Ein kleines Schälchen neben weißem Reis. Essig und Senf haften an der frittierten Aubergine, die Ränder der Zwiebeln sind glasig geworden. In Sri Lanka steht eine solche Beilage beim Rice & Curry und auf festlichen Tafeln neben Linsen- oder Hühnercurry. Wambatu Moju sind süßsauer angemachte frittierte Auberginen. Anders als ein Auberginencurry, das sich mit Soße vollsaugt, ist die Soße hier nur ein dünner Überzug – Röstaroma und Säure stehen im Vordergrund.
Eine ganz gewöhnliche Aubergine reicht dafür. Man schneidet sie in Stifte, frittiert sie, lässt sie gut abtropfen und mischt sie dann mit einer Soße aus Essig, Zucker und Senf. Erst frittieren, dann anmachen – das ist die Reihenfolge dieses Gerichts. Rechnen Sie mit 45 Minuten Arbeit und 30 Minuten zum Durchziehen, zusammen 75 Minuten. Die Mengen sind für eine Beilage für vier Personen in der Familienküche gedacht.
Ein kleiner Teller Auberginen, der die Festtafel zusammenhält
Das Gericht hat mehrere Namen. Wambatu Moju, Batu Moju, Brinjal Moju und Eggplant Moju bezeichnen alle diese Auberginenbeilage. „Wambatu Moju“ ist die lateinische Umschrift des singhalesischen Namens; auf Deutsch versteht man unter Auberginen-Moju dasselbe.
Am Tisch ist es keine Hauptfigur, sondern eine starke Nebenrolle. Man reicht es zu weißem oder gelbem Reis, auf demselben Tisch wie Linsen- oder Hühnercurry – sri-lankische Rezepte nennen solche Menüs. Im Mund folgt auf die weiche Aubergine der Biss der Zwiebel, dann legen sich die Säure des Essigs, die Süße des Zuckers und die Schärfe der Chili übereinander. Es ist kein Hauptgericht, das man in großen Mengen isst. Am besten passt es in kleinen Portionen neben Reis und anderen Gerichten.
Sri-lankische Köchinnen stellen es als Beilage festlicher Menüs vor. Belege dafür, dass es bei einem bestimmten Fest oder einer Hochzeit unverzichtbar wäre, gibt es jedoch nicht. Festtagsgericht und Alltagsbeilage zugleich – das beschreibt es gut. Praktisch an diesem Rezept ist, dass sich Frittieren und Anmachen getrennt vorbereiten lassen. Das heißt natürlich nicht, dass es sich bei Raumtemperatur lange hält. Servieren Sie es als Beilage im kleinen Schälchen.
Auf Englisch wird es manchmal als Pickle oder Relish vorgestellt: eine Beilage mit Essiggeschmack. Die hier vorgestellte Hausmischung ist aber keine Konserve mit geprüftem Säuregehalt und geprüfter Haltbarkeit. Verwechseln Sie sie nicht mit einem Pickle, das bei Raumtemperatur lagerfähig ist.
Derselbe Moju, in jeder Familie ein anderes Gesicht
In Rezepten sri-lankischer Köchinnen finden sich zwei Formen. Bei der einen werden Auberginenstifte frittiert und mit Senf-Essig angemacht. Bei der anderen schneidet man etwa 2 mm dünne Halbmonde und frittiert sie zu einem trockenen Ergebnis. Der Schnitt verändert die Textur erheblich; wir möchten das weiche Innere der Aubergine erhalten und haben uns daher für die Stifte entschieden. Die Frittierzeit lässt sich nicht auf die dünne Variante übertragen.
Auch sonst unterscheiden sich die Mischungen. Manche trockenen Varianten mit dünnen Scheiben verwenden Ketchup, Maledivenfisch und Curryblätter, die wir hier nicht zugeben. Selbst bei Familienrezepten mit Senf, Essig und frittiertem Gemüse finden sich Varianten mit oder ohne rote Zwiebeln, mit Paprika oder anderen Gewürzen. Regionale Unterschiede im Sinne von „alle Familien im Norden oder Süden machen es so“ konnten wir nicht prüfen. Man versteht dies besser als Mischungen der einzelnen Familien oder als Folge veränderter Zutaten nach einer Auswanderung, nicht als regionale Regel.
Noch ein Wort zum Gericht als gewanderter Esskultur. Diaspora Co. veröffentlicht das Familienrezept der Plantage Eko Land Estate und bringt den Moju mit der portugiesischen Kolonialzeit im 16. Jahrhundert in Verbindung. Das ist eine Herkunftsthese des Unternehmens. Das Rezept auf derselben Seite stammt von Sumithra Attanayake und wurde von Asha Loupy angepasst; es ist also nicht die eine, seit jeher überlieferte Originalmischung.
