Die dünne Hülle aufbrechen und innen die süße Mungbohne finden
Ziel ist eine glatte, süße Mungbohnenfüllung in einer dünnen Hülle, die mit Öl und Margarine geschichtet ist. Auf diesen beiden gegensätzlichen Texturen baut das Rezept auf.
Bricht man ein gebackenes Bakpia in der Mitte durch, gibt die gebräunte Außenseite dünne Schichten aus Weizenteig frei, die eine dichte, süße Mitte aus Mungbohnen umschließen. Bakpia Pathok ist ein kleines, flaches, rundes Gebäck aus Yogyakarta: Eine süße Füllung wird in eine Weizenhülle eingeschlossen und gebacken.
Der Name verweist auf Pathuk, ein Viertel von Yogyakarta, das laut SiBakul Jogja, einer Plattform für Kleinunternehmen der Provinzregierung von Yogyakarta, für Haushaltsbetriebe und Läden bekannt ist, die man bei ihren Nummern nennt. Mehr aus demselben Land finden Sie in unserem Länderführer Indonesien.
Dieser Artikel folgt einer einzigen Rezeptur, dem ersten Bakpia-Pathok-Rezept der indonesischen Küchengeräte-Website Rumah Mesin. Die Füllung besteht aus geschälten Mungbohnen, Kokosmilch, Pandan und zwei Zuckersorten. Auf derselben Seite stehen auch weitere Varianten und ein zweites Rezept, die hier nicht vermischt werden.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Rumah Mesin gibt nicht an, wie viele Gebäckstücke es ergibt, wie viel Füllung in jedes kommt oder wie man das Backen an einen Haushaltsofen anpasst; deshalb nennen auch wir diese Angaben nicht. Die 200 °C und 15–20 Minuten gelten für einen Bakpia-Ofen und sind im Haushaltsofen nur ein Ausgangspunkt.
Rumah Mesin gibt das Salz im Hauptteig mit 1/2 sendok makan an, und wir haben es genau so übernommen. Das wirkt viel, aber die Seite allein lässt nicht erkennen, ob es ein Druckfehler ist.
Zutaten: Füllung, Hauptteig und Schichtpaste
Auswahl und Ersatz
Diese Austauschvorschläge stammen von uns, für Köchinnen und Köche außerhalb Indonesiens. Keiner davon wurde in diesem Rezept getestet.
| Zutat | Nächstliegende Option | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Geschälte Mungbohnen | Kein direkter Ersatz | Mungbohnen mit Schale verändern Farbe und Textur; behandeln Sie sie nicht als dieselbe Zutat |
| Kokosmilch | Ungesüßte Kokosmilch aus Dose oder Packung | Die Dickflüssigkeit ist je nach Produkt verschieden; wie sich das auf die Füllung auswirkt, ist nicht geprüft |
| Palmzucker | Kokuto (japanischer dunkelbrauner Zucker) | Der Geschmack unterscheidet sich von Gula Merah |
| Pandanblatt | Weglassen | Der Füllung fehlt dann dieses Aroma |
| Mehl mit niedrigem Proteingehalt | Cake Flour | Ähnlich, aber der Proteingehalt unterscheidet sich je nach Produkt |
| Mehl mit hohem Proteingehalt | Bread Flour | Ähnlich, aber der Proteingehalt unterscheidet sich je nach Produkt |
Ersetzt man die Kokosmilch durch ein Milchprodukt oder den Palmzucker durch gewöhnlichen weißen Zucker, geht der Kokosgeschmack bzw. die Tiefe und Farbe des Palmzuckers verloren. Es entsteht eine andere Füllung als die hier beschriebene.
Weizen ist hier das wichtigste Allergen. Prüfen Sie bei Margarine und Kokosprodukten die Etiketten auf Milch, Soja und andere Allergene, denn diese unterscheiden sich je nach Produkt. Denken Sie auch an Kreuzkontakt.
Ausrüstung
- Dämpfer
- Kochtopf
- Kochlöffel aus Holz
- Rührschüsseln
- Kleine extra Schüssel für die Schichtpaste
- Flache Schüssel für das Ölbad
- Küchenwaage
- Backofen und ein schlichtes Backblech aus Metall
Das Ergebnis beurteilen und Probleme beheben
Achten Sie auf gebräunte Farbe außen, geschlossene Nähte und eine Füllung, die ihre Form behält, wenn man ein Gebäck aufbricht.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Die Füllung läuft oder lässt sich nicht zur Kugel formen | Sie enthält noch zu viel Feuchtigkeit | Weiter einkochen, bis sie dick und bindig ist. Kein Mehl zugeben; nichts in diesem Rezept spricht dafür als Abhilfe |
| Die Schichten sind nicht zu sehen | Die Schichtpaste wurde ungleichmäßig oder zu dick aufgetragen | Beim nächsten Durchgang die Paste dünn und gleichmäßig aufstreichen |
| Der Teig reißt | Er wurde zu schnell gedehnt | Behutsamer flach drücken und wickeln, ohne stark zu ziehen. Eine zusätzliche Ruhezeit ist für dieses Rezept nicht belegt |
| Die Farbe ist ungleichmäßig | Ihr Ofen heizt ungleichmäßig | Die Gebäckstücke wenden, damit beide Seiten Farbe bekommen, und die Zeit bei Bedarf in kleinen Schritten verlängern |
Variationen: Was sich bei Anpassungen ändert
Das sind Möglichkeiten, keine traditionellen Vorgaben, und wir haben sie nicht getestet.
