Babi Guling: Balinesische Schweinebauch-Roulade für den Backofen zu Hause

Babi Guling: Vom ganzen Schwein am Spieß zur Roulade im Backofen

Stellen Sie sich eine balinesische Festtafel vor. Ein ganzes Schwein, mit Gewürzen gefüllt und unter ständigem Drehen gebraten, wird für die versammelte Runde zerlegt. Dazu auf dem Teller Schwarte und würzig duftendes Fleisch neben Reis. Das ist Babi Guling, auch Be Guling geschrieben, ein Name, der mit dem Drehen des Schweins beim Braten zusammenhängt.

Dieser Maßstab passt nicht in eine Haushaltsküche. Ein ganzes Schwein über dem Feuer zu drehen ist Gemeinschaftsarbeit, während ein Backofen zu Hause einen einzigen kompakten Braten fasst. Dieses Rezept ist deshalb keine Miniaturausgabe des ganzen Schweins. Es ist eine Anpassung für zu Hause mit einem anderen Stück und einer anderen Garmethode: Schweinebauch mit Schwarte, um die Paste gerollt und im Ofen gebraten. Erhalten bleiben das Schweinefett und die Schwarte, die Aromen von Kurkuma, Ingwer, Galgant und Zitronengras sowie die Schärfe der Chilis.

Zu diesem Rezept: Was woher stammt

Zutaten, Mengen, Zeiten und Ofentemperaturen stammen alle aus einem einzigen Rezept, der hausgemachten Schweinebauch-Roulade von Gurmestan. Die dort angegebene Menge ergibt 6 Portionen. Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet; die Portionszahl und die Zeiten sind also veröffentlichte Angaben, keine eigenen Messwerte.

Zwei Lücken im Rezept von Gurmestan haben wir gefüllt:

• Öl: Die Zubereitung brät die Paste in 2 EL Öl an, aber die Zutatenliste nennt das Öl nicht. Diese Menge haben wir aus der Zubereitung in unsere Tabelle übernommen.
• Salz: Gurmestan nennt nur eine Gesamtmenge von 1 EL für Paste und Schwarte, ohne Aufteilung. Unsere Redaktion hat 1/2 TL für die Paste und 2 1/2 TL für die Schwarte gewählt; diese Aufteilung wurde nicht getestet.

Die Aufteilung des Salzes orientiert sich daran, wie zwei andere Schweinebauch-Rezepte ihr Salz verteilen. Das Rezept von Tony Tan im Gourmet Traveller nimmt 1 TL in die Paste und 1½ EL als Einreibung für eine Roulade von 2,5 kg. SunPork nimmt 1/2 TL in der Paste für 2 kg und eine „großzügige Menge“ auf der Schwarte. Auf 1,5 kg umgerechnet ergibt sich für das Salz in der Paste etwa 0,6 TL beziehungsweise etwa 0,4 TL, deshalb haben wir uns für 1/2 TL entschieden. Übernommen haben wir nur diese Idee, wie man das Salz aufteilt, nicht deren Gewürze, Zeiten oder Brattechniken.

Gurmestan erwähnt das Einreiben der Schwarte mit Salz an zwei Stellen, im Schritt zum Rollen und in einem Hinweis zur Schwarte. Wir behandeln beides als einen Vorgang: Das gesamte Salz für die Schwarte kommt nach dem Rollen darauf, vor dem Braten wird kein weiteres hinzugefügt. Tony Tan reibt auch das Fleisch mit Salz ein, wir folgen aber Gurmestan und salzen nur die Schwarte.

Gurmestan merkt außerdem an, dass Kencur, ein Aromageber in allgemeinen Beschreibungen der balinesischen Basisgewürzmischung Base Genep, weggelassen werden kann, wenn man es nicht findet. In der Zutatenliste dieses Rezepts steht es nicht, deshalb haben wir es nicht ergänzt. Die unten vorgeschlagenen Austauschmöglichkeiten sind unsere eigenen redaktionellen Ideen, nicht die von Gurmestan.

Zutaten für eine Roulade von 1,5 kg

Ausrüstung

• Mörser und Stößel
• Kleine Pfanne
• Scharfes Messer und Schneidebrett
• Küchengarn
• Gitterrost und Blech
• Küchenpapier
• Backpinsel
• Einstichthermometer für die Mitte der Roulade
• Ofenthermometer, um Ihren Ofen bei 160 °C und 230 °C zu überprüfen

Aromaten wählen und austauschen

Das Schweinefleisch ist am wichtigsten. Ohne Schwarte am Bauch lässt sich die knusprige Schwarte, die diesen Braten ausmacht, nicht erreichen. Die übrigen Hinweise unten sind redaktionelle Vorschläge, und jeder verändert den Geschmack:

• Schalotten: Kleine rote Zwiebeln können einspringen, aber Aroma und Feuchtigkeit ändern sich.
• Galgant: Ingwer kann einspringen, schmeckt aber nicht gleich, auch wenn Sie mehr nehmen. Galgant lohnt die Suche, wenn Sie ihn finden können.
• Frische Kurkuma: Eine Umrechnung auf Kurkumapulver geben wir nicht an. Der 1 TL Kurkumapulver in der Tabelle ist eine eigene Zutat für die Schwarte.
• Kerzennüsse und Makrut-Limettenblätter: Für keines von beiden haben wir einen Ersatz festgelegt.
• Kokoswasser: Nicht mit Kokosmilch verwechseln.

