Eine Schale, in der die Kokosnuss vor den Nudeln kommt
Stellen Sie sich eine Küche am Morgen vor: Die Nudeln gehen ins kochende Wasser, und im Topf daneben färben sich Zwiebel, Knoblauch und Ingwer langsam im Öl. Dann kommt das Huhn dazu, und das Gelb der Kurkuma breitet sich am Topfboden aus. Hühnerbrühe, Kokosmilch und eine leichte Bindung aus Kichererbsenmehl folgen, und der Dampf wird ein wenig schwerer.
Nudeln in die Schale, weiße Brühe darüber – so sieht es sanft aus. Doch legt man zum Schluss eine Handvoll frittierte Nudeln darauf, halbiert ein gekochtes Ei und presst Limette aus, verändert sich das Mundgefühl auf einen Schlag. Weiche Nudeln, samtige Brühe, das trockene Knacken der frittierten Nudeln. Säure und Chili werden nicht im Topf eingeschlossen, sondern von jedem in der eigenen Schale ergänzt.
Das ist Ohn No Khao Swe. Auf Englisch findet man es in mehreren Schreibweisen wie Ohn No Khao Swe oder Ohn Nou Kao Swe – eine Nudelsuppe mit Kokosmilch aus Myanmar. Tourismusunterlagen aus Myanmar beschreiben es als Kokosmilchbrühe, in der sich Huhn, Zwiebel, Knoblauch und ein milder Curryduft überlagern, serviert mit frittierten Nudeln, gekochtem Ei, Limette, Chili, Koriander und mehr.
Der Zugang zu diesem Gericht ist ein anderer als bei einer Nudelsuppe mit Fischbrühe wie Mohinga. Während Mohinga die Frische des Zitronengrases und den Geschmack des Fisches hervorhebt, baut Ohn No Khao Swe auf der Rundheit der Kokosnuss und dem Geschmack des Huhns auf. Optisch ähnelt es dem thailändischen Khao Soi (auf Japanisch), doch der Aufbau – mit Kichererbsenmehl gebundene Brühe, zuerst in Öl angebratene Aromaten – ist ein ganz anderer.
In diesem Rezept geht es nicht darum, Zutaten hinzuzufügen. Die Brühe nicht zu stark kochen und das Röstaroma des Kichererbsenmehls bewahren – daran entscheidet sich die Leichtigkeit einer Nudelsuppe.
Huhn bringt Umami, Kokosmilch runde Fülle, Kichererbsenmehl eine leichte Bindung und geröstetes Hülsenfruchtaroma, Limette die Leichtigkeit im Abgang. Statt den ganzen Topf scharf zu machen, gibt jeder Chili in die eigene Schale – so lässt es sich in der Familie besser teilen.
Der Name Ohn No Khao Swe und der Tisch in Myanmar
Schon in lateinischer Schrift schwankt der Name: Ohn No Khao Swe, Ohn-No Khao Swe, Ohn-Nou-Kao-Swe. Bei der Suche wirkt es fast wie verschiedene Gerichte, doch im Kern steht eine Beschreibung: „Nudeln in Kokosmilch“. Statt sich auf eine Schreibweise festzulegen, hilft es, die verschiedenen Varianten zu kennen, wenn man Rezepte und Zutaten sucht.
Geht man der Bedeutung des Namens nach, zeigen sich hinter der langen Bezeichnung zwei Pole: Kokosmilch und Nudeln. Auch das Burmese Cookbook erklärt das Gericht als coconut milk noodles – der Name selbst ist schon der Zugang zum Geschmack.
Spannend macht diese Nudelsuppe, dass sie nicht in der Brühe aufgeht. Im Topf die samtige Dichte von Huhn und Kokos, auf dem Tisch Zwiebel, Koriander, Limette, Chili, gekochte Eier und frittierte Nudeln. Jeder entscheidet selbst über die Reihenfolge: zuerst Säure dazu oder die frittierten Nudeln bis zum Schluss aufheben.
Vergleicht man Rezepte aus Myanmar, variieren Zuschnitt des Huhns, Menge der Fischsoße, Nudelsorte und ob frittierte Nudeln oder Sojasprossen dazukommen. Das heißt nicht, dass das Gericht beliebig ist: Ob Familientopf, Garküche, die schnell servieren muss, oder ein Tisch mit Liebhabern von Schärfe – die endgültige Form der Schale ändert sich.
Beim Nachkochen geht es nicht darum, alle Originalzutaten zu beschaffen, sondern zu entscheiden, welche Abweichungen man akzeptiert. Ohne frische Eiernudeln geht es mit chinesischen Eiernudeln. Ohne Kichererbsenmehl bindet auch Reismehl. Reisnudeln machen das Gericht aber leichter, näher am Mohinga, und Reismehl schwächt das geröstete Hülsenfruchtaroma. Ein Ersatz soll keinen Fehler verdecken, sondern vorab zeigen, welcher Teil des Geschmacks sich verschiebt.
Suchen Sie auch nach „Ohn No Khao Swe“, „Ohn Nou Khao Swe“ oder „Burmese coconut noodles“. Kichererbsenmehl wird als Besan, Gram Flour oder Chickpea Flour verkauft. Egal unter welchem Namen: Ein Mehl, das nur aus Kichererbsen besteht, erfüllt dieselbe Aufgabe.
