Gapao: Thailändischer gebratener Reis mit heiligem Basilikum und Hähnchenhack

Der Duft aus der Pfanne, auf Ihren Teller

Am Pfannenrand zischt das Öl fein, zerdrückter Knoblauch und Chili duften einmal kräftig auf. Breitet man das Hähnchenhack aus, tritt Saft aus, während das Rot verschwindet. Zum Schluss kommen die grünen Blätter dazu, und wenn sie zusammengefallen sind, schaltet man ab. Gapao ist kein Gericht, bei dem man viele Zutaten hinzufügt, um den Geschmack aufzubauen. Es ist ein Gericht, das die Reihenfolge respektiert, in der das Aroma entfaltet wird.

In Japan stolpert man zuerst leicht darüber, dass man ein Päckchen mit der Aufschrift „Thai-Basilikum“ kauft und der Duft süß nach Anis ist. Das für Gapao in Thailand verwendete heilige Basilikum heißt in Unterlagen des thailändischen Landwirtschaftsamts „Kra Prao“ und trägt den wissenschaftlichen Namen Ocimum tenuiflorum L. Das süße Basilikum der thailändischen Küche, Horapha, hat dagegen ein anderes Aroma. Auch die Zutatenerklärung von Thai Cookbook rät, beide nicht zu verwechseln.

Mit heiligem Basilikum stehen die Schärfe des Blatts und ein Duft wie von Heilkräutern vorn. Ist keines erhältlich, geht es mit süßem Basilikum, schmeckt dann aber nicht gleich. Wer das nicht verschwimmen lässt, kann die Grenze ziehen zwischen dem, was man kauft, und dem, was man durch Vorhandenes ersetzt.

Wer sich für Gerichte mit grob zerstoßenen Aromaten wie Som Tam (auf Japanisch) interessiert, kann denselben Mörser weiterverwenden. Nur für Gapao muss man kein Gerät anschaffen.

Herkunft des Gapao: thailändischer Tisch und regionale Unterschiede

Der Name Gapao stammt von dem Wort für heiliges Basilikum. Ein veröffentlichter Artikel der thailändischen Regierungs-Presseabteilung erklärt, dass es im Land vielerlei Gapao gibt, die Grundform aber aus Fleisch, einer Aromapaste und reichlich heiligem Basilikum besteht. Zucker und mehrere Saucen dienen nicht dazu, süß zu schmecken, sondern die Kanten von Schärfe und Salz abzurunden. Die in der Erklärung der thailändischen Regierungs-Presseabteilung gezeigte Reihenfolge hilft auch beim Aufbau von Rezepten in Japan.

In der Vorstellung eines Wettbewerbs von 2023 durch dieselbe Abteilung stehen regionale Vertreter, Lokale, die das Gericht servieren, und Märkte, die Zutaten liefern nebeneinander. Man sieht darin weniger ein Gericht, das im ganzen Land gleich nachgekocht wird, sondern eines, bei dem Region und Lokal Fleisch oder Meeresfrüchte, Chilisorte und Blattmenge verändern. Auch die Vorstellung des Wettbewerbs zeigt die Verzehrweise: Hackfleisch oder Meeresfrüchte, Knoblauch, Chili, heiliges Basilikum und Fischsauce kombiniert, dazu Reis und Spiegelei.

Auch die Herkunft auf ein Jahr oder einen Erfinder festzulegen, ist schwierig. Eine Reportage von Thai PBS stellt sowohl die Theorie vor, das Gericht sei unter Rama VII entstanden, als auch die, es habe sich im Zweiten Weltkrieg in Lokalen mit Gerichten auf Bestellung verbreitet, und berichtet durch Expertenaussagen auch von der Schwierigkeit, „das eine traditionelle Rezept“ zu bestimmen. In alten Rezepten steht grüne Bohne mal drin, mal nicht, und die Würzung hat sich mit den Zeiten verändert. Auf Grundlage der Reportage von Thai PBS ALTV kommt es der Wirklichkeit näher, Gapao als ein Gericht zu lesen, das sich am Tisch vor Ort immer weiter verändert hat, als seinen Ursprung zu behaupten.

Mit Paprika oder Bohnen wird es also nicht gleich ein anderes Gericht. Doch je mehr Gemüse, desto mehr Wasser, und der Duft der Blätter und die angebrannten Ränder des Fleischs werden schwächer. Um der Grundform nahezukommen, ist Gemüse hier optional. Zutaten zu reduzieren ist keine Nachlässigkeit, sondern die Entscheidung, dem Aroma Platz zu lassen.

Heiliges Basilikum erkennen und die Unterschiede beim Ersatz kennen

Laut Unterlagen des thailändischen Landwirtschaftsamts ist heiliges Basilikum grün oder rotgrün, das ganze Jahr erhältlich und bei 7 °C und 80–85 % relativer Luftfeuchte 5 Tage haltbar. Zu Hause waschen Sie die gekauften Blätter, tupfen sie trocken, wickeln sie in trockenes Küchenpapier und geben sie in einen Beutel. Vermeiden Sie den Platz im Kühlschrank, an dem die kalte Luft direkt auftrifft, und verbrauchen Sie sie, bevor sie schwarz werden.

