Karedok: der Rohkost-Erdnusssalat aus West-Java

Knackiges Gemüse, von der Sauce umhüllt

Das kleine Geräusch beim Biss in eine grüne Bohne, der grüne Duft der Gurke, das Gefühl, wie Erdnüsse am Mörserboden zu groben Körnern werden. Weil man kein Feuer braucht, bestimmen beim Karedok das Wasser des Gemüses und die Dichte der Sauce unmittelbar den Eindruck des Tellers. Schneidet man das Gemüse zuerst und umhüllt es erst kurz vor dem Essen mit der dicken Erdnusssauce, kommen Säure und Schärfe frisch auf den Tisch.

Karedok ist ein Rohkostgericht, das im sundanesischen Teil West-Javas in Indonesien gegessen wird. Anders als das Gado-Gado mit gekochtem Gemüse liegt sein Kern darin, die rohe Textur von Gurke, Kohl, Sojasprossen, grünen Bohnen und kleinen Auberginen zu bewahren. Es ist keine nur süße Erdnusssauce: Schichtet man den erdigen Duft des Kencur, die Schärfe der Chili und die Säure von Tamarinde oder Limette, entsteht ein Geschmack, bei dem man das Gemüse mit weißem Reis essen möchte.

In Ihrer Küche ersetzen Sie Schlangenbohnen durch gewöhnliche grüne Bohnen und die kleinen grünen Auberginen durch leicht erhältliche kleine Auberginen. Kencur lässt sich durch Ingwer ersetzen, doch die Schärfe wird klarer und der typische Duft des Karedok schwächer. Terasi (fermentierte Garnelenpaste) gleicht man mit Pulver aus getrockneten Garnelen aus; sammeln Sie nicht um jeden Preis alles Fehlende zusammen, sondern legen Sie fest, welche Reihenfolge der Geschmäcker Sie behalten wollen.

Ein „rohes“ Gericht, gewachsen an den Tischen West-Javas

Merkt man sich Karedok als feste Rezeptur, wird man unsicher, sobald andere Zutaten auftauchen. Rezepte, die als sundanesische Küche aus West-Java vorgestellt werden, nennen Gurke, Kohl, Sojasprossen, Schlangenbohnen, grüne Aubergine, Kemangi (Zitronenbasilikum) und andere. Andere Varianten ergänzen Blumenkohl, runden mit Kecap Manis die Süße ab oder verwenden entweder Limette oder Tamarinde. Solange der Kern aus rohem Gemüse und Erdnusssauce bleibt, hat das Gericht je nach Haushalt oder Lokal Spielraum.

Auch seine Rolle am Tisch beschränkt sich nicht auf eine Gemüsevorspeise. In örtlichen Rezepten wird empfohlen, Karedok mit warmem Reis, Krupuk (Garnelenchips) und Emping (Chips aus Melinjo-Samen) zu reichen. Das Wasser des Gemüses, mit der Sauce vermischt, tropft etwas auf den Reis; kommen das leichte Salz und der Frittierduft der Chips dazu, bekommt selbst ein kalter Salat die Kontur einer Mahlzeit. In Ihrer Küche reichen Sie eine Portion frisch gekochten, etwas abgekühlten Reis dazu und legen die Chips bis zum Schluss auf einen getrennten Teller, damit sie nicht feucht werden: So bleibt der Unterschied in der Knackigkeit.

Ein ähnlich benanntes Gericht mit derselben Erdnusssauce ist Gado-Gado, das gekochtes Gemüse, Tofu, Tempeh und Eier kombiniert und sich leichter einer warmen Mahlzeit annähert. Beim Karedok stehen Duft und Wasser des rohen Gemüses im Vordergrund: Statt durch Garen Süße zu erzeugen, kommt es darauf an, Waschen, Abtropfen, Schnittstärke und Zeitpunkt des Vermengens abzustimmen. Neben dem Gado-Gado aus Jakarta sieht man bei derselben Erdnusssauce den Unterschied zwischen „einem Teller, der mit gegarten Zutaten satt macht“ und „einem Teller, der mit rohem Biss Leichtigkeit schafft“.

