Mhancha: el dulce argelino en espiral de pasta filo y almendra

Un dulce que acerca al Magreb desde el momento en que se extiende la masa

Extiendes una hoja de pasta filo, la pintas con mantequilla derretida y, sobre la mesa, el crujido seco se apaga de golpe. Colocas en una tira fina el relleno de almendra con canela y aroma de flor de naranjo, lo enrollas y formas la espiral. El horno levanta las capas, la miel se mete en los surcos y, antes de cortar, la cocina ya huele a pastelería. La mhancha (M'hancha / Mhencha) no se logra añadiendo ingredientes, sino manejando bien tres cosas: la masa, el relleno y la miel.

El nombre procede de una palabra árabe que significa «serpiente», y suele explicarse por la forma de la espiral. Lo esencial es envolver el relleno de almendra en masa fina, darle forma de círculo o de pequeñas espirales y terminarlo con miel, pero cada casa tiene su forma. Si decides al principio «espiral grande al horno o espirales pequeñas fritas» y «qué masa usar», evitarás que la masa se seque y se rompa a mitad del trabajo.

En este artículo la base es una versión grande al horno de unos 22 cm de diámetro con pasta filo congelada. Además se explica la variante pequeña, frita en poco aceite, más cercana a la argelina; el cambio a pasta de rollitos de primavera, más fácil de conseguir; el punto de humedad y de aroma del relleno; y la temperatura y la forma de pincelar la miel, todo desde la cocina de casa.

Dónde se sirve la mhancha: las fiestas y las casas del Magreb

El contexto en que se habla de la mhancha se solapa de un país y de una casa a otra. El medio culinario argelino Cuisine DZ la presenta como un dulce tradicional que se prepara en la víspera del Mawlid (el nacimiento del Profeta): se envuelve en masa fina (dioul) un relleno de almendra molida, canela y agua de azahar, y después de hornear se pasa por miel. La combinación de masa de trigo fina, frutos secos, aroma floral y miel es el eje del plato de fiesta.

Petite Panière, que documenta repostería casera argelina, describe el mismo dulce como «M'hencha»: se rellena la masa fina (diouls / brick sheets) con pasta de almendra, se fríe y se sumerge en miel tibia. Explica que los diouls se usan en Argelia y en todo el norte de África tanto en platos salados como en dulces, que es una masa fácil de encontrar en los mercados y que la forma del dulce viene de una serpiente enroscada. Ese texto también vincula el origen de la mhancha con la época otomana y menciona el fuerte influjo otomano en Argelia entre 1512 y 1830.

La entrada Mhancha de la Wikipedia en francés sitúa la mhancha como postre magrebí. Con varias fuentes, señala que es redonda, que se clasifica entre las preparaciones de hojaldre (pâte feuilletée), que se rellena de almendra y se baña en miel, y que el nombre es una transliteración de la palabra árabe para «serpiente», con la forma circular como explicación. También recoge que es un dulce que aparece en libros de cocina tanto argelinos como marroquíes, y que el dulce de Tetuán (Tétouan) se cuenta como una línea con influencia argelino-otomana.

Por su parte, la receta marroquí «Moroccan almond pastry (mhancha)» de SBS Food, en Australia, explica que tradicionalmente se usa una masa fina llamada warka (warqa), que el filo es un sustituto válido, y muestra cómo se hornea una espiral grande. El relleno lleva 500 g de almendras, azúcar, agua de azahar, canela y mantequilla; se forma un cilindro de 33 cm, se envuelve en filo, se une en espiral, se hornea y se pincela con miel tibia. Las diferencias entre versiones no son cuestión de cuál es la correcta, sino el resultado de la masa, el número de comensales y la presentación de cada casa.

Lo primero que conviene entender es que la mhancha no es un dulce único y fijo: sobre el esqueleto de masa fina, frutos secos, aroma floral y miel, cada región y cada casa pone su manera. Hay casas que hornean una gran espiral de fiesta y otras que la dividen en piezas pequeñas, las fríen y las empapan de miel. El nombre y su etimología son solo una guía; en la cocina, lo que importa es ajustar tres cosas: el grosor y el manejo de la masa, la firmeza del relleno y la temperatura de la miel.

Después de la chorba frik y del kesra, unas porciones pequeñas de mhancha junto al té de menta llevan la comida argelina del sabor salado al aroma dulce. Para comparar dulces de masa fina y frutos secos, son lecturas cercanas el baklava de Turquía, la basbousa de Egipto y el knafeh del Líbano (los tres, en japonés).

Decide antes: horno o fritura, filo o pasta de rollitos

Lo que más confunde con la mhancha es el orden de decisiones una vez reunidos los ingredientes: si se hornea o se fríe y qué masa se usa. Desde que la masa sale sobre la mesa se va secando, y la humedad del relleno también cambia al contacto con el aire. Si eliges la forma antes de empezar, el manejo de la masa y la cantidad de miel serán coherentes.

