Ayam Taliwang: scharfes gegrilltes Hähnchen aus Lombok, Keulen unter dem Backofengrill

Das rote Bumbu vor der Glut zweimal aufziehen lassen

Jedes Mal, wenn Fett von der Hähnchenhaut auf dem Rost tropft, schlägt das Feuer kurz hoch. Der Duft von Knoblauch, Chili und fermentierter Garnele aus der roten Paste mischt sich mit dem Rauch, und wenn die Oberfläche trocken ist, streicht man noch einmal Bumbu (Aromapaste) darauf. Ayam Taliwang ist kein Grillhähnchen, über das man zum Schluss eine scharfe Sauce gibt, sondern ein Gericht, bei dem der Geschmack mitten im Garen ins Hähnchen geht und der Duft zum Schluss aufgebrannt wird.

Ayam Taliwang trägt den Namen von Taliwang im Westen der Insel Sumbawa und wird auch auf der benachbarten Insel Lombok viel gegessen. In der Vorstellung des indonesischen Fremdenverkehrsamts wird es als Gericht beschrieben, bei dem junges Hähnchen mit Chili, Knoblauch, Tomate, Terasi und Palmzucker gewürzt und beim Grillen mit der Paste bestrichen wird.

Beim Nachkochen zu Hause zögert man nicht nur wegen der Schärfe. Kencur und Ingwer duften verschieden, und Terasi ist kein flüssiges Würzmittel wie Fischsauce, sondern fermentierte Garnele, die man in kleiner Menge in die Paste mischt. Je nachdem, ob man ein ganzes Hähnchen oder Keulen am Knochen nimmt, Kokosmilch zugibt oder die Holzkohle durch den Backofengrill ersetzt, ändern sich Ergebnis und Aufwand.

Dieses Rezept verwendet Keulen am Knochen: Man brät das Bumbu einmal an, grillt zuerst das Hähnchen, lässt es in der Paste mit Kokosmilch durchziehen und grillt noch einmal. Ziel ist außen ein Röstduft und unter der Haut Schärfe und fermentiertes Umami. Wer Schärfe nicht mag, kann die Chili reduzieren und den Sambal separat reichen.

Von Taliwang nach Lombok: regionale Unterschiede, die auf dem Teller bleiben

Taliwang ist ein Ortsname im Westen von Sumbawa. Dass das Gericht sich als Spezialität von Lombok festgesetzt hat, liegt am Austausch von Menschen und Zutaten über die Meerenge hinweg. Am heutigen Tisch schätzt man es in den Warung (Garküchen) und der Hausmannskost von Lombok: gegrilltes Hähnchen, mit scharfem Bumbu überzogen, mit Reis und Gemüse serviert. Reizvoll ist, dass das Land, das der Name des Gerichts nennt, nicht dasselbe sein muss wie das, in dem man es im Alltag isst.

Auf der englischen Seite des indonesischen Fremdenverkehrsamts wird auch die Geschichte erzählt, es stamme von einem Koch des Königreichs Taliwang im 17. Jahrhundert. Das ist aber ein als Tradition des Gerichts erzählter Ursprung. Statt es durch eine historische Quelle auf einen Ursprung festzulegen, ist es genauer zu sagen, dass der Gerichtsname sowohl den Ortsnamen Taliwang als auch den Tisch von Lombok trägt.

Die Zusammensetzung des Bumbu schwankt je nach Region und Familie. Das Haushaltsrezept von SBS Food mariniert das Hähnchen mit Limette und kocht es mit getrockneten Chilis, Vogelaugenchilis, Terasi, Kerzennüssen und Kencur, bevor es gegrillt wird. Das Material des Culinary Institute of America beschreibt eine Methode, ein ganzes Hähnchen zu öffnen, mit Paste zu bestreichen und im Ofen zu garen. Das erste passt zu Stücken für unter der Woche, das zweite ist näher an einem Festessen um ein ganzes Huhn.