- Textur der Füllung: Wenn einige Bohnenkörner ganz bleiben, wird der Biss rustikaler als bei glatter Paste. Das geht über das Rezept hinaus, das eine glatte Füllung anstrebt.
- Andere Füllungen: SiBakul Jogja nennt heutige Füllungen wie schwarze Bohnen, Schokolade, Käse und Obst. Betrachten Sie diese als eigene Rezepte, denn dieses behandelt nur die Mungbohnen-Version.
- Ofentyp: Ein Haushaltsofen kann die Gebäckstücke anders bräunen als ein spezieller Bakpia-Ofen, und auch die Zeit kann abweichen.
Aus den nummerierten Läden von Pathuk: der Hintergrund des Bakpia
SiBakul Jogja stellt Bakpia als Begegnung chinesischer und javanischer Esskultur dar. Es führt den Namen auf das Hokkien-Wort Tou Luk Pia zurück und erklärt Bakpia als Gebäck mit Fleischfüllung. Nach dieser Darstellung wurden frühe Versionen mit Fleisch und Schweinefett in Yogyakarta angepasst, und die Mungbohnenfüllung trat an ihre Stelle.
Derselbe Artikel beschreibt Haushaltsbetriebe in Pathuk und Läden, die Nummern als Namen führen, mit steigender Nachfrage an Feiertagen. Er listet außerdem die breitere Auswahl an Füllungen auf, die heute verkauft werden. Ein Teil dieser Geschichte wird einer Studie der UGM zugeschrieben, doch die Seite gibt keine vollständige Quellenangabe an. Wir behandeln den Ablauf deshalb als Darstellung von SiBakul Jogja und nicht als gesicherte Tatsache.
Auch die Rezepte unterscheiden sich. Auf der Seite von Rumah Mesin heißt es, Bakpia aus Yogyakarta gebe es in mehreren Füllungs- und Teigstilen. Rose Brand, eine Lebensmittelmarke, veröffentlicht eine ganz andere Version mit Schokoladenfüllung und einem Finish in der Pfanne. Das zeigt die Bandbreite des modernen Bakpia, doch keine ihrer Mengen oder Methoden wird hier verwendet. Rumah Mesin ist ein kommerzieller Anbieter von Geräten und keine Instanz für Überlieferung; dieses Rezept ist daher eine veröffentlichte Rezeptur und kein dokumentiertes traditionelles Hausrezept.
Häufige Fragen
Sind Bakpia Pathok und Bakpia Pathuk verschiedene Gebäcke?
Nein, das sind Schreibvarianten. Dieser Artikel verwendet Pathok als Hauptschreibweise und behält Pathuk bei, wenn vom Viertel die Rede ist, wie SiBakul Jogja es schreibt.
Wie viele Gebäckstücke ergibt das?
Das können wir nicht sagen. Rumah Mesin nennt weder eine Ausbeute noch die Füllmenge pro Gebäck, und die 10-g-Teigportionen allein reichen zum Ausrechnen nicht.
Sind 1/2 sdm Salz im Hauptteig korrekt?
So steht es bei Rumah Mesin: „1/2 sendok makan garam.“ Die Menge wirkt groß, aber die Seite kann einen Druckfehler weder belegen noch ausschließen. Wir haben sie wie gedruckt übernommen, statt sie stillschweigend in Teelöffel zu ändern.
Kann ich diese in einer beschichteten Pfanne backen?
Für diese Rezeptur ist das nicht belegt. Rose Brand verwendet eine Pfanne für ein eigenes, anderes Rezept, aber diese Methode auf dieses Rezept zu übertragen ist ungetestet; deshalb bieten wir sie hier nicht als Schritt an.
Was, wenn ich kein Pandanblatt finde?
Sie können es weglassen, doch der Füllung fehlt dann dieses Aroma.
Wie lange halten sie sich?
Eine Aufbewahrungsdauer oder Methode zum Aufwärmen haben wir nicht bestätigt, daher nennen wir keine, und wir können nicht versprechen, dass sie sich bei Raumtemperatur gut halten.
Quellen
- Rumah Mesin, "Resep Bakpia Pathok, Ini Dia Resep Legendanya Untuk Anda." Mengen, Temperatur, Zeiten und Methode des übernommenen Rezepts sowie die Verbindung von Pathok mit Yogyakarta. https://www.rumahmesin.com/resep-bakpia-pathok/
- SiBakul Jogja / Pasar Kota Gede YIA, "Bakpia Pathuk: Sejarah dan Keunikannya." Die chinesisch-javanische Einordnung von Bakpia, der Wechsel von Fleisch und Schweinefett zur Mungbohne, Pathuks Haushaltsbetriebe und nummerierte Läden, Nachfrage an Feiertagen und heutige Füllungen. https://sibakuljogja.jogjaprov.go.id/blog/pasarkotagedeyia/bakpia-pathuk-sejarah-dan-keunikannya/
- Rose Brand, "Bakpia Pathok." Ein separates kommerzielles Rezept mit Schokoladenfüllung und einem Finish in der Pfanne, nur zum Vergleich genannt. https://rosebrand.co.id/resep/bakpia-pathok