Zubereitung: Schwarte über Nacht trocknen, niedrig braten, hoch abschließen

Beginnen Sie am Tag vor dem Essen, denn die Roulade braucht eine Nacht unabgedeckt im Kühlschrank. Waschen Sie sich während der Arbeit häufig die Hände.

Servieren: Reis, Lawar und Sambal Matah dazu

Die Roulade ist auch ohne Beilagen vollständig. Wenn Sie einen reichhaltigeren Teller zusammenstellen möchten, servieren Sie sie mit weißem Reis, Lawar und Sambal Matah in separaten Schälchen. Das ist alles optional, und nichts davon wird mit dem Schweinefleisch gegart.

Wenn die Schwarte weich bleibt oder die Paste verbrennt

Abwandlungen, die den Teller verändern

• Milder: Verwenden Sie weniger als 5–6 Chilis. Das ist eine redaktionelle Anpassung; die Paste schmeckt dann weniger scharf und weniger kräftig.
• Ohne Kencur: Dieses Rezept kommt schon ohne Kencur aus, es gibt also nichts zu ändern.
• Aroma zuerst: Behalten Sie den Galgant, auch wenn Sie andere Zutaten austauschen müssen, denn sein Aroma kann Ingwer nicht ersetzen.
• Makrut-Limettenblätter: Einen Ersatz empfehlen wir bisher nicht. Jeder Austausch, den Sie probieren, verändert das Zitrusaroma.
• Eine reichere Tafel: Reis mit gekauftem oder separat zubereitetem Lawar und Sambal Matah dazu reichen. Beides gehört nicht in die Zutaten der Roulade.

Reste und Aufwärmen

Reste in flachen Behältern in kleine Portionen teilen, damit sie schnell abkühlen, und dann bei 10 °C oder darunter im Kühlschrank aufbewahren. Was zu lange aufbewahrt wurde, werfen Sie weg. Eine konkrete Anzahl von Tagen nennen wir nicht, weil wir in öffentlichen Empfehlungen keine bestätigen konnten. Beim Aufwärmen gründlich erhitzen und 75 °C oder mehr als Richtwert nehmen.

Von der Zeremonie zum Warung: Das Gericht auf Bali

Das indonesische Tourismusministerium stellt Babi Guling als ganzes, mit Gewürzen gefülltes und am Spieß gebratenes Schwein vor. Gurmestan beschreibt es im Zusammenhang mit balinesischen Zeremonien und Festmählern und auch in Warungs, den kleinen Garküchen, in denen es als Einzelteller gegessen wird. Ein von Gurmestan beschriebener Warung-Teller enthält Reis, Schwarte, Lawar und Urutan, eine Wurst aus Blut und Gewürzen. Das ist ein Beispiel und bedeutet nicht, dass jeder Teller mit denselben Beilagen kommt. Das Ministerium führt Lawar als eigenständiges balinesisches Gericht auf.

Ein Datum für den Ursprung des Gerichts nennen wir nicht, weil unsere Quellen keines belegen. Namen, Zutaten und Zubereitung unterscheiden sich außerdem je nach Region und Koch oder Köchin; dieses Rezept ist also eine Hausversion und nicht die einzig echte Formel.

Knuspriges Schweinefleisch aus Bali ist auch nicht immer Babi Guling. Die Indonesian Chef Association beschreibt Babi Panggang Garing als eigenes Gericht mit eigenen Zutaten, einem Vorgaren und einem Abschluss mit süßer Sojasauce. Nichts aus diesem Rezept haben wir in dieses eingemischt. Mehr Gerichte aus Indonesien finden Sie zum Weiterstöbern.

Häufige Fragen

Brauche ich ein ganzes Schwein oder ein Spanferkel?

Nein. Das traditionelle Bild ist ein ganzes, mit Gewürzen gefülltes und am Spieß gebratenes Schwein, aber dieses Rezept verwendet einen Schweinebauch mit Schwarte von 1,5 kg, der gerollt und im Ofen gebraten wird. Es ist eine Anpassung für zu Hause, nicht dieselbe Methode.

Kann ich Ingwer statt Galgant nehmen?

Das geht, aber das Ergebnis schmeckt nicht gleich. Galgant hat ein Zitrus-und-Kiefer-Aroma, das Ingwer fehlt. Das ist ein redaktioneller Vorschlag von uns und kein Ersatz, den Gurmestan nennt.

Wie bekomme ich eine knusprige Schwarte?

Die Roulade über Nacht unabgedeckt im Kühlschrank trocknen, die Schwarte vor dem Braten mit Küchenpapier abwischen und bei 230 °C abschließen, bis sie aufgeht und glasig wird. Die Paste von der Schwarte fernhalten. Diese Schritte geben Ihnen die beste Chance auf eine knusprige Schwarte, aber die Ergebnisse hängen vom Ofen ab, und wir haben dieses Rezept nicht getestet.

Welche Temperatur soll die Mitte erreichen?

Prüfen Sie, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht; das ist der Richtwert des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales für die Küche zu Hause. FoodSafety.gov in den USA nennt für Schweinebraten, -steaks und -koteletts 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit, aber diesen Wert verwenden wir hier nicht. Durch das Einschneiden und Rollen des Bauchs gelangt, was vorher die Oberfläche war, ins Innere des Bratens.

Sind Lawar und Sambal Matah Pflicht?

Nein. Gurmestan schlägt Reis, Lawar und Sambal Matah als Beilagen vor, aber nichts davon ist eine unverzichtbare Zutat der Roulade.

Quellen