Der Vergleich mit dem Ayam Betutu von Bali zeigt den Unterschied. Betutu ist ein Hähnchen, mit Aromapaste gefüllt, in Blätter gewickelt und lange im eigenen Dampf gegart. Beim Taliwang treten die Hitze des Rosts und der Röstduft des roten Bumbu an die Oberfläche. Beide sind scharfe Hähnchengerichte, doch je nachdem, ob man den Duft einschließt oder auf der gegrillten Oberfläche aufträgt, ändern sich die Anlässe zum Essen.

Das als Beilage aus Lombok bekannte Plecing Kangkung kombiniert gekochten Wasserspinat mit einem Sambal aus Tomate und Chili. Weil neben das heiße Hähnchen ein wasserreiches Blattgemüse gestellt wird, bleibt die Schärfe nicht im Mund hängen. Auch im Menü kommt man der örtlichen Essweise näher, wenn man nur Reis und Blattgemüse zusammen serviert, als wenn man nur das Hauptgericht scharf macht.

Zutaten (4 Portionen): zuerst den Duftkern wählen

Rechnen Sie mit 4 Hähnchenkeulen am Knochen, zusammen etwa 900 bis 1.000 g. Bei einem ganzen Hähnchen nehmen Sie ein junges Hähnchen von 900 bis 1.100 g und klappen den Bauch auf, um es flach zu machen. Ein ganzes Hähnchen gibt mehr Tischstimmung, aber messen Sie zuerst, ob es unter Ihren Grill passt.

Terasi ist eine Paste aus fermentierten Garnelen. Auch wenn das Umami derselben Meeresrichtung angehört wie Fischsauce, fügt es kein flüssiges Salz hinzu. In kleiner Menge ins angebratene Bumbu gegeben, fügt sich sein starker Geruch in Fett des Fleisches und Chili ein. Wenn Sie Krebstiere meiden, verwenden Sie weder Terasi noch getrocknete Garnelen und erhöhen das Salz etwas.

Kencur ist ein dem Ingwer ähnliches Rhizom, aber nicht dasselbe. Wenn Sie dem örtlichen Duft den Vorrang geben, suchen Sie Kencur; wenn Sie den ersten Einkauf nicht vergrößern wollen, ersetzen Sie es durch Ingwer. Kerzennüsse geben der Paste Dichte: Man schätzt sie eher als Fettträger denn wegen der Textur.

Reihenfolge beim Einkauf: ungesüßte Kokosmilch wählen

Die Kokosmilch gibt dem Bumbu Wasser und Rundheit, damit es das Hähnchen umhüllt. Wählen Sie nicht die gesüßte Sorte für Desserts, sondern ungesüßte zum Kochen, deren Zutaten vor allem Kokos und Wasser sind. Die hier verwendete Menge beträgt 200 ml; wer den Rest für Curry oder Schmorgerichte nutzt, hat einen Grund für die 400-ml-Dose. Für ein einziges Mal kann man in einem Importladen in der Nähe nach einer kleinen Packung suchen.

Prüfen Sie, dass der Inhalt etwa 400 ml beträgt und es ein ungesüßtes Produkt zum Kochen ist. Wer schon eine Dose mit denselben Bedingungen hat, muss nichts nachkaufen.

Kencur steht manchmal nicht in derselben Abteilung wie Ingwer. Findet man es weder tiefgekühlt noch im Importladen, geht es mit 15 g Ingwer und etwas Limettenschale. Dieser Ersatz ist aber ein „Ersatz für Kencur“ und duftet nicht gleich. Auch Terasi muss man nicht unbedingt bestellen: Wer in einem Importladen, in dem man die Zutatenliste prüfen kann, ein kleines Päckchen nimmt, hat weniger Reste.

Kaffirlimettenblätter sind weniger ein zentraler Bestandteil des Taliwang als ein optionaler Zusatz, der beim Backofengrill den grünen Zitrusduft ergänzt. Wenn Sie sie verwenden, genügen 2. Kaufen Sie sie nur, wenn Sie den Rest für thailändische Suppen oder indonesische Schmorgerichte verwenden.

