Buntil: in Blätter gewickelte Kokospäckchen aus Java

Die Kultur der Blattpäckchen, gewachsen in javanischen Haushalten

Hebt man den Topfdeckel, schauen zwischen den Blasen der gelblichen Kokossauce dunkelgrüne Päckchen ein wenig hervor. Spaltet man ein Blatt mit Stäbchen, breitet sich der Duft von lockerem Kokos, getrockneten Garnelen, Chili und Kaffirlimettenblättern aus. Buntil ist ein indonesisches Gericht, das äußerlich ruhig wirkt, den Tisch aber im Augenblick des Öffnens lebhafter macht.

Buntil ist ein Gericht aus Blattpäckchen, das vor allem auf Java beliebt ist. Vor Ort wird oft Daun Singkong erwähnt, das Maniokblatt, doch es gibt auch Beispiele mit Papayablättern, Taroblättern und anderen großen Blättern. Gefüllt wird mit geriebenem Kokos, vermengt mit kleinen Fischen, getrockneten Garnelen, Chili, Knoblauch, Schalotten und anderen Bumbu. Man wickelt, dämpft und lässt dann in einer Kokosmilchsauce namens Santan durchziehen.

Nur wenige Quellen legen den Ursprung des Namens auf eine Erklärung fest. Doch in der Form des Gerichts steht die Idee im Mittelpunkt, aus Blättern kleine Bündel zu machen, sie zu dämpfen und in den Topf zurückzugeben. Als javanische Hausmannskost ist reizvoll, dass man die Blätter nimmt, die es auf dem Feld und auf dem Markt gibt, Kokos fein vermengt und mit dem Umami des Fisches eine Beilage macht, zu der man viel Reis isst. Es ist weniger ein Festessen mit viel Fleisch als ein Gericht, das aus Blättern, Trockenwaren und Kokos Sättigung schafft.

Liest man die Rezepte vor Ort, versteht man Buntil leichter als „Gericht, das den Geschmack im Blatt einschließt“. Im Buntil Daun Singkong von Masak Apa Hari Ini wird der Ablauf gezeigt: geriebener Kokos und kleine Fische in Blätter gewickelt und in einer gelben Sauce auf Kokosbasis fertiggestellt. Auch in den Suchergebnissen von Cookpad Indonesia tauchen immer wieder die Wörter Daun Singkong, Daun Pepaya, Teri, Kelapa und Santan auf. Statt dasselbe Blatt zu suchen, geht es bei der Hausversion also darum, wie man bittere Blätter, das Umami von Trockenwaren, das Fett des Kokos und das Durchziehen bei sanfter Hitze bewahrt.

Auch bei gewickelten Gerichten haben sie am indonesischen Tisch leicht verschiedene Rollen. Arem-Arem ist ein Imbiss aus in Kokosmilch halbgarem, in Blatt gewickeltem Reis, Lemper ein transportabler Imbiss aus Klebreis und Hähnchenfloss. Buntil entfernt sich davon etwas: Es ist eine Beilage, bei der man das Blatt selbst isst. Beim Öffnen sieht man nicht nur die Füllung, auch das Grün des Blattes gelangt in den Mund, deshalb ist der Umgang mit dem Blatt der Geschmack selbst.

Es gibt auch regionale Unterschiede. Meist wird die Verpackung in Maniokblätter erklärt, doch je nach Gegend und Familie werden Papayablätter, Taroblätter und große Blattgemüse verwendet. Beim Fisch der Füllung nehmen manche Haushalte kleine Fische wie Ikan Teri, andere setzen auf getrocknete Garnelen. Dass Schärfe und Dichte der Sauce von Lokal zu Lokal verschieden sind, ist natürlich. Deshalb ist es in der normalen Küche sicherer, nicht nur die Suche nach den lokalen Blättern als richtig anzusehen, sondern das einwickelnde Blatt, das Grün zufügende Blatt und die Umami zufügende Trockenware getrennt zu denken, um den Kern des Gerichts nicht zu verfehlen.

Am meisten Kopfzerbrechen bereiten zu Hause die Blätter. Maniok- und Taroblätter bekommt man nicht immer verlässlich als zum Verzehr aufbereitete Ware. Es ist kein Gericht, in dem man Blätter aus dem Garten oder Zierblätter ausprobiert. Dieser Artikel nimmt in Kauf, dass sich der Blattduft etwas ändert, und baut auf äußeren Kohlblättern, die sich gut wickeln lassen, Grünkohl für die Bitternote und in die Füllung gehackter Komatsuna auf. Der Kern, den man bewahren sollte: in Blätter wickeln, eine Füllung aus Kokos und getrocknetem Fisch machen, dämpfen und dann in der Kokossauce durchziehen lassen.

