Lemang: Klebreis im Bambusrohr aus Malaysia, im Dämpfer zu Hause

Den Duft des Bambusrohrs durch einen Dämpfer ersetzen

In der Schüssel, in der der Klebreis gewaschen wurde, sammelt sich weißes Wasser. Dieser Reis wird nach einigen Stunden zu einer Rolle, die sich mit dem Messer schneiden lässt.

Im malaiischen Wörterbuch wird Lemang als Speise aus Klebreis und Kokosmilch beschrieben, die im Bambus gegart wird [1]. Auf malaysischen Festtafeln steht er als salziges Reisgericht, das kräftige Beilagen wie Rendang oder Sambal aufnimmt. Es sind wenige Zutaten, doch der Arbeitsgang, den Reis im Bambusrohr zu dämpfen und es dabei nahe am Feuer immer wieder zu drehen, schafft den Geschmack [3].

In der Hausküche muss man nicht dasselbe Feuer entfachen. Beim direkten Garen im Bambusrohr ändert sich das Ergebnis stark mit der Dicke des Rohrs, der Überlappung der Blätter und dem Abstand zum Feuer. Die Hausversion gart den Reis mit Dampf bis zur Mitte durch, wickelt ihn dann neu in Blätter und bräunt ihn kurz im Ofen. Statt der Form des Bambusrohrs zu folgen, ist es für den ersten Versuch einfacher, die Reihenfolge einzuhalten, in der die Mitte des Reises gleichmäßig fest wird und der Duft der Blätter bleibt.

Entschieden wird hier nicht, ob es genauso aussieht wie vor Ort. Es geht darum, ob man eine Scheibe hinbekommt, in der Klebrigkeit des Reises, runder Duft des Kokosfetts und das Grün der Blätter nach dem Salz vom Saft des Rendang aufgefangen werden. Wenn Sie schon Nasi Lemak gemacht haben, sehen Sie, dass Lemang bei gleichem Kokosduft nicht wie „gekochter Reis“ ist, sondern in der Textur eher einer Speise zum Aufbewahren und Aufschneiden ähnelt.

Zutaten und Geräte

Zutaten (für 4 Personen)

Klebreis ist keine einmalige Zutat, doch ersetzt man ihn durch gewöhnlichen Reis, fehlt nach dem Abkühlen die Klebrigkeit, die für das Schneiden in Scheiben nötig ist. Beim Einkauf ist der Maßstab, dass im Produktnamen „Klebreis“ oder „glutinous rice“ steht und die Zutatenliste nur Reis nennt. Wer mit heimischem Klebreis arbeitet oder Reis aus dem Haus ausprobieren will, kann auf eine Bestellung verzichten. Bei thailändischem Reis prüfen Sie auf der Produktseite statt Mahldatum oder Menge, dass es Klebreis ist, und die Packungsgröße.

Geräte

Verwendet werden eine Kastenform aus Metall von etwa 20 cm × 8 cm × 7 cm, Backpapier, Alufolie, ein Dämpfer, Topflappen und ein Messer. Wählen Sie eine flache Form, die mit Deckel in den Dämpfer passt, nicht den Innentopf eines Reiskochers. Stellt man die Bananenblätter aufrecht hinein, kann man den Reis nach dem Dämpfen herausnehmen und neu wickeln.

Fünf Entscheidungen, um weniger Fehler zu machen

Ob man einen Dämpfer kaufen soll, entscheidet sich weniger an der Dampfstärke als daran, wie die Form hineinpasst. Ein Bambusdämpfer von etwa 24 cm, der auf Ihren Topf passt und dessen geschlossener Deckel die Form nicht berührt, taugt auch für andere Reisgerichte oder Dim Sum. Haben Sie schon einen tiefen Topf, einen Dämpfeinsatz und einen Deckel und können die Form waagerecht hineinstellen, müssen Sie keinen dazukaufen. Prüfen Sie auf der Produktseite nicht nur den Außendurchmesser, sondern auch, ob er zwei Etagen hat, einen Deckel besitzt und auf Ihren Topf passt.

Fünf Abwandlungen für den Tisch

Die weiße Scheibe Lemang ist kein Reis, der erst durch zusätzlichen Geschmack vollendet wird. Sie ist eine Grundlage, die den Saft kräftiger Beilagen aufnimmt und den Mund einen Augenblick beruhigt. Kombiniert man ihn mit Rendang oder Serunding aus gezupftem Fleisch, überlagern sich das Kokosfett und der Duft der Gewürze [3].

Schwarzer Klebreis und süße Beilagen sind Abwandlungen für zu Hause, die den hier vorgestellten salzigen Lemang nicht zerstören. Beim ersten Mal ändern Sie die drei Dinge Reis, Kokosmilch und Salz nicht und variieren über Blätter und Beilagen: So erkennt man leichter, wo sich der Geschmack geändert hat.

