teig flach aus und bildet keine Spitze. Wie beim Nachgaren des Reises für Biryani (auf Japanisch) zählt hier der Zustand mehr als Zahlen.

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Aufbewahren und Essen: am besten frisch, Reste mit Dampf auffrischen

Hoppers schmecken frisch am besten. Die Knusprigkeit des Randes kehrt nicht zurück; für Gäste den Teig vorbereiten und erst kurz vor dem Essen backen. Wer am Herd steht, hat etwas zu tun, doch die Leichtigkeit direkt aus der Pfanne ist unersetzlich.

Den Teig nach der Gärung im Kühlschrank aufbewahren und am selben Tag verwenden. Gekühlt wird er etwas schwerer; vor dem Backen leicht umrühren und bei Bedarf 2 TL bis 1 EL Wasser zugeben. Gebackene Hoppers mit Papier dazwischen stapeln und luftdicht verschlossen 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Nur in der Mikrowelle wird der Rand weich. Die Mitte mit der Sprühflasche leicht befeuchten, in einer Pfanne bei schwacher Hitze erwärmen und zum Schluss 30 Sekunden den Deckel auflegen. Die Mitte wird wieder weich, an die Röstigkeit frisch gebackener Hoppers kommt der Rand aber nicht heran. Reste isst man am natürlichsten am nächsten Morgen, mit etwas Curry darüber weich geworden.

Zum Essen die Mitte leicht einreißen, um Curry aufzufangen, und vom Rand ein Stück abbrechen, um etwas Lunu Miris daraufzulegen. Zu viel Schärfe überdeckt den Duft von Reismehl und Kokos; anfangs reicht eine Menge wie eine kleine Fingerkuppe. Beim Egg Hopper das Eigelb aufstechen und mit Lunu Miris vermischen – das ist schon ein komplettes Frühstück.

Wer weiter sri-lankisch und südasiatisch kochen möchte, sieht mit afghanischem Kabuli Palaw (auf Japanisch) oder sri-lankischem Kottu Roti (auf Japanisch), wie unterschiedlich Reis, Mehl und Gewürze eingesetzt werden. Hoppers sind ein leichter Einstieg, der zu einem viel größeren Tisch führt.

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Häufige Fragen

Q1. Geht es mit normalem statt feinem Reismehl?

Ja. Je nach Produkt ist normales Reismehl aber gröber, und die Mitte kann etwas körnig werden. Für den Anfang ist feines Reismehl für Gebäck einfacher. Mit gröberem Mehl den Teig nach dem Anrühren 10 Minuten ruhen lassen und erneut gut verrühren – dann wirkt er weniger mehlig.

Q2. Kann man Kokosmilch durch Milch ersetzen?

Ein dünner Fladen gelingt, doch der typische Hopper-Duft wird schwächer. Kokosmilch prägt nicht nur den Geschmack, sondern auch die weiche Mitte und den röstigen Rand. Wer sie gar nicht mag: Kuhmilch lässt sich leichter backen als Sojamilch, das Ergebnis ist aber eher ein anderes Gericht.

Q3. Braucht man unbedingt eine Spezialpfanne?

Nein. Eine kleine, etwas tiefere beschichtete Pfanne genügt. Die Schale wird flacher, doch dünner Rand und weiche Mitte gelingen. Wer nur eine Pfanne mit breitem Boden hat, nimmt etwas weniger Teig und schwenkt nicht zu weit – dann misslingt es seltener.

Q4. Kann man den Teig am Vortag ansetzen?

Ja, aber nicht über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach 2–3 Stunden Gärung, wenn sich Bläschen zeigen, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen Kokosmilch zugeben und die Konsistenz einstellen. Nach dem Kühlen ist die Gärung schwächer; den Teig vor dem Backen 15–20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann fließt er wieder.

Q5. Was tun, wenn Lunu Miris zu scharf ist?

Mehr Zwiebel, etwas mehr Limettensaft oder eine Prise Zucker runden die Schärfe ab. Statt die Schärfe ganz herauszunehmen, passt es besser zu Hoppers, nur wenig davon dazuzugeben. Sitzen Schärfeempfindliche mit am Tisch, Lunu Miris separat reichen und jeden selbst nehmen lassen.

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Quellen