Zutaten und Aromen für die eigene Küche
Wiegen Sie 500 g Aubergine ohne Stielansatz ab. Eine gewöhnliche Aubergine genügt: Eine violette Sorte reicht völlig, und gleichmäßig dicke Stifte wirken sich stärker auf das Ergebnis aus als die Sorte. Dazu 200 g rote Zwiebeln. Kleine Zwiebeln oder Schalotten ersetzen sie im gleichen Gewicht; weiße Zwiebeln gehen auch, Farbe und Biss ändern sich aber.
Für den Senf zerreiben Sie 1 1/2 TL Senfsamen im Mörser zu Pulver. Die Samen zu Pulver mahlen ist entscheidend: Nur grob zerstoßen bleibt eine körnige Textur. Mit Senfpulver beginnen Sie beim ersten Mal mit 1/2 TL – ein Ersatz für die Hausküche mit anderer Art von Schärfe. Körniger Senf ist bereits mit Essig und Salz gewürzt; ersetzen Sie ihn nicht in gleicher Menge.
Für 1 1/2 TL reicht der Mörser, den Sie schon haben; ein neues Gerät ist nicht nötig. Wenn Sie häufig ganze Gewürze mahlen, kann sich eine Gewürzmühle lohnen. Prüfen Sie vor dem Kauf in der Bedienungsanleitung die Mindestfüllmenge und die geeigneten Zutaten: Nicht jedes Modell eignet sich für eine kleine Menge Senfsamen.
Haben Sie nur körnigen Senf, testen Sie zuerst separat: 1 TL in einem Schälchen mit etwas Soße verrühren, bevor er in die eigentliche Mischung kommt. Mit 30 ml Essig und der Hälfte des Salzes für die Soße beginnen und nach Geschmack ergänzen. Ganz dasselbe Ergebnis wie das Grundrezept erhalten Sie so nicht; die Grundversion ist die mit Senfsamen.
Die Grundmischung für zu Hause sieht 45 ml Branntweinessig oder Reisessig und 18 g Zucker vor. Gewürzter Sushi-Essig enthält bereits Salz und Zucker; ersetzen Sie ihn nicht in gleicher Menge. Grüne Chilis: 20 g. Für weniger Schärfe nehmen Sie stattdessen 20 g milde Chilis (z. B. Shishito) und reduzieren das Chilipulver von 1/4 auf 1/8 TL – das Süßsaure bleibt trotzdem. Kurkuma: 1/2 TL.
Zutaten für 4 Portionen
Für die Familienküche angepasste Mischung, 4 Portionen als Beilage, ohne Reis und Curry. Vorbereitung 20 Minuten, Garen 25 Minuten, Durchziehen 30 Minuten. Das Gemüse kann frittiert werden, bevor Sie die Soße anrühren.
Gemüse zum Frittieren
| Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Aubergine | 500 g | Netto, ohne Stielansatz. Gewöhnliche Aubergine genügt |
| Rote Zwiebel | 200 g | Netto. Oder 200 g Schalotten bzw. weiße Zwiebeln |
| Grüne Chilis | 20 g | Für weniger Schärfe 20 g milde Shishito-Chilis |
| Kurkuma | 1/2 TL | Über die Aubergine streuen |
| Salz | 1/4 TL | Zum Vorbereiten der Aubergine |
| Pflanzenöl | 500 ml | Etwa 2 cm hoch in einem tiefen Topf von ca. 18 cm Durchmesser. Wird nicht vollständig mitgegessen |
Senf-Essig-Soße
| Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Senfsamen | 1 1/2 TL | Im Mörser zu Pulver mahlen |
| Branntwein- oder Reisessig | 45 ml | Keinen gewürzten Sushi-Essig verwenden |
| Zucker | 18 g | Weißer Zucker |
| Knoblauch | 6 g | Gerieben |
| Ingwer | 6 g | Gerieben |
| Chilipulver | 1/4 TL | Reines Chilipulver, z. B. Cayenne |
| Salz | 1/4 TL | Für die Soße. Salz zum Abschmecken separat |
500 ml Öl ergeben in einem Topf mit 18 cm Durchmesser etwa 2 cm Tiefe; je nach Topfform weicht das ab. Richten Sie sich vorrangig nach der Ölmenge in der Anleitung Ihres Topfes und weichen Sie nicht in eine flache Pfanne aus. Lassen Sie im Topf Platz: nicht bis oben mit Öl füllen, Thermometer und Schaumlöffel bereitlegen. Zutaten mit Restfeuchtigkeit niemals ins Öl geben.
Zubereitung
Bevor Sie zu schneiden beginnen, richten Sie den Platz zum Frittieren und zum Anmachen ein: ein Blech mit Gitter oder Küchenpapier, eine Schüssel für die Soße und den tiefen Topf. Zum Abtropfen in einer Lage ausbreiten. Die Frittierzeit hängt von Dicke, Topf und Menge pro Durchgang ab. Verlassen Sie sich nicht nur auf die Uhr, sondern prüfen Sie Bräunung und Weichheit im Inneren.