Zutaten für 4 Portionen
Ziel ist keine dicke Soße, sondern eine Brühe, die die Nudeln beim Anheben dünn überzieht. Für vier Personen ist es besser, die Hühnerbrühe als Basis zu nehmen und am Ende mit Kichererbsenmehl nachzujustieren, statt mehr Kokosmilch zu verwenden – so bleibt es leichter.
Brühe und Nudeln
| Zutat | Menge | Rolle und Ersatz |
|---|---|---|
| Hähnchenschenkel | 500 g | Ohne Haut, in 2-cm-Würfeln. Mit Brust kürzer garen (siehe Varianten) |
| Frische Eiernudeln (chinesische Art) | 450 g | Weizennudeln mit Ei. Getrocknet etwa 320 g |
| Kokosmilch | 400 ml (1 Dose) | Ungesüßt, cremig. Mit Kokoscreme: 300 ml und 100 ml Wasser |
| Hühnerbrühe | 800 ml | Ungesalzen oder mild. Oder 800 ml Wasser mit 2 TL gekörnter Brühe |
| Kichererbsenmehl (Besan) | 45 g | Gram Flour, Chickpea Flour. 30 g Reismehl binden auch, mit weniger Röstaroma |
| Fischsoße | 45 ml | Oder 30 ml helle Sojasoße und 2 g Salz, doch das Fischaroma ändert sich |
| Öl zum Anbraten | 30 ml | Neutrales Öl wie Reis- oder Rapsöl |
| Öl zum Frittieren | 200 ml | Für die frittierten Nudeln. Nicht wiederverwenden, abkühlen lassen und entsorgen |
Aromaten und Toppings
| Zutat | Menge | Wann verwenden |
|---|---|---|
| Zwiebel | 200 g (1 große) | 150 g für die Brühe, 50 g zum Vollenden |
| Knoblauch | 15 g (3 Zehen) | Gehackt oder als grobe Paste |
| Ingwer | 20 g | Dünn geschält, mit dem Knoblauch gehackt |
| Kurkumapulver | 1 TL (2 g) | Beim Anbraten der Aromaten zugeben |
| Chiliflocken | 1/2 TL (1 g) | Mit dem Huhn anbraten. Für individuelle Schärfe in die Schalen geben |
| Wasser | 120 ml | Zum Anrühren des Kichererbsenmehls |
| Eier | 4 | 9 Minuten kochen und halbieren |
| Sojasprossen | 100 g | Kurz blanchieren |
| Rote Zwiebel | 80 g | In 2 mm feinen Streifen |
| Frischer Koriander | 15 g | In 2 cm lange Stücke. Sonst 15 g Frühlingszwiebel |
| Limetten | 2 | Etwa 1/2 pro Person |
| Frühlingszwiebeln | 20 g | In feinen Ringen. Ersetzen auch den Koriander |
Kichererbsenmehl lässt sich weder durch Currypulver noch durch Stärke ersetzen. Currypulver macht das Aroma zu kräftig, Stärke lässt die Brühe durchsichtig gelieren. Für die erste Schale lohnt sich die Suche nach drei Dingen: Kichererbsenmehl, ungesüßte Kokosmilch und Fischsoße.
Eiernudeln enthalten Weizen und Ei, Fischsoße enthält Fisch. Hühnerbrühe und chinesische Nudeln können Soja oder Milch enthalten: Prüfen Sie vor dem Kauf die Kennzeichnung. Soll jeder seine Schärfe selbst wählen, die Chiliflocken nicht in den Topf geben, sondern die 1/2 TL auf die vier Schalen verteilen.
Kokosmilch soll der Brühe keine Flüssigkeit liefern, sondern die Rundheit, die auf der Zunge bleibt. Wählen Sie beim ersten Mal keine dünne Kokosnussdrink-Variante, sondern eine ungesüßte Kochdose von etwa 400 ml mit klar angegebenen Zutaten und Inhalt. Mag jemand am Tisch keine Kokosnuss oder kochen Sie das Gericht nur einmal, nehmen Sie einfach mehr Hühnerbrühe.
Fischsoße ist mehr als salzige Flüssigkeit. Ihr fermentiertes Umami verbindet die Süße des Huhns mit dem Kokosfett; durch Sojasoße ersetzt, werden die Konturen etwas sanfter. Nutzen Sie sie auch für Frühlingsrollen oder Pfannengerichte, lohnt sich der Kauf; an einem Tisch, der Meeresfrüchte meidet, oder wenn Sie den Geruch nicht im Kühlschrank haben möchten, genügen helle Sojasoße und Salz. Wählen Sie eine Flaschengröße, deren Aroma Sie gern verbrauchen.
Zubereitung
Wer hetzt, bekommt Aromaten, die nicht süß werden, Kokosmilch, die ausflockt, und Kichererbsenmehl, das klumpt. Zuerst das Mehl anrühren, Nudeln und Beilagen vorbereiten, dann an den Topf gehen. Während die Brühe köchelt, Eier und frittierte Nudeln fertigstellen.