Innerhalb der indonesischen Küche unterscheidet sich Buntil vom kräftigen Fleischgericht Rendang (auf Japanisch) und vom mit Duft gekochten Reis Nasi Uduk (auf Japanisch): Es lebt von der Bitternote grüner Blätter und der Süße des Kokos. Ist Papeda (auf Japanisch) aus Ostindonesien die Verbindung aus Grundnahrung und Suppe, so ist Buntil die kräftige Beilage neben dem weißen Reis. Man löst die Blätter und isst nach und nach; statt es hinunterzuschlingen, passt es besser, die Sauce auf den Reis zu übertragen.

Zutaten für 4 Portionen

In diesem Gericht werden Garnelen, Fisch und Kokos verwendet. Handelsübliche getrocknete Garnelen und getrocknete Fische können je nach Herstellungsumgebung Weizen, Soja, Krebstiere und Fisch enthalten. Bei Allergie prüfen Sie die Zutatenliste des Produkts und ersetzen die getrockneten Garnelen durch 2 TL Pulver getrockneter Shiitake und etwas Bonitoflocken.

Beim Einkauf auf das beschränken, was den Duft macht

Kohl, Komatsuna, Zwiebel und Knoblauch bekommt man in jedem Supermarkt. Zu suchen lohnt nicht gewöhnliches Gemüse, sondern die Zutaten, die die Kontur des Buntil schaffen. Die Kokosmilch bestimmt die Dichte der Sauce, Kaffirlimettenblätter fügen dem grünen Duft der Blattpäckchen eine Zitruskontur hinzu, und getrocknete Garnelen geben der Füllung auch in kleiner Menge Tiefe.

Als Kokosmilch nehmen Sie eine Dose zum Kochen. Kokosgetränke oder gesüßte Dessertprodukte passen nicht zu einem salzigen Blattgericht. Wenn Sie so planen, dass die 400 ml einer Dose ganz verbraucht werden, bleibt kein halber Rest, und die Dichte der Sauce ist stabil.

Auf Kaffirlimettenblätter kann man verzichten. Doch bei einem Gericht wie Buntil, in dem Kokos und Trockenfisch zusammenkommen, macht ein wenig Zitrusduft den Nachgeschmack leichter. Sie passen auch zu Soto Ayam (auf Japanisch) und zur thailändischen Küche: Kaufen Sie sie nur, wenn Sie tiefgekühlte finden.

Getrocknete Garnelen tragen in kleiner Menge das Umami der Füllung. Wer sich dem örtlichen Ikan Teri nähern will, kann auch kleine getrocknete Fische dazunehmen, aber schon die getrockneten Garnelen allein verhindern, dass die Süße des Kokos flach bleibt. Am Tisch mit Krebstier-Allergie verwenden Sie sie nicht und nähern sich mit Shiitake-Pulver und Bonitoflocken einer anderen Umami-Richtung.

Wenn Sie beim Einkauf schwanken, entscheiden Sie zuerst, „was sich im heutigen Teller nicht ersetzen lässt“. Kohl bekommt man in der Nähe, Kaffirlimettenblätter und getrocknete Garnelen sind aber plötzlich schwer zu finden. Kokosmilch gibt es auch im Supermarkt, doch mit der Dose zum Kochen ist die Dichte stabiler. Bei Grünkohl, Komatsuna und roter Zwiebel genügt es dagegen, nach Frische und Handhabbarkeit zu wählen, ohne sich um die Sorte zu kümmern.

Wenn Sie Nasi Uduk (auf Japanisch) oder Arem-Arem machen wollen, verliert man weniger, wenn man Kokosmilch aus der Dose gleich in größerer Menge besorgt. Kaffirlimettenblätter passen auch in die gelbe Suppe von Soto Ayam (auf Japanisch) oder Papeda (auf Japanisch). Getrocknete Garnelen wirken außerhalb von Buntil schwer aufzubrauchen, doch ein wenig gehackt verstärken sie die Sauce von Gado-Gado (auf Japanisch) oder das Umami von Pfannengemüse.

Zubereitung: Blätter weich machen, wickeln, dann durchziehen lassen

Buntil entsteht in dieser Reihenfolge: Blätter blanchieren, damit sie sich leicht wickeln lassen, die Füllung leicht anbraten, wickeln, dämpfen, in der Sauce durchziehen lassen. Kocht man gleich in der Kokossauce, gehen die Päckchen leicht auf, und das Wasser der Füllung entweicht schlecht. Wird die Form zuerst durch Dämpfen gefestigt, lassen sich auch Kohl und Grünkohl gut handhaben.