Merkmale des heiligen Basilikums sind die leicht gezackte Blattspitze, feine Härchen an Stängel und Blättern und ein scharfer Duft, der an Nelken erinnert. Die Zutatenerklärung von Thai Cookbook nennt auch Horapha und Zitronenbasilikum als andere Basilikumsorten. Wer nicht nur den Namen, sondern auch den Duft prüft, bemerkt Verwechslungen im Laden leichter.

An Tagen ohne heiliges Basilikum muss man nicht um jeden Preis denselben Namen tragen. Beim süßen Basilikum nehmen Sie etwas mehr Blätter, um das Aroma zu ergänzen, und erhöhen den Zucker nicht, um nicht ins Süße zu rücken. Shiso ersetzt den Duft nicht, sondern ist eine japanische Alternative; verwenden Sie ihn, nehmen Sie weniger Fischsauce und genießen es als anderes Gericht.

Zutaten (für 2 Personen)

Beim Hähnchenhack darf es nicht nur Keulenfleisch sein, auch eine Mischung aus magerem und fettem Fleisch geht. Aus reiner Brust entweicht schnell das Wasser, daher nicht zu lange braten. Pflücken Sie die Blätter des heiligen Basilikums und entfernen Sie harte Stängel. Da Knoblauch und Chili zuerst zerdrückt werden, halten Sie Messer, Steinmörser oder Mörser bereit.

Die Fischsauce soll dem Fleisch nicht nur Salz, sondern das Umami fermentierten Fischs in der kurzen Bratzeit geben. 700 ml sind keine Menge, die man mit einem einzigen Gapao aufbraucht. Sie lohnt sich, wenn Sie sie auch für Sommerrollen, Gebratenes und Suppen verwenden. Wer dagegen den Duft der Fischsauce nicht mag und das Gericht nur einmal kocht, probiert es zunächst mit heller Sojasauce und Salz und entscheidet dann, ob sie nötig ist.

Bei Allergie gegen Fisch, Garnelen, Soja, Weizen oder Eier prüfen Sie die Zutatenlisten von Fischsauce, Austernsauce, Sojasauce und Eiern einzeln. Die Zutaten von Fischsauce und Austernsauce unterscheiden sich je nach Produkt: Urteilen Sie nicht nach dem Namen des Gerichts.

Ein Gerät zum groben Zerstoßen: nach Häufigkeit der Nutzung entscheiden

Der thailändische Khrok Hin ist ein Küchengerät, bei dem Zutaten in ein Steingefäß gegeben und mit einem Steinstößel geschlagen und zerrieben werden. In der normalen Küche erfüllt ein Granitmörser zum groben Zerstoßen von Knoblauch und Chili dieselbe Aufgabe.

Man kann beides auch einfach mit dem Messer fein hacken. Wer fast jeden Monat Gapao, Som Tam oder Curry-Aromaten zubereitet, findet, dass ein schwerer Mörser in der Schüssel weniger wandert und leichter grobe Stücke lässt. Hat man keinen Stauraum und kocht nur einmal, ist es vernünftiger, darauf zu verzichten und mit der Messerfläche auf dem Brett zu zerdrücken. Achten Sie auf Naturgranit, auf Mörser und Stößel als Set sowie auf Größe und Gewicht.

Zuerst das Spiegelei (Khai Dao) braten

Khai Dao ist das Spiegelei auf thailändische Art. Mit reichlich Öl wird der Eiweißrand ausgebacken und schäumt wie Spitze, während die Mitte weich bleibt. Weil Fleischsaft und Eigelb des Gapao zusammen aufgenommen werden, stört man den Ablauf weniger, wenn man das Ei zuerst brät und am Tellerrand warten lässt, statt erst nach dem Fleisch zu beginnen.

Erhitzen Sie 4 EL Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis mittelstarker Hitze. Richtwert: Die Ölfläche schwankt, und beim Einschlagen des Eis schäumt das Eiweiß ringsum stark. Lassen Sie das Ei sanft einlaufen und braten Sie 45 Sekunden bis 1 Minute, wobei Sie den Eiweißrand mit dem Löffel mit Öl übergießen. Herausnehmen, wenn der Rand goldbraun und die Eiweißmitte gestockt ist. Bleibt das Öl still, ist es zu kalt; raucht es, senken Sie die Hitze.

Wird das Gericht sofort gegessen, ist ein weiches oder festes Eigelb eine Frage der Textur. Für Bento oder für Menschen, die gut durchgegarte Eier brauchen, stocken Sie Eigelb und Eiweiß. Auch die amerikanischen Lebensmittelsicherheitshinweise empfehlen, Eier zu garen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind. Um Spritzer zu vermeiden, tupfen Sie das Ei trocken und stellen kein Wasser in die Nähe der Pfanne.