Das Bumbu kann man mit dem Messer fein hacken, doch Zwiebel, Tomate und Nüsse in einem Zug zu einer groben Paste zu machen, geht gut mit einem kleinen Küchenmixer. Prüfen Sie vor dem Kauf Fassungsvermögen des Behälters, Zahl der zu waschenden Teile und ob man Flüssigkeit einfüllen darf. Für die hier nur 120 g zu hackenden Zutaten genügt das Messer.

Reicht man den Sambal separat, bestimmt jeder am selben Teller seine Schärfe selbst. Das ist in einer Familie mit Kindern oder Schärfeempfindlichen praktikabler, als die Chili im Bumbu von Anfang an zu erhöhen. Achten Sie beim Kauf auf Chili, Knoblauch, Essig, Salz und Inhalt, und entscheiden Sie danach, ob Sie die Menge jedes Mal aufbrauchen.

Zubereitung: zuerst grillen, im Bumbu durchziehen lassen, noch einmal grillen

Gibt man das Bumbu zwischen den beiden Grillgängen ins Hähnchen, bleibt der Geschmack weniger nur auf der Hautoberfläche. Die erste Färbung ist die Basis des Röstdufts, das Garen im Topf die Zeit, in der der Geschmack ins Fleisch geht, und der letzte Grill die Zeit, in der die rote Paste trocknet.

Hitze und Geschmack zurückholen: drei Fehler getrennt betrachten

Ayam Taliwang ist kein Gericht, das man durch mehr Schärfe in Ordnung bringt. Bleibt das Wasser des Bumbu, wird der Duft verschwommen, und stellt man das Hähnchen plötzlich in starke Hitze, wird nur die Haut schwarz. In der Tabelle sieht man, an welcher Stelle sich der Zustand geändert hat.

Sicheres Durchgaren erkennt man nicht allein an der Hautfarbe oder daran, wie ein Spieß eindringt. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei empfiehlt, Hähnchen bis zur Mitte zu erhitzen, mit mehr als 1 Minute bei 75 °C als Richtwert. Auch FoodSafety.gov nennt für Geflügel eine minimale Innentemperatur von 74 °C (165 °F). Dieser Artikel nimmt mit Spielraum 75 °C für 1 Minute.

Haben Sie kein Thermometer, schneiden Sie die dickste Stelle auf und prüfen, dass kein roter Saft bleibt und sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt. Die Farbe ersetzt jedoch keine sichere Temperatur. Wenn Sie es wieder machen wollen, macht ein Thermometer für Hähnchen die Beurteilung stabiler.

Der Tisch von Lombok zu Hause: Reis und Blattgemüse fangen die Schärfe auf

In der Gerichtsvorstellung des indonesischen Fremdenverkehrsamts wird Ayam Taliwang mit Reis, Plecing Kangkung, Beberuk Terong (rohem Auberginensalat) und anderem serviert. Auch das Rezept von SBS Food folgt dem Aufbau: gegrilltes Hähnchen mit Reis, Plecing Kangkung und Beberuk Terong. Statt zu einem scharfen Hähnchen eine weitere scharfe Beilage zu legen, liegt der Sinn des Menüs darin, das Wasser des Blattgemüses und die Säure der Tomate daneben zu stellen.

Zu Hause genügen zunächst Reis und Plecing Kangkung. Ohne Wasserspinat Komatsuna 45 Sekunden garen, in 4-cm-Stücke schneiden und verwenden. Da der Stiel der Komatsuna dick ist, kann man nur den dicken Teil längs spalten, dann lässt er sich zur selben Zeit wie das Blatt kauen. Reicht man den Sambal separat, lassen sich aus demselben Hähnchen Teller mit verschiedener Schärfe machen.

Die Limette schneidet das Fett der gegrillten Haut. Statt viel Säure in das Bumbu zu mischen, bleibt der Röstduft der Paste besser erhalten, wenn man erst kurz vor dem Essen auspresst. Auch die Gurke daneben ist nicht dazu da, den Teller vor Ort genau nachzubilden, sondern damit Schärfe und Fett im Mund einmal ruhen.