Am Tisch vor Ort öffnet man das Päckchen und gibt es auf den Reis

Buntil passt besser dazu, die Päckchen nach und nach zu öffnen, als gleich auf dem Teller alles zu zerlegen. Man holt etwas vom Kokos und Trockenfisch im Blatt heraus und gibt die gelbe Sauce auf den weißen Reis. Der erste Bissen ist die Bitternote des Blattes, dann die Süße des Kokos, und zuletzt bleibt das Salz der getrockneten Garnelen und Anchovis. Auch am heimischen Tisch macht diese Reihenfolge den „Sinn des Einwickelns in Blätter“ verständlicher.

Buntil sieht man nicht nur zu Hause, sondern im Warung, an Straßenständen und auf den vorübergehenden Märkten vor dem Ramadan. Wichtig ist: Es ist kein üppiges Fleischhauptgericht, sondern eine kräftige Blattbeilage, damit man den Reis gut isst. Ein kleines Päckchen öffnen, Sauce auf den Reis geben, den Mund mit Sambal oder Gurke wieder auffrischen: Stellt man sich diese Essweise vor, versteht man, dass es auch bei der Hausversion genügt, den Teller nicht zu überladen und ihn mit vier Punkten zu ordnen: Päckchen, Reis, Schärfe und frisches Gemüse.

Im Abendessen behandeln Sie Buntil als Hauptgericht. Weil Kokosmilch und das Umami der Trockenwaren stark sind, wird es mit einer cremigen Suppe oder Frittiertem am selben Tisch schwer. Wenn Sie eine Suppe dazustellen, passen eine klare Brühe mit etwas Ingwer, eine dünne Hühnersuppe oder ein Schälchen mit säuerlichen Tomaten und Gurke. Gewöhnlicher weißer Reis geht, doch an Tagen, an denen Sie den Duft annähern möchten, rundet ein wenig Kokosreis wie Nasi Uduk (auf Japanisch) den indonesischen Tisch ab.

Beim Anrichten lässt sich das Päckchen am besten nur etwa 2 cm öffnen. Schneidet man alles auf, läuft die Füllung aus und die Blätter versinken in der Sauce. Etwas vom Inneren zeigen und die Sauce neben den Reis geben. Lässt man dem Essenden den Spielraum, das Blatt selbst zu lösen, entsteht mehr Freude am Gericht als am Foto. An Tischen mit Kindern oder Menschen, die Schärfe nicht mögen, nehmen Sie weniger Chili in die Sauce und reichen den Sambal auf einem eigenen Teller. Die Schärfe nicht im Gericht selbst einzuschließen, erleichtert es, Bitternote des Blattes und Süße des Kokos abzustimmen.

Am Vortag alles bis kurz vor dem Wickeln vorbereiten

Buntil hat viele Schritte; fängt man alles erst abends an, wird die Küche unordentlich. Am Vortag lassen sich Blätter blanchieren, getrocknete Garnelen einweichen, die Füllung anbraten und das Aromagemüse für die Sauce schneiden. Bleiben die Päckchen aber lange gewickelt, geben die Blätter Wasser ab, und sie gehen am nächsten Tag beim Dämpfen leichter auf. Beim ersten Mal ist es sicherer, am Vortag bis „kurz vor dem Wickeln“ zu gehen und am Tag selbst zu wickeln, zu dämpfen und in der Sauce durchziehen zu lassen.

Bei Gästen erledigen Sie das Wickeln und Dämpfen am Mittag desselben Tages und lassen die Päckchen 30 Minuten vor dem Essen in der Sauce durchziehen. Haben Sie die gedämpften Päckchen kühl gestellt, wärmen sie sich in der heißen, kräftigen Sauce kalt schlecht bis zur Mitte auf: Lassen Sie sie 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen und garen dann bei niedriger Hitze. Wenn man sie im Topf nicht ständig bewegt, sondern nur Sauce darüberschöpft, behalten die Päckchen ihre Form.

Beim Ersatz der Blätter Handhabbarkeit vor Duft stellen

Liest man die örtlichen Buntil, werden oft Maniokblätter erklärt. Sie haben Bitternote und Grün und passen gut zu Kokos und kleinen Fischen. Sucht man sie aber zu Hause so, lässt sich Aufbereitung als Lebensmittel, Sorte und Vertriebszustand manchmal schwer beurteilen. Bei Taroblättern ist es genauso. Nur aus dem Wunsch, sich dem ausländischen Gerichtsnamen zu nähern, verwenden Sie keine Garten- oder Zierblätter.