Regionale Unterschiede liegen weniger im Gemüse als im Aufbau von Würze und Säure. Eine Rezeptur mit Kencur duftet tiefer, mehr Kemangi verstärkt einen grünen, zitrusähnlichen Duft. In Haushalten, die Terasi zugeben, bleibt der fermentierte Garnelenduft hinter der Erdnusssüße. Bindet man dagegen ohne getrocknete Garnelen und Terasi nur mit Chili, Knoblauch, Palmzucker und Tamarinde, wird der Duft leichter und das Grün des Gemüses tritt vor. Eine Rezeptur mit viel Limette ist erfrischend, doch gibt man bis zum Schluss Säure nach, wird die Sauce leicht dünn; stellen Sie also nach und nach ein.

Um in Ihrer Küche die örtliche Art nachzubilden, muss man nicht alles durch dieselben Produkte ersetzen. Reihenfolge der Prioritäten: (1) kein Wasser auf dem rohen Gemüse lassen, (2) Erdnüsse grob zerstoßen statt nur gesüßtes Mus zu nehmen, (3) mit Kencur oder Ingwer den Kern des Dufts bauen, (4) mit Tamarinde und Limette zwei Stufen Säure setzen, (5) kurz vor dem Essen vermengen. Statt Schlangenbohnen gehen gewöhnliche grüne Bohnen, statt Kemangi Basilikum mit etwas grünem Shiso. Wässrige Sojasprossen dagegen verwischen den Geschmack stärker als jeder Ersatz.

Weil es ein rohes Gericht ist, wird es durch Waschen nicht bedingungslos sicher. Das Gemüse unter fließendem Wasser waschen, ohne Seife oder Gemüsewaschmittel, und auf einem sauberen Brett abtupfen. Die FDA weist darauf hin, dass rohe Sprossen Bakterien enthalten können, und nennt als Möglichkeit, dass Schwangere, ältere Menschen, kleine Kinder und Menschen mit geschwächter Abwehr rohe Sprossen meiden. Isst eine solche Person mit, die Sojasprossen kurz blanchieren und abkühlen lassen oder durch Kohl oder Gurke ersetzen. Erhitzt, ist es nicht mehr die rohe Textur des Karedok, doch die Sicherheit geht vor.

Zutaten für 4 Personen

Menge für 4 Personen als Hauptgericht mit weißem Reis. Das Gemüse wiegt insgesamt etwa 750 g. Als leichter Salat allein reicht es für 2 Personen, als Beilage zu Fleisch oder Fisch für etwa 6. Die Erdnusssauce wird etwas reichlich; passen Sie die Menge zum Vermengen an und reichen Sie den Rest getrennt.

Erdnüsse, getrocknete Garnelen und Krupuk enthalten Allergene, die ein reiner Gemüsesalat nicht hat. Bei Erdnussprodukten oder Chips aus dem Handel Zutatenliste und Hinweis auf Herstellung im selben Betrieb prüfen. Lässt man die getrockneten Garnelen weg, erhöhen Sie nicht einfach das Salz, das den Geschmack spitz macht: Verdünnen Sie die Sauce und stellen Sie dann mit Limette und Palmzucker ein.

Wer für den Duftkern nachkauft, nimmt kleine Mengen, die sich aufbrauchen lassen

Bei diesem Gericht lässt sich ein Teil mit Zutaten aus dem Supermarkt um die Ecke machen: Gemüse, Erdnüsse, Chili, Limette. Die Suche lohnt bei Kencur und Terasi. Kencur lässt sich durch Ingwer ersetzen, doch der erdige Duft, der durch die Nase zieht, wird ein anderer. Terasi hat einen starken Duft fermentierter Garnelen und wird nach dem Öffnen nur in kleiner Menge gebraucht; statt gleich einer großen Packung ist eine kleine Menge, bei der man Zutaten und Inhalt prüfen kann, leichter zu handhaben.