Ergebnis prüfen und korrigieren

Was sich in Japan ändern lässt, die Reihenfolge, die bleiben sollte

Verändern lassen sich Fleisch, Chilianzahl und Reissorte. Wie die thailändische Regierungs-Presseabteilung erläutert, hat Gapao Spielraum beim Wechsel von Fleisch oder Meeresfrüchten. Schwein statt Huhn erhöht die Süße des Fetts, Garnelen oder Tintenfisch ergeben eine andere Textur, bei der man sie nicht zu lange erhitzen darf. Meeresfrüchte geben leicht Wasser ab: Verdoppeln Sie das Fleischrezept nicht einfach, sondern umhüllen Sie sie, sobald sie gar sind, mit Würzsauce und geben schnell die Blätter dazu.

Bewahren sollten Sie: zuerst Knoblauch und Chili duften lassen, die Blätter nach dem Einkochen der Würzmischung zugeben und die Blätter in 5 Sekunden stoppen. Wenn Sie Gemüse zufügen, begrenzen Sie grüne Bohnen oder Paprika auf etwa 50 g, damit die Fleischoberfläche und der Basilikumduft nicht untergehen. Auch mit japanischem Reis gelingt das Gericht. Statt sich auf den Reisduft zu verlassen, macht es mehr Unterschied, das Wasser des Fleischs verdampfen zu lassen und die abschließenden Blätter nicht zu verbrennen.

Aufbewahren und Aufwärmen

Die Füllung essen Sie am besten am Tag, an dem Sie das duftflüchtige heilige Basilikum zugegeben haben. Wollen Sie Reste aufbewahren, trennen Sie das Basilikum ab, geben die Füllung in einen flachen Behälter, lassen sie abkühlen und stellen sie in den Kühlschrank. Die Kühllagerungstabelle von FoodSafety.gov nennt für gegartes Fleisch und Geflügel etwa 3–4 Tage bei 4 °C oder darunter. Das hängt von der Kühlschranktemperatur, der Hygiene beim Portionieren und der Sauberkeit des Behälters ab: Bei Geruch oder verändertem Aussehen essen Sie es unabhängig von den Tagen nicht.

Zum Aufwärmen erhitzen Sie in der Pfanne, bis alles heiß ist, schalten dann ab und geben frisches Basilikum dazu. Wenn Sie Restreis und Füllung zusammen kühlen, wandert Feuchtigkeit; trennen Sie sie möglichst. Spiegelei bereiten Sie nicht vor, sondern braten es am Esstag. Für Bento lassen Sie Füllung und Reis gut abkühlen, bevor Sie sie in die Box geben, und garen das Ei bis zum festen Eigelb.

Häufige Fragen

Q. Ist es ohne heiliges Basilikum kein Gapao?

Das heilige Basilikum ist die Achse des Gerichtsnamens, der Duft lässt sich nicht ganz gleich machen. Mit 20 g süßem Basilikum wird es ein gut schmeckender gebratener Reis mit süßem Duft. Beim ersten Mal lernen Sie die Schritte mit dem Ersatz und probieren dann tiefgekühltes heiliges Basilikum.

Q. Geht es ohne Fischsauce?

Ja, mit 1 EL heller Sojasauce und etwas Salz. Der fermentierte Duft der Fischsauce nimmt ab, doch die Reihenfolge Knoblauch, Chili, Basilikum ändert sich nicht. Da der Salzgehalt je nach Produkt unterschiedlich ist, können Sie auch die Würzmischung nicht auf einmal ganz hineingeben und am Ende abschmecken.

Q. Wie macht man es nicht scharf?

Beginnen Sie mit 1 Chili und entfernen Kerne und weiße Häutchen. Ohne Schärfe nimmt auch das Aroma ab: reduzieren Sie heiliges Basilikum und Knoblauch nicht. Mit Ei und Reis zum Auffangen können Sie die Schärfe auf dem Teller regulieren.

Q. Kann man das Hähnchenhack durch Schwein oder Meeresfrüchte ersetzen?

Ja. Schweinehack gibt mehr Fett ab als Hähnchen; nehmen Sie nach dem Garen bei viel Öl etwas ab. Meeresfrüchte garen schneller als Fleisch: Nach dem Anbraten von Knoblauch und Chili geben Sie sie hinein und umhüllen sie, wenn sich die Farbe ändert, mit Würzsauce und geben die Blätter dazu.

Q. Braucht man für das Spiegelei wirklich 4 EL Öl?

Es ist die Menge, mit der der Eiweißrand schäumt, doch mit weniger Öl und einem normalen Spiegelei gelingt das Gericht auch. An Tagen, an denen Sie einen knusprigen Rand wollen, übergießen Sie das Eiweiß nach dem Einschlagen mit heißem Öl. Raucht das Öl, senken Sie die Hitze und tupfen das Ei vor dem Aufschlagen gut ab.

Q. Kann man es vorbereiten und in den Bento tun?

Die Füllung lässt sich vorbereiten, doch der Duft bleibt besser, wenn man das heilige Basilikum erst kurz vor dem Essen zugibt. Für Bento garen Sie das Ei bis zum festen Eigelb und lassen Füllung und Reis abkühlen, bevor sie in die Box kommen. Der Richtwert für gegartes Hähnchen sind 3–4 Tage, doch beim Bento kommen Transportzeit und Temperatur hinzu: Essen Sie ihn früh.

Quellen