Vom Festtags-Bambus zu den Wörtern einer Region

Lemang ist kein Gericht, das nur auf Malaysia beschränkt wäre. Man findet es auch in Brunei, Indonesien, Malaysia und Singapur im maritimen Südostasien, und in Malaysia wird es als Gericht von Hari Raya Aidilfitri und Aidiladha vorgestellt [3]. Es wird an Festtagen anstelle von weißem Reis serviert, mit kräftigen Gerichten wie Rendang oder Sambal. In der Rolle aufgestellt und kurz vor dem Essen geschnitten, lässt es sich auch bei mehr Tischgästen leicht teilen.

Die regionalen Unterschiede zeigen sich weniger in der Hauptzutat als in den Gelegenheiten zum Essen. Ein Artikel von Foodpanda Malaysia stellt Lemang als Gericht vor, das man in den nördlichen Bundesstaaten wie Kelantan und Terengganu an Imbissständen und in malaiischen Restaurants findet [3]. Dagegen ist der von einer malaysischen Regierungsseite vorgestellte „Lemang Tepung“ des Bundesstaates Negeri Sembilan eine süße Abwandlung aus Weizenmehl, Kokosmilch und braunem Zucker statt Klebreis [4]. Auch bei gleichem Namen unterscheiden sich der Lemang, der zu salzigen Beilagen gegessen wird, und der Lemang Tepung, der abgekühlt wie Gebäck gegessen wird, in Zutaten wie in der Zeit des Verzehrs.

Ein weiterer regionaler Unterschied bleibt weniger in der Küche als in den Wörtern. Auf der Wörterbuchseite der malaysischen Landessprache ist im Dialekt von Negeri Sembilan „langgai“ verzeichnet, die Querstange, die das Bambusrohr nahe am Feuer stützt [1]. Nicht nur der Name des Gerichts, sondern sogar der Platz, an den das Bambusrohr gelegt wird, hat ein Wort. Aus dem kleinen Wort erkennt man, dass Lemang kein Reiskocher-Gericht für eine Person war, sondern gemeinsam mit mehreren um das Feuer herum gemacht wurde.

Häufige Fragen

Darf man es Lemang nennen, wenn es kein Bambusrohr gibt?

Die Hausversion bildet den traditionellen Arbeitsgang des Garens im Bambusrohr nicht unverändert nach. Das Wörterbuch nimmt Bambusrohr und Bananenblatt in die Definition von Lemang auf [1], doch in der Hausküche nähert man sich Geschmacksachse und Schneideform, indem man dämpft und dann neu in Blätter wickelt. Wenn Sie Bambus verwenden, prüfen Sie, ob er sauber und für Lebensmittel geeignet ist, oder die Nutzungsbedingungen des Verkäufers, und zweckentfremden Sie keinen Zierbambus.

Geht es auch mit heimischem Klebreis?

Ja. Heimischer Klebreis hat ein rundes Korn und wird beim Dämpfen leicht weicher: Erhöhen Sie die Flüssigkeit nicht von Anfang an und prüfen Sie das Garen ab 55 Minuten. Mit gewöhnlichem Nichtklebreis zerfällt die Form, die nach dem Abkühlen mit dem Messer zu schneiden ist, leicht.

Wodurch lassen sich Bananenblätter ersetzen?

Durch Backpapier. Doch der grüne Duft der Bananenblätter und die Atmosphäre am Tisch beim Öffnen des Pakets gehen verloren. Wenn Sie welche bekommen, tauen Sie gefrorene Blätter auf und ziehen sie durch heißes Wasser, damit sie weich genug sind, um nicht zu reißen.

Nach dem Dämpfen klebt es und lässt sich nicht schneiden

Fügen Sie zuerst 10 bis 20 Minuten Abkühlzeit hinzu. Tritt trotzdem Flüssigkeit aus, verringern Sie beim nächsten Mal das Wasser je nach Fülle der Kokosmilch um 20 ml und füllen die Form nicht bis oben. Direkt nach dem Dämpfen schneiden, Wassertropfen der Folie nicht entfernen, die Flüssigkeit nicht abmessen: Wenn diese drei Dinge zusammenkommen, klebt es leicht.

Kann man ihn am nächsten Tag essen?

Gekühlt kann man ihn am nächsten Tag essen. Ist die Wärme abgezogen, wickeln Sie jede Scheibe ein und stellen sie in den Kühlschrank. Dämpft man nur die zu essende Portion neu, kehrt der Duft der Blätter leichter zurück, und in der Mikrowelle decken Sie ihn mit feuchtem Küchenpapier ab und erwärmen ihn in kurzen Schritten. Essen Sie nichts, was lange bei Raumtemperatur stand oder dessen Geruch oder Oberfläche merkwürdig wirkt.

Quellen