Haben Sie den Duft von Terasi noch nicht ausprobiert, nehmen Sie bei dieser Menge nur 1/2 TL Garnelenpulver. Es ist milder als Terasi und lässt nach dem Vermengen mit der Sauce weniger Körnchen. Beim Kauf Pulver oder Flocken, Inhalt und Salz- oder Würzzusatz prüfen. Ist ein Produkt mit „getrocknete Garnelen“ gesalzen, mit der Hälfte des Salzes aus der Tabelle beginnen. Wer keine Krustentiere isst oder einen leichteren Duft möchte, lässt es einfach weg.

Eine Sauce ohne getrocknete Garnelen schmeckt mild, mit Erdnusssüße und Chili im Vordergrund. Man kann wenig Miso an die Stelle der Garnelen setzen, das bringt aber Sojaaroma; es ist kein Ersatz, der das indonesische Terasi nachbildet. Gibt es in der Familie eine Krustentierallergie, prüfen Sie auch die Zutaten des Ersatzes und benutzen Sie nicht denselben Mörser oder Löffel gemeinsam.

Das Werkzeug zum Zerstoßen der Würzzutaten wählen

Ist der Mörser klein, die Erdnüsse in zwei Durchgängen zerstoßen. Mit dem Zerkleinerer geht es auch, doch im Dauerbetrieb wird die Paste zu gleichmäßig, und die groben Körner, die am Gemüse haften, verschwinden. Mit kurzen Impulsen laufen lassen und die Korngröße im Blick behalten.

Wer den Mörser oft nutzt und die Körnung lieber von Hand als im Zerkleinerer bestimmt, prüft Innendurchmesser und ob ein Stößel dabei ist. Um beim Karedok für 4 gleich 150 g Erdnüsse hineinzugeben, läuft ein flacher Gewürzmörser leicht über: Ein schwerer Mörser mit rutschfestem Boden eignet sich. Wer wenig Platz hat oder es nur einmal im Jahr macht, kommt mit einem dicken Mörser oder Zerkleinerer aus.

Beim Kauf Innendurchmesser, Lieferumfang (mit Stößel), Gewicht und Pflege prüfen. Das Gewicht des Granits hilft bei der Standfestigkeit, ist aber beim Verstauen und Anheben ein Preis. Ob man ein eigenes Werkzeug kauft, entscheidet man nicht nur nach dem Karedok, sondern danach, ob man auch Sambal oder Kräuterpasten grob zerstoßen will; dann findet sich leichter Verwendung.

Zubereitung: das rohe Gemüse zuletzt vermengen

Sind die Geräte bereit, bereitet man die Sauce zu, während das Gemüse abtropft. Legt man zuerst Geschmack und Dichte der Sauce fest und hebt nur das Vermengen für kurz vor dem Essen auf, behält das rohe Gemüse seine Spannung.

Stimmt der Geschmack nicht, Sauce und Gemüse getrennt korrigieren

Weil man die Sauce vor der Verbindung mit dem Gemüse fertigstellt, lässt sie sich unterwegs korrigieren. Statt nach dem Vermengen alle Würzung auf einmal zu ergänzen, korrigieren Sie die aufgehobene Sauce auf einem kleinen Teller und geben sie dann in kleinen Mengen zurück. Schichtet man Würzmittel, ohne das Wasser des rohen Gemüses zu beachten, wird es schnell „sauer, aber dünn“ oder „süß, aber ohne Salz“.

Ersetzt man Kencur durch Ingwer und versucht, den Duftunterschied zu verdecken, treten nur Ingwermenge und Chili hervor. Hören Sie bei etwa 8 g Ingwer auf und reiben Sie ein ganz wenig Limettenschale, das gleicht den grünen Duft leichter aus. Wenn Sie die Schale verwenden, die Oberfläche der Limette gut waschen und den weißen Teil nicht mit abreiben.

