薄い皮を割ると、甘い緑豆あんが現れる
油とマーガリンで層になった薄い皮の中に、なめらかで甘い緑豆あんが入っている状態を目指します。この二つの対照的な食感が、このレシピの軸です。
焼き上がったバクピアを二つに割ると、こんがりした外側の下から薄い小麦の層が現れ、その中に緑豆の甘くてぎっしりしたあんが包まれています。バクピア・パトックは、ジョグジャカルタの小さくて平たい丸形の菓子で、甘いあんを小麦粉の皮で包んで焼いて作ります。
名前のもとになったパトック（Pathuk）は、ジョグジャカルタ市内の地区の名前です。ジョグジャカルタ特別州政府の小規模事業者向けプラットフォーム SiBakul Jogja は、この地区に家内生産者と、番号を屋号にした店が集まっていると紹介しています。同じ国の料理はインドネシア料理の案内もご覧ください。
この記事では、インドネシアの調理機器サイト Rumah Mesin が最初に載せているバクピア・パトックの配合を一つだけ採用しています。あんは、皮をむいた緑豆、ココナッツミルク、パンダン、2種類の砂糖で作ります。同じページには別のスタイルや二つ目のレシピもありますが、ここでは混ぜていません。
このレシピは世界ごはん紀行では試作していません。Rumah Mesin は、何個分できるか、あん1個分の量、家庭用オーブンでの焼き方を示していないため、この記事でもそれらの数字は載せません。200°Cで15〜20分という指定はバクピア用のオーブンを前提にしたもので、家庭用オーブンではあくまで出発点として考えてください。
主生地の塩は、Rumah Mesin が 1/2 sendok makan（sdm）と印字しており、そのまま載せています。多く見える量ですが、ページだけでは誤記かどうか判断できません。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
ここに挙げる置き換えは、日本で作る方のための編集部の提案です。このレシピでは、どれも試していません。
| 材料 | 近い選択肢 | 変わること |
|---|---|---|
| むき緑豆 | 直接の代用品はなし | 皮つきの緑豆は色と食感が変わるため、同じ材料とは考えないでください |
| ココナッツミルク | 無糖の缶またはパックのココナッツミルク | 製品によって濃さが違い、あんにどう影響するかは未確認です |
| パームシュガー | 黒糖 | gula merah（ヤシ糖）とは風味が違います |
| パンダン葉 | 省く | あんからその香りがなくなります |
| 低たんぱくの小麦粉 | 薄力粉 | 近いものの、製品ごとにたんぱく質量が違います |
| 高たんぱくの小麦粉 | 強力粉 | 近いものの、製品ごとにたんぱく質量が違います |
ココナッツミルクを乳製品に、パームシュガーを白砂糖に替えると、ココナッツの風味や、パームシュガーの深みと色が失われます。その場合は、このレシピとは別のあんになります。
気をつけたい主なアレルゲンは小麦です。マーガリンやココナッツ製品は、製品によって乳・大豆などが含まれることがあるので、表示を確認してください。交差接触も考慮してください。
道具
- 蒸し器
- 鍋
- 木べら
- ボウル（複数）
- 層生地用の小さなボウル（別に用意）
- 油に浸すための浅いボウル
- キッチンスケール
- オーブンと、無地の金属製の天板
仕上がりの見極めと失敗の直し方
割ったときに、外側にこんがりした焼き色があり、閉じ目が開いておらず、あんが形を保っていれば仕上がりです。
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| あんが流れる、丸められない | 水分がまだ多い | とろみがつき、まとまるまでさらに煮詰めます。粉は足しません。このレシピに、その直し方の裏付けはありません |
| 層が見えない | 層生地が不均一、または厚く塗られている | 次の回では、薄く均一に塗ります |
| 生地が破れる | 急に引きのばした | 強く引っぱらず、そっとのばして包みます。このレシピには追加で休ませる時間の指定はありません |
| 焼き色にむらがある | オーブンの熱が均一でない | 両面に色がつくよう返し、必要なら時間を少しずつ延ばします |
アレンジ：変えるとどうなるか
以下は伝統的な決まりではなく、編集部が考えた選択肢です。試作はしていません。
- あんの食感： 豆の粒を少し残すと、なめらかなペーストより素朴な歯ざわりになります。なめらかなあんを目指すこのレシピからは外れます。
- ほかのあん： SiBakul Jogja は、黒豆、チョコレート、チーズ、フルーツなど、現代のあんを挙げています。このレシピは緑豆あんだけなので、別のレシピとして考えてください。
- オーブンの種類： 家庭用オーブンは、専用のバクピア用オーブンと焼き色の付き方も、焼き時間も違うことがあります。
パトックの番号店と、バクピアの背景
SiBakul Jogja は、バクピアを中国系とジャワの食文化が出会った菓子として紹介しています。名前は福建語の Tou Luk Pia にさかのぼるとし、バクピアを肉あんの菓子として説明しています。この説明では、肉や豚の脂を使った初期の形がジョグジャカルタに合わせて変わり、緑豆あんがそれに代わったとされています。
同じ記事は、パトックの家内生産者と、数字を屋号にした店についても触れ、休暇の時期に需要が高まると述べています。今売られているあんの幅広さも挙げています。この歴史の一部はUGMの研究によるとされていますが、ページに詳しい引用はないので、年表は SiBakul Jogja の説明として受け取り、確定した事実とは扱いません。
レシピもさまざまです。Rumah Mesin のページは、ジョグジャカルタのバクピアにはいくつものあんと皮のスタイルがあると書いています。食品ブランドの Rose Brand は、チョコレートあんで鍋焼きにする、まったく違う配合を公開しています。現代のバクピアの幅を示す例ですが、その分量や手順はここでは使っていません。Rumah Mesin は商用の機器サイトであり、伝統の権威ではありません。このレシピは、公開されている一つの配合であり、記録された伝統的な家庭の作り方ではありません。
よくある質問
バクピア・パトックとバクピア・パトゥックは違う菓子ですか？
いいえ、表記の違いです。この記事では Pathok を主な表記とし、SiBakul Jogja の書き方に合わせて、地区名を指すときは Pathuk のままにしています。
何個分できますか？
わかりません。Rumah Mesin は、できあがりの個数も、1個あたりのあんの量も示していません。10gの生地という数字だけでは計算できません。
主生地の塩は1/2 sdmで合っていますか？
Rumah Mesin は「1/2 sendok makan garam」と印字しています。多く見える量ですが、ページからは誤記かどうか判断できません。黙って小さじに直さず、印字のまま載せています。
フッ素樹脂加工のフライパンで焼けますか？
この配合では確認されていません。Rose Brand は別のレシピでフライパンを使っていますが、その方法をこの配合に移せるかは試していないので、ここでは手順として案内しません。
パンダン葉が手に入らなければどうしますか？
省いてもかまいませんが、あんからその香りがなくなります。
どのくらい日持ちしますか？
保存期間も再加熱の方法も確認できていないので、案内しません。常温でよく持つ、とも言えません。