Si tienes pasta filo congelada y horno, la primera opción es la versión grande al horno de unos 22 cm de diámetro. Se ve bien la espiral y puedes guiarte por el dorado y por lo seco que esté el centro, sin vigilar la temperatura del aceite. Si solo tienes pasta de rollitos de primavera grande, o quieres servir poco como dulce pequeño, divide en 4 a 6 espirales pequeñas y fríelas en poco aceite: se rompen menos. La pasta de rollitos es más gruesa que el filo y las capas son menos ligeras, pero se enrolla con más facilidad y mantiene la forma aunque pongas menos miel.

La diferencia entre la versión horneada y la frita se nota en la ligereza y en cómo absorbe la miel. La horneada levanta capas y se corta bien incluso al día siguiente. La frita tiene el borde crujiente y se empapa de miel enseguida. Para la primera vez, con la idea de lograr un resultado estable, elige la horneada; si quieres repartir porciones pequeñas en una fiesta, la frita.

Ingredientes (unos 22 cm de diámetro, 8 porciones)

Es una espiral grande al horno. La dulzura es moderada para un dulce magrebí. Si quieres acercarte a la dulzura de allá, añade 2 cucharadas (unos 40 g) más de miel. Si no tienes filo, pasa a la versión de 4 espirales pequeñas con 12 hojas de pasta de rollitos grande.

Masa de allá y cómo sustituirla en casa

Lo que merece la pena buscar aparte

En la mhancha, lo que cuesta sustituir en un supermercado normal es el aroma, y las especias que definen el relleno. Almendra, azúcar, mantequilla y miel se encuentran en cualquier tienda cercana. Si hubiera que elegir una sola cosa, que sea el agua de azahar. Se usa algo más de 1 cucharada, pero con ella el dulce pasa de ser una pasta de almendra común a tener el aroma del Magreb.

La condición para comprarla es que vayas a seguir haciendo dulces del norte de África o de Oriente Medio, y que la etiqueta diga «uso alimentario». El agua floral de cosmética o de perfumería no se usa en la cocina. Si solo vas a probarlo una vez o no te gusta el aroma floral, sáltatelo y sustituye por un poco de piel de limón y miel. El aroma será distinto, pero no tendrás que comprar nada más.

La canela puede ser en polvo, pero como va dentro del relleno de frutos secos, si usas un polvo viejo solo se nota el dulzor. Ralla una rama o usa un polvo que conserve el aroma tras abrirlo. Piensa también si te va a servir para otros dulces o para el té chai, y así decides si vale la pena tener más.

Con almendra molida no es imprescindible, pero si partes de almendras peladas o quieres que queden algunos trozos, un procesador pequeño ayuda: no lo muelas del todo y deja granos de unos 2 mm.

Preparación: sin apretar la espiral y secando hasta el centro

En la mhancha todo depende de que el relleno quede ligado y de que la masa no se seque. Se forma una tira fina de relleno, se envuelve en masa y se une en espiral. Si aprietas mucho, se rompe al hornear, y si queda floja, el relleno se sale al cortar. Enrolla dejando unos 5 mm de holgura en el lado interior de la curva, para que haya sitio cuando crezca en el horno.

La variante pequeña, más cercana a la argelina

En la versión argelina de Petite Panière se rellena la masa dioul o brick con almendra, se enrolla pequeña, se fríe a fuego medio y se pasa por miel tibia. El aroma de la fritura y cómo absorbe la miel son atractivos, pero freír una espiral grande entera en una cocina de casa no es realista.

La canela puede ser en polvo. La condición para comprar una rama es querer un aroma más claro en el relleno y aprovecharla también en repostería o en el té chai. Si ya tienes un polvo que conserve el aroma, o si solo vas a hacerlo una vez, no hace falta. Raspar la rama da más trabajo, así que el polvo basta.

Si quieres acercarte a la versión argelina, divide en 4 a 6 espirales pequeñas. Pon el relleno en una tira fina sobre una hoja de pasta de rollitos, forma una espiral de unos 8 cm de diámetro y pon en una sartén solo 1 cm de aceite. Fríe a fuego medio, a unos 160 °C, 2 minutos por lado, hasta que quede dorado claro. Sácalas, escúrrelas 5 minutos y pásalas por la miel tibia, 10 segundos por lado.

La diferencia entre la versión horneada y la frita está en la textura. La horneada tiene capas ligeras y se corta bien al día siguiente. La frita tiene el borde crujiente y absorbe la miel enseguida. Si quieres mostrarla en una fuente grande para invitados, elige la horneada; si quieres servirla pequeña, como los dulces con que se rompe el ayuno de Ramadán, la frita.