In der Hausversion scheitert man seltener, wenn man die einwickelnde Rolle und die duftgebende Rolle trennt. Die einwickelnde Rolle übernehmen die äußeren, schwer reißenden Kohlblätter. Ihr Geschmack ist mild, doch nach dem Blanchieren sind sie geschmeidig und halten die Form des Päckchens gut. Bitternote und Grün kommen vom Grünkohl. Komatsuna ist zum Wickeln zu klein und wird gehackt in die Füllung gegeben. Mit dieser Kombination bleibt, obwohl es nicht das örtliche Blatt ist, das Gerüst des Gerichts erhalten: Grün des Blattes, Kokos, Trockenfisch und Kokossauce.

Beim Blatt zählt am meisten nicht der Duft, sondern „reißt nicht, ist essbar und hält nach dem Durchziehen die Form“. Auch wenn man ein stark duftendes Blatt erzwingt: Ist die Aufbereitung unbekannt, gehört es nicht auf den Tisch. Äußere Kohlblätter unterscheiden sich vom örtlichen Geschmack, aber der Zustand nach dem Blanchieren ist gut zu sehen, und bei einem Riss lässt es sich retten. Grünkohl bringt Grün, doch mit dicker Blattrippe gewickelt bricht er: Schneiden Sie die Rippe mit dem Messer dünn ab oder geben Sie mehr gehackt in die Füllung. Wenn Sie Senfblätter (Takana) verwenden, bei gesalzenen erst entsalzen. Das frische Blatt duftet stark: Beim ersten Mal nur eines dazumischen.

Bei der Sauce ist dicker nicht besser. Buntil lässt ein Blattpäckchen durchziehen: Ist die Sauce zu dick, wird nur die Oberfläche schwer, und sie dringt nicht ein. Beim ersten Mal 180 ml Wasser zu 400 ml Kokosmilch geben und bei niedriger Hitze nur leicht einkochen. Wenn Sie am nächsten Tag aufwärmen wollen, behalten Sie noch 2 EL Wasser zurück, dann geht es leichter.

Fehlerursachen: Päckchen reißt, Sauce trennt sich, Füllung wässrig

Am häufigsten ist der Fehler, beim Versuch, das Päckchen schön zu machen, das Blatt zu fest zu schnüren. Beim Dämpfen quillt die Füllung etwas, und das Blatt wird weich: Wickelt man von Anfang an fest, reißt es. Etwas Spiel zu lassen und die Naht nach unten zu legen ist sicherer.

Eine Sauce, die sich weiß getrennt hat, muss man nicht wegwerfen. Abschalten, 2 EL Wasser zugeben und mit dem Holzspatel langsam rühren: Manchmal kommt sie zurück. Bleibt etwas Trennung, ist das kein Problem, da Buntil über den Reis gegeben wird, solange nur ein wenig Öl obenauf schwimmt. Ist der Duft schwer, geben Sie zum Schluss nur wenige Tropfen Limette dazu.

Aufbewahren und Aufwärmen

Für den Kühlschrank abkühlen lassen, mit der Sauce in einen Behälter geben und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Werden Blätter und Sauce getrennt, trocknen die Blätter beim Aufwärmen leicht aus. Am nächsten Tag in einen Topf geben, 2 bis 3 EL Wasser zugeben und bei niedriger Hitze erwärmen. In der Mikrowelle in eine tiefe Schale geben, locker mit Folie abdecken, 1 Minute 30 bei 600 W erwärmen, wenden und weitere 30 Sekunden. Die Blätter reißen leicht: Rühren Sie zwischendurch nicht kräftig.

Einfrieren ist möglich, aber die Textur der Blätter lässt nach. Jedes Päckchen einzeln in Folie wickeln, die Sauce in einen eigenen Beutel geben und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen. Gefroren in die Mikrowelle gegeben, erwärmen sich Blatt und Füllung ungleichmäßig, und die Päckchen reißen leicht.

Die am Tisch übrig gebliebene Sauce kann man verwenden. Da sie das Einweichwasser von Fisch und Garnelen enthält, kocht man statt sie am nächsten Tag direkt über Reis zu geben dünne Auberginenscheiben, dicken frittierten Tofu und Komatsuna etwa 5 Minuten bei niedriger Hitze darin: eine leichte Beilage. Wenn der Kokos zu stark wirkt, geben Sie zum Schluss ein paar Tropfen Limette oder nur 1/2 TL Essig dazu. Kocht man die Sauce allein zu stark ein, schwimmt Öl auf: Geben Sie vor dem Erwärmen immer etwas Wasser zurück.

Häufige Fragen

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