Das Dampfcurry, eine Kunst aus dem Land von Angkor
Kambodscha besitzt mit Angkor Wat ein Welterbe. Auch seine Küche ist fein, und ihr bekanntestes Gericht ist Amok (Amok Trey / អាម៉ុក).
Amok ist ein Gericht aus Weißfisch, vermengt mit Kroeung (Khmer-Currypaste) und Kokosmilch und in einer Schale aus Bananenblatt im Dampf gegart. Es ist nicht so scharf wie ein thailändisches Curry und nicht so schwer wie ein indisches. Im Mund breitet sich zuerst der frische Duft von Zitronengras und Kaffirlimettenblättern aus, dann folgt die süße Fülle der Kokosmilch, und zuletzt hinterlässt das tiefe Umami von Prahok (fermentierte Fischpaste) den Nachklang.
Das Wort bezeichnet auf Khmer eine Garmethode im Dampf. „Amok Trey“ ist das Amok mit Fisch (Trey). Die Hähnchenversion heißt „Amok Moan“, die Rindfleischversion „Amok Sach Ko“. Traditionell wird in einer Schale aus Bananenblatt gedämpft, doch man kann sie auch durch eine Kokosnussschale oder Alufolie ersetzen.
Amok gehört zu den großen Gerichten Südostasiens, neben dem thailändischen Pad Thai oder dem vietnamesischen Banh Mi. Dieser Artikel erklärt, wie man die örtliche Methode mit Zutaten aus der normalen Küche nachbildet, und betont dabei die Punkte, die dem Originalgeschmack näherkommen: die Zusammensetzung des Kroeung und die Verwendung von Prahok.
Zutaten (4 Portionen)
Prahok hat einen sehr starken Gärgeruch. Wer es zum ersten Mal verwendet, beginnt am besten mit der Hälfte der Menge. Nach dem Öffnen im verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Monats verbrauchen. Der Geruch geht auf Behälter über, daher ist ein Glas am besten. Bei Ersatz durch Fischsauce das Salz zum Schluss anpassen, da der Salzgehalt anders ist.
Tipps zum Kochen
In kambodschanischen Haushalten stampft man mehr als 30 Minuten in einem großen Steinmörser. Auch im Mixer sollten Sie zwischendurch die Wände abstreifen und mindestens 3-mal pulsieren. Bleiben Fasern des Zitronengrases, ist das Mundgefühl nach dem Dämpfen unangenehm.
Wählen Sie eine Dose Kokosmilch, bei der sich beim Öffnen oben eine feste Cremeschicht abgesetzt hat. Ein Fettgehalt von 17 % oder mehr ist ideal. Mit einem fettarmen Produkt kommt die cremige Fülle, die zum Amok gehört, nicht heraus. Wie beim indonesischen Rendang (auf Japanisch) beeinflusst die Qualität der Kokosmilch das Ergebnis stark.
Geben Sie das Ei erst zu, wenn die Sauce gut abgekühlt ist. In heiße Sauce gegeben, stockt das Ei sofort und klumpt. Das Ei ist die wichtige Zutat, die dem Amok seine „mousseartige Textur“ gibt und die Zartheit nach dem Dämpfen bestimmt. Man kann es auch ohne Ei machen, dann wird es ein dünnflüssiges Curry.
Bananenblätter bekommt man in der Tiefkühlabteilung des Asialadens. Als Ersatz gehen Alufolie oder Förmchen, auch Bambusblätter oder Kakiblätter. Das Bananenblatt ist nicht nur ein Gefäß: Beim Dämpfen geht sein Duft auf das Amok über, was eine wichtige Rolle spielt.
Variationen
Amok mit Hähnchen (Amok Moan)
Statt Fisch 300 g Hähnchenbrust in 1 cm dicke schräge Scheiben schneiden. Die Dämpfzeit auf 25 Minuten verlängern. Wie beim philippinischen Adobo (auf Japanisch) nimmt das Hähnchen die Sauce auf und wird saftig.
Amok mit Garnelen
Statt Fisch 12 große Garnelen verwenden. Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und unverändert mit der Sauce vermengen. Die Dämpfzeit auf 15 Minuten verkürzen. Das Umami der Garnelen geht in die Kokossauce über, und es entsteht ein festlicherer Geschmack als bei der Fischversion.
Amok mit Gemüse
Statt Fisch 200 g Kürbis (in 2-cm-Würfeln) + 100 g Shimeji-Pilze + 6 Mini-Maiskolben verwenden. Die Süße des Kürbisses passt hervorragend zur Kokossauce, und es ist eine Möglichkeit für alle, die Fisch nicht mögen.
Vereinfachtes Amok (im Topf geschmort)
Hat man weder Bananenblattschalen noch Dämpfer, kann man es auch im Topf schmoren. Den Fisch in die Sauce geben und einfach 15 Minuten bei niedriger Hitze kochen. Die mousseartige Textur der gedämpften Version fehlt, der Geschmack wird aber gut getroffen. Wie das laotische Khao Piak Sen (auf Japanisch) ist es eine Alltagsversion, die Einfachheit voranstellt.
Scharfe Version
Die roten Chilis von 3 auf 8 erhöhen und dem Kroeung 2 frische grüne Chilis zugeben.