Cuando sale mal: vuelve al centro y a la miel

El fallo más difícil de corregir es dejar secar la masa. La masa rota no solo se ve mal: durante el horneado deja escapar la grasa y el aroma del relleno. Antes de empezar, ten listos el paño húmedo, la mantequilla derretida y la bandeja, de modo que una vez sacada la masa no tengas que dudar.

El relleno de almendra sabe mejor si no lo trituras hasta dejarlo liso en el procesador. Una pasta perfecta hace el corte pesado y pierde la ligereza de la espiral de serpiente. Si quedan granos algo gruesos, hay textura entre la masa empapada de miel y el relleno.

Conservación, recalentado y cuándo cortar para servir

La mhancha huele mejor el mismo día en que se hornea. Si la guardas, déjala enfriar del todo, córtala en porciones y colócala en un recipiente hermético con papel de horno entre capas. Calcula 1 día a temperatura ambiente y 3 días en el frigorífico. En épocas de mucha humedad, al frigorífico, y sácala 10 minutos antes de comer.

Para recalentar, 3 minutos en el tostador a 160 °C es el máximo. Como lleva miel, un calor fuerte quema la superficie. Si quieres recuperar algo la masa tras el frigorífico, caliéntala poco y a baja temperatura, sin cubrirla con aluminio. El microondas ablanda la masa, así que evítalo si te importa la textura.

Lo básico es servirla en porciones pequeñas. Una porción grande hace que el dulzor de la miel y de la almendra pase por delante. Con té de menta sin azúcar, té negro fuerte o café amargo, el aroma dura más. Tras terminar la comida con kesra y sopa, unas porciones finas de mhancha convierten el dulce en el final de la mesa.

Preguntas frecuentes

No tengo pasta filo. ¿Puedo usar pasta de rollitos?

Sí, pero no tendrás las capas finas que se quiebran como en el filo. La pasta de rollitos es gruesa, así que es más fácil dividir en 4 a 6 espirales pequeñas que hacer una grande. Si horneas, unos 20 minutos a 170 °C, y empieza con 90 g de miel.

¿El agua de azahar es imprescindible?

Si buscas el sabor de allá, merece la pena, porque cambia mucho la dirección del aroma: de un hojaldre de almendra común a un dulce magrebí. Si no tienes, puedes compensar con un poco de piel de limón y miel, aunque el aroma será otro. Si vas a seguir con dulces de Oriente Medio y del norte de África, un frasco se aprovecha.

¿Cuál se parece más a la original, la frita o la horneada?

Depende de la región y de la casa. En las recetas caseras argelinas se ve la forma pequeña, frita y pasada por miel. En las recetas marroquíes en inglés se presentan muchas versiones de una espiral grande al horno. En una cocina de casa, la primera vez la horneada da más estabilidad en temperatura y en la forma.

¿Puedo usar almendras enteras en lugar de almendra molida?

Sí. Tritura 250 g de almendras peladas con pulsos cortos hasta que queden granos finos mezclados con otros algo mayores. Si trituras hasta que sale el aceite, el relleno pesa; para y mezcla a mitad, y vuelve a dar pulsos cortos. El aroma es más fuerte que con almendra molida.

Un procesador pequeño solo interesa a quien use almendras enteras y quiera conservar granos de unos 2 mm. Con almendra molida no hace falta. Si vas a elegir uno, mira antes la capacidad y cómo se desmonta y se lava la cuchilla.

¿Se puede preparar con antelación?

Sí, pero la masa con miel absorbe humedad. Si la haces el día anterior, déjala enfriar del todo, córtala en porciones y guárdala en el frigorífico con papel de horno entre ellas. Antes de comer, 2 a 3 minutos en el tostador a 160 °C devuelven algo de textura a la superficie.

¿Con qué se acompaña en una comida?

Para acercarte a Argelia, sírvela en pequeña cantidad tras la chorba frik y el kesra. Si pones varios dulces, córtala más pequeña que la basbousa en almíbar (en japonés), y compara con el baklava (en japonés), otro dulce de masa fina, por lo gruesa de la nuez y por la forma.

Hacerla o dejarla para otra vez

Si es tu primera mhancha, lo más claro es la versión grande al horno con filo congelado. Se ve bien la forma de la espiral, no tienes que vigilar la temperatura del aceite y puedes guiarte por el dorado y por la sequedad del centro. Si solo tienes pasta de rollitos o quieres servir poco como dulce frito, pasa a la versión pequeña.

Si tuvieras que reducir lo que compras a una sola cosa, que sea el agua de azahar de uso alimentario. Es lo que más cambia el aroma y también sirve para el almíbar de la basbousa o del knafeh. Si no sabes si el aroma floral encaja en tu mesa, no la compres ahora: haz la versión horneada y decide en otra ocasión.

Fuentes consultadas