Die Saucenmenge hängt auch vom Gemüse ab. An Tagen mit mehr wasserreicher Gurke und Sojasprossen mit 60 ml lauwarmem Wasser beginnen. Dominieren Kohl und Bohnen und sind trocken, lässt sich die Dichte leichter bis zu den 80 ml der Tabelle halten. Die Säure wirkt nach dem Vermengen schwächer; statt die Sauce allein bis zum „genau richtig“ sauer zu machen, hören Sie etwas darunter auf und reichen Limette am Teller, das lässt sich leichter retten.

Aufbewahrung und Fragen zum Ersatz

Wie weit kann man am Vortag vorbereiten?

Gemüse waschen, schneiden und gut abtrocknen kann man am Vortag. Das Gemüse mit Küchenpapier in eine saubere verschließbare Dose legen und die Sauce in eine andere Dose füllen, beides in den Kühlschrank. Das japanische Gesundheitsministerium empfiehlt, Lebensmittel zu Hause bei höchstens 10 °C zu lagern und nicht lange bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. Rohe Sojasprossen gesondert behandeln und nicht verwenden, wenn sie riechen, schleimig oder verfärbt sind. Lässt man bereits mit der Sauce vermengtes Gemüse bis zum nächsten Tag stehen, zieht es Wasser und die Textur leidet: am selben Tag aufessen.

Ich habe keinen Kencur. Geht es nur mit Ingwer?

Ja. 10 g Kencur durch 8 g Ingwer ersetzen und Limettensaft ab der Menge der Tabelle nach und nach zugeben. Ingwer hat einen scharfen, frischen Duft, Kencur einen erdigen, runden: Der Geschmack wird nicht derselbe. Der Kern aus rohem Gemüse, Erdnuss, Chili und Säure bleibt, was für das erste Mal ein vernünftiger Landepunkt ist. Verdoppelt man den Ingwer für mehr Duft, sticht die Schärfe der Sauce hervor.

Sind Terasi und Garnelenpulver dasselbe?

Nein. Terasi ist eine fermentierte Garnelenpaste mit starkem, feuchtem Gärduft und salziger Note. Garnelenpulver ist ein Ersatz, der trockenen Meeresumami hinzufügt und milder duftet. Bei Terasi wenig in einer trockenen Pfanne erwärmen, damit der Duft aufsteigt, und vor dem Zerstoßen abkühlen lassen. Beim Pulver mit 3 g beginnen und das Salz nach dem Salzgehalt des Produkts einstellen.

Können auch Menschen essen, die keine Schärfe mögen?

Halbiert man die rote Chili und entfernt die Kerne, sinkt die Schärfe. Statt die ganze Sauce zu versüßen und die Schärfe zu überdecken, ist es besser, Chili auf einen getrennten Teller zu legen und jeden selbst zugeben zu lassen: So bleiben die Düfte von Kencur und Tamarinde. Für Kinder oder Menschen, die Schärfe schlecht vertragen, die Sauce abnehmen, bevor die Chili zugegeben wird, und nicht im selben Mörser mischen.

Was ist der Ersatz bei Erdnussallergie?

Mit Sonnenblumenkernen oder Cashewnüssen erhält man eine ähnliche Dichte, doch das macht eine Nussallergie nicht sicher. Etiketten prüfen und zu Hause Erdnusssauce und Geräte trennen. Eine Samensauce entfernt sich vom klassischen Karedok-Geschmack: Besser nicht als dasselbe Gericht ausgeben, sondern als anderen Gemüsesalat behandeln.

Geht es auch, ohne einen Mörser zu kaufen?

Ja. Mit einem dicken Mörser zuerst die Würzzutaten zerstoßen, dann die Erdnüsse in zwei Durchgängen zugeben. Im Zerkleinerer jeweils 5 Sekunden laufen lassen, einmal die Wände abstreifen und aufhören, wenn Körner von 1 bis 2 mm bleiben. Wer es nur einmal im Jahr macht, kommt mit vorhandenem Gerät aus. Zerstößt man auch Sambal, Currygewürze oder Kräuterpasten grob, hat ein schwerer Granitmörser seinen Platz.

Quellen