Übrig gebliebenes Hähnchen vom Knochen lösen und mit dem Sud in einen flachen verschließbaren Behälter geben. Nach dem Abkühlen kühl stellen und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Beim Aufwärmen so erhitzen, dass bis zur Mitte Dampf aufsteigt; ist nur die Oberfläche heiß, umrühren oder nach Dicke getrennt erhitzen. Gelagertes Fleisch trocknet bei erneutem starkem Braten leicht aus: Geben Sie vor dem Erwärmen wenig Sud darüber.

Das Prinzip der Ersatzzutaten: Der Duft, den man bewahrt, und die Geräte, die man ändern darf

Alle örtlichen Zutaten zusammenzutragen, ist keine Bedingung für das Nachkochen. Den Charakter des Ayam Taliwang bestimmen: das Hähnchen zu grillen, Chili und Tomate in Öl anzubraten, das Umami des Terasi und zum Schluss die Paste aufzubrennen, ohne sie zu verbrennen. Die folgenden Ersatzzutaten verwendet man mit Wissen darum, was sich ändert.

Kencur zu kaufen lohnt sich für Menschen, die mehrmals indonesisch kochen. Für ein einziges Gericht machen Sie es mit Ingwer und suchen tiefgekühlte Ware, wenn Sie einen örtlicheren Duft ausprobieren wollen. Terasi riecht nach dem Öffnen stark: In Haushalten mit geringer Verwendung kaufen Sie es nicht zwangsweise und ersetzen es nur ohne Allergie durch getrocknete Garnelen.

Bei der Schärfe denken Sie Art und Menge der Chili getrennt. Reduziert man getrocknete rote Chilis, nehmen auch Farbe und süßer Duft ab, aber lässt man nur die Vogelaugenchilis weg, kann man den Reiz senken und das Aussehen des roten Bumbu erhalten. Wenn von 4 Personen nur eine Schärfe nicht mag, spaltet es den Tisch nicht, das Bumbu insgesamt abzuschwächen und den Sambal an den Tellerrand zu legen.

Häufige Fragen

Q1. Kann man Ayam Taliwang nur mit ganzem Hähnchen machen?

Es geht mit Keulen am Knochen. Stücke nehmen das Bumbu leichter an und hängen nicht von der Höhe des Grills ab. Ein ganzes Hähnchen gibt das Aussehen eines Festgerichts von Taliwang, doch weil es mehr dicke Stellen hat, prüfen Sie die Kerntemperatur, ohne die Messstelle zu ändern.

Q2. Ist Kencur dasselbe wie Ingwer oder Galgant?

Nein. Kencur hat einen erdigen, kühlen Duft, Ingwer einen warmen, scharfen Duft, Galgant einen harten, zitrusartigen Duft. Im Taliwang-Rezept kann man Kencur durch Ingwer ersetzen, der Duft des Ergebnisses ändert sich aber.

Q3. Wie schwächt man den Terasi-Geruch ab?

Halten Sie sich an die Menge und erwärmen Sie es vor dem Mischen in die Paste 30 Sekunden bei niedriger Hitze. Ist der rohe Geruch zum Geruch gebratener Garnelen geworden, geben Sie es ins angebratene Bumbu. Wenn Ihnen der Geruch nicht liegt, erzwingen Sie es nicht: durch getrocknete Garnelen ersetzen oder weglassen und mit Salz anpassen. Bei Garnelenallergie auch keine getrockneten Garnelen.

Q4. Bekommt man auch ohne Holzkohle Röstduft?

Es geht mit dem Backofengrill. Zuerst das Fett aus der Haut ablassen, nach dem Durchziehen dünn Bumbu aufstreichen und kurz fertigstellen. Dick aufgetragen, brennt die Paste in der Nähe der Hitze zuerst an: Nicht viel auf einmal auftragen, sondern in zwei Gängen grillen.

Q5. Funktioniert es auch ohne Kokosmilch?

Ja. 100 ml Wasser und 50 g Tomate zugeben und etwas länger kochen, bis der Sud am Fleisch haftet. Es ist leichter im Mund als mit Kokosmilch, und der Reiz der Chili tritt vor. Wer keinen Rest einer Dose ungesüßter Kokosmilch will, kann auch mit dieser Variante beginnen.

Quellen