Prahok, eine Grundlage der Khmer-Küche
Prahok ist das geheime Würzmittel des Amok und aus der kambodschanischen Küche nicht wegzudenken. Es ist eine dichte Fischpaste, bei der man Süßwasserfische einsalzt und fermentieren lässt.
Der Tonle-Sap-See und die Süßwasserfischkultur
Der Tonle-Sap-See in der Mitte Kambodschas ist der größte Süßwassersee Südostasiens. Er ist ein weltweit seltener See, dessen Strömungsrichtung sich in der Regenzeit umkehrt und dessen Fläche stark zunimmt. Diese Wasserstandsschwankungen tragen die Vermehrung der Fische.
Nährwerte (pro Portion bei 4 Portionen)
Amok beruht auf den 32 g Eiweiß des Weißfischs und dem guten Fett der Kokosmilch, mit nur 14 g Kohlenhydraten.
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Kalorien | 380 kcal |
| Eiweiß | 32 g |
| Fett | 22 g |
| Kohlenhydrate | 14 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
| Natrium | 620 mg |
Dazu passend
- Rezept für Sate Ayam: Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Rezept für Lok Lak: Auch bei der kambodschanischen Küche geht es vom gedämpften Fisch zum gebratenen Rindfleisch weiter.
- Rezept für Chicken Inasal (auf Japanisch): Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Rezept für Hainan-Hühnerreis (auf Japanisch): Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Rezept für Ayam Penyet (auf Japanisch): Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
Hier die Fragen, die am häufigsten von Menschen kommen, die zum ersten Mal Amok machen, von der Beschaffung der Zutaten bis zu Fragen beim Kochen.
Q1. Was tun, wenn ich nicht alle Zutaten für Kroeung habe?
Zitronengras, Knoblauch und Fischsauce genügen, um das Gerüst des Amok zu bauen. Mit 2 EL fertiger thailändischer roter Currypaste und 1 zusätzlichen Stängel Zitronengras kommt man einem sehr ähnlichen Geschmack nahe. Galgant kann durch Ingwer ersetzt werden, doch die kiefernartige Frische des Galgants bekommt man mit Ingwer nicht: Wenn möglich, besorgen Sie ihn. Für Kaffirlimettenblätter geht 1 TL abgeriebene Limettenschale.
Q2. Wo bekomme ich Bananenblätter?
Man bekommt sie im Asialaden, in der Tiefkühlabteilung, oder online. Vor der Verwendung bei Raumtemperatur auftauen und kurz abspülen. Als Ersatz werden Alufolie oder Förmchen sehr gut.
Q3. Ist Amok scharf?
Traditionelles Amok ist wenig scharf. Es hat wenig von der Reizstärke eines thailändischen Currys, die Milde der Kokosmilch ist die Hauptrolle. Die Schärfe regelt man mit der Menge roter Chili. Die 3 getrockneten roten Chilis in diesem Rezept ergeben ein mildes Ergebnis, das auch Kinder gut essen. Wer Scharfes mag, erhöht auf 6 bis 8 Chilis oder gibt frische grüne Chilis dazu.
Q4. Kann man Amok vorbereiten?
Gedämpftes Amok hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen genügen 1 bis 2 Minuten in der Mikrowelle. Die mousseartige Textur des Kochtages lockert sich am nächsten Tag aber etwas: Am besten isst man es frisch. Das Kroeung (Currypaste) hält sich portionsweise eingefroren 3 Monate und eignet sich auch als Basis für Pfannengerichte und Suppen: Es ist nützlich, mehr davon zu machen. Das Amok vom Vortag wie ein Curry auf Reis zu geben, ist ebenfalls kambodschanische Art.
Q5. Welches Getränk passt zu Amok?
In Kambodscha ist Angkor-Bier üblich. Kaltes Bier und die cremige Sauce des Amok sind eine ausgezeichnete Kombination. Es gibt auch andere Marken wie Cambodia Beer oder Crown, alle von leichtem Lagertyp, die gut zu Amok passen. Alkoholfrei ist Jasmintee die traditionelle Kombination. Ein Zitronengrastee harmoniert ebenfalls mit den Kräutern des Amok. Unter den japanischen Alkoholika stört ein trockener Junmai-Sake die Feinheit des Gerichts nicht. Auch ein Weißwein (Gewürztraminer) mit seinem würzigen Aroma passt gut zum Kroeung.
Verwandte Gerichte Südostasiens
Wenn Amok Ihr Interesse geweckt hat, probieren Sie auch andere südostasiatische Gerichte. Es erwartet Sie eine Welt vielfältiger Geschmäcker aus Kokos, Kräutern und fermentierten Würzmitteln.
- Rendang (auf Japanisch): kräftiges Kokosschmorgericht aus Indonesien. Anders als beim Amok wird es lange eingekocht.
- Laksa (auf Japanisch): würzige Kokosnudeln aus Malaysia. In derselben Region ein ganz anderer Ansatz.
- Mohinga (auf Japanisch): Nudeln in Fischbrühe aus Myanmar. Die Technik, das Umami des Fischs herauszuholen, verbindet sie mit dem Amok.
- Sinigang (auf Japanisch): saure Suppe von den Philippinen. Die Säure der Tamarinde bringt den Fisch zur Geltung.
